2025年奶制品加工作業(yè)試題及答案1.奶制品加工中，原料奶驗(yàn)收的首要指標(biāo)是（）A.脂肪含量B.蛋白質(zhì)含量C.微生物指標(biāo)D.色澤答案：C2.巴氏殺菌乳生產(chǎn)中，常用的殺菌溫度是（）A.60-65℃B.72-75℃C.85-90℃D.100℃以上答案：B3.酸奶發(fā)酵劑中主要的微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌答案：A4.制作奶酪時，用于凝乳的酶主要是（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.凝乳酶D.淀粉酶答案：C5.奶制品加工車間的清潔消毒頻率一般為（）A.每天一次B.每周一次C.每兩周一次D.每月一次答案：A6.奶粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的目的不包括（）A.除去水分B.增加奶粉顆粒大小C.便于保存D.改善奶粉溶解性答案：B7.以下哪種包裝材料不適合奶制品包裝（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙質(zhì)答案：D8.奶制品加工中，防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.原料采購B.加工過程C.包裝環(huán)節(jié)D.A、B、C都是答案：D9.測定奶制品中蛋白質(zhì)含量常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法答案：B10.奶油生產(chǎn)中，分離稀奶油的溫度一般控制在（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃答案：A11.以下哪種奶制品不屬于發(fā)酵型奶制品（）A.酸奶B.奶酪C.奶粉D.酸乳酒答案：C12.奶制品加工設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)周期一般為（）A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：C13.生產(chǎn)低脂奶制品時，降低脂肪含量的方法主要是（）A.物理分離B.化學(xué)轉(zhuǎn)化C.生物發(fā)酵D.添加添加劑答案：A14.奶制品儲存時，適宜的相對濕度一般為（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%答案：C15.以下哪種添加劑可用于奶制品保鮮（）A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.蘇丹紅D.瘦肉精答案：A16.檢測奶制品中重金屬含量常用的儀器是（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見分光光度計(jì)答案：C17.酸奶生產(chǎn)中，接種發(fā)酵劑的量一般為原料奶的（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%答案：B18.奶酪成熟過程中，主要發(fā)生的變化是（）A.蛋白質(zhì)分解B.脂肪氧化C.水分蒸發(fā)D.以上都是答案：D19.以下哪種奶制品的營養(yǎng)價值相對較高（）A.全脂奶粉B.脫脂奶粉C.甜奶粉D.調(diào)制奶粉答案：A20.奶制品加工企業(yè)的質(zhì)量控制體系應(yīng)包括（）A.原料檢驗(yàn)B.過程監(jiān)控C.成品檢驗(yàn)D.以上都是答案：D1.奶制品加工的主要原料包括（）A.牛奶B.羊奶C.馬奶D.駱駝奶答案：ABCD2.常見的奶制品加工工藝有（）A.殺菌B.發(fā)酵C.濃縮D.干燥答案：ABCD3.奶制品加工中常用的包裝形式有（）A.塑料瓶B.玻璃瓶C.紙盒D.金屬罐答案：ABCD4.酸奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.營養(yǎng)成分指標(biāo)答案：ABCD5.奶酪生產(chǎn)過程中涉及的工序有（）A.凝乳B.排乳清C.加鹽D.成熟答案：ABCD6.奶制品加工車間的衛(wèi)生要求包括（）A.地面清潔B.設(shè)備消毒C.人員衛(wèi)生D.通風(fēng)良好答案：ABCD7.影響奶制品質(zhì)量的因素有（）A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.儲存條件D.包裝材料答案：ABCD8.檢測奶制品質(zhì)量的項(xiàng)目有（）A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.酸度D.菌落總數(shù)答案：ABCD9.奶制品加工中可選用的防腐劑有（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.脫氫乙酸鈉D.丙酸鈣答案：ABCD10.以下屬于奶制品加工新技術(shù)的是（）A.微膠囊技術(shù)B.超高壓技術(shù)C.膜分離技術(shù)D.輻照技術(shù)答案：ABCD1.所有的奶制品都必須經(jīng)過殺菌處理。（）答案：√2.酸奶發(fā)酵過程中，溫度越高發(fā)酵速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。（）答案：×3.制作奶酪時，凝乳時間越長，奶酪的品質(zhì)越高。（）答案：×4.奶粉生產(chǎn)中，干燥溫度越高，奶粉的溶解性越好。（）答案：×5.奶制品加工車間可以允許少量無關(guān)人員進(jìn)入。（）答案：×6.包裝好的奶制品不需要再進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。（）答案：×7.為了增加奶制品的口感，可以隨意添加香料。（）答案：×8.儲存奶制品時，溫度越低越好。（）答案：×9.奶制品加工設(shè)備使用后不需要及時清洗。（）答案：×10.只要原料奶質(zhì)量好，奶制品加工過程中就不會出現(xiàn)質(zhì)量問題。（）答案：×1.奶制品加工中，原料奶的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)包括（）、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)。答案：微生物指標(biāo)2.巴氏殺菌乳的保質(zhì)期一般為（）天。答案：3-73.酸奶發(fā)酵的適宜溫度一般為（）℃。答案：40-424.奶酪生產(chǎn)中，常用的鹽漬方法有（）和干鹽法。答案：濕鹽法5.奶粉生產(chǎn)中，常用的干燥方法有（）和噴霧干燥。答案：滾筒干燥6.奶制品加工車間的空氣凈化系統(tǒng)應(yīng)保證空氣中的（）含量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。答案：塵埃粒子7.檢測奶制品中抗生素殘留常用的方法是（）。答案：酶聯(lián)免疫法8.奶油生產(chǎn)中，稀奶油的脂肪含量一般為（）%。答案：30-409.奶制品包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、（）等信息。答案：配料表10.奶制品加工企業(yè)應(yīng)建立完善的（）記錄，以便追溯產(chǎn)品質(zhì)量問題。答案：生產(chǎn)過程答案：過濾：去除原料奶中的雜質(zhì)，如毛發(fā)、飼料殘?jiān)?。凈化：通過離心分離等方法除去奶中的細(xì)小顆粒和體細(xì)胞。冷卻：將原料奶冷卻至適宜溫度，一般為4℃左右，抑制微生物生長。標(biāo)準(zhǔn)化：調(diào)整原料奶中脂肪和蛋白質(zhì)等成分的比例，使其符合產(chǎn)品要求。要保證酸奶產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，需做到：嚴(yán)格控制原料奶質(zhì)量，確保符合微生物和理化指標(biāo)。精準(zhǔn)接種發(fā)酵劑，控制接種量和發(fā)酵條件，如溫度、時間等。加強(qiáng)生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理，對設(shè)備和環(huán)境嚴(yán)格消毒。優(yōu)化包裝材料和包裝工藝，防止氧氣和微生物進(jìn)入。做好產(chǎn)品儲存和運(yùn)輸管理，保持適宜溫度。答案：加強(qiáng)原料奶驗(yàn)收，確保原料奶微生物指標(biāo)合格。嚴(yán)格加工車間衛(wèi)生管理，定期清潔消毒設(shè)備和環(huán)境。操作人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩等。對加工過程中的設(shè)備和管道進(jìn)行密封，防止外界微生物進(jìn)入?？刂萍庸きh(huán)境的溫度、濕度等條件，抑制微生物生長。答案：原理：將濃縮奶通過霧化器噴成霧滴，在熱空氣的作用下迅速蒸發(fā)水分，形成奶粉顆粒。優(yōu)點(diǎn)：干燥速度快，效率高；奶粉顆粒大小均勻，溶解性好；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，便于儲存和運(yùn)輸。答案：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，建立優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道，加強(qiáng)原料驗(yàn)收檢測。優(yōu)化加工工藝，不斷創(chuàng)新改進(jìn)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。加強(qiáng)質(zhì)量控制體系建設(shè)，從原料到成品全過程嚴(yán)格監(jiān)控，確保各環(huán)節(jié)符合標(biāo)準(zhǔn)。注重產(chǎn)品研發(fā)，開發(fā)多樣化、個性化的奶制品滿足不同消費(fèi)者需求。加強(qiáng)品牌建設(shè)，提升品牌知名度和美譽(yù)度，樹立良好品牌形象。提高員工素質(zhì)，加強(qiáng)培訓(xùn)，確保員工熟練掌握加工技術(shù)和質(zhì)量控制要求。關(guān)注市場動態(tài)，及時調(diào)整產(chǎn)品策略，適應(yīng)市場變化。答案：優(yōu)化加工工藝，采用高效節(jié)能的設(shè)備和技術(shù)，如新型殺菌設(shè)備、節(jié)能型干燥設(shè)備等，降低能源消耗。合理利用能源，對生產(chǎn)過程中的余熱、余壓等進(jìn)行回收利用，提高能源利用率。加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)管理，確保設(shè)備正常運(yùn)行，減少因設(shè)備故障導(dǎo)致的能源浪費(fèi)。優(yōu)化車間布局，合理安排生產(chǎn)流程，減少物料和能源的傳輸損耗。采用節(jié)能照明系統(tǒng)和智能控制系統(tǒng)，根據(jù)實(shí)際需求調(diào)節(jié)能源消耗。加強(qiáng)員工節(jié)能意識培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的節(jié)能習(xí)慣，從操作層面減少能源浪費(fèi)。答案：關(guān)系：奶制品加工過程直接影響食品安全，加工環(huán)節(jié)控制不當(dāng)易導(dǎo)致微生物污染、添加劑使用不當(dāng)、營養(yǎng)成分改變等食品安全問題。保障措施：嚴(yán)格原料采購標(biāo)準(zhǔn)，確保原料安全；加強(qiáng)加工過程衛(wèi)生管理，防止微生物污染；規(guī)范添加劑使用，嚴(yán)格控制用量和范圍；加強(qiáng)質(zhì)量檢測，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患；建立完善的食品安全追溯體系，便于問題產(chǎn)品召回和源頭查找；加強(qiáng)員工食品安全培訓(xùn)，提高安全意識和操作規(guī)范。答案：智能化生產(chǎn)：