2025年高職中西面點(diǎn)工藝（糕點(diǎn)裝飾）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）1.以下哪種裱花嘴適合用來擠出細(xì)膩的線條，常用于勾勒?qǐng)D案輪廓？A.圓形裱花嘴B.葉形裱花嘴C.水滴形裱花嘴D.細(xì)齒裱花嘴2.在制作奶油霜時(shí)，打發(fā)奶油的溫度一般控制在多少度較為合適？A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃3.制作巧克力淋面時(shí)，巧克力與奶油的比例通常是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.以下哪種糖在烘焙中具有較強(qiáng)的保濕性，能使糕點(diǎn)保持柔軟？A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖5.裱花袋通常由什么材料制成？A.塑料B.硅膠C.棉布D.以上都可以6.制作翻糖花時(shí)，通常需要將翻糖膏加熱到多少度？A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃7.以下哪種色素是天然色素？A.檸檬黃B.胭脂紅C.葉綠素D.日落黃8.制作蛋糕卷時(shí)，蛋糕面糊倒入烤盤后需要如何處理？A.用力搖晃烤盤使面糊均勻B.用刮板刮平表面C.靜置一段時(shí)間再處理D.立即放入烤箱9.裱花時(shí)，奶油霜的打發(fā)程度應(yīng)該達(dá)到什么狀態(tài)？A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀10.制作水果塔時(shí)，塔皮一般需要烤至什么顏色？A.淺黃色B.金黃色C.深褐色D.焦黑色二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，至少有1個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.以下哪些是制作糕點(diǎn)裝飾常用的工具？A.裱花嘴B.裱花袋C.轉(zhuǎn)臺(tái)D.噴槍E.打蛋器2.影響奶油霜穩(wěn)定性的因素有哪些？A.打發(fā)程度B.黃油質(zhì)量C.糖粉用量D.溫度E.檸檬汁用量3.巧克力在糕點(diǎn)裝飾中可以用于制作以下哪些？A.巧克力淋面B.巧克力插件C.巧克力糖霜D.巧克力雕塑E.巧克力慕斯4.制作翻糖作品時(shí)，常用的輔助材料有哪些？A.色素B.模具C.酒精膠D.珍珠糖E.糖粉5.以下哪些方法可以使糕點(diǎn)裝飾更加牢固？A.使用果膠B.冷藏處理C.增加糖的用量D.涂抹蛋清液E.噴上防潮劑三、填空題（總共10題，每題2分）1.糕點(diǎn)裝飾中常用的奶油有動(dòng)物奶油和______。2.裱花嘴的大小通常用______來表示。3.制作糖藝作品時(shí)，常用的糖是______。4.翻糖膏的主要成分是______。5.巧克力的熔點(diǎn)一般在______℃左右。6.蛋糕表面裝飾常用的水果有草莓、藍(lán)莓、______等。7.制作奶油霜時(shí)，黃油需要提前______。8.裱花時(shí)，為了使圖案更加立體，可以采用______的方法。9.水果塔的餡料可以是______、奶油餡等。10.制作糕點(diǎn)裝飾時(shí)，使用色素的量要______。四、材料分析題（總共2題，每題15分）材料：小李在制作一款生日蛋糕時(shí)，準(zhǔn)備了蛋糕胚、奶油霜和一些水果。他先用奶油霜在蛋糕胚上涂抹了一層作為底層，然后開始裱花。但是，在裱花過程中，他發(fā)現(xiàn)奶油霜很容易塌陷，裱出的花型也不夠立體。1.請(qǐng)分析小李制作過程中可能出現(xiàn)的問題及原因。（8分）2.針對(duì)這些問題，提出改進(jìn)的建議。（7分）材料：小王想要制作一款巧克力淋面蛋糕。他按照網(wǎng)上的教程，將巧克力和奶油加熱混合后，直接倒在蛋糕上。結(jié)果，巧克力淋面很快就出現(xiàn)了裂紋，表面也不夠光滑。1.請(qǐng)分析小王制作巧克力淋面失敗的原因。（8分）2.如何才能制作出光滑、無裂紋的巧克力淋面？（7分）五、實(shí)操題（總共1題，20分）請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，制作一款簡(jiǎn)單的糕點(diǎn)裝飾作品，如裱花紙杯蛋糕。要求：1.制作出至少3種不同形狀的裱花。（10分）2.使用合適的工具和材料，保證作品的美觀和質(zhì)量。（5分）3.對(duì)制作過程進(jìn)行簡(jiǎn)要描述。（5分）答案：一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.A4.C5.B6.C7.C8.B9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABDE三、填空題1.植物奶油2.號(hào)碼3.白砂糖4.糖粉5.32-366.芒果7.軟化8.分層裱花9.水果餡10.適量四、材料分析題1.小李制作過程中可能出現(xiàn)的問題及原因：-奶油霜容易塌陷：可能是打發(fā)程度不夠，奶油霜沒有達(dá)到合適的硬度；也可能是黃油質(zhì)量不佳，影響了奶油霜的穩(wěn)定性；還可能是糖粉用量不足，導(dǎo)致奶油霜質(zhì)地過軟。-裱出的花型不夠立體：可能是裱花手法不熟練，沒有掌握好力度和角度；也可能是裱花嘴選擇不當(dāng)，不適合擠出立體的花型。2.改進(jìn)建議：-對(duì)于奶油霜塌陷問題：重新打發(fā)奶油霜，確保打發(fā)至合適的程度，提起打蛋器，奶油霜能呈現(xiàn)挺立的尖角；選擇質(zhì)量好的黃油；適當(dāng)增加糖粉用量，調(diào)整奶油霜的質(zhì)地。-對(duì)于花型不立體問題：加強(qiáng)裱花手法的練習(xí)，多參考優(yōu)秀作品的裱花技巧；根據(jù)需要裱出的花型選擇合適的裱花嘴。1.小王制作巧克力淋面失敗的原因：-巧克力和奶油加熱混合后直接倒在蛋糕上，沒有進(jìn)行降溫處理。巧克力淋面在溫度較高時(shí)倒在蛋糕上，會(huì)迅速冷卻凝固，表面容易出現(xiàn)裂紋。-可能沒有充分?jǐn)嚢枨煽肆湍逃停瑢?dǎo)致混合不均勻，影響淋面的質(zhì)地和光滑度。2.制作光滑、無裂紋巧克力淋面的方法：-巧克力和奶油加熱混合后，先讓其冷卻至35-40℃左右，再倒在蛋糕上。這樣可以使淋面在冷卻過程中更加均勻，減少裂紋出現(xiàn)。-充分?jǐn)嚢枨煽肆湍逃?，確?；旌暇鶆?，使淋面質(zhì)地細(xì)膩。在倒淋面時(shí)，動(dòng)作要輕柔、緩慢，避免產(chǎn)生氣泡和不均勻的情況。五、實(shí)操題1.制作過程：-準(zhǔn)備材料：紙杯蛋糕胚、奶油霜、裱花嘴、裱花袋、轉(zhuǎn)臺(tái)等。-將裱花袋套在裱花嘴上，裝入奶