食品安全事故應急預案演練記錄一、風險評估1.誘因識別1.1原料污染：生鮮肉禽、水產品、豆制品、散裝調味品在運輸或倉儲環(huán)節(jié)溫控失效，沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌超標。1.2加工交叉：涼菜間、熱廚、面點間共用砧板、刀具、抹布，生熟混放，造成李斯特菌、諾如病毒交叉。1.3人員帶菌：患有化膿性皮膚病、腹瀉癥狀的廚師未離崗，通過手部傷口或糞便途徑污染即食食品。1.4時間溫度失控：集體分餐至食用超過2小時，保溫柜低于60℃，冷藏高于8℃，蠟樣芽孢桿菌、產氣莢膜梭菌快速繁殖。1.5化學風險：亞硝酸鹽誤當食鹽、滅鼠藥與面粉同柜存放、餐具洗滌劑殘留。1.6水源污染：二次供水箱未清洗，總大腸菌群≥100CFU/100mL。2.發(fā)生等級Ⅰ級（紅色）：同一餐次≥100人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉，或1人死亡，或檢出劇毒農藥、鼠藥。Ⅱ級（橙色）：同一餐次30–99人發(fā)病，或3例以上住院，或檢出沙門氏菌、副溶血性弧菌等法定甲、乙類病原體。Ⅲ級（黃色）：同一餐次10–29人發(fā)病，無住院，癥狀輕，檢出致病性大腸桿菌。Ⅳ級（藍色）：同一餐次<10人出現(xiàn)輕微胃腸不適，無檢驗結果，48小時內自愈。二、職責分工（到人到崗）1.應急指揮長：總經理王XX（手短號666）——全面決策、對外信息發(fā)布。2.副指揮長：行政副總李XX短號668）——對內協(xié)調、資源調配。3.現(xiàn)場指揮：后勤部經理陳XX短號670）——現(xiàn)場封控、采樣、溯源。4.醫(yī)療救護組組長：企業(yè)醫(yī)務室主任趙XX短號672）——患者分級、催吐補液、120聯(lián)絡。5.食品安全組組長：品控部經理孫XX短號674）——留樣復測、危害因子鎖定、48小時快速檢測報告。6.后勤保障組組長：采購部經理周XX短號676）——應急物資、車輛、隔離房間、瓶裝水、消毒劑。7.信息發(fā)布組組長：行政人事經理吳XX短號678）——員工告知、家屬答復、微博輿情監(jiān)測。8.秩序維護組組長：保安隊長錢XX短號680）——廠區(qū)封控、食堂門禁、通道值守。9.善后處理組組長：工會主席鄭XX短號682）——理賠、心理疏導、保險對接。三、分階段處置流程階段0日常預防（T365至T1日）0.1品控部每周對冷鏈探頭校準，誤差≤±0.5℃。0.2食堂晨檢記錄，腹瀉、發(fā)熱、手部傷口人員立即調離，由吳XX監(jiān)督。0.3原料“雙證明”掃描上傳系統(tǒng)：動物檢疫合格證明、農殘檢測報告，缺一則周XX拒收。0.4留樣制度：每份≥125g，0–4℃保存72小時，標簽編號與菜單系統(tǒng)綁定。0.5應急物資庫存：——葡萄糖電解質泡騰片2000片（有效期2年）——3%過氧化氫消毒液50L——一次性嘔吐包（含吸附凝膠、口罩、手套、扎帶）200套——應急照明燈20盞——對講機30臺（頻道7，備用頻道9）責任人：周XX每月30日盤點，低于安全庫存70%立即補貨。階段1事故發(fā)現(xiàn)與初判（T日0–15分鐘）1.1觸發(fā)條件：——同一時段≥3人出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉；——醫(yī)務室接到疑似食物中毒報告；——食堂員工發(fā)現(xiàn)異味、異物。1.2任何員工撥打應急電話“8119”或按動食堂紅色手動報警按鈕，監(jiān)控室收到信號后30秒內呼叫王XX。1.3王XX下達“啟動食品安全Ⅲ級響應”指令，同時李XX在微信群“應急指揮群”發(fā)布代碼“SF03”。1.4陳XX率食品安全組5分鐘內抵達食堂，佩戴一次性醫(yī)用防護服、N95口罩、乳膠手套，立即封鎖廚房出入口，暫停一切食品加工，張貼“禁止入內”封條。1.5趙XX在醫(yī)務室設置“紅區(qū)”“黃區(qū)”“綠區(qū)”：紅區(qū)：重癥患者（血壓<90/60mmHg、脫水≥中度）黃區(qū)：嘔吐≥3次/24h，無休克綠區(qū)：僅有惡心、無嘔吐腹瀉1.6孫XX提取留樣、剩余食品、患者嘔吐物、肛拭子，使用無菌采樣袋編號SF2024T001至020，放入生物安全運輸箱（4℃），30分鐘內由專車送至XX區(qū)疾控中心。階段2擴大響應與溯源（T+15–60分鐘）2.1若患者人數(shù)≥30人，王XX升級至Ⅱ級響應，撥打區(qū)市場監(jiān)管局“12315”報告，同步上報區(qū)衛(wèi)健委。2.2周XX啟動應急物資清單：——調用廠內商務車2輛（車牌粵BX1234、粵BX5678）轉送患者；——調撥500箱瓶裝水（550mL×24瓶），在食堂門口設置“安全飲水點”；——調撥次氯酸消毒泡騰片20kg（1g/片，有效氯500mg/片），按1:500濃度配制，對食堂地面、門把手、水龍頭噴霧消毒，作用30分鐘。2.3秩序維護組封閉廠區(qū)A、B、C三個出入口，僅保留正門，設置警戒線，所有外來供應商車輛禁止入廠。2.4信息發(fā)布組在15分鐘內起草《致員工及家屬書》，經王XX審閱后，通過短信平臺群發(fā)，內容包含“癥狀識別、就醫(yī)指引、暫停堂食、提供應急餐包”四要素，避免使用“中毒”字樣，統(tǒng)一口徑“疑似食源性不適”。2.5食品安全組調取食堂監(jiān)控硬盤（?？低旸S7716，保存90天），重點回放前48小時砧板切換、人員手部消毒、冷藏開關門記錄，由孫XX使用播放器做時間戳標記，導出MP4格式，拷貝三份，一份交市場監(jiān)管局，一份封存企業(yè)檔案，一份上傳指揮群。階段3醫(yī)療救治與流行病學調查（T+1–6小時）3.1趙XX依據(jù)“先重后輕”原則，對紅區(qū)患者建立靜脈通道，給予0.9%氯化鈉注射液快速補液，必要時靜推10%葡萄糖酸鈣10mL緩解低鈣抽搐；對黃區(qū)患者口服補液鹽Ⅲ，每包兌250mL溫開水，成人4小時內喝完2000mL；綠區(qū)患者觀察30分鐘無加重即可離院。3.2120急救車到達后，趙XX提交《患者轉運單》，含姓名、性別、年齡、癥狀、初步診斷、已用藥物，一式兩份，由急救醫(yī)生簽字確認。3.3區(qū)疾控中心流調隊抵達，孫XX配合填寫《食源性疾病個案調查表》，提供菜譜、供應商臺賬、員工晨檢記錄，流調隊現(xiàn)場采集肛拭子30份、剩余菜品10份、環(huán)境涂抹20份。3.4后勤保障組在廠區(qū)籃球場搭建臨時帳篷，作為員工家屬接待區(qū)，配備一次性口罩500只、免洗手消凝膠50瓶、折疊床20張，防止家屬涌入醫(yī)院造成二次聚集感染。階段4風險溝通與輿情管理（T+6–24小時）4.1信息發(fā)布組每2小時更新一次《輿情監(jiān)測表》，使用百度輿情、微博熱搜、抖音關鍵詞“XX企業(yè)+腹瀉”抓取，負面轉發(fā)>100次立即報告王XX。4.2王XX授權吳XX接受區(qū)電視臺采訪，統(tǒng)一答復口徑：“企業(yè)已主動暫停堂食，配合政府調查，患者生命體征平穩(wěn)，原因正在科學檢測中，結果將在24小時內公布?！?.3內部開設“心理熱線”，由工會鄭XX組織3名國家二級心理咨詢師，每日8:00–20:00值守，記錄《員工心理干預登記表》，對出現(xiàn)焦慮、失眠者使用SAS量表評分，≥50分者安排面對面疏導。階段5終末消毒與恢復供餐（T+24–72小時）5.1消毒公司（第三方，資質證書編號GD202405018）進場，使用含氯消毒劑1000mg/L對食堂天花板、墻面、下水道全面噴灑，使用臭氧消毒機（40g/h）對冷庫密閉消毒2小時，臭氧濃度≥20ppm。5.2消毒完成后，由孫XX采集環(huán)境涂抹樣30份，送區(qū)疾控中心檢測，結果全部陰性方可恢復供餐。5.3重新供餐前，食堂全體員工重新體檢，包括大便培養(yǎng)、皮膚檢查，合格后方可返崗；新菜單剔除高風險食品（冷葷、生食海產品），改為單份熱鏈盒飯，中心溫度≥75℃，保溫≤2小時。5.4王XX組織召開“事故復盤會”，使用5Why分析法，從“為什么砧板交叉”追問到“培訓流于形式”，最終輸出《糾正預防措施報告》，明確責任人、完成時間、驗證人。階段6事故結案與賠償（T+3–30日）6.1區(qū)市場監(jiān)管局出具《食源性疾病事件結案通知書》后，善后處理組啟動賠償流程：——醫(yī)療費：憑票據(jù)100%報銷；——誤工費：按員工日平均工資×實際休假天數(shù)；——精神撫慰金：住院患者每人3000元，門診患者每人500元。6.2工會建立《賠償支付臺賬》，使用網(wǎng)銀批量轉賬，2個工作日內完成，員工簽署《一次性賠償協(xié)議》，協(xié)議編號SF2024BC001起，存檔15年。6.3保險理賠：企業(yè)投?！妒称钒踩熑坞U》（保單號PZ202400123），每人每次事故賠償限額50萬元，由鄭XX收集資料，10日內向保險公司索賠。四、演練計劃與動態(tài)更新機制1.演練頻次桌面推演：每季度末月25日14:00，使用“應急演練電子沙盤”系統(tǒng)，隨機注入?yún)?shù)（患者人數(shù)、病原體、時段），全程錄像，演練時長90分鐘。實戰(zhàn)演練：每年6月、12月第二周周三上午9:00，模擬Ⅲ級響應，真實調用120、疾控中心、消毒公司，演練時長3小時。2.演練場景設計（2024年度）2.16月場景：午餐后2小時，30名員工出現(xiàn)副溶血性弧菌癥狀，模擬嘔吐物大量溢出，測試“嘔吐包”使用熟練度。2.212月場景：冷鏈冷庫斷電4小時，中心溫度升至12℃，次日早餐檢出金黃色葡萄球菌腸毒素，模擬“溫控失效+病原體”雙重風險。3.演練評估3.1評估表采用Likert五級量表，分“信息報告、現(xiàn)場封控、醫(yī)療救護、物資調配、輿情管理”五大項，滿分100分，<80分視為不合格。3.2不合格項必須在15日內完成整改，由品控部孫XX簽發(fā)《整改通知書》，整改后由王XX現(xiàn)場驗證，形成閉環(huán)。4.動態(tài)更新4.1法律法規(guī)變化：國家衛(wèi)健委、市場監(jiān)管總局發(fā)布新規(guī)后，由法務部在7日內完成制度比對，提出修訂條款，經指揮長批準后發(fā)布。4.2組織結構變化：部門經理級人事調整，需在任命當日同步更新應急通訊錄，并重新發(fā)布二維碼名片。4.3技術升級：食堂新裝“AI行為識別攝像頭”可自動識