餐飲行業(yè)員工崗位技能考核試題引言餐飲行業(yè)員工技能考核是保障服務質量、食品安全與運營效率的核心環(huán)節(jié)。本試題集圍繞服務員、廚師、收銀員、后廚輔助崗（切配/洗碗工）四大核心崗位，從理論認知到實操能力進行分層考核，全面評估崗位勝任力，為企業(yè)人才選拔、技能提升提供參考。一、服務員崗位技能考核試題（一）理論考核（總分40分）1.選擇題（每題3分，共15分）當顧客提出菜品口味過咸時，最優(yōu)處理方式是？A.直接告知“口味標準化，無法調整”B.道歉后詢問是否需要重新制作或提供解膩飲品C.讓顧客找經理投訴D.悄悄在菜品里加水稀釋*解析：選B。服務需以顧客體驗為核心，主動道歉并提供解決方案體現服務意識。*餐飲具消毒的有效方式不包括？A.煮沸消毒10分鐘以上B.紅外線消毒柜高溫消毒（≥120℃，≥15分鐘）C.洗潔精浸泡后自然晾干D.紫外線消毒30分鐘（適用于不耐高溫餐具）*解析：選C。洗潔精僅清潔，無消毒作用，自然晾干易滋生細菌。*2.判斷題（每題2分，共10分）為提高翻臺率，可在顧客用餐中途多次詢問“是否加菜或結賬”。（×）*解析：過度催促降低體驗，應觀察用餐進度（如菜品剩余1/3）再詢問。*發(fā)現顧客食物中有異物，應立即拿走菜品并道歉，無需記錄異物類型。（×）*解析：需記錄異物類型（如毛發(fā)、塑料片），便于后廚追溯問題，同時給顧客明確反饋（如更換菜品、贈代金券）。*3.簡答題（每題5分，共15分）簡述“三輕四勤”在餐飲服務中的具體要求。*參考答案：三輕（說話輕、走路輕、操作輕）；四勤（眼勤：觀察需求；嘴勤：主動詢問；手勤：及時服務；腿勤：快速響應）。*遇到醉酒顧客鬧事，應如何處理？*參考答案：①通知領班/經理，保持冷靜；②引導至安靜區(qū)域，遞溫水；③聯(lián)系家屬或安保，必要時報警；④記錄事件，復盤優(yōu)化。*（二）實操考核（總分60分）1.擺臺操作（20分，限時8分鐘）考核要求：按中餐廳標準擺臺（4人位），包含骨碟、湯碗、筷架、酒杯等，要求：骨碟與桌沿距離1.5cm，間距誤差≤2cm；餐具無指紋、水漬，餐巾折花（如“孔雀開屏”）突出餐位中心。評分標準：餐具位置誤差（每項扣2分，最多扣10分）；清潔度（有污漬每項扣3分）；餐巾折花美觀度（造型松散扣2-5分）；超時（每超1分鐘扣2分，最多扣5分）。2.模擬點餐服務（20分）考核場景：顧客（考官扮演）3人，1人愛吃辣、1人清淡、1人忌海鮮，預算人均50-80元，需推薦2-3道招牌菜，并處理“推薦菜品已售罄”的突發(fā)情況。評分標準：需求挖掘（未詢問口味、忌口扣5分）；推薦合理性（菜品搭配不合理扣3-8分）；突發(fā)應對（售罄時未推薦替代菜品扣3-5分）；服務態(tài)度（語氣生硬、無眼神交流扣2-5分）。3.客訴處理實操（20分）考核場景：顧客反饋菜品上錯（辣菜錯上成不辣的），情緒激動，要求退款并賠償。評分標準：道歉及時性（30秒內未道歉扣5分）；解決方案（未提出更換菜品、贈果盤扣5-10分）；情緒安撫（顧客仍不滿扣3-8分）；后續(xù)跟進（未記錄失誤、反饋后廚扣2分）。二、廚師崗位技能考核試題（一）理論考核（總分40分）1.選擇題（每題3分，共15分）以下食材儲存方式錯誤的是？A.鮮切土豆浸泡清水防氧化B.生肉與熟食同柜冷藏（生肉在下，熟食在上）C.綠葉蔬菜根部泡水、常溫存放D.干貨（木耳）密封放陰涼處*解析：選C。綠葉蔬菜常溫泡水易腐爛，應冷藏并控水量。*制作“宮保雞丁”時，雞肉腌制無需加入的調料是？A.生抽（調味）B.淀粉（上漿）C.料酒（去腥）D.小蘇打（嫩肉，過量發(fā)苦）*解析：選D。宮保雞丁用淀粉、生抽、料酒腌制，小蘇打多用于牛肉嫩化。*2.判斷題（每題2分，共10分）為節(jié)省時間，可在砧板上同時處理生肉和蔬菜（未清洗砧板）。（×）*解析：生肉含致病菌，易污染蔬菜，需分開砧板或徹底消毒。*菜品出鍋前嘗味，可直接用炒勺舀取后入口。（×）*解析：應使用專用嘗味勺，避免口水污染菜品。*3.簡答題（每題5分，共15分）簡述“勾芡”的作用及常見淀粉類型。*參考答案：作用：①湯汁濃稠，附著食材；②保溫；③美化菜品。常見淀粉：玉米淀粉（通用）、土豆淀粉（黏性強）、紅薯淀粉（顆粒粗）。*如何判斷食用油變質（哈喇味），及預防措施？*參考答案：判斷：聞氣味（酸?。?、看顏色（渾濁）、嘗味道（發(fā)苦）。預防：①密封避光；②用后蓋緊油壺；③定期清理油渣。*（二）實操考核（總分60分）1.刀工考核（20分，限時15分鐘）考核內容：將500g土豆切成均勻細絲（絲徑≤2mm，長度≥5cm，無連刀、碎渣少）。評分標準：絲徑均勻度（超2mm的絲占比＞30%，扣5-10分）；長度達標率（短于5cm的絲占比＞20%，扣3-8分）；碎渣量（碎渣＞50g，扣2-5分）；操作規(guī)范（未戴手套、砧板防滑，扣2分/次）。2.指定菜品制作（30分，限時40分鐘）考核菜品：魚香肉絲，要求：口味：魚香味型（咸甜酸辣鮮）協(xié)調；色澤：紅亮油潤，無發(fā)黑；擺盤：造型整齊，配菜均勻；衛(wèi)生：操作過程無交叉污染。評分標準：口味（偏咸/淡扣2-5分）；色澤（暗沉扣2-3分）；擺盤（雜亂扣2-4分）；衛(wèi)生（工具混用扣2-5分）；用時（超時5分鐘內扣2分，超5分鐘扣5分）。3.成本控制實操（10分）考核內容：計算“回鍋肉”食材出成率（實際可用重量/初始重量），分析損耗原因（如切配浪費、儲存變質）。評分標準：出成率計算準確（誤差＞5%扣3分）；損耗分析合理（未提及切配/儲存問題，扣2-5分）。三、收銀員崗位技能考核試題（一）理論考核（總分40分）1.選擇題（每題3分，共15分）顧客使用團購券結賬時，錯誤操作是？A.核對有效期、使用規(guī)則B.掃描券碼后直接核銷，無需詢問人數C.券碼無效時提示顧客聯(lián)系平臺或換支付方式D.核銷后標記“已使用”，避免重復核銷*解析：選B。需確認使用人數是否符合券規(guī)則（如“2人餐”需實際2人使用）。*識別假鈔的有效方法不包括？A.觀察水印、安全線（透光看）B.用指甲刮油墨（真鈔有凹凸感）C.完全依賴驗鈔機掃描D.對比真鈔顏色、圖案細節(jié)*解析：選C。驗鈔機需定期更新，人工核驗（如水?。┦禽o助手段。*2.判斷題（每題2分，共10分）收銀員可將個人現金與營業(yè)款混放，方便找零。（×）*解析：營業(yè)款需單獨存放，避免賬目混亂。*顧客開發(fā)票，企業(yè)報銷需“單位名稱+稅號”，個人消費可只填姓名。（√）3.簡答題（每題5分，共15分）簡述POS機“掛單”與“退單”的操作場景及步驟。*參考答案：掛單：顧客臨時離店，操作：點擊“掛單”→備注（桌號）→確認；退單：顧客取消訂單，操作：找到訂單→“退單”→選原因→經理授權（部分系統(tǒng)）→確認退款。*POS機故障（無法聯(lián)網、打印紙卡）如何處理？*參考答案：①安撫顧客，致歉；②重啟、換紙、切熱點；③引導現金/移動支付，手工開收據；④記錄故障，報維修。*（二）實操考核（總分60分）1.快速結賬操作（20分，限時3分鐘/單）考核內容：模擬3桌結賬：桌1：2人，消費128元，現金找零2元；桌2：3人，198元，8折券+微信支付；桌3：4人，268元，團購券+現金100元+微信168元。評分標準：金額計算準確（每單錯誤扣5分，最多扣15分）；操作合規(guī)（核銷券、輸優(yōu)惠碼錯誤，扣2-5分/次）；用時（每單超1分鐘扣2分，最多扣5分）。2.錯賬處理實操（20分）考核場景：下班對賬時，營業(yè)款比系統(tǒng)營收少50元，無退款記錄，需排查原因（找零錯誤、漏單、假鈔）。評分標準：排查步驟（未查監(jiān)控、核對訂單，扣5-10分）；原因分析（推測不合理，扣3-8分）；整改措施（如加強找零復核，措施無效扣2-5分）。3.客戶服務實操（20分）考核場景：顧客質疑“消費金額與菜單不符”（實際加了米飯未告知）。評分標準：道歉態(tài)度（推諉扣5分）；問題核實（未調取訂單、問服務員，扣5-10分）；解決方案（未退米飯費、贈禮品，扣5-10分）；后續(xù)優(yōu)化（未建議服務員點單時告知費用，扣2分）。四、后廚輔助崗（切配/洗碗工）技能考核試題（一）理論考核（總分40分）1.選擇題（每題3分，共15分）切配洋蔥減少流淚的有效方法是？A.快速切，減少刺激時間B.冷藏30分鐘后切（降低酶活性）C.張嘴呼吸，讓刺激物從嘴排出D.熱水浸泡洋蔥*解析：選B。冷藏降低蒜氨酸酶活性，減少催淚物質釋放。*洗碗機的正確操作是？A.餐具直接放入，無需預處理（刮殘渣）B.按餐具類型（玻璃、陶瓷）分類擺放，避免碰撞C.洗碗粉隨意添加，多放效果好D.洗完后立即取出，無需瀝干*解析：選B。預處理提高洗凈率，洗碗粉需按說明添加，瀝干防細菌滋生。*2.判斷題（每題2分，共10分）切配后的肉絲可直接放砧板，無需用容器盛放。（×）*解析：直接放砧板易污染，需用專用容器（保鮮盒）盛放，標注信息。*洗碗時，洗潔精可直接倒在餐具上，無需稀釋。（×）*解析：洗潔精需稀釋（1:100），否則殘留多、浪費。*3.簡答題（每題5分，共15分）簡述蔬菜初加工的基本要求。*參考答案：①去雜（摘黃葉、去泥）；②分檔（如芹菜分莖、葉）；③清洗（流水沖，避免久泡）；④瀝干（防切配打滑）；⑤保鮮（冷藏，標注時間）。*如何正確使用商用絞肉機？*參考答案：①預處理：肉切小塊，去筋膜；②安裝：按說明書組裝刀頭、濾網；③操作：開機，緩慢進料，避免手近刀頭；④清潔：斷電后拆卸，熱水+洗潔精清洗，擦干涂油防銹。*（二）實操考核（總分60分）1.切配/洗碗實操（30分）切配工考核：將1kg胡蘿卜切“滾刀塊”（3cm×3cm，無碎塊，限時10分鐘）。評分標準：塊型均勻度（超/小于3cm的塊占比＞20%，扣5-10分）；完整性（碎塊＞100g，扣3-8分）；操作規(guī)范（未戴手套、防滑砧板，扣2分/次）；用時（超時2分鐘內扣2分，超2分鐘扣5分）。洗碗工考核：清洗20個帶油污餐盤（含米飯、菜湯），流程：預處理（刮殘渣）→主洗→漂洗→消毒→瀝干。評分標準：預處理（未刮殘渣，每盤扣1分，最多扣5分）；清潔度（有油污、水漬，每盤扣2分，最多扣10分）；流程合規(guī)（跳過消毒/瀝干，扣5-10分）；用時（超時5分鐘內扣2分，超5分鐘扣5分）。2.設備維護實操（20分，通用）考核內容：清潔維護商用切片機（或洗碗機），要求：斷電、拆卸部件（刀片、濾網）；清潔：專用清潔劑+軟布清洗，去油污；保養(yǎng)：刀片涂油（切片機），洗碗機疏通噴淋臂孔；組裝：正確安裝，試運行無異常。評分標準：操作安全（未斷電、違規(guī)拆卸，扣5-10分）；清潔徹底（部件有殘留，扣3-8分）；保養(yǎng)到位（未涂油、未疏通，扣2-5分）；試運行（設備異常，扣2-5分）。3.衛(wèi)生規(guī)范實操（10分，通用）考核場景：清理操作區(qū)域（砧板、刀具、地面、垃圾桶），