餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南一、目的本旨在規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查工作，指導(dǎo)監(jiān)管人員科學(xué)、有序、高效地開展監(jiān)督檢查活動(dòng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，保障消費(fèi)者的飲食安全。通過明確檢查流程、內(nèi)容和方法，確保監(jiān)督檢查工作的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和制度化，提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平。二、前置條件（一）人員要求1.監(jiān)督檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全監(jiān)管專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。2.檢查人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，取得食品安全監(jiān)管執(zhí)法資格證書，具備良好的職業(yè)道德和執(zhí)法素養(yǎng)。3.每次監(jiān)督檢查至少應(yīng)由兩名及以上檢查人員共同進(jìn)行。（二）資料準(zhǔn)備1.攜帶有效的執(zhí)法證件，如行政執(zhí)法證等。2.準(zhǔn)備餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范文件，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，作為檢查的依據(jù)。3.準(zhǔn)備監(jiān)督檢查所需的各類文書，如現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、責(zé)令改正通知書、抽樣單等，并確保文書格式正確、內(nèi)容完整。（三）工具設(shè)備1.配備必要的檢查工具，如溫度計(jì)、潔凈度檢測(cè)設(shè)備、快速檢測(cè)試劑等，用于對(duì)食品溫度、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。2.攜帶攝像、照相設(shè)備，用于記錄檢查現(xiàn)場(chǎng)的情況，留存證據(jù)。三、詳細(xì)步驟（一）檢查前準(zhǔn)備1.確定檢查對(duì)象根據(jù)監(jiān)管計(jì)劃、投訴舉報(bào)、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)等信息，確定本次監(jiān)督檢查的餐飲服務(wù)提供者名單。檢查對(duì)象可以包括餐館、快餐店、食堂、飲品店等不同類型的餐飲場(chǎng)所。2.了解檢查對(duì)象基本情況通過監(jiān)管信息系統(tǒng)、相關(guān)檔案資料等渠道，了解檢查對(duì)象的經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)范圍、食品安全管理制度落實(shí)情況等基本信息，以便有針對(duì)性地開展檢查工作。3.制定檢查方案根據(jù)檢查對(duì)象的特點(diǎn)和實(shí)際情況，制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查的重點(diǎn)內(nèi)容、方法和時(shí)間安排。檢查方案應(yīng)包括對(duì)食品原料采購(gòu)、加工制作、貯存、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等環(huán)節(jié)的檢查要求。（二）首次會(huì)議1.表明身份檢查人員到達(dá)檢查現(xiàn)場(chǎng)后，應(yīng)主動(dòng)向餐飲服務(wù)提供者出示執(zhí)法證件，表明身份和檢查來意。2.介紹檢查目的和流程向餐飲服務(wù)提供者介紹本次監(jiān)督檢查的目的、依據(jù)、檢查內(nèi)容和流程，告知其應(yīng)配合檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。3.聽取餐飲服務(wù)提供者情況匯報(bào)聽取餐飲服務(wù)提供者關(guān)于食品安全管理工作的情況匯報(bào)，了解其在食品安全制度落實(shí)、人員培訓(xùn)、自查自糾等方面的工作開展情況。（三）現(xiàn)場(chǎng)檢查1.食品原料采購(gòu)與貯存檢查食品原料采購(gòu)索證索票情況查看餐飲服務(wù)提供者是否向供貨者索取了食品的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，并建立了食品采購(gòu)臺(tái)賬。檢查采購(gòu)臺(tái)賬的記錄是否完整、準(zhǔn)確，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。檢查食品原料貯存條件檢查食品原料的貯存場(chǎng)所是否保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，具有防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。查看食品原料是否分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品交叉污染。檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度是否符合要求，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)。檢查食品添加劑使用情況查看餐飲服務(wù)提供者是否按照規(guī)定使用食品添加劑，是否建立了食品添加劑使用臺(tái)賬。檢查食品添加劑的存放是否有專門的區(qū)域，是否有明顯的標(biāo)識(shí)。嚴(yán)禁超范圍、超限量使用食品添加劑。2.食品加工制作過程檢查加工場(chǎng)所衛(wèi)生狀況檢查食品加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板是否清潔，有無(wú)積水、污垢、霉變等情況。查看加工操作臺(tái)面、工具、容器等是否定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。檢查廚房的通風(fēng)設(shè)施是否正常運(yùn)行，空氣流通良好。檢查食品加工操作規(guī)范查看食品加工過程中是否做到生熟分開，避免交叉污染。檢查食品加工的溫度和時(shí)間是否符合要求，確保食品燒熟煮透。檢查操作人員是否按照規(guī)定佩戴口罩、帽子、手套等個(gè)人防護(hù)用品，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。檢查餐飲具清洗消毒情況查看餐飲具清洗消毒設(shè)施是否正常運(yùn)行，消毒方法是否符合規(guī)定。檢查餐飲具清洗消毒記錄，包括清洗消毒的時(shí)間、數(shù)量、消毒方式等信息。隨機(jī)抽取已消毒的餐飲具進(jìn)行感官檢查和快速檢測(cè)，確保餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.從業(yè)人員健康管理檢查健康證明查看餐飲服務(wù)從業(yè)人員是否持有有效的健康證明，健康證明是否在有效期內(nèi)。嚴(yán)禁患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。檢查人員培訓(xùn)情況詢問餐飲服務(wù)提供者是否對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行了食品安全知識(shí)培訓(xùn)，查看培訓(xùn)記錄。了解從業(yè)人員對(duì)食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范等知識(shí)的掌握情況。4.食品安全管理制度落實(shí)情況檢查食品安全管理制度制定情況查看餐飲服務(wù)提供者是否制定了食品安全管理制度，包括食品采購(gòu)索證索票制度、食品貯存管理制度、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒制度、從業(yè)人員健康管理制度等。制度內(nèi)容是否符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。檢查食品安全自查情況查看餐飲服務(wù)提供者是否定期開展食品安全自查工作，有無(wú)自查記錄。檢查自查發(fā)現(xiàn)的問題是否及時(shí)整改，整改措施是否有效。（四）抽樣檢測(cè)1.確定抽樣范圍和數(shù)量根據(jù)檢查情況和監(jiān)管需要，確定抽樣的食品品種、批次和數(shù)量。抽樣范圍可以包括食品原料、加工制作過程中的半成品、成品以及餐飲具等。抽樣數(shù)量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求。2.抽樣操作檢查人員應(yīng)按照規(guī)定的抽樣方法和程序進(jìn)行抽樣，確保樣品具有代表性。抽樣過程中應(yīng)注意避免樣品受到污染，及時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行封存，并填寫抽樣單。抽樣單應(yīng)注明樣品名稱、規(guī)格、數(shù)量、抽樣日期、抽樣地點(diǎn)、被抽樣單位等信息。3.送樣檢測(cè)將抽取的樣品及時(shí)送往有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。送樣過程中應(yīng)確保樣品的運(yùn)輸條件符合要求，避免樣品變質(zhì)或損壞。（五）末次會(huì)議1.總結(jié)檢查情況檢查結(jié)束后，檢查人員應(yīng)與餐飲服務(wù)提供者召開末次會(huì)議，總結(jié)本次監(jiān)督檢查的情況。向餐飲服務(wù)提供者反饋檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，包括存在的食品安全隱患、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的行為等。2.提出整改要求針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，向餐飲服務(wù)提供者提出明確的整改要求，責(zé)令其限期整改。整改要求應(yīng)具體、可操作，包括整改的內(nèi)容、期限和方式等。3.聽取意見和建議聽取餐飲服務(wù)提供者對(duì)檢查工作的意見和建議，解答其疑問。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者積極配合整改工作，加強(qiáng)食品安全管理。（六）后續(xù)處理1.整理檢查資料檢查人員應(yīng)及時(shí)對(duì)檢查過程中形成的各類資料進(jìn)行整理，包括現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、抽樣單、照片、視頻等，確保資料完整、準(zhǔn)確。2.錄入檢查信息將檢查結(jié)果和相關(guān)信息及時(shí)錄入監(jiān)管信息系統(tǒng)，建立健全餐飲服務(wù)提供者的食品安全監(jiān)管檔案。3.跟蹤整改情況在整改期限到期后，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的整改情況進(jìn)行跟蹤檢查。查看整改措施是否落實(shí)到位，問題是否得到有效解決。對(duì)逾期未整改或整改不到位的，依法進(jìn)行處理。4.結(jié)果公示根據(jù)相關(guān)規(guī)定，將餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查結(jié)果向社會(huì)公示，接受公眾監(jiān)督。對(duì)存在嚴(yán)重食品安全問題的餐飲服務(wù)提供者，依法進(jìn)行曝光。四、常見問題與排錯(cuò)提示（一）檢查對(duì)象不配合檢查1.問題表現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者拒絕檢查人員進(jìn)入檢查現(xiàn)場(chǎng)，不提供相關(guān)資料和信息，或者對(duì)檢查工作進(jìn)行干擾、阻撓等。2.排錯(cuò)提示檢查人員應(yīng)向餐飲服務(wù)提供者宣傳食品安全法律法規(guī)，告知其配合檢查是法定義務(wù)。如餐飲服務(wù)提供者仍不配合，檢查人員可以依法采取強(qiáng)制措施，如要求其上級(jí)主管部門進(jìn)行協(xié)調(diào)，或者依法進(jìn)行處罰。同時(shí)，檢查人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)記錄，留存相關(guān)證據(jù)。（二）檢查中發(fā)現(xiàn)的問題難以認(rèn)定1.問題表現(xiàn)在檢查過程中，發(fā)現(xiàn)一些問題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度難以準(zhǔn)確認(rèn)定，如食品輕微變質(zhì)、操作規(guī)范存在爭(zhēng)議等。2.排錯(cuò)提示檢查人員應(yīng)及時(shí)咨詢專業(yè)人員或上級(jí)部門，獲取技術(shù)支持和指導(dǎo)?？梢酝ㄟ^進(jìn)一步的調(diào)查取證、檢測(cè)分析等方式，明確問題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度。同時(shí)，應(yīng)客觀、公正地記錄問題情況，避免主觀臆斷。（三）抽樣檢測(cè)結(jié)果不合格1.問題表現(xiàn)抽樣檢測(cè)結(jié)果顯示食品或餐飲具不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，餐飲服務(wù)提供者對(duì)檢測(cè)結(jié)果提出異議。2.排錯(cuò)提示檢查人員應(yīng)向餐飲服務(wù)提供者解釋抽樣檢測(cè)的程序和方法，告知其對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可以在規(guī)定的期限內(nèi)申請(qǐng)復(fù)檢。復(fù)檢應(yīng)委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行。同時(shí)，檢查人員應(yīng)根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，依法對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行處理，要求其立即停止經(jīng)營(yíng)不合格食品，采