職工餐廳食品安全管理手冊(cè)第一章總則1.1目的為規(guī)范職工餐廳食品安全管理，保障就餐人員飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合本單位職工餐廳實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，制定本管理手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于職工餐廳食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供餐、清潔消毒及人員管理等全流程食品安全活動(dòng)，覆蓋全體工作人員及相關(guān)管理環(huán)節(jié)。1.3管理原則堅(jiān)持“預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)”原則，構(gòu)建從原料源頭到餐桌的全流程食品安全管理體系，確保餐食安全可追溯、風(fēng)險(xiǎn)可防控。第二章管理組織與職責(zé)2.1食品安全管理小組成立以餐廳負(fù)責(zé)人為組長(zhǎng)的食品安全管理小組，成員包括廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、倉管員、食品安全管理員（需持有效健康證明及食品安全培訓(xùn)證書）。小組統(tǒng)籌食品安全管理工作，每月至少召開1次會(huì)議，分析風(fēng)險(xiǎn)、落實(shí)改進(jìn)措施。2.2各崗位核心職責(zé)餐廳負(fù)責(zé)人：全面統(tǒng)籌食品安全管理，審批制度、落實(shí)培訓(xùn)考核，協(xié)調(diào)解決重大問題。廚師長(zhǎng)：監(jiān)督廚房操作規(guī)范，管理設(shè)備工具維護(hù)，指導(dǎo)廚師合規(guī)作業(yè)。采購(gòu)員：篩選合規(guī)供應(yīng)商，索取食材合格證明，拒收腐敗變質(zhì)、來源不明的食品。倉管員：分類儲(chǔ)存食材，落實(shí)“先進(jìn)先出”，定期清理過期/變質(zhì)食材，記錄庫存臺(tái)賬。食品安全管理員：開展日常檢查，組織健康管理與培訓(xùn)，留存記錄、匯報(bào)風(fēng)險(xiǎn)隱患。第三章食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控3.1原料采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)防控供應(yīng)商管理：建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的合作方；新供應(yīng)商需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，經(jīng)審核后方可合作。采購(gòu)驗(yàn)收：到貨時(shí)核對(duì)品種、數(shù)量、保質(zhì)期，檢查包裝完整性、感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地）；肉類、乳制品等需索取檢疫證明或檢測(cè)報(bào)告，不合格食材立即拒收并記錄。3.2儲(chǔ)存環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)防控分類存放：食材按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，生食與熟食使用不同冷藏/冷凍設(shè)備（或分層、分容器隔離）；干貨存放于通風(fēng)干燥貨架（距地面≥10厘米、墻面≥5厘米），避免與有毒有害物品混放。溫濕度控制：冷藏設(shè)備溫度保持0-8℃，冷凍設(shè)備≤-18℃，每日至少2次記錄溫濕度；新鮮蔬果宜冷藏或避光存放，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露變質(zhì)。庫存管理：遵循“先進(jìn)先出”，每周至少檢查1次庫存，清理過期/變質(zhì)食材并記錄。3.3加工操作風(fēng)險(xiǎn)防控粗加工：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，使用專用刀具、砧板；蔬菜浸泡≥10分鐘，肉類宜冷藏/冷水解凍（避免室溫解凍），去除筋膜、淤血。切配與烹飪：生熟食品刀具、砧板、容器嚴(yán)格分開（設(shè)明顯標(biāo)識(shí)）；烹飪時(shí)食品中心溫度≥70℃（易腐食材需充分加熱），湯汁、鹵味現(xiàn)用現(xiàn)煮，二次加熱需徹底煮沸。涼菜制作：涼菜間為獨(dú)立區(qū)域，配備紫外線消毒燈（每日開啟≥30分鐘）、空調(diào)（溫度≤25℃）；操作人員佩戴口罩、帽子、手套，加工前對(duì)手部、工具、容器消毒，涼菜現(xiàn)做現(xiàn)供，剩余涼菜冷藏并24小時(shí)內(nèi)食用完畢。3.4清潔消毒管理餐具消毒：采用蒸汽/煮沸（≥15分鐘）或化學(xué)消毒（按說明書配比，浸泡≥20分鐘），消毒后瀝干保潔，避免二次污染。設(shè)備與環(huán)境清潔：廚房設(shè)備每日清潔、每周深度清潔；地面、墻面每日清掃，保持干燥無積水；排水溝每日清理、每周消毒劑刷洗。手部衛(wèi)生：加工食品前、接觸生熟食品后、如廁后、處理垃圾后，需用流動(dòng)水+肥皂/洗手液洗手，必要時(shí)用75%酒精消毒。3.5人員健康管理所有工作人員（含臨時(shí)幫工）持有效健康證明上崗，每年至少體檢1次；出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀立即離崗就醫(yī)，痊愈后方可返崗。每季度至少組織1次食品安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理），培訓(xùn)后考核，合格方可上崗。第四章操作規(guī)范流程4.1采購(gòu)流程1.需求計(jì)劃：廚師長(zhǎng)根據(jù)用餐人數(shù)、菜單制定采購(gòu)計(jì)劃，明確品種、數(shù)量、質(zhì)量要求。2.供應(yīng)商選擇：采購(gòu)員從合格名錄中選擇，特殊食材（如進(jìn)口食品）額外索取海關(guān)檢疫證明。3.訂單與收貨：書面/電子訂單下單，到貨時(shí)按“3.1采購(gòu)驗(yàn)收”要求驗(yàn)收，填寫《食材驗(yàn)收單》，合格后入庫，不合格品退回并記錄。4.2儲(chǔ)存流程1.入庫分類：倉管員按類型（生食/熟食、干貨/鮮貨）分類存放，標(biāo)注進(jìn)貨日期、保質(zhì)期，建立《庫存臺(tái)賬》。2.日常檢查：每日檢查溫濕度、食材狀態(tài)，清理變質(zhì)/過期食材，填寫《庫存清理記錄》。3.出庫管理：按“先進(jìn)先出”出庫，填寫《食材出庫單》，記錄用途、數(shù)量，確?？勺匪?。4.3加工流程1.粗加工：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分區(qū)域清洗處理，生熟工具分開，處理后入專用容器。2.切配：生熟食品刀具、砧板、容器嚴(yán)格分開（設(shè)標(biāo)識(shí)），切配后及時(shí)冷藏或烹飪。3.烹飪：按菜單烹飪，控制火候時(shí)間確保熟透；嘗味使用專用嘗味勺，避免交叉污染。4.涼菜制作：涼菜間人員著潔凈工服，佩戴口罩、手套；加工前消毒環(huán)境、工具，涼菜現(xiàn)做現(xiàn)裝并標(biāo)注時(shí)間。4.4留樣管理每餐次所有品種食品需留樣，留樣量≥125克，盛放于專用容器，冷藏保存≥48小時(shí)；記錄留樣時(shí)間、品種、人員，專人管理并每日檢查留樣冰箱（溫度0-8℃）。4.5供餐流程餐食盛放于清潔消毒餐具，分餐人員佩戴口罩、手套；供餐區(qū)域保持清潔，及時(shí)清理剩余餐食。4.6清潔流程餐后立即清理餐桌、地面；廚房設(shè)備、工具按“3.4清潔消毒管理”要求清潔消毒；垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶定期清洗消毒。第五章監(jiān)督與改進(jìn)5.1日常檢查食品安全管理員每日檢查采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)，填寫《食品安全檢查表》，問題立即整改，重大問題上報(bào)管理小組。管理小組每月組織1次全面檢查，形成報(bào)告，通報(bào)問題并跟蹤整改。5.2問題整改對(duì)檢查問題明確責(zé)任人、期限，整改后復(fù)查，建立《食品安全問題整改臺(tái)賬》（記錄問題、措施、完成情況）。5.3培訓(xùn)與考核每季度組織培訓(xùn)（含法規(guī)更新、操作規(guī)范、案例分析），培訓(xùn)后筆試/實(shí)操考核，不合格者補(bǔ)考或調(diào)崗。新員工崗前培訓(xùn)考核合格后方可上崗。5.4持續(xù)改進(jìn)每半年總結(jié)管理工作，分析風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)與改進(jìn)措施，優(yōu)化制度與流程；收集就餐人員反饋，調(diào)整菜單、改進(jìn)服務(wù)。第六章應(yīng)急管理6.1食品安全事故報(bào)告發(fā)生疑似事故（多人嘔吐、腹瀉等），立即停止供餐、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，報(bào)告餐廳負(fù)責(zé)人及單位安全管理部門，2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。6.2事故處置流程救治與隔離：協(xié)助就醫(yī)，隔離疑似污染食品、工具、環(huán)境。調(diào)查與溯源：配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供采購(gòu)、加工、留樣記錄，封存相關(guān)食材、餐具。整改與通報(bào)：落實(shí)整改，通報(bào)事故原因、處置情況，總結(jié)教訓(xùn)完善制度。6.3應(yīng)急演練每年至少組織1次應(yīng)急