重慶中式烹調(diào)師四級(中級工)歷年參考題庫含答案解析(5卷版)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹飪中，炒菜時為什么要先熱鍋涼油？()A.提高油溫B.防止油濺C.便于食材滑散D.保持油質(zhì)穩(wěn)定2.燉湯時，為什么不宜過早加鹽？()A.影響湯的口感B.使湯變得渾濁C.增加烹飪時間D.降低湯的營養(yǎng)價值3.在烹飪中，如何判斷豬肉是否煮熟？()A.肉色變白B.肉質(zhì)變硬C.肉質(zhì)變軟D.肉湯變色4.中式烹飪中，蒸菜時為什么要保持蒸鍋的密封性？()A.防止湯汁蒸發(fā)B.保持菜品的香氣C.提高烹飪效率D.防止蒸汽外泄5.炒菜時，為什么要用旺火翻炒？()A.保持食材的原味B.防止食材變質(zhì)C.提高烹飪效率D.增加菜品的色澤6.燉肉時，為什么不宜使用鐵鍋？()A.影響肉質(zhì)口感B.使肉變硬C.導(dǎo)致湯汁變色D.降低燉煮效率7.中式烹飪中，燒菜時為什么要控制好火候？()A.防止食材燒焦B.保持菜肴的色澤C.提高烹飪效率D.保持食材的營養(yǎng)8.在烹飪中，如何判斷魚是否熟透？()A.魚皮變硬B.魚眼凸起C.魚身變硬D.魚眼塌陷9.中式烹飪中，蒸菜時為什么要用旺火？()A.提高蒸氣壓力B.加快烹飪速度C.保持菜品色澤D.防止菜品變硬10.炒菜時，為什么要先煸炒蔥姜蒜等調(diào)料？()A.提高調(diào)料的香氣B.增加菜肴的口感C.提前入味D.防止調(diào)料燒焦二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹飪中常見的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.香油F.花椒G.蒜H.蔥12.以下哪些烹飪方法可以用來制作燉菜？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.燉F.燉G.燉H.燉13.以下哪些食材適合用來做炒菜？()A.蔬菜B.肉類C.水果D.米面E.豆制品F.蛋類G.海鮮H.雞蛋14.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪工具？()A.炒鍋B.砂鍋C.燒餅爐D.餅鐺E.筷子F.勺子G.筷子H.剪刀15.以下哪些是中式烹飪中常見的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切末D.切塊E.刀背剁F.刀面拍G.刀尖挑H.刀刃刮三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，燉湯時加入適量的______可以增加湯的鮮味。17.在烹飪過程中，為了保持食材的原味和營養(yǎng)，炒菜時應(yīng)先______再下鍋翻炒。18.中式烹飪中，蒸菜時使用旺火主要是為了______，使菜品迅速蒸熟。19.在炒制蔬菜時，為了防止蔬菜水分流失過多，應(yīng)該先______后翻炒。20.中式烹飪中，制作糖醋菜時，糖和醋的比例一般為______，以達到酸甜適中的口味。四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，炒菜時油溫過高會導(dǎo)致食材外表燒焦而內(nèi)部未熟。()A.正確B.錯誤22.燉湯時，加入的鹽量越多，湯的味道越鮮美。()A.正確B.錯誤23.中式烹飪中，蒸菜時，蒸鍋內(nèi)的水沸騰后再放入食材，能夠保證食材熟透。()A.正確B.錯誤24.中式烹飪中，使用鐵鍋炒菜可以增加菜肴的鐵質(zhì)含量。()A.正確B.錯誤25.制作糖醋菜時，糖和醋的比例越高，菜肴的酸甜味越重。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.問：中式烹飪中，燉湯時為什么要控制好火候？27.問：中式烹飪中，炒菜時為什么要用旺火快炒？28.問：中式烹飪中，如何判斷豬肉是否煮熟？29.問：中式烹飪中，蒸菜時為什么要保持蒸鍋的密封性？30.問：中式烹飪中，如何保持菜肴的色澤和口感？

重慶中式烹調(diào)師四級(中級工)歷年參考題庫含答案解析(5卷版)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】先熱鍋涼油可以防止油溫過高導(dǎo)致油濺出，保護廚師安全。2.【答案】A【解析】過早加鹽會使湯中的蛋白質(zhì)凝固，影響湯的口感和滋味。3.【答案】C【解析】豬肉煮熟后肉質(zhì)會變軟，因為蛋白質(zhì)在高溫下會變性，使肉質(zhì)變得柔軟。4.【答案】B【解析】保持蒸鍋的密封性可以防止蒸汽外泄，保持菜品的香氣和口感。5.【答案】C【解析】旺火可以迅速提高食材的溫度，使食材內(nèi)部的水分迅速蒸發(fā)，減少營養(yǎng)素的流失，同時也能提高烹飪效率。6.【答案】C【解析】鐵鍋與酸性食物接觸會導(dǎo)致鐵質(zhì)溶解，使湯汁變色，影響菜品的外觀和口感。7.【答案】D【解析】控制好火候可以防止食材燒焦，保持食材的營養(yǎng)和口感。8.【答案】D【解析】魚眼塌陷是判斷魚是否熟透的重要標(biāo)志，因為魚眼內(nèi)的脂肪在高溫下會熔化，導(dǎo)致魚眼塌陷。9.【答案】B【解析】旺火可以加快蒸氣產(chǎn)生，使菜品快速蒸熟，保持口感。10.【答案】A【解析】先煸炒蔥姜蒜等調(diào)料可以釋放出它們的香氣，增加菜肴的香味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹飪中常用的調(diào)味品包括鹽、醬油、醋、糖、香油、花椒、蒜、蔥等，這些調(diào)味品能夠豐富菜肴的風(fēng)味。12.【答案】BEFGH【解析】燉菜通常采用燉的烹飪方法，同時也可以結(jié)合煮的方式來制作，因此燉和煮是制作燉菜的方法。13.【答案】ABEF【解析】炒菜適合使用蔬菜、肉類、豆制品、蛋類等食材，這些食材在炒制過程中能夠快速成熟，保持口感。14.【答案】ABCDF【解析】中式烹飪中常用的烹飪工具包括炒鍋、砂鍋、燒餅爐、餅鐺、勺子等，它們在烹飪過程中發(fā)揮著重要的作用。15.【答案】ABCDEF【解析】中式烹飪中常見的刀工技巧包括切片、切丁、切末、切塊、刀背剁、刀面拍、刀尖挑、刀刃刮等，這些技巧對食材的形狀和大小有重要影響。三、填空題(共5題)16.【答案】雞骨【解析】雞骨含有豐富的骨髓和蛋白質(zhì)，加入湯中可以增加湯的鮮味和營養(yǎng)。17.【答案】熱鍋涼油【解析】熱鍋涼油可以使油溫迅速升高，減少食材與熱油接觸的時間，有利于保持食材的原味和營養(yǎng)。18.【答案】提高蒸氣壓力【解析】旺火可以加快蒸氣的產(chǎn)生，提高蒸鍋內(nèi)的壓力，使菜品在較短時間內(nèi)蒸熟，保持口感。19.【答案】焯水【解析】焯水可以去除蔬菜中的部分雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，同時也能夠減少蔬菜在炒制過程中水分的流失。20.【答案】1:1【解析】糖和醋的比例為1:1時，可以制作出口感酸甜適中的糖醋菜，比例過高或過低都會影響口味。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】油溫過高會導(dǎo)致食材外表燒焦，而內(nèi)部因為溫度不夠無法熟透，影響口感和食用安全。22.【答案】錯誤【解析】鹽的加入量需要適量，過多會掩蓋食材的原味，影響湯的風(fēng)味。23.【答案】錯誤【解析】蒸菜時應(yīng)該等水沸騰后再放入食材，如果提前放入，食材可能會因蒸汽溫度不夠而未熟透。24.【答案】正確【解析】鐵鍋在炒菜過程中可能會有微量的鐵質(zhì)溶解到食物中，從而增加菜肴的鐵質(zhì)含量。25.【答案】錯誤【解析】糖和醋的比例需要適中，比例過高會導(dǎo)致菜肴過甜，影響酸甜味的平衡。五、簡答題(共5題)26.【答案】答：燉湯時控制好火候可以保證湯質(zhì)濃郁，防止湯水過多導(dǎo)致湯味淡薄，同時也能避免食材過度熟爛影響口感。【解析】解釋：燉湯時需要小火慢燉，使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，火候控制不當(dāng)會影響湯的質(zhì)量。27.【答案】答：炒菜時用旺火快炒可以減少食材與熱源接觸的時間，保持食材的色、香、味和營養(yǎng)成分，同時提高烹飪效率?！窘馕觥拷忉專和鹂斐茨軌蜓杆偌訜崾巢?，減少水分蒸發(fā)，使得食材內(nèi)部水分保持，口感更佳。28.【答案】答：豬肉煮熟后，肉質(zhì)會變得柔軟，沒有血絲，用筷子可以輕松插入?！窘馕觥拷忉專号袛嘭i肉是否煮熟，主要看其肉質(zhì)和是否有血絲，這些都是判斷豬肉熟度的直觀標(biāo)志。29.【答案】答：蒸菜時保持蒸鍋的密封性可以防止蒸汽