廣西中式烹調(diào)師一級(高級技師)歷年參考題庫含答案解析(5套)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在制作菜品時(shí)，下列哪種原料不宜長時(shí)間高溫加熱？()A.蔥花B.胡蘿卜C.土豆D.花椒2.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.花椒油C.白胡椒粉D.醋3.在制作魚香肉絲時(shí)，下列哪種調(diào)味品是必不可少的？()A.豆瓣醬B.醬油C.蒜末D.醋4.下列哪種烹飪技法最適合制作紅燒類菜肴？()A.煮B.燉C.炒D.燒5.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何判斷火候的掌握是否適宜？()A.通過視覺觀察B.通過聽覺判斷C.通過味覺品嘗D.通過以上三種方式6.下列哪種肉類在烹飪時(shí)不宜使用過多的糖？()A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.牛肉7.在制作蒸菜時(shí)，如何保持菜肴的色澤和營養(yǎng)？()A.加蓋蒸制B.開蓋蒸制C.加入色拉油D.加入明膠8.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何處理食材的腥味？()A.加鹽腌制B.加入料酒C.使用蔥、姜、蒜等去腥D.以上都是9.下列哪種烹飪工具不宜用于高溫炒菜？()A.鐵鍋B.不粘鍋C.鋁鍋D.砂鍋10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何防止食物燒焦？()A.提高火候B.減小火候C.加水燜煮D.以上都不對二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪些因素會影響菜肴的口感？()A.原料的性質(zhì)B.刀工處理C.烹飪技法D.火候掌握E.調(diào)味品的選擇12.以下哪些屬于中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要遵循的衛(wèi)生規(guī)范？()A.食材新鮮衛(wèi)生B.工具設(shè)備清潔C.防止交叉污染D.食品儲存安全E.員工個(gè)人衛(wèi)生13.在制作紅燒類菜肴時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？()A.炒糖色B.調(diào)味C.烹飪D.調(diào)味品的選擇E.火候控制14.以下哪些烹飪技法可以用來制作燉菜？()A.燉B.煮C.炸D.燒E.蒸15.以下哪些調(diào)味品在烹飪中可以增加菜肴的香氣和風(fēng)味？()A.蔥姜蒜B.花椒C.八角D.香葉E.胡椒粉三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在制作湯品時(shí)，常用的提鮮方法之一是加入17.在制作糖醋類菜肴時(shí)，糖與醋的比例通常為18.中式烹調(diào)師在處理肉類原料時(shí)，常用于去腥的食材是19.在烹飪過程中，判斷肉類是否熟透的方法之一是觀察20.中式烹調(diào)師在調(diào)味時(shí)，常用的提升菜肴風(fēng)味的調(diào)料之一是四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用鐵鍋可以增加菜肴的色澤。()A.正確B.錯誤22.在制作魚香肉絲時(shí)，魚香汁的酸甜味是單純由糖和醋調(diào)制而成的。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)，新鮮的食材不需要進(jìn)行清洗。()A.正確B.錯誤24.在烹飪過程中，火候掌握得當(dāng)可以保證菜肴的口感和營養(yǎng)。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，調(diào)味品的使用量越多越好。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請問在制作宮保雞丁時(shí)，如何保證雞肉的口感既嫩滑又不失彈性？27.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何正確處理和保存海鮮類食材？28.在制作糖醋類菜肴時(shí)，如何調(diào)整糖醋比例以達(dá)到最佳口味？29.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何避免食材燒焦？30.請問在制作紅燒類菜肴時(shí)，為什么需要先炒糖色？

廣西中式烹調(diào)師一級(高級技師)歷年參考題庫含答案解析(5套)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】胡蘿卜中含有豐富的β-胡蘿卜素，高溫加熱會導(dǎo)致β-胡蘿卜素的流失，因此不宜長時(shí)間高溫加熱。2.【答案】B【解析】花椒油不宜過早加入，因?yàn)榛ń返南阄对诟邷叵聲杆贀]發(fā)，過早加入會影響成菜風(fēng)味。3.【答案】A【解析】魚香肉絲的特色調(diào)味是豆瓣醬，它能賦予菜肴獨(dú)特的魚香味。4.【答案】D【解析】紅燒類菜肴需要長時(shí)間的加熱以使調(diào)料充分滲透到食材中，因此最適合使用燒的烹飪技法。5.【答案】D【解析】判斷火候是否適宜，需要綜合視覺觀察、聽覺判斷和味覺品嘗等多種方式進(jìn)行判斷。6.【答案】B【解析】羊肉的口感較為鮮美，過多的糖會掩蓋其本身的風(fēng)味，因此不宜使用過多的糖。7.【答案】A【解析】加蓋蒸制可以防止蒸汽外泄，保持菜肴的色澤和營養(yǎng)。8.【答案】D【解析】鹽腌制、加入料酒、使用蔥、姜、蒜等去腥都是有效的去腥方法。9.【答案】B【解析】不粘鍋不宜用于高溫炒菜，因?yàn)楦邷乜赡軙?dǎo)致不粘涂層脫落。10.【答案】B【解析】降低火候可以防止食物燒焦，同時(shí)保持食材的營養(yǎng)和口感。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受到原料性質(zhì)、刀工處理、烹飪技法、火候掌握以及調(diào)味品選擇等多種因素的影響。12.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中必須遵守食材新鮮衛(wèi)生、工具設(shè)備清潔、防止交叉污染、食品儲存安全和員工個(gè)人衛(wèi)生等衛(wèi)生規(guī)范。13.【答案】ABCE【解析】制作紅燒類菜肴時(shí)，炒糖色、調(diào)味、烹飪以及調(diào)味品的選擇是必不可少的步驟，火候控制雖然重要但不是步驟。14.【答案】ABD【解析】燉、煮和燒是制作燉菜常用的烹飪技法，炸和蒸則不適合用來制作燉菜。15.【答案】ABCDE【解析】蔥姜蒜、花椒、八角、香葉和胡椒粉等調(diào)味品都可以增加菜肴的香氣和風(fēng)味。三、填空題(共5題)16.【答案】雞骨或魚骨【解析】雞骨或魚骨在長時(shí)間的燉煮過程中會釋放出鮮美的湯汁，提升湯品的鮮美度。17.【答案】1:1【解析】糖醋比例1:1可以保證菜肴既有酸甜口味，又不會過于甜膩。18.【答案】蔥、姜、蒜【解析】蔥、姜、蒜具有去腥增香的作用，在處理肉類原料時(shí)常被使用。19.【答案】肉色【解析】熟透的肉類肉色鮮亮，表面光澤，肉質(zhì)緊實(shí)。20.【答案】醬油【解析】醬油具有鮮美的滋味和紅亮的色澤，常用于提升菜肴的風(fēng)味。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】鐵鍋在烹飪過程中可以釋放出微量的鐵元素，有助于增加菜肴的色澤。22.【答案】錯誤【解析】魚香汁的酸甜味是由糖、醋、豆瓣醬等多種調(diào)味品調(diào)制而成，并非單純由糖和醋調(diào)制。23.【答案】錯誤【解析】即使是新鮮的食材，也需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)那逑?，以去除表面的污物和?xì)菌。24.【答案】正確【解析】火候掌握得當(dāng)可以確保食材熟透且營養(yǎng)不流失，同時(shí)保持菜肴的口感。25.【答案】錯誤【解析】調(diào)味品的使用量需要根據(jù)菜肴的口味和食材的特性來調(diào)整，過多使用會掩蓋食材的原味。五、簡答題(共5題)26.【答案】在切雞肉時(shí)，應(yīng)順紋路切薄片，加入適量的鹽、料酒、淀粉等腌制，這樣可以使雞肉在烹飪過程中保持嫩滑和彈性。【解析】切雞肉的方法、腌制和烹飪過程中的火候控制都對雞肉的口感有重要影響。27.【答案】海鮮類食材應(yīng)現(xiàn)買現(xiàn)做，盡量保持新鮮；儲存時(shí)需放在冰箱冷藏或冷凍，避免交叉污染。【解析】海鮮的鮮度和口感至關(guān)重要，正確的處理和保存方法可以保證其品質(zhì)。28.【答案】糖醋比例可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，一般來說，糖醋比例在2:1至3:1之間較為適宜，也可以根據(jù)食材的特點(diǎn)進(jìn)行微調(diào)。【解析】糖醋比例的調(diào)整需要根據(jù)個(gè)人口味和食材的特性來決定，以達(dá)到最佳風(fēng)味。29.【答案】避免食材燒焦的方法包括