2025年西式面點(diǎn)師(技師)考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.制作法式可麗餅時(shí)，面糊靜置的主要目的是（）A.增加筋性B.讓淀粉充分吸水C.降低黏度D.提升甜味答案：B（靜置使面粉中的淀粉充分吸水膨脹，形成穩(wěn)定的糊化結(jié)構(gòu)，避免煎制時(shí)出現(xiàn)斷裂）2.巧克力調(diào)溫過程中，穩(wěn)定型晶體（β型）的最佳形成溫度范圍是（）A.26-28℃B.28-30℃C.30-32℃D.32-34℃答案：C（β型晶體是最穩(wěn)定的巧克力晶體結(jié)構(gòu)，形成溫度需控制在30-32℃，此時(shí)光澤度、脆度最佳）3.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁與液體的最佳比例（以冷水浸泡計(jì)）是（）A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20答案：B（吉利丁與冷水比例1:10可充分吸水膨脹，避免未完全溶解導(dǎo)致的結(jié)塊或凝固不均）4.起酥類產(chǎn)品（如可頌）分層不明顯的主要原因可能是（）A.面團(tuán)筋性過低B.折疊時(shí)溫度過高C.黃油熔點(diǎn)過低D.烘烤時(shí)間過短答案：B（折疊時(shí)面團(tuán)或黃油溫度過高會(huì)導(dǎo)致油脂融化，無法形成清晰的油層面，影響分層）5.糖藝?yán)堑淖罴巡僮鳒囟仁牵ǎ〢.130-135℃B.140-145℃C.150-155℃D.160-165℃答案：C（150-155℃時(shí)糖液的黏度和延展性最適合拉制，溫度過低易斷裂，過高易粘連）6.制作意式蛋白霜時(shí)，糖漿熬煮的最佳濃度是（）A.103-105℃B.106-108℃C.118-121℃D.125-128℃答案：C（118-121℃為軟球階段，此時(shí)糖漿濃度適合與打發(fā)的蛋白結(jié)合，形成穩(wěn)定的意式蛋白霜）7.乳清蛋白在烘焙中的主要功能是（）A.增加甜味B.提升乳化性C.增強(qiáng)持氣性D.延緩老化答案：D（乳清蛋白含有的親水基團(tuán)能結(jié)合水分，延緩淀粉老化，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期）8.法式歐培拉（Opera）蛋糕的核心組成不包括（）A.咖啡海綿蛋糕B.朗姆酒糖漿C.甘納許D.開心果奶油答案：D（傳統(tǒng)歐培拉由咖啡海綿、咖啡糖漿、咖啡奶油、巧克力甘納許和巧克力淋面組成）9.計(jì)算蛋糕類產(chǎn)品毛利率時(shí)，正確的公式是（）A.（售價(jià)-成本）/成本×100%B.（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100%C.成本/售價(jià)×100%D.售價(jià)/成本×100%答案：B（毛利率=（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100%，反映利潤(rùn)占售價(jià)的比例）10.制作馬卡龍時(shí)，蛋白過度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致（）A.裙邊不明顯B.表面開裂C.內(nèi)部空心D.顏色發(fā)黃答案：B（過度打發(fā)的蛋白氣泡膜過薄，烘烤時(shí)氣體膨脹超過膜的承受力，導(dǎo)致表面開裂）11.冷凍面團(tuán)醒發(fā)的最佳溫度和濕度是（）A.20-22℃，60-65%B.26-28℃，75-80%C.32-34℃，85-90%D.38-40℃，95%以上答案：B（冷凍面團(tuán)需緩慢醒發(fā)，26-28℃、75-80%的環(huán)境可避免表面結(jié)皮，保證內(nèi)部氣體均勻產(chǎn)生）12.制作焦糖醬時(shí)，加入檸檬汁的主要作用是（）A.調(diào)節(jié)甜味B.分解蔗糖為單糖C.增加酸度D.防止結(jié)晶答案：D（檸檬酸能水解蔗糖為葡萄糖和果糖，降低糖的結(jié)晶性，使焦糖更光滑）13.法棍面包表皮硬脆的關(guān)鍵工藝是（）A.高筋面粉B.長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵C.蒸汽烘烤D.低溫冷藏答案：C（烘烤初期注入蒸汽可在面團(tuán)表面形成糊化層，冷卻后轉(zhuǎn)化為硬脆的表皮）14.判定奶油奶酪是否新鮮的主要指標(biāo)是（）A.pH值B.脂肪含量C.蛋白質(zhì)含量D.酸度答案：A（新鮮奶油奶酪pH值約為4.5-4.7，酸度過高（pH＜4.5）可能已發(fā)酵變質(zhì)）15.制作泡芙面糊時(shí)，“燙面”步驟的核心目的是（）A.殺死面粉中的微生物B.使淀粉充分糊化C.降低面筋形成D.提升吸水性答案：B（90℃以上熱水與面粉混合，淀粉吸水膨脹糊化，形成能包裹大量氣體的結(jié)構(gòu)，烘烤時(shí)膨脹更充分）16.巧克力淋面出現(xiàn)“霜花”（起白）的主要原因是（）A.調(diào)溫過度B.儲(chǔ)存溫度波動(dòng)C.可可脂含量過高D.含糖量過低答案：B（儲(chǔ)存溫度反復(fù)升降會(huì)導(dǎo)致可可脂結(jié)晶形態(tài)變化，形成白色霜狀物質(zhì)）17.計(jì)算面團(tuán)吸水率時(shí)，正確的公式是（）A.水重量/面粉重量×100%B.面粉重量/水重量×100%C.（水重量+面粉重量）/面粉重量×100%D.水重量/（水重量+面粉重量）×100%答案：A（吸水率=水重量/面粉重量×100%，反映面粉吸收水分的能力）18.制作閃電泡芙（Eclair）時(shí)，面糊擠制的最佳形狀是（）A.圓形B.橄欖形C.長(zhǎng)條形D.圓錐形答案：C（長(zhǎng)條形擠制能保證烘烤時(shí)均勻膨脹，形成標(biāo)準(zhǔn)的閃電狀外形）19.判定奶油打發(fā)狀態(tài)是否合適的關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.體積增大1倍B.紋路清晰不塌陷C.表面有光澤D.溫度低于10℃答案：B（打發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致奶油變稀、紋路消失；未打發(fā)到位則無法保持形狀，清晰不塌陷是最佳狀態(tài)）20.傳統(tǒng)法式塔皮（PateSucrée）的油粉比（黃油:面粉）約為（）A.1:2B.1:3C.2:1D.3:1答案：A（經(jīng)典比例為黃油500g、面粉1000g，油粉比1:2，保證塔皮酥松不硬）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.影響蛋糕體積的主要因素包括（）A.蛋白打發(fā)程度B.面粉筋度C.烘烤溫度D.糖的用量答案：ABCD（蛋白打發(fā)越充分、面粉筋度適中（中筋粉最佳）、烘烤溫度適宜（160-180℃）、糖量適中（促進(jìn)蛋白穩(wěn)定）均會(huì)影響體積）2.可用于替代雞蛋的植物性原料有（）A.亞麻籽漿（1:3水）B.鷹嘴豆水C.豆腐泥D.椰子油答案：ABC（亞麻籽漿、鷹嘴豆水（Aquafaba）、豆腐泥均可提供乳化和持氣功能，椰子油主要提供脂肪）3.巧克力調(diào)溫不當(dāng)可能導(dǎo)致的問題有（）A.表面無光澤B.質(zhì)地軟塌C.容易融化D.出現(xiàn)霜花答案：ABCD（調(diào)溫不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致不穩(wěn)定晶體（α/β'型）形成，表現(xiàn)為無光澤、質(zhì)地軟、熔點(diǎn)低、易起霜）4.制作慕斯蛋糕時(shí)，導(dǎo)致塌陷的原因可能有（）A.吉利丁用量不足B.打發(fā)奶油過度C.面糊溫度過高D.冷藏時(shí)間過短答案：ABCD（吉利丁不足無法支撐結(jié)構(gòu)；奶油過度打發(fā)會(huì)破泡；面糊溫度過高導(dǎo)致吉利丁提前融化；冷藏時(shí)間短未完全凝固）5.起酥類產(chǎn)品“漏油”的可能原因是（）A.黃油與面團(tuán)軟硬度差異大B.折疊次數(shù)過多C.搟制時(shí)用力不均D.黃油熔點(diǎn)過低答案：ACD（黃油與面團(tuán)軟硬不一致會(huì)導(dǎo)致?lián){制時(shí)油脂滲出；用力不均造成局部油層破裂；低熔點(diǎn)黃油易在操作中融化）6.糖藝作品易吸潮的主要原因包括（）A.含糖量過高B.環(huán)境濕度大C.含有轉(zhuǎn)化糖D.冷卻不徹底答案：BCD（轉(zhuǎn)化糖（葡萄糖+果糖）吸濕性強(qiáng)；高濕度環(huán)境加速吸潮；未徹底冷卻的糖藝會(huì)持續(xù)吸收空氣中的水分）7.影響面包老化的因素有（）A.水分含量B.儲(chǔ)存溫度C.淀粉類型D.乳化劑添加答案：ABCD（水分越低、冷藏（4℃）、直鏈淀粉含量高、未添加乳化劑均會(huì)加速老化）8.制作馬卡龍時(shí)，“裙邊”不明顯的可能原因是（）A.蛋白霜打發(fā)不足B.面糊攪拌過度C.晾皮時(shí)間過短D.烘烤溫度過低答案：ABC（蛋白霜不足無法支撐膨脹；攪拌過度導(dǎo)致氣泡流失；晾皮時(shí)間短表面未形成硬膜，氣體溢出）9.奶油奶酪餡酸度過高的解決方法有（）A.添加少量糖粉B.加入淡奶油稀釋C.增加吉利丁用量D.冷藏靜置答案：AB（糖粉可中和酸味；淡奶油降低酸性物質(zhì)濃度；吉利丁不影響酸度；冷藏?zé)o法改變酸度）10.計(jì)算產(chǎn)品成本時(shí)，應(yīng)計(jì)入的費(fèi)用包括（）A.原料采購價(jià)B.人工工資C.水電燃料費(fèi)D.包裝材料費(fèi)答案：ABCD（總成本=直接成本（原料、包裝）+間接成本（人工、水電、設(shè)備折舊等））三、判斷題（每題1分，共10題）1.制作蛋白霜時(shí)，分三次加糖比一次加糖更能提升穩(wěn)定性。（）答案：√（分次加糖可逐步增加蛋白的滲透壓，形成更細(xì)密的氣泡膜）2.黃油的打發(fā)溫度越高，能包裹的空氣越多。（）答案：×（黃油溫度過高（＞25℃）會(huì)軟化甚至融化，無法有效包裹空氣，導(dǎo)致打發(fā)體積?。?.冷凍面團(tuán)使用前需直接從-18℃放入烤箱烘烤。（）答案：×（需先在2-4℃冷藏解凍，再醒發(fā)至體積膨大，否則內(nèi)部無法充分發(fā)酵）4.制作焦糖時(shí)，攪拌會(huì)導(dǎo)致糖結(jié)晶。（）答案：√（攪拌會(huì)使糖分子相互碰撞形成結(jié)晶核，應(yīng)避免攪拌，通過搖晃鍋體混合）5.法棍面包需要使用高筋面粉，因?yàn)楦呓蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量高，能形成更強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)。（）答案：√（高筋面粉（蛋白質(zhì)12-14%）的面筋強(qiáng)度適合法棍的長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵和膨脹需求）6.慕斯蛋糕中的吉利丁可以用魚膠粉完全替代，用量相同。（）答案：×（魚膠粉的凝膠強(qiáng)度（Bloom值）通常低于吉利丁片，需根據(jù)實(shí)際Bloom值調(diào)整用量）7.制作可麗餅時(shí)，面糊越稀，煎制的餅皮越薄。（）答案：√（面糊稀則流動(dòng)性強(qiáng)，在鍋中攤開更薄，但需注意過稀會(huì)導(dǎo)致斷裂）8.巧克力調(diào)溫完成后，需立即使用，否則會(huì)重新結(jié)晶。（）答案：×（調(diào)溫后的巧克力在20-22℃儲(chǔ)存可保持穩(wěn)定晶體結(jié)構(gòu)，24小時(shí)內(nèi)使用最佳）9.計(jì)算凈料率時(shí)，凈料重量=毛料重量-下腳料重量。（）答案：√（凈料率=凈料重量/毛料重量×100%，凈料重量為去除不可用部分后的重量）10.制作泡芙時(shí)，面糊攪拌完成后需冷卻至40℃以下再加入雞蛋。（）答案：√（高溫會(huì)導(dǎo)致雞蛋蛋白質(zhì)變性，無法充分與面糊融合，影響膨脹效果）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題）1.簡(jiǎn)述起酥面（PateFeuilletée）分層的原理。答案：起酥面通過“折疊+搟制”工藝形成交替的面團(tuán)層和黃油層。面團(tuán)中的水分在烘烤時(shí)汽化形成蒸汽，黃油受熱融化并釋放脂肪，蒸汽在面團(tuán)層中膨脹，同時(shí)脂肪在層間起到隔離作用，阻止面團(tuán)層粘連，最終形成多層酥脆的結(jié)構(gòu)。關(guān)鍵在于保持面團(tuán)與黃油的軟硬度一致（約20℃），避免操作中油脂滲透或斷裂。2.分析意式蛋白霜比法式蛋白霜更穩(wěn)定的原因。答案：意式蛋白霜是將熬煮至118-121℃的糖漿緩慢倒入打發(fā)的蛋白中，高溫糖漿使蛋白質(zhì)瞬間變性，形成更穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；同時(shí)糖漿中的糖分子包裹在蛋白氣泡表面，增加滲透壓，防止氣泡破裂。而法式蛋白霜僅通過機(jī)械打發(fā)蛋白與糖混合，氣泡膜較薄，穩(wěn)定性較差。因此意式蛋白霜更適合用于需要長(zhǎng)時(shí)間保持形狀的甜品（如馬卡龍、慕斯）。3.簡(jiǎn)述巧克力甘納許（Ganache）的制作關(guān)鍵點(diǎn)。答案：①溫度控制：熱奶油（50-60℃）與巧克力（調(diào)溫至30-32℃）混合，避免溫度過高（＞65℃）導(dǎo)致巧克力油水分離；②攪拌方式：緩慢倒入奶油，順時(shí)針勻速攪拌至完全融合，避免過度攪拌引入氣泡；③比例調(diào)整：根據(jù)用途調(diào)整油脂比例（甜品填充用1:1，淋面用2:1巧克力:奶油）；④冷卻處理：需靜置至所需稠度（涂抹用25-28℃，塑形用20-22℃）。4.列舉5種常見的天然色素及其適用場(chǎng)景。答案：①甜菜紅（紅色）：用于馬卡龍、蛋糕夾心，耐酸性好但不耐高溫；②抹茶粉（綠色）：用于日式甜品（如抹茶千層），需注意氧化變色；③蝶豆花水（藍(lán)色）：用于慕斯、果凍，遇酸變紫；④姜黃粉（黃色）：用于餅干、撻餡，著色力強(qiáng)但有輕微苦味；⑤紅曲米粉（橙紅色）：用于中式糕點(diǎn)（如壽桃包），耐高溫但溶解性差。5.說明蛋糕“縮腰”（中間凹陷）的可能原因及解決方法。答案：原因：①烘烤溫度過高，表面快速結(jié)皮，內(nèi)部未完全膨脹即定型；②面粉筋度過低，無法支撐膨脹后的結(jié)構(gòu)；③雞蛋用量不足，蛋白霜穩(wěn)定性差；④糖量過少，未能有效穩(wěn)定蛋白氣泡。解決方法：調(diào)整烤箱溫度（降低10-15℃），使用中筋面粉（蛋白質(zhì)9-11%），按配方比例添加雞蛋和糖，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間至中心熟透（插入牙簽無粘黏）。6.簡(jiǎn)述HACCP體系在西點(diǎn)制作中的應(yīng)用要點(diǎn)。答案：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）需識(shí)別以下關(guān)鍵控制點(diǎn)：①原料驗(yàn)收（檢查保質(zhì)期、微生物指標(biāo)，如奶油奶酪的菌落總數(shù)）；②存儲(chǔ)條件（冷藏原料0-4℃，冷凍原料≤-18℃）；③加工過程（生熟分開避免交叉污染，如雞蛋處理區(qū)與即食甜品區(qū)分開）；④溫度控制（熱加工中心溫度≥70℃，冷加工≤6℃）；⑤包裝標(biāo)識(shí)（標(biāo)注過敏原信息，如含堅(jiān)果、乳制品）。通過監(jiān)控這些關(guān)鍵點(diǎn)，預(yù)防生物（細(xì)菌）、化學(xué)（清潔劑殘留）、物理（金屬碎片）危害。五、綜合分析題（每題10分，共2題）1.某烘焙店制作的“芒果慕斯蛋糕”出現(xiàn)以下問題：①冷藏后表面有水珠；②切分時(shí)內(nèi)部塌陷；③芒果風(fēng)味不突出。請(qǐng)分析可能原因并提出解決方案。答案：?jiǎn)栴}①原因：慕斯糊攪拌過度引入氣泡，冷藏時(shí)氣泡破裂釋放水分；或模具未完全密封，環(huán)境濕度大（＞75%）導(dǎo)致表面結(jié)露。解決方案：攪拌慕斯糊時(shí)避免過度打發(fā)（以“緞帶狀”下落為準(zhǔn)）；模具覆蓋保鮮膜后再冷藏，控制冷藏間濕度在60-70%。問題②原因：吉利丁用量不足（建議每500g液體用15-20g吉利?。?；打發(fā)奶油過度（應(yīng)打發(fā)至6-7成，紋路柔軟）；慕斯糊溫度過高（＞35℃）導(dǎo)致吉利丁未完全凝固。解決方案：按比例增加吉利?。ㄓ美渌蒈浐蟾羲诨?；奶油打發(fā)至提起打蛋器有小彎鉤；混合慕斯糊時(shí)降溫至30℃以下再入模。問題③原因：芒果果茸添加量少（建議占慕斯糊30-40%）；使用濃縮果茸（風(fēng)味被稀釋）；未添加芒果香精輔助提味。