初級中式烹調(diào)師考試題庫及答案一、單項選擇題1.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.蘿卜C.白菜D.西蘭花答案：B。土豆屬于薯芋類蔬菜；白菜是葉菜類蔬菜；西蘭花是花菜類蔬菜；蘿卜是根菜類蔬菜。2.下列哪種魚屬于淡水魚（）。A.三文魚B.金槍魚C.草魚D.鱈魚答案：C。三文魚、金槍魚、鱈魚一般為海水魚，草魚是常見的淡水魚。3.制湯時，大火煮開后應(yīng)改為小火、微火煮制，主要目的是（）。A.加快水分蒸發(fā)B.使湯更清澈C.增加湯的鮮味D.節(jié)省燃料答案：B。大火煮開后改小火、微火煮制，可使湯中雜質(zhì)慢慢沉淀，使湯更清澈。4.下列調(diào)味料中，不屬于咸味調(diào)味料的是（）。A.鹽B.醬油C.豆豉D.番茄醬答案：D。鹽、醬油、豆豉都有明顯的咸味，番茄醬主要提供酸甜味。5.配菜過程中，要根據(jù)（）進(jìn)行配菜。A.廚師喜好B.顧客要求C.成本核算D.以上都是答案：D。配菜時既要考慮廚師的經(jīng)驗和喜好以展現(xiàn)特色，又要滿足顧客的需求，同時也要進(jìn)行成本核算以保證餐廳效益。6.下列刀法中，屬于直刀法的是（）。A.片刀B.推刀C.剞刀D.抖刀答案：B。直刀法包括切（直切、推切、拉切等）、砍、剁等，推刀屬于直刀法；片刀一般是刀具名稱；剞刀是一種特殊的刀法，不屬于直刀法；抖刀不是常見的標(biāo)準(zhǔn)刀法分類。7.炸制食品時，一般認(rèn)為（）的油溫為中溫油。A.80120℃B.120180℃C.180240℃D.240℃以上答案：B。80120℃一般是低溫油；120180℃是中溫油；180240℃是高溫油；240℃以上油溫過高，不適合一般炸制。8.下列肉類中，膽固醇含量相對較低的是（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：D。在常見肉類中，兔肉的膽固醇含量相對較低，豬肉、牛肉、羊肉的膽固醇含量相對較高。9.勾芡時，淀粉汁下鍋后應(yīng)（）。A.快速攪拌B.緩慢攪拌C.不攪拌D.先快速攪拌，后緩慢攪拌答案：A。勾芡時淀粉汁下鍋后快速攪拌可使淀粉均勻分散，更好地與菜肴融合，達(dá)到勾芡的效果。10.下列蔬菜中，富含維生素C最多的是（）。A.黃瓜B.西紅柿C.青椒D.生菜答案：C。青椒中維生素C含量較高，黃瓜、西紅柿、生菜的維生素C含量相對青椒要低。二、判斷題1.所有的蔬菜都適合生食。（）答案：錯誤。有些蔬菜含有毒素或不易消化的成分，不適合生食，如四季豆、土豆發(fā)芽部分等。2.焯水可以去除蔬菜中的草酸。（）答案：正確。焯水能使蔬菜中的草酸溶解在水中，從而去除部分草酸。3.煮制食物時，水量越多越好。（）答案：錯誤。煮制食物時應(yīng)根據(jù)食物的種類和數(shù)量合理加水，過多的水可能會使食物營養(yǎng)流失過多，也會延長煮制時間。4.調(diào)味時，糖和鹽可以相互替代。（）答案：錯誤。糖和鹽的味道和作用不同，雖然在某些情況下可以少量相互調(diào)節(jié)，但不能完全相互替代。5.新買來的鐵鍋在使用前需要進(jìn)行“養(yǎng)鍋”處理。（）答案：正確。“養(yǎng)鍋”可以使鐵鍋表面形成一層保護(hù)膜，防止生銹，還能使鐵鍋更易烹飪，減少粘鍋現(xiàn)象。6.加工后的原料應(yīng)及時使用，避免長時間放置。（）答案：正確。長時間放置會使原料的營養(yǎng)成分流失，還可能導(dǎo)致微生物滋生，影響菜品質(zhì)量。7.油溫越高，炸制的食物就越好吃。（）答案：錯誤。油溫過高會使食物表面迅速焦糊，而內(nèi)部可能還未熟透，同時還會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食物的口感和健康。8.配菜時，只要數(shù)量足夠，不需要考慮顏色搭配。（）答案：錯誤。配菜時不僅要保證數(shù)量合適，還要考慮顏色搭配，以提高菜肴的視覺效果。9.烹飪過程中，添加的香料越多，味道就越好。（）答案：錯誤。香料的使用應(yīng)適量，過多的香料會掩蓋食材本身的味道，還可能使味道變得雜亂。10.冷凍的肉類在解凍時，用熱水解凍比自然解凍快，所以更好。（）答案：錯誤。用熱水解凍會使肉類表面迅速升溫，導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失，還容易滋生細(xì)菌，自然解凍相對更能保持肉類的品質(zhì)。三、簡答題1.簡述焯水的作用。答案：焯水的作用主要有以下幾點：一是去除異味，像一些肉類、內(nèi)臟類食材帶有腥味、膻味等，焯水可去除這些不良?xì)馕?；二是去除草酸，許多蔬菜含有草酸，焯水能使草酸溶解在水中，減少人體對草酸的攝入；三是縮短正式烹飪時間，經(jīng)過焯水的食材在后續(xù)烹飪中更容易成熟；四是調(diào)整蔬菜色澤，使蔬菜顏色更加鮮艷，如綠葉蔬菜焯水后顏色更翠綠；五是初步殺菌，高溫焯水能殺死部分微生物，提高食品安全。2.簡述炸制食物時應(yīng)注意的事項。答案：炸制食物時要注意以下方面：首先要控制好油溫，不同的食物適合不同的油溫，如炸制花生米適合低溫油，炸制雞翅等適合中高溫油。油溫過高會使食物表面焦糊，內(nèi)部不熟，還會產(chǎn)生有害物質(zhì)；油溫過低則會使食物吸收過多油脂，變得油膩。其次要注意炸制時間，根據(jù)食物的大小、厚度等確定合適的炸制時間，確保食物熟透且口感良好。再者，炸制前要將食物表面水分盡量擦干或晾干，防止水分濺入油中引發(fā)燙傷和油濺出。另外，要定期清理炸鍋，去除炸制過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)，以免影響油的質(zhì)量和炸制效果。最后，炸完食物的油要妥善處理，可過濾后再次使用，但多次使用的油應(yīng)及時更換。3.簡述配菜的基本原則。答案：配菜的基本原則包括：一是量的搭配，要根據(jù)菜肴的規(guī)格和顧客需求，合理確定主輔料的數(shù)量比例，保證菜品分量合適。二是質(zhì)的搭配，要考慮食材的質(zhì)地，如軟與硬、脆與嫩等搭配，使菜肴口感豐富。三是色的搭配，通過不同顏色的食材搭配，使菜肴色彩協(xié)調(diào)、美觀，提高視覺吸引力，如紅配綠、白配黑等對比搭配或相近顏色的和諧搭配。四是形的搭配，食材的形狀要相互協(xié)調(diào)，如絲配絲、片配片等，同時要注意整體造型的美觀。五是營養(yǎng)搭配，要考慮食材的營養(yǎng)成分，使菜肴營養(yǎng)均衡，如葷素搭配、不同維生素和礦物質(zhì)的搭配等。六是味的搭配，根據(jù)菜肴的口味要求，合理搭配不同味道的食材，如咸與甜、酸與辣等，形成獨特的風(fēng)味。4.簡述如何鑒別新鮮的肉類。答案：鑒別新鮮肉類可以從以下幾個方面入手：一是看外觀，新鮮肉類表面有光澤，顏色正常，如豬肉呈淡紅色，牛肉呈暗紅色等；表面微干或有一層風(fēng)干的膜，不黏手。不新鮮的肉表面發(fā)暗，無光澤，可能有黏液。二是聞氣味，新鮮肉類有正常的肉香味，無異味。若有腐臭味、酸味等異常氣味，則表明肉不新鮮。三是按彈性，用手指按壓新鮮肉類，凹陷能迅速恢復(fù)；不新鮮的肉按壓后凹陷恢復(fù)慢或不能恢復(fù)。四是看脂肪，新鮮肉類的脂肪顏色正常，如豬肉脂肪呈白色，牛、羊脂肪呈淡黃色；不新鮮的肉脂肪可能變色、有異味。五是觀察血水，新鮮肉的血水清澈；不新鮮肉的血水可能渾濁、有異味。5.簡述烹飪過程中如何控制火候。答案：控制火候要根據(jù)不同的烹飪方法和食材來進(jìn)行。對于炒法，旺火快炒適合質(zhì)地脆嫩的蔬菜，能快速鎖住營養(yǎng)和水分，保持蔬菜的脆嫩口感；中火炒適合一些質(zhì)地稍硬、需要較長時間炒制的食材，如肉類等，可使食材內(nèi)部熟透，表面上色。對于燉法，一般先用旺火將水燒開，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，這樣能使食材內(nèi)部的營養(yǎng)成分慢慢釋放到湯中，同時使食材軟爛入味。對于炸法，低溫油適合炸制一些需要炸透且內(nèi)部水分