2025年中式烹調(diào)師中級(jí)測(cè)試題+參考答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何保持菜肴的原汁原味？()A.盡量減少調(diào)味料的使用B.使用高溫快速烹飪C.控制火候，避免過(guò)度烹飪D.使用大量的水煮2.炒菜時(shí)，如何控制油溫以獲得最佳的烹飪效果？()A.油溫越高越好B.油溫低一些，避免燒糊C.油溫保持在150℃左右D.油溫越高，炒菜越快3.在烹飪魚(yú)時(shí)，為什么要在魚(yú)身上劃幾刀？()A.為了美觀B.為了方便烹飪C.為了增加魚(yú)的口感D.為了去除魚(yú)腥味4.炒菜時(shí)，如何防止菜肴粘鍋？()A.使用不粘鍋B.炒菜前在鍋中加入少量油C.炒菜時(shí)不停翻炒D.以上都是5.燉湯時(shí)，為什么要在湯沸騰后轉(zhuǎn)小火慢燉？()A.為了節(jié)省燃料B.為了使湯汁更鮮美C.為了使湯色更清澈D.為了防止湯汁溢出6.在烹飪過(guò)程中，如何判斷豬肉是否熟透？()A.觀察顏色變化B.檢查肉質(zhì)彈性C.用筷子扎一下肉質(zhì)D.以上都是7.在烹飪過(guò)程中，為什么要定期翻動(dòng)食材？()A.為了使食材受熱均勻B.為了防止燒焦C.為了增加食材的口感D.以上都是8.在烹飪過(guò)程中，如何判斷牛肉是否熟透？()A.觀察顏色變化B.檢查肉質(zhì)彈性C.用筷子扎一下肉質(zhì)D.以上都是9.在烹飪過(guò)程中，如何使菜肴更加鮮美？()A.使用新鮮的食材B.控制火候，避免過(guò)度烹飪C.合理搭配調(diào)味料D.以上都是二、多選題(共5題)10.中式烹調(diào)師在制作紅燒菜肴時(shí)，以下哪些是常用的調(diào)味品？()A.生抽B.老抽C.糖D.醋E.醬油11.以下哪些烹飪方法可以保持食材的原汁原味？()A.炒B.煮C.燉D.烤E.炸12.在烹飪過(guò)程中，以下哪些行為可能導(dǎo)致菜肴燒焦？()A.火候過(guò)大B.食材水分過(guò)多C.食材與鍋底接觸不均勻D.食材沒(méi)有提前預(yù)熱E.調(diào)味料使用過(guò)多13.以下哪些是中式烹飪中常用的刀工技巧？()A.切B.斜刀C.片D.劃刀E.砍14.在烹飪過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感和風(fēng)味？()A.食材的新鮮度B.火候的掌握C.調(diào)味料的搭配D.刀工的精細(xì)程度E.食材的預(yù)處理三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)中，‘燉’的特點(diǎn)是火候要慢，以保持食材的______。16.在烹飪魚(yú)時(shí)，通常在魚(yú)身上劃幾刀，目的是使魚(yú)更好地______，去除腥味。17.中式烹調(diào)中，‘炒’的火候控制要求是先旺后______，以保證菜肴的色香味。18.中式烹調(diào)中，‘煮’的方法通常用于______類的食材，以保持食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。19.中式烹調(diào)中，‘炸’的油溫控制非常重要，一般要求油溫在______℃左右，以獲得最佳的口感。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，使用生粉勾芡可以增加菜肴的粘稠度。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在烹飪過(guò)程中，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材表面燒焦，而內(nèi)部未熟。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)中，煎魚(yú)前需要在魚(yú)身上涂抹一些面粉，以防止魚(yú)皮粘鍋。()A.正確B.錯(cuò)誤23.燉湯時(shí)，湯水一旦沸騰后，應(yīng)該繼續(xù)用大火燉煮，以加快食材成熟。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，糖的使用可以提高菜肴的口感和風(fēng)味。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中“炒”的火候控制要點(diǎn)。26.在中式烹調(diào)中，如何處理食材的腥味？27.中式烹調(diào)中，如何制作紅燒菜肴？28.在中式烹調(diào)中，為什么需要使用刀工技巧？29.在中式烹調(diào)中，如何保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分？

2025年中式烹調(diào)師中級(jí)測(cè)試題+參考答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】控制火候，避免過(guò)度烹飪可以保持菜肴的原汁原味，使食材的自然風(fēng)味得以保留。2.【答案】C【解析】油溫保持在150℃左右時(shí)，烹飪效果最佳，菜肴色香味俱佳。3.【答案】D【解析】在魚(yú)身上劃幾刀可以增加與熱量的接觸面積，幫助去除魚(yú)腥味。4.【答案】D【解析】使用不粘鍋、炒菜前在鍋中加入少量油、炒菜時(shí)不停翻炒都是防止菜肴粘鍋的有效方法。5.【答案】B【解析】燉湯時(shí)沸騰后轉(zhuǎn)小火慢燉可以使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，使湯汁更加鮮美。6.【答案】D【解析】判斷豬肉是否熟透可以通過(guò)觀察顏色變化、檢查肉質(zhì)彈性、用筷子扎一下肉質(zhì)等多種方法。7.【答案】D【解析】定期翻動(dòng)食材可以使食材受熱均勻，防止燒焦，并增加食材的口感。8.【答案】D【解析】判斷牛肉是否熟透可以通過(guò)觀察顏色變化、檢查肉質(zhì)彈性、用筷子扎一下肉質(zhì)等多種方法。9.【答案】D【解析】使菜肴更加鮮美需要使用新鮮的食材，控制火候，避免過(guò)度烹飪，以及合理搭配調(diào)味料。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】紅燒菜肴常用的調(diào)味品包括生抽、老抽、糖、醋和醬油，這些調(diào)味品可以增加菜肴的色澤和風(fēng)味。11.【答案】BCD【解析】煮、燉和烤這些烹飪方法可以在保持食材原汁原味的同時(shí)，使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分更好地釋放。12.【答案】ACE【解析】火候過(guò)大、食材與鍋底接觸不均勻以及食材沒(méi)有提前預(yù)熱都可能導(dǎo)致菜肴燒焦。13.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常用的刀工技巧包括切、斜刀、片、劃刀和砍，這些技巧可以使食材達(dá)到理想的形狀和大小。14.【答案】ABCDE【解析】食材的新鮮度、火候的掌握、調(diào)味料的搭配、刀工的精細(xì)程度以及食材的預(yù)處理都會(huì)影響菜肴的口感和風(fēng)味。三、填空題(共5題)15.【答案】原汁原味【解析】燉菜時(shí)火候要慢，避免高溫破壞食材的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，從而保持食材的原汁原味。16.【答案】受熱【解析】在魚(yú)身上劃幾刀可以增加與熱量的接觸面積，使魚(yú)更容易受熱，同時(shí)幫助去除腥味。17.【答案】中【解析】炒菜時(shí)先旺火快速翻炒，使食材迅速受熱，然后轉(zhuǎn)為中火，使菜肴成熟均勻，保證色香味俱佳。18.【答案】肉類【解析】煮的方法適合用于肉類食材，可以在保持食材口感和營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，使其熟透。19.【答案】160-180【解析】炸菜時(shí)油溫控制在160-180℃之間，可以使食材外酥里嫩，達(dá)到最佳口感。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】生粉勾芡是一種常用的烹飪技巧，可以使菜肴更加濃稠，提升口感。21.【答案】正確【解析】油溫過(guò)高確實(shí)會(huì)導(dǎo)致食材表面燒焦，而內(nèi)部可能因?yàn)橥獠繜崃糠忾]而未熟。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】煎魚(yú)前通常會(huì)在魚(yú)身上涂抹一些料酒或蔥姜水，而不是面粉，這樣可以防止魚(yú)皮粘鍋并去除腥味。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉湯時(shí)沸騰后應(yīng)該轉(zhuǎn)小火慢燉，以保持湯的鮮美和營(yíng)養(yǎng)成分，大火燉煮會(huì)導(dǎo)致湯質(zhì)變差。24.【答案】正確【解析】糖在烹飪中不僅可以增加甜味，還能提升菜肴的整體口感和風(fēng)味。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】炒菜時(shí)火候控制要點(diǎn)包括先旺火快速翻炒使食材受熱均勻，然后轉(zhuǎn)為中火保持食材熟透，最后用小火收汁，使菜肴色香味俱佳?！窘馕觥砍床藭r(shí)火候控制是關(guān)鍵，合理的火候可以保證食材熟透且不失口感，同時(shí)使調(diào)味料充分融入食材。26.【答案】處理食材腥味的方法包括用料酒、姜片、蔥段等調(diào)料腌制，或者在水煮食材時(shí)加入適量的醋，可以有效去除腥味?！窘馕觥啃任妒鞘巢谋旧淼囊环N味道，通過(guò)腌制或加入特定調(diào)料可以中和或掩蓋腥味，使菜肴更加美味。27.【答案】制作紅燒菜肴的步驟包括：先將食材煎至表面微黃，再加入調(diào)味料和適量的水，用中火慢燉至食材熟透，最后收汁出鍋?！窘馕觥考t燒菜肴需要耐心慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料的味道，同時(shí)保持菜肴的色澤和口感。28.【答案】使用刀工技巧可以改變食材的形狀和大小，使其更適合