春季食品安全培訓(xùn)課件第一章春季食品安全形勢與政策背景2024年春季校園食品安全工作新部署四部門聯(lián)合發(fā)文市場監(jiān)管總局、教育部、公安部、衛(wèi)生健康委聯(lián)合部署春季校園食品安全工作，強(qiáng)化部門協(xié)同機(jī)制。全覆蓋監(jiān)督檢查對各級各類學(xué)校食堂、校外供餐單位實施全覆蓋監(jiān)督檢查，嚴(yán)控校園食品安全風(fēng)險隱患。責(zé)任制落實強(qiáng)調(diào)校長（園長）食品安全第一責(zé)任人職責(zé)，建立健全食品安全管理制度和責(zé)任體系。春季食品安全的特殊挑戰(zhàn)氣溫變化帶來的風(fēng)險春季氣溫逐漸回升，為各類病原微生物的生長繁殖創(chuàng)造了適宜條件。細(xì)菌、霉菌等微生物在溫暖潮濕的環(huán)境中繁殖速度顯著加快，食品腐敗變質(zhì)風(fēng)險大幅提升。疾病高發(fā)期特征春季是食源性疾病的高發(fā)季節(jié)，諾如病毒感染、細(xì)菌性食物中毒等事件頻發(fā)。食品儲存不當(dāng)、加工操作不規(guī)范等問題容易引發(fā)群體性食品安全事故。季節(jié)性食品風(fēng)險大量春季時令食材上市，包括野菜、鮮蘑菇等，部分品種存在天然毒素或易被誤食的有毒品種，給食品安全管理帶來新挑戰(zhàn)。嚴(yán)防食品安全風(fēng)險隱患加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，保障校園食品安全。第二章春季食品安全風(fēng)險與防控重點識別春季食品安全的主要風(fēng)險點，掌握科學(xué)防控方法，建立有效的風(fēng)險防范機(jī)制。食品腐敗變質(zhì)的主要原因溫度因素春季氣溫升高為細(xì)菌繁殖提供適宜條件，常溫下細(xì)菌數(shù)量可在數(shù)小時內(nèi)成倍增長，導(dǎo)致食品快速腐敗變質(zhì)。儲存不當(dāng)食材儲存溫度、濕度控制不當(dāng)，容器不清潔，通風(fēng)條件差等因素引發(fā)霉變、異味和營養(yǎng)成分流失。交叉污染生熟食品混放、加工工具未分開使用、操作人員衛(wèi)生習(xí)慣不良等導(dǎo)致致病菌交叉?zhèn)鞑?，加劇食品安全隱患。預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的關(guān)鍵在于控制溫度、保持清潔、避免交叉污染重點防控：野生蘑菇與野菜中毒春季高發(fā)風(fēng)險春季雨水充沛，野生蘑菇生長旺盛，部分有毒蘑菇與可食用品種外觀相似，普通人難以準(zhǔn)確辨別，誤食風(fēng)險顯著增加。三不原則不采摘：野外不采摘不明品種的蘑菇和野菜不購買：市場不購買來源不明的野生蘑菇不食用：食堂嚴(yán)禁加工制作野生蘑菇和野菜警示：毒蘑菇中毒致死率高達(dá)20-30%，無特效解毒藥，預(yù)防是唯一有效手段食品添加劑與原料進(jìn)貨查驗01建立進(jìn)貨查驗制度嚴(yán)格執(zhí)行食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，索證索票齊全，建立完整的追溯體系。02重點檢查添加劑使用重點檢查食品添加劑采購渠道、品種范圍、使用劑量是否符合GB2760等國家標(biāo)準(zhǔn)，防止超范圍超限量使用。03不合格產(chǎn)品處置發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品立即停止使用，依法封存并報告監(jiān)管部門，按規(guī)定進(jìn)行無害化處理或銷毀，相關(guān)信息依法公開。第三章校園食堂食品安全管理實務(wù)掌握食堂日常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，規(guī)范操作流程，提升食品安全管理水平。食堂"三防"設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生防鼠設(shè)施門窗縫隙小于6毫米，排水口加裝防鼠網(wǎng)，墻根無孔洞，定期檢查維護(hù)防鼠設(shè)施完好性。安裝擋鼠板高度不低于60厘米設(shè)置粘鼠板監(jiān)測鼠跡發(fā)現(xiàn)鼠患立即采取滅鼠措施防蠅設(shè)施加工和就餐場所安裝紗窗、紗門、風(fēng)幕機(jī)或空氣幕，食品處理區(qū)設(shè)置滅蠅燈，垃圾桶加蓋密閉。滅蠅燈懸掛高度1.8-2米定期清理滅蠅燈集蟲盒保持排水溝清潔無積水防蟲設(shè)施原料庫房通風(fēng)口加裝防蟲網(wǎng)，定期檢查食品包裝完整性，儲存容器加蓋密封，消除蟲害孳生環(huán)境。糧食存放使用密封容器定期開展庫房消殺及時清理過期變質(zhì)食材環(huán)境衛(wèi)生方面，加工場所應(yīng)保持清潔，地面無積水、無污漬，墻面、天花板無霉斑，通風(fēng)良好，定期開展深度清潔和消殺工作。餐飲具清洗消毒規(guī)范清洗消毒流程1去殘渣清除餐飲具表面食物殘渣2堿水洗使用含洗滌劑溶液洗凈3清水沖流動清水沖洗干凈4熱力消毒煮沸或蒸汽100℃保持10分鐘5保潔存放放入密閉保潔柜備用關(guān)鍵要求設(shè)置專用餐飲具清洗消毒水池，不得與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具容器混用使用符合GB14930.1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》和GB14930.2《消毒劑》標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一次性餐飲具不得重復(fù)使用，使用后按規(guī)定處置消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物食品儲存與加工安全分類存放原則食品和非食品分開存放，生熟食品分開，動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，防止交叉污染。冷藏冷凍設(shè)備定期除霜、清潔和維修保養(yǎng)。及時清理變質(zhì)食品建立食品定期檢查制度，遵循"先進(jìn)先出"原則，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品及原料。每日檢查庫存，每周全面盤點。規(guī)范加工操作嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟食品加工工具和容器分開使用并有明顯標(biāo)識。肉類、水產(chǎn)品徹底清洗，烹飪過程確保食物中心溫度達(dá)70℃以上。規(guī)范著裝，安全操作食堂從業(yè)人員操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不外露，佩戴口罩和手套，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范。第四章食品安全法律法規(guī)與責(zé)任落實強(qiáng)化法律意識，明確責(zé)任主體，建立健全食品安全管理體系，依法履行食品安全職責(zé)。校長（園長）食品安全責(zé)任制建立健全管理制度制定完善的食品安全管理制度和操作規(guī)程，明確食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員，配備專職或兼職食品安全管理員。建立從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)考核、設(shè)備設(shè)施維護(hù)等各項制度。制定風(fēng)險管控清單識別食品安全風(fēng)險點，制定風(fēng)險管控清單，落實"日管控、周排查、月調(diào)度"工作機(jī)制。每日檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)，每周排查風(fēng)險隱患，每月調(diào)度整改情況，形成閉環(huán)管理。組織隱患排查整改定期組織開展食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，不能立即整改的要制定整改方案限期完成。重大隱患及時報告屬地市場監(jiān)管和教育部門，確保風(fēng)險可控。法律依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度。食堂承包經(jīng)營管理規(guī)范依法簽訂承包合同學(xué)校食堂實行承包經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)依法與承包方簽訂合同，明確雙方食品安全責(zé)任和義務(wù)。合同中應(yīng)載明食品安全標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營范圍、違約責(zé)任等關(guān)鍵條款。嚴(yán)禁轉(zhuǎn)包分包行為承包方不得將食堂再次轉(zhuǎn)包或分包，學(xué)校應(yīng)在合同中明確禁止性條款，發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為立即解除合同。加強(qiáng)對承包方的日常監(jiān)督，定期檢查經(jīng)營情況。建立退出機(jī)制建立承包方考核評價機(jī)制，對食品安全管理不到位、發(fā)生食品安全事故、師生滿意度低的承包方，依據(jù)合同約定終止合作關(guān)系。重點清查不具備資質(zhì)或違規(guī)經(jīng)營的承包企業(yè)。學(xué)校應(yīng)優(yōu)先選擇有良好信譽(yù)、管理規(guī)范的餐飲服務(wù)企業(yè)承包經(jīng)營監(jiān)管部門協(xié)同治理機(jī)制市場監(jiān)管開展日常監(jiān)督檢查，查處違法違規(guī)行為教育部門督促學(xué)校落實主體責(zé)任，加強(qiáng)行業(yè)指導(dǎo)公安機(jī)關(guān)依法查辦食品安全犯罪案件衛(wèi)生健康開展食源性疾病監(jiān)測和流行病學(xué)調(diào)查四部門建立信息共享、聯(lián)合檢查、案件移送等協(xié)作機(jī)制，及時通報檢查情況和風(fēng)險隱患，依法嚴(yán)肅查處違法行為。推進(jìn)"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"智慧監(jiān)管，運用信息化手段提升監(jiān)管效能。第五章春季食品安全科普與健康飲食指導(dǎo)傳播科學(xué)飲食知識，培養(yǎng)健康生活方式，提升師生食品安全素養(yǎng)和自我保護(hù)能力。春季飲食宜清淡，注重養(yǎng)脾胃適宜食物推薦梨潤肺止咳，清熱化痰枇杷滋陰潤燥，健脾和胃香蕉潤腸通便，補(bǔ)充能量菠菜養(yǎng)血潤燥，補(bǔ)充維生素飲食調(diào)養(yǎng)原則春季陽氣生發(fā)，飲食應(yīng)以清淡為主，多食滋陰潤燥的食物，有助于養(yǎng)護(hù)脾胃，增強(qiáng)體質(zhì)。減少生冷：春季雖氣溫回升，但早晚溫差大，應(yīng)減少生冷食物攝入，避免損傷脾胃陽氣溫?zé)徇m中：適量增加溫?zé)嵝允巢娜绱髼棥⑸剿?、桂圓等，溫補(bǔ)脾腎省酸增甘：遵循"春日宜省酸增甘"原則，少食酸味食物，適當(dāng)增加甘味食物以養(yǎng)脾氣食用安全提示1注重個人衛(wèi)生飯前便后、接觸食品前應(yīng)用流動水和洗手液（肥皂）洗手，按照"七步洗手法"徹底清潔雙手。就餐時使用公筷公勺，避免交叉污染。2確保飲水安全不飲用生水和來源不明的水，優(yōu)先選擇燒開的開水或合格的瓶裝水。飲水機(jī)定期清洗消毒，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。3清洗瓜果蔬菜瓜果蔬菜食用前應(yīng)在流動水下徹底清洗，去除表面泥土和可能殘留的農(nóng)藥。有條件的可用果蔬清洗劑浸泡后再沖洗。4選擇正規(guī)場所外出就餐應(yīng)選擇持有有效食品經(jīng)營許可證或餐飲服務(wù)許可證的餐飲單位，查看食品安全量化分級等級，優(yōu)先選擇A級或B級單位。購買食品選擇正規(guī)商店和超市。防范食物中毒要點1熟食及時冷藏熟食在常溫下放置時間不應(yīng)超過2小時。春季氣溫較高時，應(yīng)在1小時內(nèi)冷藏。冷藏溫度應(yīng)保持在5℃以下，冷凍溫度保持在-18℃以下。2烹飪煮熟煮透肉類、水產(chǎn)品、豆角等食物必須徹底烹飪，食物中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上并保持足夠時間。大塊食材切小后烹飪，確保受熱均勻。3剩飯剩菜合理處理剩飯剩菜應(yīng)及時冷藏保存，冷藏時間不超過3天。再次食用前必須徹底加熱，重復(fù)加熱次數(shù)不超過1次。發(fā)現(xiàn)異味、變色應(yīng)立即丟棄。預(yù)防有毒動植物中毒警惕霉變甘蔗春季氣溫回升，甘蔗易發(fā)生霉變產(chǎn)生3-硝基丙酸毒素。霉變甘蔗外皮無光澤、質(zhì)軟、瓤部顏色深于正常甘蔗。誤食可引起急性中毒，嚴(yán)重可致死。絕不食用霉變甘蔗。鮮黃花菜需處理鮮黃花菜含有秋水仙堿，進(jìn)入人體后氧化成二秋水仙堿，具有較強(qiáng)毒性。食用前必須經(jīng)沸水焯燙，然后浸泡2小時以上，或選擇干制黃花菜。新鮮木耳宜選干品鮮木耳含有卟啉類光感物質(zhì)，可引起日光性皮炎，嚴(yán)重可致皮膚壞死。應(yīng)選擇干木耳，食用前充分泡發(fā)，避免浸泡時間過長產(chǎn)生米酵菌酸。其他高風(fēng)險食物發(fā)芽土豆含龍葵素，應(yīng)徹底削除芽眼及周圍部分或棄用。未煮熟的四季豆、蕓豆含皂素和血球凝集素，必須煮熟煮透。河豚魚含河豚毒素，禁止加工食用。中毒急救：誤食有毒食物出現(xiàn)不適，應(yīng)立即停止食用，大量飲水，盡快就醫(yī)，并保留剩余食物樣本供檢測。第六章食品安全應(yīng)急與事故處理建立健全應(yīng)急機(jī)制，規(guī)范事故處理流程，最大限度減少食品安全事故危害。食品安全事故應(yīng)急流程立即停用相關(guān)食品發(fā)現(xiàn)食品異?；驇熒霈F(xiàn)疑似食物中毒癥狀，立即停止使用可疑食品，封存現(xiàn)場，防止事態(tài)擴(kuò)大。保留食品樣本保留剩余可疑食品及原料、半成品、成品、餐飲具和現(xiàn)場嘔吐物等，放入清潔密閉容器冷藏保存，供檢驗檢測使用。及時報告立即向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、教育、衛(wèi)生健康等部門報告，說明事故發(fā)生時間、地點、人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。組織救治對出現(xiàn)癥狀的師生立即送醫(yī)救治，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展診斷治療，做好陪護(hù)和心理安撫工作。配合調(diào)查配合監(jiān)管部門和疾控機(jī)構(gòu)開展事故調(diào)查、樣品采集和流行病學(xué)調(diào)查，如實提供相關(guān)資料和信息。應(yīng)急處置過程中應(yīng)及時向上級部門報告進(jìn)展情況，做好信息發(fā)布和輿情應(yīng)對，維護(hù)校園穩(wěn)定。食物中毒案例分析細(xì)菌性食物中毒常見病原體沙門氏菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等典型癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，部分伴有發(fā)熱。潛伏期通常為數(shù)小時至1天。預(yù)防措施控制食品加工溫度和時間防止生熟交叉污染加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理及時冷藏易腐食品有毒蘑菇中毒中毒特征誤食毒蘑菇后潛伏期為2小時至數(shù)天不等，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)肝腎損害、溶血、精神癥狀甚至死亡。案例警示某學(xué)校食堂誤將毒蘑菇當(dāng)作可食用菇類加工，導(dǎo)致30余名師生中毒，其中2人因搶救無效死亡。事故原因是采購人員缺乏鑒別知識，違規(guī)采購野生蘑菇。防控要點嚴(yán)禁采購、加工、食用野生蘑菇，從正規(guī)渠道采購人工栽培的食用菌。化學(xué)性中毒常見類型農(nóng)藥殘留中毒、亞硝酸鹽中毒、食品添加劑超標(biāo)等預(yù)防措施從正規(guī)渠道采購食品原料蔬菜水果充分清洗浸泡嚴(yán)格控制亞硝酸鹽保管和使用禁止使用工業(yè)鹽和非食用物質(zhì)應(yīng)對方法發(fā)現(xiàn)化學(xué)性中毒應(yīng)立即催吐，大量飲水稀釋毒物，迅速送醫(yī)救治，并保留可疑物品供檢測。第七章食品安全宣傳與教育推廣廣泛開展食品安全宣傳教育，營造人人關(guān)心、共同參與的良好氛圍。開展"食品安全進(jìn)校園"活動普及法律法規(guī)和科學(xué)知識通過主題班會、專題講座、知識競賽等形式，向師生普及《食品安全法》等法律法規(guī)，傳播食品安全科學(xué)知識，講解春季食品安全注意事項，提高師生識別假冒偽劣食品和有毒有害食品的能力。提升安全意識和防護(hù)能力培養(yǎng)師生良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，教育學(xué)生不購買"三無"食品和過期食品，不在無證攤點就餐，增強(qiáng)自我保護(hù)意識。通過案例分析和模擬演練，提升師生應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力。推動文明用餐新風(fēng)尚弘揚(yáng)中華民族勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德，開展"厲行節(jié)約、反對浪費"主題教育，倡導(dǎo)"光盤行動"，培養(yǎng)學(xué)生珍惜糧食、合理膳食的良好習(xí)慣，營造文明健康的校園飲食文化。創(chuàng)新培訓(xùn)與宣傳方式多媒體互動教學(xué)利用視頻、動畫、VR虛擬現(xiàn)實等多媒體技術(shù)，生動展示食品安全知識，通過互動體驗增強(qiáng)培訓(xùn)效果。開發(fā)食品安全知識小程序和APP，方便師生隨時學(xué)習(xí)。暢通舉報投訴渠道設(shè)立食品安全舉報郵箱、電話、微信公眾號等多種投訴渠道，鼓勵師生、家長積極參與食品安全監(jiān)督，及時反映問題和提出建議。對舉報線索及時核查處理，形成社會共治格局。定期開展主題活動結(jié)合"全國食品安全宣傳周"、"世界衛(wèi)生日"等時間節(jié)點，組織開展食品安全知識競賽、演講比賽、手抄報評比、實地參觀等主題活動，提高師生參與度