2025年中職抱羅粉制作（湯底熬制技巧）試題及答案

班級______姓名______（考試時間：90分鐘滿分100分）一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.抱羅粉湯底熬制時，最先放入鍋中的食材通常是（）A.豬骨B.蝦仁C.蔥姜D.香料2.熬制抱羅粉湯底選用豬骨時，最好選用（）A.豬肋骨B.豬頭骨C.豬脊骨D.豬腿骨3.抱羅粉湯底熬制過程中，水與食材的比例一般為（）A.3:1B.4:1C.5:1D.6:14.為了使抱羅粉湯底更加鮮美，可適當(dāng)加入少量的（）A.雞精B.蠔油C.魚露D.生抽5.抱羅粉湯底熬制時，香料包一般在（）放入A.開始熬制時B.水開后C.豬骨熬出味后D.最后階段6.熬制抱羅粉湯底時，小火慢燉的時間一般不少于（）A.1小時B.1.5小時C.2小時D.2.5小時7.抱羅粉湯底熬好后，需用（）過濾殘渣A.濾網(wǎng)B.紗布C.漏勺D.以上均可8.為了增加抱羅粉湯底的醇厚口感，可加入適量的（）A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.糯米粉9.在抱羅粉湯底熬制中，去腥的關(guān)鍵食材是（）A.料酒B.白醋C.姜片D.蔥段10.抱羅粉湯底熬制完成后，應(yīng)（）保存A.趁熱密封冷藏B.晾涼后密封冷藏C.趁熱敞開放置D.晾涼后敞開放置二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.抱羅粉湯底熬制可選用的食材有（）A.豬骨B.蝦仁C.干貝D.香菇E.玉米2.抱羅粉湯底熬制時，常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒E.草果3.以下哪些操作有助于抱羅粉湯底提鮮（）A.加入適量的雞油B.多放些鹽C.放入少許冰糖D.增加熬制時間E.中途加入牛奶4.抱羅粉湯底熬制過程中，控制火候很重要，一般需要（）A.先大火燒開B.接著轉(zhuǎn)小火慢燉C.全程大火D.中途可適當(dāng)中火E.最后大火收汁5.抱羅粉湯底熬好后，檢驗湯底味道的方法有（）A.直接品嘗B.蘸取少量湯底嘗味C.觀察顏色判斷D.聞氣味判斷E.與其他湯底對比三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填在橫線上）1.抱羅粉湯底熬制選用的豬骨要提前進(jìn)行______處理。2.熬制抱羅粉湯底時，蔥姜應(yīng)切成______狀。3.抱羅粉湯底中加入蝦仁能增加______。4.香料包一般用______包起來放入鍋中。5.抱羅粉湯底熬制時，水開后要及時撇去______。6.小火慢燉抱羅粉湯底時，鍋蓋應(yīng)______蓋。7.為使抱羅粉湯底色澤更濃郁，可加入少量______。8.抱羅粉湯底熬制完成后，若湯底過稀，可適當(dāng)加入______。9.抱羅粉湯底熬制過程中，攪拌的頻率不宜______。10.抱羅粉湯底保存時，應(yīng)注意防止______。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請詳細(xì)闡述抱羅粉湯底熬制中豬骨的處理步驟及作用。2.說明抱羅粉湯底熬制過程中控制火候和時間的要點及原因。五、材料分析題（總共1題，20分）小王按照傳統(tǒng)方法熬制抱羅粉湯底，選用了豬骨、蔥姜、香料等食材。他先將豬骨簡單沖洗后放入鍋中，加了大量水，直接大火燒開，然后放入蔥姜和香料包，接著一直用大火熬制了1個小時，發(fā)現(xiàn)湯底味道不夠鮮美，色澤也較淡。請分析小王在熬制過程中存在哪些問題，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.C2.D3.C4.C5.C6.C7.B8.A9.C10.B二、1.ABCD2.ABCDE3.ACD4.ABD5.ABD三、1.焯水2.片3.鮮味4.紗布5.浮沫6.半7.老抽8.淀粉9.過高10.變質(zhì)四、1.豬骨處理步驟：先將豬骨斬斷成適當(dāng)大小，便于熬制時釋放骨髓和營養(yǎng)成分。然后用清水浸泡1-2小時，期間換水2-3次，以泡出血水，減少腥味。作用：斬斷豬骨利于營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)溶出，浸泡出血水可有效去除血水帶來的腥味，使湯底更加純凈鮮美。2.控制火候要點及原因：先大火燒開，可使食材表面迅速受熱，鎖住內(nèi)部水分，同時加快各種成分的溶出。接著轉(zhuǎn)小火慢燉，小火能讓食材中的營養(yǎng)物質(zhì)和香味成分更充分、均勻地釋放到湯中，長時間慢燉能使湯更加醇厚、鮮美。時間要點及原因：小火慢燉一般不少于2小時，足夠的時間能讓豬骨等食材的營養(yǎng)和風(fēng)味完全融入湯中，確保湯底味道濃郁、口感豐富。五、問題：豬骨未提前焯水，直接熬制導(dǎo)致血水融入湯中，增加腥味；一開始用大量水且直接大火燒開，容易使豬骨表面蛋白質(zhì)迅速凝固，阻礙營養(yǎng)成分溶出；一直用大火熬制，沒有小火慢燉過程，無法充分釋放食材香味，導(dǎo)致味道不夠鮮美；未及時撇去浮沫，