(2025年)食品安全培訓(xùn)考試試題食品安全知識培訓(xùn)考核考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年2.下列哪種情形不屬于《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？A.被包裝材料污染的散裝餅干B.標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期的預(yù)包裝牛奶C.經(jīng)輻照處理但未標(biāo)注輻照字樣的脫水蔬菜D.冷藏溫度下儲存的當(dāng)日加工的醬鹵肉3.關(guān)于食品添加劑使用，下列說法正確的是：A.為改善口感，可超范圍使用甜蜜素腌制蜜餞B.復(fù)配食品添加劑應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明各單一成分的通用名稱C.嬰幼兒輔助食品中可添加山梨酸鉀作為防腐劑D.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑時(shí)無需記錄使用量4.某超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，未標(biāo)明下列哪項(xiàng)信息時(shí)仍可認(rèn)定為合法？A.生產(chǎn)日期B.凈含量C.貯存條件D.生產(chǎn)者聯(lián)系方式5.食品加工過程中，以下操作符合規(guī)范的是：A.用處理過生雞肉的刀具直接切配涼拌黃瓜B.冷凍庫溫度顯示-18℃，存放已拆封的冷凍蝦仁C.清洗后的蔬菜在室溫下放置4小時(shí)后用于烹飪D.未佩戴口罩的從業(yè)人員在涼菜間制作壽司6.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），專間（如涼菜間、裱花間）的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在：A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃7.關(guān)于食品留樣，下列要求錯誤的是：A.每餐次的食品成品均應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器應(yīng)使用清潔的一次性餐盒D.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)8.某食品廠生產(chǎn)的面包被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)，最可能的原因是：A.原料小麥粉的水分含量偏高B.烘烤環(huán)節(jié)溫度未達(dá)到180℃C.包裝車間空氣潔凈度不足D.成品庫相對濕度控制在60%9.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，并載明（）。A.出口國生產(chǎn)企業(yè)地址B.境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式C.食品原產(chǎn)地的氣候條件D.出口國食品安全管理體系認(rèn)證編號10.食品從業(yè)人員出現(xiàn)下列哪種情況時(shí)，可繼續(xù)從事直接接觸食品的工作？A.手部皮膚有開放性傷口B.患有病毒性肝炎（甲型）C.感冒伴隨咳嗽但佩戴醫(yī)用口罩D.確診感染諾如病毒已治愈3天11.下列關(guān)于食品儲存的說法，錯誤的是：A.干貨倉庫應(yīng)保持通風(fēng)干燥，相對濕度控制在50%-70%B.冷凍食品應(yīng)在-18℃以下儲存，避免反復(fù)解凍復(fù)凍C.食品與墻壁、地面的距離均應(yīng)≥10厘米D.食品添加劑可與洗滌劑同柜存放，但需分開放置12.某學(xué)校食堂發(fā)生5名學(xué)生餐后嘔吐腹瀉事件，初步判斷為細(xì)菌性食物中毒，最可能的致病菌是：A.肉毒桿菌B.金黃色葡萄球菌C.幽門螺桿菌D.結(jié)核分枝桿菌13.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）不包括：A.原料驗(yàn)收B.殺菌工序C.成品包裝D.員工考勤14.關(guān)于食品追溯體系，下列說法正確的是：A.僅需記錄產(chǎn)品流向，無需記錄原料來源B.電子追溯記錄的保存期限可少于紙質(zhì)記錄C.進(jìn)口食品的追溯信息應(yīng)包括境外生產(chǎn)企業(yè)信息D.小餐飲經(jīng)營者無需建立食品追溯體系15.下列哪種物質(zhì)不屬于食品工業(yè)用加工助劑？A.用于脫色的活性炭B.用于發(fā)酵的酵母C.用于清洗設(shè)備的氫氧化鈉D.用于防潮的二氧化硅16.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，"0糖"聲稱的要求是指每100克或100毫升食品中糖的含量不超過（）。A.0.1克B.0.5克C.1.0克D.2.0克17.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識，每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.10B.20C.30D.4018.關(guān)于食品召回，下列說法錯誤的是：A.一級召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動B.召回的食品經(jīng)重新加工后可再次上市銷售C.食品生產(chǎn)者應(yīng)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報(bào)告召回計(jì)劃D.消費(fèi)者因食用召回食品受到損害的，有權(quán)要求賠償19.下列哪種包裝材料禁止用于食品接觸？A.符合GB4806.7的聚丙烯（PP）餐盒B.表面有彩釉的陶瓷碗（鉛溶出量超標(biāo)）C.未添加熒光增白劑的再生紙包裝紙D.符合GB9683的鋁箔20.某餐飲單位使用的洗潔精未標(biāo)注"食品用"字樣，但實(shí)際用于清洗餐具，這種行為違反了（）。A.《食品安全法》關(guān)于食品相關(guān)產(chǎn)品的規(guī)定B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》關(guān)于標(biāo)識的規(guī)定C.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》關(guān)于知情權(quán)的規(guī)定D.《反不正當(dāng)競爭法》關(guān)于虛假宣傳的規(guī)定二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的原料降級用于生產(chǎn)非直接入口食品。（）2.餐飲服務(wù)提供者加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，可使用腐爛但去除腐爛部分的水果。（）3.食品添加劑的使用量應(yīng)以"盡可能多"為原則，以達(dá)到最佳效果。（）4.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時(shí)，只需在容器上標(biāo)明食品名稱，無需標(biāo)注生產(chǎn)日期。（）5.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）6.儲存食品時(shí)，為充分利用空間，可將食品與殺蟲劑、消毒劑同庫存放。（）7.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，"生產(chǎn)日期"可以標(biāo)注為"包裝日期"。（）8.發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)管部門報(bào)告。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可使用非專業(yè)人員進(jìn)行微生物檢測。（）10.進(jìn)口的保健食品除需符合我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)取得保健食品注冊證書或備案憑證。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。2.列舉5種禁止經(jīng)營的食品（需具體說明，如"超過保質(zhì)期的食品"）。3.說明食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、容器、保存時(shí)間、標(biāo)識等）。4.簡述食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容（針對食品經(jīng)營者）。5.列舉3種常見的細(xì)菌性食物中毒及其污染途徑（如：沙門氏菌中毒，污染途徑為接觸被感染的畜禽肉）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某中學(xué)食堂午餐提供了油燜大蝦（冷凍蝦加工）、清炒時(shí)蔬、米飯和綠豆湯。餐后3小時(shí)，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，糞便檢測顯示副溶血性弧菌陽性。問題：分析該食堂可能存在的違反食品安全規(guī)范的操作，并提出整改措施。案例2：某食品公司生產(chǎn)的"兒童營養(yǎng)餅干"標(biāo)簽標(biāo)注"鈣含量是普通餅干的3倍"，但經(jīng)檢測，其鈣含量僅比普通餅干高1.2倍。市場監(jiān)管部門認(rèn)定該標(biāo)簽構(gòu)成虛假宣傳。問題：依據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，說明該標(biāo)簽違法的具體原因，并列舉預(yù)包裝食品標(biāo)簽的基本要求。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.D3.B4.D5.B6.B7.C8.C9.B10.C11.D12.B13.D14.C15.C16.B17.B18.B19.B20.A二、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√三、簡答題1.主要措施包括：（1）分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域、工具（刀、砧板、容器）嚴(yán)格分開，標(biāo)識明確；（2）人員管理：接觸生食品后需洗手消毒方可處理熟食品；（3）存放要求：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染）；（4）設(shè)備清潔：加工不同食品類別后及時(shí)清洗消毒設(shè)備；（5）空氣隔離：專間（如涼菜間）保持正壓，避免交叉氣流污染。2.禁止經(jīng)營的食品包括：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品（如發(fā)黏有異味的肉類）；（2）被有毒有害物質(zhì)污染的食品（如重金屬超標(biāo)的大米）；（3）病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動物肉類；（4）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類；（5）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品（如二氧化硫殘留超標(biāo)的蜜餞）。3.食品留樣要求：（1）數(shù)量：每個(gè)品種不少于125克；（2）容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器（不得使用一次性餐盒）；（3）保存時(shí)間：在0-6℃條件下保存不少于48小時(shí)（集體用餐單位保存不少于72小時(shí)）；（4）標(biāo)識：標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息；（5）記錄：建立留樣記錄，包括留樣品種、數(shù)量、時(shí)間、保存狀態(tài)等。4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度內(nèi)容：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；（2）核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；（3）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；（4）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無明確保質(zhì)期的不少于2年）；（5）進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中文標(biāo)簽等。5.常見細(xì)菌性食物中毒及污染途徑：（1）副溶血性弧菌中毒：污染途徑為食用未徹底加熱的海產(chǎn)品（如蝦、蟹）或生熟交叉污染；（2）金黃色葡萄球菌腸毒素中毒：污染途徑為從業(yè)人員帶菌者接觸熟食品（如奶油蛋糕），在20-37℃條件下產(chǎn)生毒素；（3）蠟樣芽孢桿菌中毒：污染途徑為米飯、面條等淀粉類食品在室溫下存放時(shí)間過長（如隔夜炒飯），細(xì)菌繁殖產(chǎn)生毒素。四、案例分析題案例1分析：可能存在的違規(guī)操作：（1）冷凍蝦解凍方式不當(dāng)（如常溫解凍導(dǎo)致細(xì)菌滋生）；（2）油燜大蝦未徹底加熱（副溶血性弧菌需80℃加熱1分鐘或沸水煮5分鐘滅活）；（3）加工過程中生熟交叉污染（如用處理生蝦的工具直接接觸即食食品）；（4）儲存溫度不符合要求（加工后的熟蝦未及時(shí)冷藏，在室溫下存放時(shí)間過長）；（5）從業(yè)人員衛(wèi)生管理不到位（如未嚴(yán)格洗手消毒）。整改措施：（1）規(guī)范解凍操作：使用冷藏解凍（0-4℃）或流水解凍，避免常溫解凍；（2）確保充分加熱：烹飪時(shí)中心溫度達(dá)到75℃以上并持續(xù)至少15秒；（3）嚴(yán)格生熟分開：生蝦加工區(qū)域與即食食品加工區(qū)域物理隔離，使用不同顏色的刀具、砧板；（4）控制儲存溫度：熟制后的蝦及時(shí)放入冷藏柜（≤6℃），2小時(shí)內(nèi)食用完畢，超過2小時(shí)需重新加熱至70℃以上；（5）加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)：定期開展食品安全知識培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)手部清潔和操作規(guī)范。案例2分析：違法原因：（1）標(biāo)簽內(nèi)容與實(shí)際情況不符，"鈣含量是普通餅干的3倍"屬于虛假宣傳，違反《食品安全法》第七十一條"食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容"的規(guī)定；（2）誤導(dǎo)消費(fèi)者對產(chǎn)品營養(yǎng)特性的認(rèn)知，違反《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）關(guān)于"應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確"的要求；（3）若涉及營養(yǎng)聲稱（如"高鈣"），未符合《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB