中式烹調(diào)師中式烹調(diào)題庫及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時，以下哪種油溫最適宜炒制肉絲？()A.溫油B.三成熱C.五成熱D.七成熱2.燉湯時，以下哪種做法有助于提高湯的鮮美程度？()A.湯水燒開后撇去浮沫B.湯水開后立即加入調(diào)味料C.湯水開后加入大量冷水D.湯水開后持續(xù)沸騰3.蒸菜時，以下哪種食材適合用旺火快蒸？()A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.雞蛋4.紅燒菜中，以下哪種調(diào)料不宜過早加入？()A.生抽B.老抽C.料酒D.糖5.燉煮肉類食材時，以下哪種水不宜使用？()A.冷水B.礦泉水C.自來水D.純凈水6.煎餅果子中，以下哪種食材是主要原料？()A.面粉B.雞蛋C.蔥花D.芝麻7.制作糖醋菜肴時，以下哪種調(diào)料不宜過多？()A.醋B.糖C.生抽D.老抽8.以下哪種烹飪方法適合制作干鍋菜？()A.炒B.煮C.燉D.燒9.制作紅燒肉時，以下哪種調(diào)料是必須的？()A.生抽B.老抽C.料酒D.花椒粉10.以下哪種食材在烹飪時不宜過度烹飪？()A.蘑菇B.土豆C.西蘭花D.豆腐二、多選題(共5題)11.在制作糖醋里脊時，以下哪些食材和調(diào)料是必不可少的？()A.里脊肉B.雞蛋C.生抽D.老抽E.白糖F.白醋G.淀粉H.蔥姜蒜12.以下哪些烹飪方法可以用來制作紅燒類菜肴？()A.燉B.煮C.燉煮D.燒E.炒F.燉烤13.在烹飪過程中，以下哪些操作可以保持蔬菜的營養(yǎng)價值？()A.煮沸后立即撈出蔬菜B.蔬菜切片后泡水C.使用熱水快速焯煮蔬菜D.蔬菜烹飪過程中添加大量油脂E.避免長時間高溫烹飪14.以下哪些食材適合使用高壓鍋烹飪？()A.豆腐B.魚類C.蛋糕D.稀飯E.豆類15.在烹飪魚類時，以下哪些調(diào)料可以用來去腥增香？()A.香蔥B.姜C.蒜D.豆瓣醬E.香菜三、填空題(共5題)16.在制作糖醋里脊時，將里脊肉切成薄片后，通常會加入適量的______進行腌制，以增加肉片的口感。17.燉湯時，將湯水煮沸后，應(yīng)立即撇去湯面上的______，以去除雜質(zhì)和異味。18.在制作蒸菜時，若要使食材受熱均勻，應(yīng)將食材放在______上，以便蒸汽均勻地包圍食材。19.紅燒類菜肴在烹飪過程中，通常會加入______，以增加菜肴的色澤和風(fēng)味。20.在烹飪?nèi)忸愂巢臅r，若要去除腥味，可以在烹飪前加入______，幫助去除腥味。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，炒菜時油溫過高會導(dǎo)致菜肴口感不佳。()A.正確B.錯誤22.燉湯時，湯水越久煮越鮮美。()A.正確B.錯誤23.蒸菜時，食材放得越密越容易熟。()A.正確B.錯誤24.紅燒類菜肴中，老抽的用量越多，顏色越深，味道越香。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，食材的處理方法越復(fù)雜，菜肴口感越好。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.在烹飪過程中，如何正確處理肉類食材的腥味？27.燉湯時，為什么會出現(xiàn)浮沫，應(yīng)該如何處理？28.在制作蒸菜時，如何保證食材受熱均勻？29.紅燒類菜肴中，如何掌握好糖的用量？30.中式烹調(diào)中，如何選擇合適的烹飪方法來保持食材的營養(yǎng)價值？

中式烹調(diào)師中式烹調(diào)題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】五成熱的油溫（約150-180攝氏度）適合炒制肉絲，可以使肉絲表面迅速定型，內(nèi)部熟透，保持肉絲的口感和營養(yǎng)。2.【答案】A【解析】湯水燒開后撇去浮沫可以去除雜質(zhì)和異味，有助于提高湯的鮮美程度。3.【答案】B【解析】魚肉適合用旺火快蒸，這樣可以保持魚肉的鮮嫩口感，避免過度蒸煮導(dǎo)致肉質(zhì)變老。4.【答案】B【解析】老抽不宜過早加入紅燒菜中，因為其顏色較深，過早加入會影響菜肴的整體色澤。5.【答案】A【解析】冷水不宜用于燉煮肉類食材，因為冷水會導(dǎo)致肉類收縮，影響燉煮效果。6.【答案】A【解析】煎餅果子主要原料是面粉，通過加水、打雞蛋等步驟制作而成。7.【答案】B【解析】糖醋菜肴中糖的比例不宜過多，以免影響菜肴的酸甜口味。8.【答案】A【解析】干鍋菜適合用炒的烹飪方法，可以保持菜肴的香辣和干香口感。9.【答案】B【解析】制作紅燒肉時，老抽是必須的調(diào)料，它可以為紅燒肉提供鮮紅的色澤和獨特的香氣。10.【答案】C【解析】西蘭花在烹飪時不宜過度烹飪，否則會導(dǎo)致其營養(yǎng)價值和口感下降。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCGH【解析】制作糖醋里脊需要里脊肉作為主料，雞蛋和淀粉用于裹粉，生抽和老抽用于上色調(diào)味，白糖和白醋用于調(diào)糖醋味，蔥姜蒜用于去腥增香。12.【答案】ACD【解析】紅燒類菜肴通常通過燉、燉煮或燒的方式制作，以保持肉類的軟嫩和味道的濃郁。13.【答案】ACE【解析】為了保持蔬菜的營養(yǎng)價值，應(yīng)該避免長時間高溫烹飪，使用熱水快速焯煮，煮沸后立即撈出，這樣可以減少營養(yǎng)素的損失。14.【答案】DE【解析】高壓鍋適合用來烹飪豆類和稀飯等需要較長時間燉煮的食材，能夠快速煮熟并保持食材的營養(yǎng)。豆腐和魚類不適宜在高壓鍋中烹飪，以免變形或過度烹飪。15.【答案】ABCE【解析】姜、香蔥、香菜和蒜都是常見的去腥增香的調(diào)料，它們可以有效去除魚類的腥味，提升魚菜的香味。豆瓣醬雖然能增香，但通常不會用于去腥。三、填空題(共5題)16.【答案】料酒、生抽、淀粉【解析】料酒、生抽和淀粉是腌制里脊肉的常用調(diào)料，料酒可以去腥增香，生抽增加色澤和風(fēng)味，淀粉可以使肉片更加嫩滑。17.【答案】浮沫【解析】湯水煮沸后會產(chǎn)生浮沫，這些浮沫通常是湯中的雜質(zhì)和蛋白質(zhì)的凝結(jié)物，撇去浮沫可以使湯更加清澈，口感更佳。18.【答案】蒸盤【解析】蒸盤是蒸菜時放置食材的容器，使用蒸盤可以使蒸汽均勻地包圍食材，保證食材的受熱均勻，從而烹飪出美味的蒸菜。19.【答案】老抽【解析】老抽是一種深色的醬油，含有豐富的糖分和氨基酸，能夠為紅燒類菜肴提供鮮艷的色澤和濃郁的香氣。20.【答案】姜片【解析】姜片中含有一種名為姜酮的物質(zhì)，具有很好的去腥作用。在烹飪?nèi)忸愂巢那凹尤虢?，可以有效去除腥味。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】油溫過高會導(dǎo)致菜肴表面迅速碳化，內(nèi)部未熟，影響口感和營養(yǎng)。22.【答案】錯誤【解析】長時間煮燉雖然可以使湯汁更加濃郁，但同時也可能導(dǎo)致營養(yǎng)素流失和湯水變得腥澀。23.【答案】錯誤【解析】蒸菜時食材不宜放得太密，因為蒸汽需要均勻地接觸到每一樣食材，才能確保食材均勻受熱，快速蒸熟。24.【答案】錯誤【解析】老抽用量過多會使菜肴顏色過深，且可能掩蓋其他調(diào)料的味道，適量使用才能達到理想的效果。25.【答案】錯誤【解析】食材的處理方法應(yīng)根據(jù)食材特性和菜肴要求來定，過于復(fù)雜的方法可能會破壞食材的口感和營養(yǎng)。五、簡答題(共5題)26.【答案】在烹飪?nèi)忸愂巢那?，可以通過腌制（加入料酒、姜片等）、焯水等方法去除腥味。腌制可以掩蓋腥味，焯水可以去除表面的血水和雜質(zhì)?！窘馕觥咳忸愂巢脑谂腼兦巴ǔ行任?，通過腌制和焯水可以有效去除腥味，使菜肴更加美味。27.【答案】燉湯時出現(xiàn)的浮沫是由于湯中的雜質(zhì)、蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)在加熱過程中上浮形成的。應(yīng)該用勺子輕輕撇去浮沫，以保持湯的清澈和口感?！窘馕觥扛∧瓡绊憸目诟泻屯庥^，撇去浮沫是燉湯過程中的一個重要步驟。28.【答案】在蒸菜時，應(yīng)將食材均勻地擺放在蒸盤上，避免重疊，確保蒸汽能夠均勻地包圍每一塊食材。同時，控制好火候和時間，使食材受熱均勻。【解析】受熱均勻是保證蒸菜口感的關(guān)鍵，正確擺放食材和控制火候是達到這一目的的重要方法。29.【答案】紅燒菜肴中糖的用量應(yīng)根據(jù)個人口味和菜肴特點來調(diào)整。一般來說，糖的用量不宜過多，