論文題目第一章前言1.1概述泡菜，又稱為葅，后者是其在早些時(shí)候的叫法，泡菜是指經(jīng)過(guò)處理后進(jìn)行發(fā)酵然后能夠能夠長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)放的蔬菜。通常來(lái)說(shuō)，人們常用一定范圍濃度的食鹽溶液來(lái)腌制新鮮蔬菜，使其中含有的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，進(jìn)而加工成蔬菜加工品。常用的原料有紅白蘿卜、黃瓜和大白菜等。世界各地都有制作泡菜，但各地的做法并不相同，因此風(fēng)味也有較大的差異。泡菜產(chǎn)品成熟后，其中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等物質(zhì)只有輕度分解或者不分解，泡菜制作完成后，最后的蔬菜加工品存在著乳酸菌，乳酸菌可以幫助人體消化吸收。泡菜相較于新鮮蔬菜來(lái)說(shuō)，其具有比較特別的酸味，而酸味的產(chǎn)生是通過(guò)自然中或接種得到的乳酸菌發(fā)酵而得。抑制腐敗微生物不是通過(guò)鹽溶液的較高滲透壓來(lái)實(shí)現(xiàn)的，而是通過(guò)一定量的乳酸實(shí)現(xiàn)的。當(dāng)泡菜中的乳酸含量達(dá)到一定的濃度時(shí)，同時(shí)用水封法來(lái)隔離泡菜與空氣，這樣就可以在一定程度上延長(zhǎng)泡菜的儲(chǔ)存時(shí)間。但泡菜的制作不能碰到油或者生水，不然容易腐敗。有研究表明，泡菜內(nèi)含有活性乳酸菌，而乳酸菌對(duì)人體有許多保健作用，譬如說(shuō)幫助人體消化、一定程度上能夠幫助降低膽固醇，還可以調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能。目前，我國(guó)市場(chǎng)上的泡菜的口味主要以酸、咸為主，其他口味的泡菜較少。且根據(jù)食用的方式，蘿卜泡菜分為烹飪型和佐餐型。用于佐餐的蘿卜泡菜的制作時(shí)間較短，酸度較低，一般可以即泡即食；用于烹飪的蘿卜泡菜的制作時(shí)間較長(zhǎng)，而且酸度較高，并且制作完成后不建議直接食用，一般用于調(diào)味煲湯。本次蘿卜泡菜調(diào)味料即為后者，制作的是佐餐型泡菜。1.2泡菜的發(fā)酵機(jī)理新鮮的蔬菜在發(fā)酵時(shí)，蔬菜本身含有的碳水化合物只會(huì)輕度地分解，因?yàn)槿樗峋鷰缀鯚o(wú)法分解蔬菜中含有的蛋白質(zhì)等成分，所以發(fā)酵蔬菜的蛋白質(zhì)等成分并不會(huì)減少，但蔬菜中的維生素C會(huì)有一定量的減少。乳酸菌的作用能夠使蔬菜所處環(huán)境的酸度有所增加，從而起到了抑制一部分腐敗微生物生長(zhǎng)繁殖的作用，進(jìn)而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。并且，通過(guò)酸的存在，蔬菜變得更容易被人體消化吸收。蔬菜發(fā)酵中最為主要的作用就是乳酸菌發(fā)酵。參與發(fā)酵的菌種及其作用范圍對(duì)整個(gè)發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生重要的影響作用。同時(shí)，食鹽的濃度和發(fā)酵過(guò)程的溫度也是很重要的影響因素。食鹽濃度對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酸量等都能產(chǎn)生影響，發(fā)酵溫度則影響著乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，也在很大程度上影響著發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程中，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分、細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)等都不會(huì)被降低和破壞；在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，蔬菜原料的部分物質(zhì)代謝會(huì)產(chǎn)生維生素等，可在一定程度上提高了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加了蔬菜制品風(fēng)味的多樣性，賦予了其不同的獨(dú)特風(fēng)味。1.3選題依據(jù)及意義1.3.1國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，品種多樣。蔬菜經(jīng)過(guò)乳酸菌的發(fā)酵作用后不僅其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高，而且也擁有了不一樣的風(fēng)味。泡菜可以通過(guò)人工接種而發(fā)酵，也可以通過(guò)自然發(fā)酵。就現(xiàn)在來(lái)看，我國(guó)生產(chǎn)泡菜仍采用自然發(fā)酵，而非接種發(fā)酵。自然發(fā)酵相較于接種發(fā)酵來(lái)說(shuō)，存在著諸多的弊端，比如說(shuō)發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)、我國(guó)泡菜生產(chǎn)規(guī)模較小等問(wèn)題。我國(guó)盡管屬于泡菜生產(chǎn)大國(guó)，產(chǎn)品已銷往日韓等多個(gè)國(guó)家，但目前來(lái)說(shuō)國(guó)際市場(chǎng)的占有率僅為3%，因此加深加強(qiáng)對(duì)泡菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)升級(jí)相當(dāng)有必要。國(guó)際上，泡菜發(fā)展較好且產(chǎn)量較大的包括，韓國(guó)泡菜、日本泡菜及歐洲泡菜。近十幾年，韓國(guó)政府不僅加大了對(duì)泡菜的生產(chǎn)投資、同時(shí)增大科研投入，泡菜行業(yè)在韓得到迅猛發(fā)展，韓國(guó)會(huì)使用高科技技術(shù)來(lái)進(jìn)行研究泡菜，然后進(jìn)行流水線生產(chǎn)。韓國(guó)泡菜生產(chǎn)規(guī)模較大，其國(guó)民認(rèn)可度較高，其生產(chǎn)為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。其生產(chǎn)的成本較低，利潤(rùn)較高，能夠迅速地占領(lǐng)市場(chǎng)。日本泡菜產(chǎn)業(yè)在上世紀(jì)九十年代同樣發(fā)展迅猛，其倡導(dǎo)生產(chǎn)低鹽的健康泡菜運(yùn)動(dòng)，其產(chǎn)品不僅可滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求，同時(shí)大量出口韓國(guó)，在世界上占據(jù)一席之地。在過(guò)去的幾十年內(nèi)，日本和韓國(guó)通過(guò)總結(jié)自身生產(chǎn)特點(diǎn)以及國(guó)家發(fā)展情況，將傳統(tǒng)泡菜制作與現(xiàn)在食品科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，探索出了適合本國(guó)泡菜生產(chǎn)發(fā)展的新途徑，并且將其本國(guó)的泡菜向多國(guó)售出。我國(guó)應(yīng)借鑒日本和韓國(guó)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，積極探索適合我國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)路線和銷售路線，這對(duì)于帶動(dòng)我國(guó)泡菜上一層臺(tái)階具有重要意義。相比韓日科研工作者對(duì)泡菜重視，國(guó)內(nèi)對(duì)泡菜發(fā)酵的研究較少，且起步較晚。國(guó)內(nèi)泡菜行業(yè)依然是以自然發(fā)酵為主，人工接種發(fā)酵為導(dǎo)向的加工方式。自然發(fā)酵生產(chǎn)的泡菜雖然味道獨(dú)特，口感適宜，但存在產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，易變味或腐爛等問(wèn)題，很難實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、工業(yè)化生產(chǎn)升級(jí)陳大鵬,鄭婭,周蕓,王曉璇,宋勇強(qiáng),史立學(xué).自然發(fā)酵與人工接種發(fā)酵法發(fā)酵泡菜的品質(zhì)比[J].食品工業(yè)科技,2019(18):368-372.陳大鵬,鄭婭,周蕓,王曉璇,宋勇強(qiáng),史立學(xué).自然發(fā)酵與人工接種發(fā)酵法發(fā)酵泡菜的品質(zhì)比[J].食品工業(yè)科技,2019(18):368-372.1.3.2發(fā)展趨勢(shì)隨著市場(chǎng)消費(fèi)需求不斷升級(jí)，各泡菜企業(yè)加強(qiáng)生產(chǎn)新工藝研發(fā)和國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的加工技術(shù)、設(shè)備的引進(jìn)，提高泡菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?；依托與高校、科研院所長(zhǎng)期合作，政府重點(diǎn)扶持龍頭企業(yè)等平臺(tái)，優(yōu)化升級(jí)傳統(tǒng)工藝，開展泡菜新品種研發(fā)工作等。針對(duì)國(guó)內(nèi)外不同的消費(fèi)需求，研發(fā)泡菜新產(chǎn)品，如保留益生菌活性的具備保健功能的泡菜產(chǎn)品，以有機(jī)蔬菜為原料的高端產(chǎn)品，或以混合發(fā)酵材料為原料，針對(duì)不同的消費(fèi)人群和地域的口感需求研制復(fù)合調(diào)味料，以滿足消費(fèi)者對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)化、健康化、方便化的需求。隨著人均收入的增長(zhǎng)人民對(duì)食物的要求也在不斷提高，人民對(duì)食物要求的提高和其工作強(qiáng)度的要求，調(diào)味品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)轉(zhuǎn)向了新型、天然、復(fù)合調(diào)味品和方便快捷的調(diào)料，與傳統(tǒng)調(diào)味品相比新型調(diào)味的品種繁多，企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整明顯。產(chǎn)品主要向高檔化、快餐化靠攏，側(cè)重于二次加工食品調(diào)料、各種小食品、復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)。

1.4設(shè)計(jì)工作任務(wù)我國(guó)泡菜具有悠久的歷史，且品種多樣，不局限于白菜、黃瓜等；而且其口味較多，也不局限于酸、辣等。本論文特以白蘿卜為研究對(duì)象，通過(guò)改變泡菜的調(diào)料配方，控制生產(chǎn)條件，對(duì)最終的產(chǎn)品感官品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比研究來(lái)確定最佳調(diào)料配方。本實(shí)驗(yàn)在確定最佳的調(diào)料配方后，通過(guò)改變泡菜的發(fā)酵時(shí)間，研究了不同發(fā)酵時(shí)間下產(chǎn)品對(duì)應(yīng)的酸度、硬度、亞硝酸鹽含量的變化，再通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定泡菜產(chǎn)品最佳的發(fā)酵時(shí)間。在此研究的基礎(chǔ)上，以白蘿卜為原料，初步確定了年產(chǎn)3000t的泡菜調(diào)味料的工廠設(shè)計(jì)。

第二章研究?jī)?nèi)容2.1材料與方法2.1.1原料與試劑新鮮的白蘿卜、食鹽、白糖、白酒、生姜、大蒜、花椒、辣椒、八角、檸檬，購(gòu)于四川省成都市沃爾瑪超市。0.1mol/LNaOH溶液：稱取4.0g氫氧化鈉定容至1000mL，然后用0.1mol/L鄰苯二甲酸氫鉀溶液標(biāo)定。1%酚酞指示劑：稱1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶液中。乳酸菌來(lái)源：新鮮白蘿卜本身所具有。2.1.2實(shí)驗(yàn)儀器TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)StableMicroSystes公司XS205高精度電子分析天平：美國(guó)MettlerToledo公司2.1.3實(shí)驗(yàn)方法在成都市武侯區(qū)沃爾瑪超市購(gòu)入新鮮的優(yōu)質(zhì)的白蘿卜及其他原輔料，去除一些損傷、不可食用的部分后，按照家庭泡菜的常規(guī)方法制作：樣品洗滌→晾干→切成2cm厚蘿卜塊→入壇腌制（腌制液：10%泡菜母水+14%食鹽+1%白糖+3%白酒+1%生姜+1%大蒜+0.5%花椒+1.5%辣椒+0.5%八角）→水封、腌制（腌制時(shí)間分別為一周、兩周和三周）、采樣。（1）質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定取樣，將樣品切成1cm×1cm×0.5cm塊狀，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品硬度，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，取其平均值。實(shí)驗(yàn)條件：選用TA3/100探頭，探頭預(yù)測(cè)試速率2mm/s，測(cè)試速率0.5mm/s，數(shù)據(jù)頻率10點(diǎn)/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載10g，等待時(shí)間0s，測(cè)量3次，取平均值。（2）總酸測(cè)定取25g泡蘿卜樣品加入少量蒸餾水中，搗碎后放于密閉的玻璃制容器中，轉(zhuǎn)移至250mL容量瓶中，沸水水浴加熱30min，中途搖動(dòng)3次，冷卻，定容后取25mL濾液，用標(biāo)準(zhǔn)堿液進(jìn)行滴定。（3）亞硝酸鹽含量分析參考GB5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》2.1.4數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)應(yīng)著三個(gè)平行樣品，每組樣品均進(jìn)行三次重復(fù)測(cè)定，取平均值，數(shù)據(jù)以平均值表示。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)整理后，用origin軟件處理作圖。2.1.5感官評(píng)價(jià)指標(biāo)表2-1泡菜感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)與加權(quán)系數(shù)評(píng)價(jià)評(píng)分色澤與形態(tài)（20%）泡菜壇中液體清澈，無(wú)雜質(zhì)；蘿卜泡菜塊色澤正常，規(guī)格大小相同；泡菜壇中無(wú)異物，無(wú)浮膜8~10泡菜壇中液體較清澈，泡菜塊色澤較新鮮6~8泡菜壇中液體較清澈，泡菜塊顏色稍變4~6泡菜壇中液體略渾濁，泡菜塊變色2~4泡菜壇中液體渾濁，泡菜塊變色、蔫軟，有浮膜0~2香氣（20%）有泡菜應(yīng)有的香氣（原料本身的香氣），或者有發(fā)酵型香氣及輔料添加后的復(fù)合型香氣（如酯香），無(wú)不良?xì)馕痘蛘咂渌愇对屏?，毛丙永，崔樹茂?不同發(fā)酵方式對(duì)蘿卜泡菜理化特性和風(fēng)味的影響.2020,46(13):69-75.8~10無(wú)刺激氣味，泡菜本身香味清香6~8稍有刺激氣味，泡菜香味較淡4~6有刺激氣味，稍有泡菜香味2~4有刺激氣味，無(wú)泡菜香味0~2質(zhì)地（30%）質(zhì)地清脆，爽口宜人8~10質(zhì)地較清脆，爽口6~8清脆度一般4~6質(zhì)地不清脆2~4清脆度差，口感綿軟0~2泡菜味道鮮美，酸、咸、辣味爽口宜人8~10有泡菜鮮味，酸、咸、辣味適中6~8滋味（30%）酸、咸、辣味一般，泡菜鮮味一般4~6泡菜鮮味較差，稍有苦味或者澀味2~4無(wú)鮮味，有苦味和澀味0~22.2結(jié)果與分析2.2.1發(fā)酵時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果本實(shí)驗(yàn)為單因素實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵時(shí)間為變量，從而影響酸度、硬度及亞硝酸鹽含量的變化。以最終成品的感官評(píng)價(jià)得分為指標(biāo)，進(jìn)而判斷最佳的發(fā)酵時(shí)間。圖2-1發(fā)酵0d的泡菜：圖2-2發(fā)酵7d的泡菜：圖2-3發(fā)酵14d的泡菜:圖2-4發(fā)酵21d的泡菜：2.2.2泡菜發(fā)酵過(guò)程中酸度的變化通過(guò)圖2-5得知：發(fā)酵時(shí)間對(duì)于蘿卜泡菜酸度有較明顯的影響。蘿卜泡菜的酸度先是隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而明顯增加，后面趨于平穩(wěn)。發(fā)酵時(shí)間的增加，一開始蘿卜泡菜酸度增長(zhǎng)得較快，從第二周到第三周，泡菜酸度的增長(zhǎng)速度明顯變慢。泡菜口感較好時(shí)，其酸度的范圍為0.4%~0.8%，總酸為4g/kg~8g/kg，由圖2-5可知，發(fā)酵時(shí)間為7d、14d和21d的蘿卜泡菜的總酸都在此適宜范圍內(nèi)，也符合四川泡菜地方標(biāo)準(zhǔn)DB51/T975-2009。圖2-5發(fā)酵天數(shù)對(duì)蘿卜泡菜酸度的影響：2.2.3泡菜發(fā)酵過(guò)程中硬度的變化本實(shí)驗(yàn)測(cè)定蘿卜泡菜的硬度，硬度是蘿卜泡菜局部抵抗硬物壓入其表面的能力。硬度值越小，泡蘿卜吃起來(lái)越綿軟無(wú)嚼勁，缺乏爽脆的口感。由圖2-6可見：發(fā)酵時(shí)間對(duì)于蘿卜泡菜硬度有較明顯的影響。蘿卜泡菜的硬度隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而明顯降低。發(fā)酵時(shí)間從一開始到一周、兩周時(shí)，蘿卜泡菜硬度的下降較快，從一開始的1024.73g降低到645.32g；而發(fā)酵時(shí)間從兩周到第三周時(shí)，其硬度降低的趨勢(shì)沒(méi)有前者明顯。圖2-6發(fā)酵時(shí)間對(duì)蘿卜泡菜硬度的影響：2.2.4泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化泡菜發(fā)酵是以乳酸菌為主導(dǎo)的。在發(fā)酵初期，亞硝酸鹽大量積累；而隨著酸度上升和氧氣耗盡，硝酸鹽的轉(zhuǎn)化量逐漸減少，同時(shí)部分亞硝酸鹽被降解。所以，亞硝酸鹽的積累主要在發(fā)酵前期，發(fā)酵后期的泡菜不易存在亞硝酸鹽含量較高的問(wèn)題。由圖2-7可見：發(fā)酵時(shí)間對(duì)于蘿卜泡菜中亞硝酸鹽含量有較明顯的影響。蘿卜泡菜中的亞硝酸鹽含量隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而先升高而后降低。一開始亞硝酸鹽含量的含量為0，一周后其亞硝酸鹽含量為2.93mg/kg，而后逐漸降低至2.54mg/kg，最后低至2.36mg/kg。圖2-7發(fā)酵時(shí)間對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的影響：2.2.5泡菜的感官評(píng)價(jià)（1）感官評(píng)價(jià)方法：據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T10220-2012感官分析方法總論，評(píng)定小組由20位身體健康，無(wú)吸煙、酗酒等嗜好，對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)分辨力和較高靈敏度的人員組成。評(píng)定人員對(duì)泡菜的香氣、色澤與形態(tài)、滋味、質(zhì)地4個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)分，設(shè)立五個(gè)等級(jí)。（2）感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：泡菜的感官評(píng)價(jià)中，其中得分從色澤形態(tài)、香氣、滋味和質(zhì)地四個(gè)方面來(lái)判定，色澤形態(tài)和香氣占比20%，另外兩個(gè)占比30%。通過(guò)權(quán)重分?jǐn)?shù)算出結(jié)果。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表見表2-1。（3）感官評(píng)價(jià)結(jié)果由表2-2可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，蘿卜泡菜的感官評(píng)價(jià)得分在減少，7d時(shí)的得分最高,14d的得分次之，21d的得分最低。表2-2發(fā)酵時(shí)間感官評(píng)價(jià)得分表：發(fā)酵時(shí)間感官評(píng)價(jià)得分7d8.414d7.421d6.92.3本章小結(jié)泡菜發(fā)酵是一個(gè)時(shí)間較長(zhǎng)的過(guò)程，期間泡菜的亞硝酸鹽、總酸和硬度呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)變化?？偹岷侩S著發(fā)酵時(shí)間的增加而增長(zhǎng)，但發(fā)酵時(shí)間分別為一周、二周和三周的三組泡菜的總酸含量都在適宜范圍內(nèi)，人食用時(shí)能夠有較好的口感。亞硝酸鹽含量的改變是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的過(guò)程。其隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而先增加后減少，從一周、兩周和三周的發(fā)酵時(shí)間來(lái)看，越到后期，泡菜的亞硝酸鹽含量越低，但三組都在適宜的范圍內(nèi)，不會(huì)危害人體健康。硬度的變化是一個(gè)數(shù)值逐漸降低的過(guò)程，其隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而降低。發(fā)酵時(shí)間短的泡菜具有更好的口感，口感比較爽脆。通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出，發(fā)酵時(shí)間為一周的泡菜更受人喜歡。本章采用單因素實(shí)驗(yàn)法，測(cè)定了發(fā)酵時(shí)間對(duì)蘿卜泡菜硬度、酸度及亞硝酸鹽含量的影響，通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定了最適宜的發(fā)酵時(shí)間，為接下來(lái)的泡菜調(diào)味料的工廠設(shè)計(jì)奠定了一部分理論基礎(chǔ)。

第三章工藝設(shè)計(jì)與物料衡算3.1工藝設(shè)計(jì)及工藝論證3.1.1設(shè)計(jì)原則本項(xiàng)目遵循以下設(shè)計(jì)原則：（1）根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)規(guī)定的產(chǎn)品品類、產(chǎn)量、工藝進(jìn)行設(shè)計(jì)；（2）選用放心安全、先進(jìn)技術(shù)、經(jīng)濟(jì)靠譜、節(jié)約資源的工藝流程和設(shè)備；（3）合理規(guī)劃工藝流程、工廠布局、和物料運(yùn)輸?shù)?；?）考慮企業(yè)建成后生產(chǎn)挖掘的可能，需留有發(fā)展余地；（5）合理配置自動(dòng)化、機(jī)械化裝備水平；（6）環(huán)境保護(hù)和三廢處理符合國(guó)家要求；（7）工藝布置方便施工、生產(chǎn)、維修。3.1.2生產(chǎn)方案生產(chǎn)方案，其指的是工廠對(duì)于生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)產(chǎn)品種類、產(chǎn)品數(shù)量及質(zhì)量、生產(chǎn)班次等的安排。在設(shè)計(jì)生產(chǎn)方案時(shí)，需要考慮到原料收獲的季節(jié)性、加工產(chǎn)品消費(fèi)的季節(jié)性、原料產(chǎn)地、原料運(yùn)輸?shù)雀鞣N因素對(duì)生產(chǎn)銷售存在的影響。四川省在我國(guó)的西南方位，當(dāng)?shù)氐奶}卜全年都在收獲，且四川泡菜的供求量較大，故而設(shè)計(jì)年產(chǎn)量為3000噸的泡菜調(diào)味料產(chǎn)品，按照工廠的生產(chǎn)計(jì)劃，工廠每年生產(chǎn)時(shí)間為300天，一年12個(gè)月都在生產(chǎn)，平均每個(gè)月的生產(chǎn)時(shí)間為25天。依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃、選用設(shè)備的生產(chǎn)能力、生產(chǎn)情況及其他多方面的因素，擬設(shè)定：每日工廠生產(chǎn)10t蘿卜泡菜調(diào)味料產(chǎn)品。確定蘿卜泡菜調(diào)味料的每班的班產(chǎn)量：查閱相關(guān)資料，暫定工廠每日的生產(chǎn)班數(shù)為一班，故而每日的班產(chǎn)量就是每日日產(chǎn)量。年產(chǎn)3000噸的蘿卜泡菜調(diào)味料，其生產(chǎn)規(guī)模見表3-1：表3-1蘿卜泡菜調(diào)味料生產(chǎn)規(guī)模：產(chǎn)品名稱規(guī)格年產(chǎn)量生產(chǎn)班次班產(chǎn)量日產(chǎn)量每班人數(shù)勞動(dòng)生產(chǎn)率蘿卜泡菜調(diào)味料400g/包3000t1班10t10t44人4.4人/t3.1.3班產(chǎn)量的計(jì)算（1）設(shè)定條件：年產(chǎn)量：3000t/年生產(chǎn)時(shí)間：300天/年原材料損耗：由于蘿卜原料的篩選、清整、切片過(guò)程中剔除大部分達(dá)不到生產(chǎn)原料要求的剩余原料，再加上腌制等過(guò)程后原料的水分損失，故而產(chǎn)品的成品率大概為75%。所以生產(chǎn)3000t泡菜大概需要4000t原料。每日生產(chǎn)班次：1班。每班每日有效工作時(shí)間：8h。原料選擇：選擇四川彭州產(chǎn)的本地白蘿卜，收獲時(shí)間為全年，加工時(shí)間也為全年。（2）班產(chǎn)量計(jì)算：根據(jù)配方所需添加比例所需原輔料見表3-2所示：表3-2班產(chǎn)量10t蘿卜泡菜調(diào)味料所需的原輔料：名稱年用量（t）日用量（t）指標(biāo)白蘿卜400013.33成品率75%計(jì)食鹽5601.87原料用量14%計(jì)白糖400.13原料用量1%計(jì)大蔥400.13原料用量1%計(jì)大蒜400.13原料用量1%計(jì)生姜400.13原料用量1%計(jì)花椒200.067原料用量0.5%計(jì)紅辣椒800.27原料用量2%計(jì)白酒1200.4原料用量3%計(jì)1）蘿卜實(shí)際原料消耗量計(jì)算：蘿卜需要量：3000t/年蘿卜實(shí)際消耗量=蘿卜需要量/(1-損失率%)=4000t/年（損失率按25%計(jì)算）產(chǎn)品班產(chǎn)量：3000/300=10t/班每班每小時(shí)產(chǎn)量：10/8=1.25t/h=1250kg/h每班每小時(shí)包裝的袋數(shù)：1250×1000/400=3125袋/h日產(chǎn)袋數(shù)：3125×8=25000袋/天；日產(chǎn)件數(shù)（班產(chǎn)件數(shù)）：25000/20=1250件/天2）輔料實(shí)際原料消耗量計(jì)算：根據(jù)泡菜配方，每班生產(chǎn)10t蘿卜泡菜調(diào)味料所需輔料量為：表3-3班產(chǎn)量10t蘿卜泡菜調(diào)味料所需的輔料量：輔料名稱年用量（t）日用量（t）每班所需量/t食鹽5601.871.87白糖400.130.13大蔥400.130.13大蒜400.130.13生姜400.130.13花椒200.0670.067紅辣椒800.270.27白酒1200.400.403.1.4產(chǎn)品包裝規(guī)格的確定本工藝生產(chǎn)的白蘿卜泡菜調(diào)味料采用PE復(fù)合膜包裝袋包裝，每袋的包裝規(guī)格為400g，使用單瓦楞紙箱來(lái)做外包裝，每箱放置20袋泡菜袋。產(chǎn)量是3000t，所以需要包裝成本見下表3-4：表3-4產(chǎn)品包裝規(guī)格：包裝名稱材料規(guī)格/cm數(shù)量?jī)r(jià)格內(nèi)包裝PE復(fù)合膜包裝袋20×30757．5萬(wàn)袋0.13元/袋外包裝紙箱40×50×58378750箱0.25元/箱3.2生產(chǎn)工藝流程及論證3.2.1生產(chǎn)工藝流程圖蘿卜泡菜調(diào)味料的生產(chǎn)工藝流程圖見圖3-1所示：圖3-1蘿卜泡菜調(diào)味料的生產(chǎn)工藝流程圖3.2.2生產(chǎn)工藝論證（1）原輔料的選擇：在進(jìn)行原輔料的采購(gòu)時(shí)，需要保證所選用的原輔料足夠新鮮、適宜的成熟度——原輔料過(guò)于嫩或者老會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)，所選用的原輔料規(guī)格大小應(yīng)相差不大，盡量無(wú)機(jī)械損傷和病蟲害等，從而方便生產(chǎn)規(guī)模化，進(jìn)而確保成品品質(zhì)。為保證產(chǎn)品最終的品質(zhì)，需要通過(guò)隨機(jī)抽查原輔料的質(zhì)量來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量，可安排相關(guān)的工作人員對(duì)原輔料進(jìn)行感官檢驗(yàn)。（2）預(yù)處理：用水清洗原輔料，同時(shí)挑選出不合格的廢料。要求剩下的原輔料新鮮、鮮嫩適中、無(wú)霉變、無(wú)破損等。（3）切塊、成形：原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，運(yùn)輸?shù)皆o料的加工車間，放置于原輔料暫存區(qū)，工人先進(jìn)行人工挑選，再經(jīng)過(guò)水平傳送帶傳送至清整車間，在清整車間對(duì)原輔料的規(guī)格及品質(zhì)先進(jìn)行挑選，然后將原輔料放置于放菜平臺(tái)上，根據(jù)所需白蘿卜的形狀及規(guī)格進(jìn)行去蒂、去尾、挖去坑洼處等操作，這樣流程下來(lái)，白蘿卜原料大約會(huì)損失10%左右。將前面處理好的白蘿卜切分成所要求加工的大小。（4）輔料菜清整、漂洗：大蔥需要去除最外層的腐皮，同時(shí)除去枯萎的黃色的葉尖；大蒜需要?jiǎng)內(nèi)テ渫馄?；其他輔料也進(jìn)行相應(yīng)的清整、漂洗過(guò)程。洗干凈的輔料出水后，需要再次經(jīng)歷水的噴淋、清洗和脫水，然后送至下道工序車間。（5）輔料混合：輔料需添加至原料中，故而在添加前應(yīng)先對(duì)多種輔料進(jìn)行混合攪拌，從而保證其充分混合均勻，這樣的話有利于后期原料的發(fā)酵。腌制的蘿卜泡菜與輔料充分混合，可在輔料的作用下呈現(xiàn)出特定的風(fēng)味，然后體現(xiàn)出、辣、鮮、香等風(fēng)味。混合、均質(zhì)和攪拌是較為常見的操作，這三者大致相同，但存在著細(xì)微的差別。（6）減菌處理由于腌漬前并未對(duì)蔬菜原料進(jìn)行殺菌處理，發(fā)酵之前需要盡量的減少雜菌數(shù)量，減少雜菌對(duì)乳酸菌發(fā)酵的負(fù)面影響，對(duì)風(fēng)味形成過(guò)程本身是一種保護(hù)，能保證發(fā)酵質(zhì)量從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。本車間的生產(chǎn)工藝不采用巴氏殺菌法來(lái)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，而是直接在冷鏈條件下進(jìn)行儲(chǔ)銷，不僅能夠最大程度上保持產(chǎn)品風(fēng)味，也能保護(hù)乳酸菌的活性，有利于人體健康，并且減菌處理還對(duì)提高產(chǎn)品貨架期有極其重要的作用。（7）發(fā)酵本工藝創(chuàng)新點(diǎn)在于不銹鋼發(fā)酵罐中的純種乳酸發(fā)酵，使用乳酸菌劑包和自制發(fā)酵罐，此種發(fā)酵技術(shù)對(duì)發(fā)酵溫度、pH和攪拌速度都能良好控制，有效保證發(fā)酵過(guò)程中的微量變化因素，提高發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)，縮短發(fā)酵時(shí)間，本工藝發(fā)酵周期為3天。（8）稱量、裝袋發(fā)酵結(jié)束后，將成品泡菜先進(jìn)行稱量，然后再裝袋?，F(xiàn)代化社會(huì)的科學(xué)技術(shù)進(jìn)步飛快，一般不再通過(guò)人工進(jìn)行裝袋，而是使用真空包裝機(jī)進(jìn)行自動(dòng)包裝操作。包裝車間的溫度要控制在較低的范圍內(nèi)，一般為0~10攝氏度。包裝車間內(nèi)的衛(wèi)生尤為重要，這關(guān)系到產(chǎn)品的品質(zhì)。在此內(nèi)工作的工人、機(jī)器等要經(jīng)常清潔消毒，非工作人員非請(qǐng)勿進(jìn)。裝袋后的泡菜需通過(guò)傳送帶到達(dá)外包車間，然后使用自動(dòng)封箱機(jī)進(jìn)行封箱，然后送入倉(cāng)庫(kù)。（9）冷庫(kù)貯藏本產(chǎn)品的殺菌處理不采用巴氏殺菌技術(shù)，而是直接冷鏈儲(chǔ)存，在0~5攝氏度的冷鏈環(huán)境下進(jìn)行儲(chǔ)存和銷售，在最大程度上保證乳酸菌的活性，延長(zhǎng)其貨架期。3.2.3生產(chǎn)工藝流程圖泡菜成品檢驗(yàn)及保鮮依據(jù)參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB2714-2003醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.54-2003醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法感官要求：具有固定的醬腌菜色香味等特點(diǎn)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)其他不良?xì)馕?，不得有霉斑白膜。乳酸菌泡菜理化指?biāo)及微生物指標(biāo)見下表3-5及3-6：表3-5理化指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤0.5鉛（Pb）/（mg/kg）≤1亞硝酸鹽（以NaNO≤20鹽度（%）≤10水分含量（%）≤85表3-6微生物指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)大腸菌群/（MPN/100g）瓶（袋）裝≤30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等）不得檢出益生菌菌落數(shù)（個(gè)）/g103.3物料衡算和食品包裝3.3.1年產(chǎn)量物料衡算年產(chǎn)3000t蘿卜泡菜調(diào)味料物料計(jì)算流程見圖3-2：3.3.2班產(chǎn)量物料衡算班產(chǎn)10t蘿卜泡菜調(diào)味料物料計(jì)算流程見圖3-3：3.4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB2714-2003醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.54-2003醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法感官要求：具有固定的醬腌菜色香味等特點(diǎn)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)其他不良?xì)馕?，不得有霉斑白膜。乳酸菌泡菜理化指?biāo)及微生物指標(biāo)見下表3-5及3-6：表3-5理化指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤0.5鉛（Pb）/（mg/kg）≤1亞硝酸鹽（以NaNO≤20鹽度（%）≤10水分含量（%）≤85表3-6微生物指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)大腸菌群/（MPN/100g）瓶（袋）裝≤30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出益生菌菌落數(shù)（個(gè)）/g103.5小結(jié)（1）本設(shè)計(jì)產(chǎn)品為蘿卜泡菜調(diào)味料，其年產(chǎn)量為3000t，工廠實(shí)際的生產(chǎn)天數(shù)為300天，每天采取一班制生產(chǎn)，班產(chǎn)量10t。（2）蘿卜泡菜調(diào)味料的生產(chǎn)工藝為：新鮮的白蘿卜→預(yù)處理→清洗修整→切片成塊→發(fā)酵→裝袋、封口→冷鏈儲(chǔ)銷→成品。（3）本工廠設(shè)計(jì)的蘿卜泡菜調(diào)味料產(chǎn)品，其中產(chǎn)品的原輔料年用量為白蘿卜4000t、食鹽560t、白糖40t、大蔥40t、生姜40t、大蒜40t、花椒20t、紅辣椒80t、白酒120t，包裝袋年用量分別為內(nèi)袋757.5萬(wàn)個(gè)、紙箱37.875萬(wàn)個(gè)。

第四章設(shè)備選型4.1設(shè)備選型原則工廠設(shè)計(jì)需要專業(yè)設(shè)備、通用設(shè)備等。專業(yè)設(shè)備是指專門為該生產(chǎn)工藝所需要的設(shè)備，諸如發(fā)酵罐、洗菜機(jī)等；通用設(shè)備是指工廠中常見的通用的設(shè)備，諸如風(fēng)機(jī)、泵等機(jī)電設(shè)備；非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備是指不同食品工廠所需要的特定的設(shè)備，比如操作臺(tái)面、貯存罐等設(shè)備。設(shè)備選型是建立在生產(chǎn)工藝計(jì)算的基礎(chǔ)上，可根據(jù)以下5個(gè)原則來(lái)選定設(shè)備型號(hào)、臺(tái)數(shù)、尺寸等：（1）工作可靠性原則；（2）與生產(chǎn)能力相匹配原則；（3）利于產(chǎn)品改型及擴(kuò)大生產(chǎn)原則；（4）利于加工設(shè)備在生產(chǎn)線相互配套原則；（5）設(shè)備先進(jìn)性和經(jīng)濟(jì)性原則。4.2主要設(shè)備選型根據(jù)數(shù)據(jù)來(lái)看，班產(chǎn)量為10t，因此所選設(shè)備如下：（1）洗菜機(jī)廠家：廣樂(lè)食品機(jī)械生產(chǎn)能力：2t/h輸入功率：4.4kW外形尺寸（mm）：4400×1100×1750（mm）設(shè)備用途：主要用于原輔料的清洗。（2）不銹鋼洗菜槽廠家：中國(guó)?？茩C(jī)械設(shè)備制造有限公司外形尺寸（mm）：2000×1500×1000（mm）設(shè)備用途：主要用于原輔料的清洗。（3）多功能切菜機(jī)：主要用于將蔬菜切成塊狀。型號(hào)：YQC-600廠家：山東省銀鷹炊具機(jī)械有限公司生產(chǎn)能力：600kg/h輸入功率：1.5~4kw外形尺寸（mm）：900×460×740(mm)設(shè)備用途：主要用于將處理好的原輔料切成塊狀等形狀。（4）發(fā)酵罐外形尺寸（mm）：1000×1000×1500(mm)設(shè)備用途：用于泡菜發(fā)酵（5）不銹鋼工作臺(tái)廠家：成都市興裕華酒店設(shè)備有限公司外形尺寸（mm）：1800×800×800(mm)設(shè)備用途：人工操作平臺(tái)（6）不銹鋼平板車廠家：成都市興裕華酒店設(shè)備有限公司外形尺寸（mm）：1000×700(mm)設(shè)備用途：用于原輔料的運(yùn)輸和轉(zhuǎn)運(yùn)（7）包裝噴碼機(jī)型號(hào)：PM8000廠家：上海余特包裝機(jī)械制造有限公司外形尺寸（mm）：400×340×600(mm)設(shè)備用途：主要用于噴印生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)等信息。（8）真空包裝機(jī)型號(hào)：DZ-500/2SA廠家：通州市平潮凱發(fā)食品包裝機(jī)械廠電源形式：三相380v/(0.75×2)kw，單相220v/(0.75×2)kw設(shè)備用途：主要用于包裝袋的真空封口。（9）冷鏈設(shè)備型號(hào)：LGZ-100H20D廠家：丹佛斯美優(yōu)樂(lè)原裝高配置制冷機(jī)組容量：100t輸入功率：14.2kw設(shè)備用途：主要用于產(chǎn)品和原輔料的貯存和保鮮。（10）紫外殺菌燈說(shuō)明：光譜在350nm~450nm之間，主峰值365nm輸入功率：125kw~24kw設(shè)備用途：對(duì)于使用的原輔料進(jìn)行殺菌處理，從而使原輔料的雜菌數(shù)下降。4.3化驗(yàn)室主要儀器清單化驗(yàn)室主要用于對(duì)原輔料及最終的成品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，其需要確保原輔料和成品符合相關(guān)的國(guó)家和有關(guān)部門的法律法規(guī)及相應(yīng)的質(zhì)量要求。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用的要求，需要對(duì)產(chǎn)品及原輔料進(jìn)行一些常規(guī)檢驗(yàn)，所需的設(shè)備儀器見表4-1：表4-1化驗(yàn)室主要儀器清單：序號(hào)名稱單價(jià)(元)規(guī)格數(shù)量1無(wú)菌操作臺(tái)3700.001臺(tái)2隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱3電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱4恒溫干燥箱5恒溫水浴鍋1臺(tái)6電子天平1臺(tái)7顯微鏡1套8蒸餾水發(fā)生器1臺(tái)9菌落計(jì)數(shù)器1套10水分快速測(cè)定儀1臺(tái)11離心機(jī)1臺(tái)12恒溫磁力攪拌器1套13紫外分光光度計(jì)14常用玻璃器皿及工具15合計(jì)903904.4車間定員表4-2車間定員一覽表：序號(hào)工序每班人數(shù)（人）1預(yù)處理62清洗整理8243減菌化處理4發(fā)酵5包裝噴碼1536冷庫(kù)7搬運(yùn)489設(shè)備維護(hù)合計(jì)2444.5水、電、汽衡算4.5.1用水量的估算（1）生產(chǎn)用水量：每天用水清洗和處理原料的蔬菜量約為14t，為達(dá)到發(fā)酵要求，蔬菜量與用水量的比例為1：3，故而每日用水量為42t。本工藝使用的是連續(xù)發(fā)酵技術(shù)，故而發(fā)酵罐內(nèi)的水只需要定期更換，擬定一周換一次水，而發(fā)酵罐的容水量為6.5t，因此每個(gè)發(fā)酵罐每月消耗的水量為26t，平均每日的用水量為0.87t，9個(gè)發(fā)酵罐的每日平均用水量為7.8t。（2）生活用水量：按照實(shí)際估算，一個(gè)班的生活用水大約為10t。（3）消防用水量：由于本食品工廠用水量很大，故而消防用水量不考慮在成本里。如若發(fā)生火災(zāi)，可以調(diào)用生活和生產(chǎn)用水。（4）清洗用水量：由經(jīng)驗(yàn)得知，1t水能夠清潔40平方米的地面，而所需清潔的生產(chǎn)車間的面積為800平方米，且每日需要清洗，故而每日清潔用水量為20t。（5）總用水量：綜上所述，本工廠每日耗水量為：W總=42+7.8+10+20=79.8t本工廠全年共生產(chǎn)300天，因此全年總的用水量為79.8×300=23940t。4.5.2用電量估算（1）裝機(jī)總?cè)萘浚河秒娫O(shè)備的設(shè)備功率如下表4-3：表4-3設(shè)備功率：設(shè)備名稱數(shù)量總功率（kW）洗菜機(jī)18多功能切菜機(jī)28發(fā)酵罐（電加熱）936（全年平均功率）包裝噴碼機(jī)11真空包裝機(jī)69強(qiáng)流除水機(jī)17.5制冷機(jī)紫外殺菌燈車間照明其他合計(jì)210--28.410102119.9綜上，裝機(jī)總?cè)萘繛?19.9kW。（2）負(fù)荷計(jì)算：除發(fā)酵罐按照24小時(shí)計(jì)算，其他設(shè)備每日的工作時(shí)間為8小時(shí)，綜上計(jì)算得出全年用電量為490224.194KW，全年用電費(fèi)用約為343200元（按照0.7元/(kw/h）計(jì)算）。4.6小結(jié)本工廠設(shè)計(jì)主要依據(jù)設(shè)備選型的五個(gè)原則來(lái)挑選設(shè)備，本著經(jīng)濟(jì)實(shí)用的準(zhǔn)則配置了洗菜機(jī)、切菜機(jī)、發(fā)酵罐等多種設(shè)備，所挑選的設(shè)備與工廠的生產(chǎn)能力相符合，同時(shí)在最大程度上創(chuàng)造效益。工廠的運(yùn)營(yíng)離不開水和電的使用，通過(guò)計(jì)算得出，工廠每班用水量79.8t，每班用電量1634.08kw。水是不可再生資源，電也來(lái)之不易，在進(jìn)行水電的使用時(shí)，應(yīng)盡量節(jié)約，共同保護(hù)美好的地球家園。

第五章廠址選擇及生產(chǎn)車間、輔助部門設(shè)計(jì)5.1生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)5.1.1生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)依據(jù)（1）工藝流程圖；（2）物料衡算；（3）設(shè)備資料（型號(hào)、重量、操作條件等）；（4）水電氣消耗；（5）車間組織及定員；（6）土建和防火防爆資料；（7）國(guó)家和行業(yè)相關(guān)規(guī)定。5.1.2生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)原則（1）嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等條規(guī)執(zhí)行。（2）符合生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)工藝流程、車間設(shè)計(jì)、節(jié)約環(huán)保、安全衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)效益最大化等的要求，并還要考慮輔助設(shè)施設(shè)計(jì)的需要。（3）該車間的車間工廠布局設(shè)計(jì)應(yīng)以生產(chǎn)工藝操作為主，同時(shí)考慮生產(chǎn)供排水、生產(chǎn)用電、工廠布局建筑等方面。（4）車間布局應(yīng)有利于產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，同時(shí)也應(yīng)有利于衛(wèi)生檢查，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，且應(yīng)有利于有關(guān)部門監(jiān)督管理。5.1.3生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)說(shuō)明根據(jù)本設(shè)計(jì)工藝要求和實(shí)際生產(chǎn)情況，生產(chǎn)車間采用布局見表5-1：表5-1生產(chǎn)車間采用布局表：名稱占地面積（m2預(yù)處理車間120發(fā)酵原料處理車間120100200減菌處理車間發(fā)酵車間包裝車間11090010080冷藏車間包材庫(kù)輔料庫(kù)更衣庫(kù)消毒室機(jī)修車間404050（1）預(yù)處理車間原材料預(yù)處理車間與生產(chǎn)車間的原輔料入口相鄰，在預(yù)處理車間的主要工作就是蔬菜的預(yù)處理和去除有病蟲害等的不合格原輔料。一共有12個(gè)不銹鋼工作臺(tái)，該車間占地面積為120平方米，與發(fā)酵原料處理車間相接通，經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原輔料可直接運(yùn)輸?shù)桨l(fā)酵原料處理車間。（2）發(fā)酵原料處理車間蔬菜原料的整理、清洗和成形都在發(fā)酵原料處理車間進(jìn)行。車間內(nèi)設(shè)置有2個(gè)洗菜槽、1臺(tái)洗菜機(jī)，1臺(tái)多功能洗菜機(jī)和2個(gè)操作臺(tái)。由于原料處理車間會(huì)產(chǎn)生大量的廢棄物，需要及時(shí)進(jìn)行清理，這樣不僅能保證原料的衛(wèi)生，還能提高了工作效率。發(fā)酵原料處理間占地120平方米，經(jīng)處理的原料直接進(jìn)入減菌化處理室進(jìn)行減菌化處理。（3）減菌化處理車間該車間主要是通過(guò)紫外光燈對(duì)初步處理過(guò)的原料進(jìn)行減菌處理，這樣可以減少雜菌對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的影響，且對(duì)風(fēng)味形成過(guò)程本身是一種保護(hù)，能保證發(fā)酵質(zhì)量從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。減菌化處理車間占地面積為105平方米。（4）發(fā)酵車間發(fā)酵車間內(nèi)擺放著9個(gè)用于泡菜發(fā)酵的發(fā)酵罐，在每個(gè)發(fā)酵罐上都有用于了解罐內(nèi)溫度的溫度計(jì)。同時(shí)，罐上還有測(cè)定pH的pH計(jì)，用于了解罐內(nèi)pH值的變化，控制泡菜發(fā)酵的進(jìn)程。該車間占地200平方米。（5）包裝車間在此車間內(nèi)，使用自動(dòng)包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝。該車間的面積為110平方米，先對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行封袋包裝，然后對(duì)初步包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行封箱包裝，之后再送入冷庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)存。（6）冷庫(kù)本工廠最終的產(chǎn)品需要在低溫環(huán)境下銷售和儲(chǔ)藏，所以在工廠內(nèi)建設(shè)一個(gè)較大的冷庫(kù)。蘿卜泡菜調(diào)味料的保質(zhì)期為6個(gè)月，設(shè)定的冷庫(kù)面積為900平方米。該區(qū)域內(nèi)的溫度保持在0到5攝氏度的范圍內(nèi)，這樣才能確保產(chǎn)品不因溫度高而影響品質(zhì)。冷庫(kù)采用鋼筋和混凝土進(jìn)行建設(shè)，同時(shí)在冷庫(kù)的內(nèi)部貼上隔熱保溫材料，這樣才能保證冷庫(kù)內(nèi)部溫度和減少用電量，通常保溫材料選用聚氨酯。冷庫(kù)的設(shè)計(jì)依據(jù)為《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范GB50072-2001》。（7）更衣室本工廠所需人數(shù)較多，且沒(méi)有男女要求，所以在車間入口處設(shè)置兩個(gè)30平方米的更衣間，一間讓男性使用，另一間讓女性使用。（8）消毒室消毒室的設(shè)置是為了對(duì)工作人員進(jìn)行消毒處理，減少細(xì)菌的帶入。5.2輔助部門設(shè)計(jì)輔助部門有3類：（1）生產(chǎn)性輔助設(shè)施（原料的接收及檢驗(yàn)、半成品和成品檢驗(yàn)、包裝材料和原輔料儲(chǔ)存等）；（2）動(dòng)力性輔助設(shè)施（污水處理站等）；（3）生活性輔助設(shè)施（辦公室、更衣室等）5.2.1輔助部門設(shè)計(jì)說(shuō)明（1）化驗(yàn)室化驗(yàn)室是用于化驗(yàn)室是用于對(duì)原料和產(chǎn)品成品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)和衛(wèi)生監(jiān)督的場(chǎng)所，需要確保原輔料和成品符合相關(guān)的國(guó)家和有關(guān)部門的法律法規(guī)及相應(yīng)的質(zhì)量要求。所需的設(shè)備儀器見表5-2：表5-2化驗(yàn)室主要儀器清單：序號(hào)名稱單價(jià)(元)規(guī)格數(shù)量1無(wú)菌操作臺(tái)3700.001臺(tái)2隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱3電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱4恒溫干燥箱5恒溫水浴鍋1臺(tái)6電子天平1臺(tái)7顯微鏡1套8蒸餾水發(fā)生器1臺(tái)9菌落計(jì)數(shù)器1套10水分快速測(cè)定儀1臺(tái)11離心機(jī)1臺(tái)12恒溫磁力攪拌器1套13紫外分光光度計(jì)14常用玻璃器皿及工具15合計(jì)90390（2）包材庫(kù)包材庫(kù)在車間內(nèi)，主要用于儲(chǔ)存包裝需要的包裝袋和包裝箱，共占地面積為100平方米。（3）原輔料庫(kù)在生產(chǎn)車間外設(shè)置一個(gè)占地80平方米的原輔料庫(kù)。（4）機(jī)修車間車間內(nèi)的生產(chǎn)設(shè)備需要經(jīng)常檢修來(lái)保證生產(chǎn)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，故而在生產(chǎn)車間旁設(shè)置機(jī)修車間，占地面積為50平方米。5.3小結(jié)本章確定了年產(chǎn)3000t蘿卜泡菜調(diào)味料的車間布置，蘿卜泡菜調(diào)味料工廠廠區(qū)總面積7000平方米，主生產(chǎn)車間面積1920平方米，建筑面積約為3360平方米，建筑系數(shù)符合設(shè)計(jì)要求的25%~40%，可為泡菜調(diào)味料的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考依據(jù)。

第六章設(shè)計(jì)總論本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)3000t白蘿卜泡菜調(diào)味料的工廠設(shè)計(jì)，對(duì)工藝的描述清楚，而且主要的參數(shù)、數(shù)據(jù)等都有涉及。所選擇地設(shè)備在貼切工藝要求地基礎(chǔ)上，盡可能降低成本。車間布置按照簡(jiǎn)潔、衛(wèi)生、美觀的要求設(shè)計(jì)，符合經(jīng)濟(jì)合理指標(biāo)。本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品為白蘿卜泡菜調(diào)味料，設(shè)計(jì)的年產(chǎn)量為3000t，工廠總占地面積為7000平方米，車間面積為1900平方米。蘿卜泡菜調(diào)味料的年產(chǎn)量為3000t，生產(chǎn)天數(shù)為300天，采取一班制生產(chǎn)，班產(chǎn)量10t。本工廠規(guī)模較小，產(chǎn)品較為普遍，大眾需求高；同時(shí)也較為新穎，市場(chǎng)上并不常見。本工廠注重環(huán)境保護(hù)，具有良好經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、生態(tài)效益。

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