河北中式烹調(diào)師一級(高級技師)歷年參考題庫含答案解析(5套)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何確保菜肴的色、香、味、形俱佳？()A.嚴格遵循烹飪工藝B.適量使用調(diào)味品C.控制好火候D.以上都是2.炒菜時，油溫的控制對菜肴的口感有什么影響？()A.油溫越高，口感越好B.油溫越低，口感越好C.油溫適中，口感最佳D.油溫越高，營養(yǎng)損失越少3.燉湯時，以下哪種做法是錯誤的？()A.湯料下鍋后大火煮沸B.湯煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉C.燉湯過程中加入涼水D.燉湯時不宜翻動湯料4.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽5.蒸菜時，以下哪種做法是正確的？()A.蒸菜時水開后立即放入食材B.蒸菜時水開后蓋緊鍋蓋，保持小火C.蒸菜時不斷翻動食材D.蒸菜時使用大火快速蒸制6.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，以下哪種做法是錯誤的？()A.先將肉切成片或絲B.使用料酒、姜片等腌制肉類C.肉類食材煮熟后直接食用D.肉類食材冷凍后再進行烹飪7.在烹飪過程中，如何防止菜肴燒焦？()A.使用小火慢燉B.定期翻動食材C.避免使用高溫D.以上都是8.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜與糖同用？()A.醬油B.醋C.醋和醬油D.鹽9.在烹飪過程中，以下哪種食材不宜長時間浸泡？()A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.蘑菇10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種做法是正確的？()A.炒菜時使用大量油B.燉湯時使用生水C.蒸菜時使用高溫快速蒸制D.烹飪過程中保持火候穩(wěn)定二、多選題(共5題)11.在烹飪中式菜肴時，以下哪些調(diào)味品是常用的？()A.醬油B.糖C.醋D.鹽E.料酒F.姜片12.以下哪些烹飪技法適用于燉制菜肴？()A.炒B.燉C.煮D.蒸E.煎13.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，以下哪些步驟是必要的？()A.去皮去骨B.腌制入味C.切割成形D.烹飪前焯水E.清洗干凈14.以下哪些因素會影響菜肴的口感？()A.火候掌握B.調(diào)味品選擇C.食材新鮮度D.刀工處理E.食材預(yù)處理15.在烹飪過程中，以下哪些行為是不安全的？()A.使用破損的廚具B.在廚房內(nèi)吸煙C.穿著寬松的衣物操作D.在烹飪時直接觸摸明火E.不佩戴手套處理食材三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了保持菜肴的色澤，通常會在烹飪初期加入少量______。17.燉湯時，為了使湯質(zhì)清澈，應(yīng)先將食材在______中焯水。18.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，為了去除腥味，常用______進行腌制。19.炒菜時，為了防止食材粘鍋，應(yīng)先在鍋中加入少量______。20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了確保食品安全，應(yīng)定期對______進行清洗和消毒。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用生水煮制肉類食材會導致肉質(zhì)變硬。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，炒菜時油溫越高，菜肴的口感越好。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師在處理食材時，將食材切成薄片或絲可以提高烹飪效率。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用過多的調(diào)味品會使菜肴更加美味。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，蒸菜時需要頻繁打開鍋蓋檢查食材。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何保持食材的營養(yǎng)成分。27.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，如何去除腥味和異味？28.請說明中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何判斷火候。29.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持菜肴的色澤和風味？30.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何處理食材的切割和形狀處理？

河北中式烹調(diào)師一級(高級技師)歷年參考題庫含答案解析(5套)一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】確保菜肴的色、香、味、形俱佳需要嚴格遵循烹飪工藝，適量使用調(diào)味品，以及控制好火候，這些因素綜合作用才能達到最佳效果。2.【答案】C【解析】油溫適中時，食材表面能夠迅速形成脆皮，內(nèi)部保持鮮嫩，口感最佳。油溫過高會導致食材表面燒焦，口感變差。3.【答案】C【解析】燉湯過程中加入涼水會導致湯質(zhì)變差，因為湯的溫度突然變化會影響食材的口感和營養(yǎng)。4.【答案】D【解析】鹽是日常飲食中不可或缺的調(diào)味品，但過量使用會導致菜肴口味過咸，影響健康。5.【答案】B【解析】蒸菜時水開后蓋緊鍋蓋，保持小火可以使食材均勻受熱，蒸出的菜肴口感更佳。6.【答案】C【解析】肉類食材煮熟后直接食用可能會存在食品安全隱患，應(yīng)確保肉類完全煮熟后再食用。7.【答案】D【解析】防止菜肴燒焦需要使用小火慢燉，定期翻動食材，以及避免使用高溫，這些方法都能有效防止燒焦。8.【答案】C【解析】醋和醬油與糖同用會影響菜肴的口感，醋的酸味和醬油的咸味會與糖的甜味產(chǎn)生沖突。9.【答案】B【解析】魚肉不宜長時間浸泡，因為魚肉中的蛋白質(zhì)會因浸泡而發(fā)生變化，影響口感和營養(yǎng)。10.【答案】D【解析】烹飪過程中保持火候穩(wěn)定可以確保菜肴的口感和營養(yǎng)，避免出現(xiàn)燒焦或煮爛的情況。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEF【解析】中式菜肴的烹飪中，醬油用于增加顏色和鮮味，糖用于調(diào)和口味，醋用于增加酸味，鹽用于調(diào)味，料酒用于去腥增香，姜片用于去腥增香。這些都是常用的調(diào)味品。12.【答案】BC【解析】燉和煮是適用于燉制菜肴的烹飪技法，它們能保持食材的原汁原味，使湯汁濃郁。炒、蒸、煎雖然也是常見的烹飪技法，但主要用于其他類型的菜肴。13.【答案】ABCDE【解析】處理肉類食材時，去皮去骨可以去除多余的部分，腌制入味可以使肉質(zhì)更加鮮美，切割成形有助于烹飪，烹飪前焯水可以去除血水和腥味，清洗干凈是基本的衛(wèi)生要求。14.【答案】ABCDE【解析】火候掌握、調(diào)味品選擇、食材新鮮度、刀工處理和食材預(yù)處理都會影響菜肴的口感。適當?shù)幕鸷蚩梢员３质巢牡哪鄱?，正確的調(diào)味品可以提升菜肴的風味，新鮮的食材口感更好，刀工處理和預(yù)處理則影響食材的形狀和結(jié)構(gòu)。15.【答案】ABCDE【解析】使用破損的廚具可能導致食物污染或受傷，廚房內(nèi)吸煙會增加火災(zāi)風險，寬松的衣物可能被熱源或明火點燃，直接觸摸明火可能導致燙傷，不佩戴手套處理食材可能引起交叉污染或割傷。這些行為都是不安全的。三、填空題(共5題)16.【答案】醬油【解析】醬油可以給菜肴增添鮮艷的色澤，同時增加風味。在烹飪初期加入少量醬油，可以使菜肴顏色更加誘人。17.【答案】清水【解析】在清水中焯水可以去除食材表面的雜質(zhì)和血水，有助于保持湯質(zhì)的清澈。18.【答案】料酒和姜片【解析】料酒具有去腥增香的作用，姜片可以去除肉類食材的腥味，兩者結(jié)合使用效果更佳。19.【答案】油【解析】在鍋中加入少量油可以防止食材在烹飪過程中粘鍋，同時也有助于食材的受熱均勻。20.【答案】廚具和操作臺面【解析】廚具和操作臺面是烹飪過程中接觸食材的重要工具和場所，定期清洗和消毒可以防止細菌滋生，確保食品安全。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】生水煮制肉類食材會導致肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)迅速凝固，使肉質(zhì)變硬。因此，在煮制肉類食材前，通常需要將水煮沸后再放入食材。22.【答案】錯誤【解析】油溫過高會導致食材表面燒焦，內(nèi)部未熟，口感和營養(yǎng)都會受到影響。適當?shù)挠蜏啬軌蚴故巢谋砻嫘纬纱嗥?，?nèi)部保持鮮嫩。23.【答案】正確【解析】將食材切成薄片或絲可以縮短烹飪時間，使食材更快地熟透，同時也有助于調(diào)味品更好地滲透到食材中。24.【答案】錯誤【解析】雖然調(diào)味品可以增加菜肴的風味，但使用過多會導致口味失衡，影響菜肴的整體口感。適當?shù)恼{(diào)味是關(guān)鍵。25.【答案】錯誤【解析】蒸菜時頻繁打開鍋蓋會導致蒸汽逸散，影響蒸煮效果。正確的做法是控制好火候，待食材蒸至熟透后再打開鍋蓋。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中保持食材營養(yǎng)成分的方法包括：1.控制好火候，避免高溫長時間烹飪；2.盡量采用蒸、煮、燉等低溫烹飪方法；3.避免過度切割食材，減少營養(yǎng)成分的流失；4.使用適量的調(diào)味品，避免過多使用油炸、煎等高溫烹飪方式?！窘馕觥勘３质巢臓I養(yǎng)成分是中式烹調(diào)師的重要職責，通過上述方法可以最大程度地保留食材中的營養(yǎng)素，使菜肴既美味又健康。27.【答案】中式烹調(diào)師在處理肉類食材去除腥味和異味的方法有：1.使用料酒、姜片等腌制肉類；2.在烹飪前將肉類食材焯水，去除血水和雜質(zhì)；3.使用蔥、蒜等香料去腥增香?！窘馕觥咳忸愂巢牡男任逗彤愇妒怯绊懖穗瓤诟械闹匾蛩兀ㄟ^腌制、焯水和使用香料等方法可以有效去除這些異味，提升菜肴的口感。28.【答案】中式烹調(diào)師判斷火候的方法包括：1.觀察食材的顏色變化，如煎炸時食材表面呈現(xiàn)金黃色；2.聽取烹飪過程中產(chǎn)生的聲音，如煮湯時沸騰的聲音；3.感受食材的軟硬程度，如蒸菜時食材的熟度?！窘馕觥炕鸷虻恼莆帐侵惺脚胝{(diào)的關(guān)鍵，通過觀察、聽聲和手感等方法，中式烹調(diào)師可以準確判斷食材的烹飪程度，確保菜肴的口感和營養(yǎng)。29.【答案】中式烹調(diào)師保持菜肴色澤和風味的方法有：1.選用新鮮食材，保證食材本身的色澤和風味；2.控制好火候，避免高溫破壞食材中的色素和風味物質(zhì)；3.適量使用調(diào)味品，如醬油、糖等，以增強菜肴的風味?！窘馕觥坎穗鹊?/p>