餐飲行業(yè)食品安全自檢自查手冊(cè)前言食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，建立常態(tài)化的自檢自查機(jī)制，既是落實(shí)食品安全主體責(zé)任的核心要求，也是防范風(fēng)險(xiǎn)、保障消費(fèi)者健康的關(guān)鍵舉措。本手冊(cè)結(jié)合《食品安全法》及餐飲服務(wù)操作規(guī)范，從場(chǎng)所設(shè)施、原料管理、加工操作、人員素養(yǎng)、記錄追溯等維度，梳理實(shí)用自查要點(diǎn)，助力餐飲單位系統(tǒng)排查隱患，提升安全管理水平。一、場(chǎng)所與設(shè)施安全自查（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局合規(guī)性核查經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所是否遠(yuǎn)離垃圾站、化工企業(yè)等有毒有害污染源（距離原則上不低于25米），加工區(qū)與就餐區(qū)是否有效分隔，避免交叉污染。操作間需按“生進(jìn)熟出”流程布局，粗加工、烹飪、備餐、清洗消毒區(qū)功能分區(qū)清晰，無(wú)混崗作業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。（二）環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)地面墻面：每日營(yíng)業(yè)后徹底清潔，地面無(wú)積水、油污、食物殘?jiān)瑝γ娲纱u（或防霉涂料）無(wú)破損、霉斑，墻角無(wú)蛛網(wǎng)、鼠跡。通風(fēng)與照明：通風(fēng)系統(tǒng)（排風(fēng)扇、新風(fēng)設(shè)備）每周清潔濾網(wǎng)，確保油煙、蒸汽及時(shí)排出；操作區(qū)照明亮度不低于220勒克斯，備餐區(qū)加裝防蠅燈（距地面1.8-2.2米，避免直射食物）?！八姆馈痹O(shè)施：門窗安裝風(fēng)幕機(jī)、防鼠板（門底縫隙≤6毫米），下水道口設(shè)不銹鋼防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤10毫米），倉(cāng)庫(kù)、操作間懸掛粘蠅紙或電子滅蠅器，定期檢查并更換。（三）設(shè)施設(shè)備運(yùn)行冷藏冷凍設(shè)備：每日記錄溫度（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下），每周清理蒸發(fā)器結(jié)霜，老舊設(shè)備每季度請(qǐng)專業(yè)人員檢修，避免制冷劑泄漏。清洗消毒設(shè)備：洗碗機(jī)、消毒柜需每日檢查運(yùn)行時(shí)長(zhǎng)（如高溫消毒≥15分鐘，溫度≥120℃），餐具消毒后需瀝干、密閉存放；手工清洗時(shí)，需配置“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的雙池（或盆），消毒劑濃度按說(shuō)明書調(diào)配（如含氯消毒劑500mg/L）。排水與廢棄物管理：下水道每周用熱水+燒堿疏通，避免油脂結(jié)塊；泔水桶每日清運(yùn)，加蓋密封，存放區(qū)遠(yuǎn)離操作間并定期消毒，防止異味、蚊蟲滋生。二、食品原料管理自查（一）采購(gòu)查驗(yàn)與索證索票優(yōu)先從“明廚亮灶”、SC認(rèn)證（食品生產(chǎn)許可）或備案的供應(yīng)商采購(gòu)，禁止采購(gòu)“五無(wú)”食品（無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)許可證）。每批次原料索取“一票通”（或采購(gòu)清單）、檢驗(yàn)報(bào)告（肉類需附檢疫合格證），進(jìn)口食材需加驗(yàn)海關(guān)報(bào)關(guān)單、核酸證明，臺(tái)賬記錄需包含名稱、規(guī)格、批次、供應(yīng)商、日期，保存至食材使用完畢后6個(gè)月（或2年，依地方要求）。（二）倉(cāng)儲(chǔ)與庫(kù)存管理分區(qū)存放：倉(cāng)庫(kù)按“干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、半成品區(qū)”分類，生熟、葷素、干濕食材物理分隔（如用貨架、隔板），散裝原料（如大米、調(diào)料）需密封，貼標(biāo)簽注明名稱、保質(zhì)期、入庫(kù)時(shí)間。溫濕度控制：干貨倉(cāng)庫(kù)保持干燥（濕度≤65%）、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射；冷藏庫(kù)定期除霜，食材用保鮮盒或保鮮膜封裝，避免裸放串味；每周盤點(diǎn)庫(kù)存，執(zhí)行“先進(jìn)先出”，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、霉變（如大米生蟲、蔬菜腐爛）立即移除，記錄銷毀原因及數(shù)量。（三）高風(fēng)險(xiǎn)原料管控食用油：油炸用油每日過(guò)濾雜質(zhì)，連續(xù)使用不超過(guò)3天（或酸價(jià)超標(biāo)時(shí)立即更換），廢棄油脂交有資質(zhì)的單位回收，留存回收憑證。易腐原料（肉、蛋、奶、海鮮）：收貨時(shí)查驗(yàn)感官（無(wú)異味、變色、黏滑），冷藏原料表面溫度≤8℃，冷凍原料中心溫度≤-15℃，解凍需在冷藏或流水下進(jìn)行，禁止常溫解凍。三、加工操作規(guī)范自查（一）粗加工與切配生熟砧板、刀具、容器嚴(yán)格分開（可通過(guò)顏色、標(biāo)識(shí)區(qū)分，如紅色切生肉、綠色切蔬菜、藍(lán)色切熟食），每日用沸水或消毒劑浸泡消毒。禽肉、水產(chǎn)、蔬菜加工順序?yàn)椤笆卟恕忸悺a(chǎn)”（避免交叉污染），加工后食材瀝干水分，及時(shí)冷藏或進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)，禁止在操作臺(tái)上長(zhǎng)時(shí)間堆放。（二）烹飪與備餐熱加工：中心溫度需≥70℃并保持1分鐘（如紅燒肉、炒菜），油炸食品油溫控制在____℃，避免反復(fù)使用（累計(jì)使用不超過(guò)3次，或添加新油比例≥1/3）。冷食制作：專間需安裝紫外線燈（功率≥1.5W/㎡），操作前30分鐘開燈消毒，操作人員二次更衣、戴口罩手套，食材需經(jīng)清洗消毒（如水果用流動(dòng)水沖洗后浸泡消毒3分鐘），冷食成品標(biāo)注制作時(shí)間，常溫存放不超過(guò)2小時(shí)。備餐管理：熱食保溫溫度≥60℃，冷食冷藏溫度≤8℃，外賣餐食使用密封包裝，配送箱每日清潔消毒，禁止與有毒有害物品混放。（三）留樣與廢棄物處理每餐次、每品種留樣量≥125克，使用專用留樣盒（帶蓋、耐高溫），冷藏保存48小時(shí)，記錄留樣時(shí)間、餐次、人員，留樣冰箱禁止存放其他物品。加工中產(chǎn)生的廢料（如菜葉、骨頭）及時(shí)清理，盛放容器每日消毒，禁止將廢料倒入操作水池，避免堵塞或滋生細(xì)菌。四、人員管理與素養(yǎng)自查（一）健康與資質(zhì)管理所有從業(yè)人員（含臨時(shí)幫工）持有效健康證上崗，健康證到期前1個(gè)月安排復(fù)檢，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀的人員，立即調(diào)離崗位并就醫(yī)。食品安全管理員需經(jīng)培訓(xùn)考核（每年至少40學(xué)時(shí)），掌握法規(guī)、應(yīng)急處理等知識(shí)，定期組織員工培訓(xùn)（每季度至少1次），培訓(xùn)內(nèi)容需記錄（含簽到表、課件、考核結(jié)果）。（二）個(gè)人衛(wèi)生操作上崗前洗手消毒（按“七步洗手法”：內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕，時(shí)間≥20秒），操作直接入口食品時(shí)戴口罩、手套，頭發(fā)需包入工作帽，禁止佩戴戒指、耳環(huán)等飾品。工作服每日更換清洗，臟污時(shí)立即更換；手機(jī)、鑰匙等私人物品禁止帶入操作區(qū)，吸煙需到指定區(qū)域，且洗手消毒后再上崗。五、記錄追溯與應(yīng)急管理（一）臺(tái)賬記錄完整性建立“采購(gòu)驗(yàn)收、消毒記錄、留樣記錄、設(shè)備維護(hù)、員工健康、培訓(xùn)記錄”等臺(tái)賬，記錄需真實(shí)、及時(shí)、可追溯（如采購(gòu)記錄需對(duì)應(yīng)索證資料），紙質(zhì)記錄保存2年以上，電子記錄備份存檔。每日檢查記錄填寫情況，避免漏填、錯(cuò)填（如消毒記錄需注明設(shè)備、時(shí)間、消毒劑濃度），臺(tái)賬需由專人保管，便于監(jiān)管部門查驗(yàn)。（二）應(yīng)急處置與整改制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程（2小時(shí)內(nèi)報(bào)屬地監(jiān)管部門）、應(yīng)急措施（停售可疑食品、召回產(chǎn)品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)），每半年組織1次演練。自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（如設(shè)施損壞、原料變質(zhì)）需立即整改，重大問(wèn)題（如疑似食物中毒）同步上報(bào)；整改后需復(fù)查驗(yàn)證，形成“問(wèn)題-整改-復(fù)查”閉環(huán)，每月匯總自查結(jié)果，優(yōu)化管理流程（如調(diào)整采購(gòu)渠道、改進(jìn)加工工藝）。結(jié)語(yǔ)食品安全