ICS65.020

CCSB30

43

湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB43/T3009—2024

豆豉加工技術(shù)規(guī)程

CodeforprocessingtechnologyofDouchi

2024-07-12發(fā)布2024-09-12實(shí)施

湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB43/T3009—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1

4衛(wèi)生要求...........................................................................1

5加工技術(shù)...........................................................................2

6質(zhì)量要求...........................................................................3

7檔案管理...........................................................................3

I

DB43/T3009—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出。

本文件由湖南省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。

本文件起草單位：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院、湖南省經(jīng)濟(jì)貿(mào)易高級(jí)技工學(xué)校、

湖南省產(chǎn)商品評(píng)審中心、長(zhǎng)沙市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心、長(zhǎng)沙市食品藥品評(píng)審中心、長(zhǎng)沙新景原食品有限

公司、湖南壇壇香食品科技有限公司、瀏陽(yáng)市雄民食品加工廠。

本文件主要起草人：蔣立文、劉洋、鄭兵福、羅揚(yáng)、李白玉、何偉、陳江柱、余學(xué)寨、覃業(yè)優(yōu)、胡

嘉亮、肖劍峰、吳瑩、梁鋒、徐文泱。

II

DB43/T3009—2024

豆豉加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了豆豉加工的衛(wèi)生要求、加工技術(shù)、質(zhì)量要求和檔案管理。

本文件適用于以黃豆為主要原料的非即食豆豉的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1352大豆

GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則

GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)

GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

GB5009.235食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB12456食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

豆豉douchi

以黃豆為原料，經(jīng)過(guò)挑選、清洗、浸泡、蒸煮、冷卻、自然或人工接種制曲、拌入輔料、密封發(fā)酵，

制成的發(fā)酵豆制品。

毛霉型豆豉mucor-typedouchi

通過(guò)低溫自然生長(zhǎng)毛霉或人工接種毛霉菌制曲、密封發(fā)酵制成的豆豉，俗稱臘八豆。

米曲霉型豆豉aspergillus-typedouchi

通過(guò)中高溫自然生長(zhǎng)米曲霉或人工接種米曲霉制曲、密封發(fā)酵制成的豆豉。

4衛(wèi)生要求

加工過(guò)程中的衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的要求。

1

DB43/T3009—2024

5加工技術(shù)

原輔料的要求

5.1.1黃豆

應(yīng)符合GB1352的要求。

5.1.2水

應(yīng)符合GB5749的要求。

5.1.3其它原輔料

應(yīng)符合相應(yīng)食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

工藝流程

圖1工藝流程圖

挑選、清洗

原輔料去霉變粒、雜質(zhì)等，清洗。

浸泡

根據(jù)室溫調(diào)整浸泡時(shí)間，浸泡至黃豆表面光滑、無(wú)皺皮、不易脫落，豆瓣斷面無(wú)硬心、手指掐之易

斷。

蒸煮

采用常壓蒸煮（100℃以內(nèi)）2h～3h或高壓加水蒸煮（121℃左右）20min～30min，將豆粒蒸

至熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心，顆粒完整，有豆香味，無(wú)豆腥味。

冷卻

將蒸煮熟豆平攤于冷卻容器中，自然冷卻至30℃～35℃。

制曲

5.7.1毛霉豆豉制曲

自然制曲:將冷卻后的熟豆裝入制曲框，進(jìn)入制曲室，保持溫度10℃～25℃，時(shí)間為5d～15d。

人工接種制曲：應(yīng)選育蛋白酶活力強(qiáng)、不產(chǎn)毒、不變異、酶系適合豆制品發(fā)酵、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)

規(guī)定的毛霉菌種制曲。制曲前應(yīng)將相關(guān)設(shè)施廠房清掃干凈,必要時(shí)進(jìn)行消毒。將擴(kuò)大培養(yǎng)的純毛霉菌加

入一定數(shù)量的無(wú)菌水后獲得孢子懸浮液，再均勻噴在冷卻后的熟豆表面。將接種后的熟豆置于制曲框內(nèi)，

進(jìn)入制曲室內(nèi)，保持溫度為20℃～25℃，時(shí)間為48h～72h。

5.7.2米曲霉菌種制曲

自然制曲：將冷卻后的熟豆裝入制曲框，進(jìn)入制曲室，保持溫度25℃～35℃，時(shí)間為5d～10d。

2

DB43/T3009—2024

人工接種制曲：應(yīng)選育蛋白酶活力強(qiáng)、不產(chǎn)毒、不變異、酶系適合豆制品發(fā)酵、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)

規(guī)定的米曲霉菌種制曲。制曲前應(yīng)將相關(guān)設(shè)施廠房清掃干凈,必要時(shí)進(jìn)行消毒。采用專業(yè)培養(yǎng)的米曲霉

菌粉或采用擴(kuò)大培養(yǎng)的米曲霉菌種，接種量按一定比例要求進(jìn)行通過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)生產(chǎn)菌種。將米曲霉菌粉

或擴(kuò)大培養(yǎng)的米曲霉菌種與冷卻好的黃豆進(jìn)行混合均勻，置于制曲框內(nèi)，移入制曲室內(nèi)，保持溫度為

25℃～35℃，時(shí)間為3d～5d。

拌入輔料

將制曲后的豆坯打散均勻，按比例加入食鹽和白酒等輔料，攪拌均勻。

密封發(fā)酵

5.9.1毛霉豆豉發(fā)酵

將拌料后的坯料，轉(zhuǎn)入陶瓷壇或不銹鋼發(fā)酵池中，密封常溫發(fā)酵，自然制曲發(fā)酵時(shí)間為15d～60

d，人工制曲發(fā)酵時(shí)間為15d～30d。

5.9.2米曲霉豆豉發(fā)酵

自然制曲發(fā)酵：將拌料后的坯料，轉(zhuǎn)入陶瓷壇或不銹鋼桶中，密封常溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30d以上。

人工接種制曲發(fā)酵：將拌料后的坯料，轉(zhuǎn)入陶瓷壇或不銹鋼桶中，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度為45℃～

55℃，發(fā)酵時(shí)間20d以上。

成熟

5.10.1毛霉豆豉

密封發(fā)酵到成熟，成熟指標(biāo)為：豆粒呈現(xiàn)黃色或黃褐色，有臘八豆香味。

5.10.2米曲霉豆豉

密封發(fā)