2025年餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓考核試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列關(guān)于食品儲存溫度的描述，正確的是（）A.冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)≤18℃B.冷藏溫度應(yīng)控制在510℃，冷凍溫度應(yīng)≤10℃C.冷藏溫度應(yīng)控制在815℃，冷凍溫度應(yīng)≤5℃D.冷藏溫度無具體要求，冷凍溫度≤5℃即可答案：A2.加工直接入口食品時，從業(yè)人員手部清潔的正確流程是（）A.清水沖洗→擦干即可B.清水沖洗→使用皂液揉搓→清水沖洗→擦干C.清水沖洗→使用酒精棉片擦拭→擦干D.無需專門清潔，戴手套即可答案：B3.以下哪種情形不屬于食品加工中的“交叉污染”？（）A.用切過生肉的刀具直接切熟肉B.生魚片與即食水果在同一操作臺加工C.盛放剩菜的容器清洗后盛放新炒蔬菜D.生雞蛋與涼拌黃瓜共用冷藏層存放答案：C4.食品添加劑使用的核心原則是（）A.按經(jīng)驗添加，確?？诟蠦.遵循“最小使用量”原則，不超范圍、超限量C.參照同類產(chǎn)品添加量，無需嚴格記錄D.為提升賣相可適當增加色素類添加劑答案：B5.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)重點查驗的證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.出廠檢驗合格證明C.供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照D.原料運輸車輛保險單答案：D6.關(guān)于食品留樣的要求，下列說法錯誤的是（）A.每餐次、每個品種留樣量應(yīng)≥125克B.留樣需標注名稱、時間、加工人員C.留樣容器需專用、清潔、密封D.留樣保存時間應(yīng)≥48小時答案：A（正確應(yīng)為≥150克）7.加工冷藏后的熟肉制品前，需確認的關(guān)鍵指標是（）A.顏色是否鮮艷B.中心溫度是否≥70℃C.包裝是否完整D.氣味是否正常答案：B8.從業(yè)人員健康管理中，需立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位的情形是（）A.患有病毒性感冒B.手部輕微擦傷已包扎C.確診患有肺結(jié)核D.輕微腹瀉無嘔吐答案：C9.下列清洗消毒方法中，適用于餐飲具的是（）A.清水沖洗后自然晾干B.含氯消毒液浸泡（有效氯濃度250mg/L，10分鐘）C.高溫蒸汽消毒（100℃，5分鐘）D.洗潔精清洗后用擦桌布擦干答案：C10.加工新鮮蔬菜時，正確的操作是（）A.先切后洗，減少營養(yǎng)流失B.浸泡時間≥2小時去除農(nóng)殘C.急火快炒，避免長時間燉煮D.發(fā)芽土豆削去芽眼后可食用答案：C11.冷凍食品解凍的正確方式是（）A.常溫下自然解凍B.放入冷藏庫緩慢解凍C.用熱水浸泡快速解凍D.直接烹飪不解凍答案：B12.關(guān)于食品加工中“現(xiàn)制現(xiàn)售”的要求，下列說法正確的是（）A.涼菜可提前4小時加工，冷藏保存B.自制飲料可隔夜保存，次日銷售C.熱食加工后應(yīng)在2小時內(nèi)食用，若超過2小時需重新加熱至≥70℃D.裱花蛋糕可提前12小時制作，常溫存放答案：C13.下列食品中，禁止作為原料使用的是（）A.外觀正常的冷凍雞副產(chǎn)品B.保質(zhì)期內(nèi)的預(yù)包裝調(diào)味醬C.發(fā)芽的洋蔥D.來源不明的野生菌答案：D14.食品加工區(qū)的“五防”設(shè)施不包括（）A.防鼠B.防蠅C.防潮D.防蟲答案：C（應(yīng)為防鼠、防蠅、防蟲、防塵、防蟑螂）15.從業(yè)人員操作時，允許的行為是（）A.佩戴透明塑料手套接觸直接入口食品B.留長指甲并涂指甲油C.工作期間吸煙后未洗手繼續(xù)操作D.用手直接抓取熟制鹵味答案：A16.關(guān)于食品原料驗收的“三查”要求，下列描述錯誤的是（）A.查感官：無腐敗、變質(zhì)、異味B.查標識：有名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.查數(shù)量：與訂單一致即可，無需檢查質(zhì)量D.查證明：有合格證明文件答案：C17.發(fā)生疑似食品安全事故時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取的措施不包括（）A.停止經(jīng)營，封存可疑食品B.聯(lián)系患者協(xié)商賠償，避免上報C.通知相關(guān)人員配合調(diào)查D.保留患者嘔吐物、排泄物樣本答案：B18.下列關(guān)于餐廚廢棄物處理的說法，錯誤的是（）A.與有資質(zhì)的收運單位簽訂協(xié)議B.建立處理臺賬，記錄數(shù)量、時間、接收人C.可將廢棄油脂出售給個人提煉“地溝油”D.分類存放，避免混裝答案：C19.加工海產(chǎn)品時，需特別注意預(yù)防的微生物是（）A.金黃色葡萄球菌B.副溶血性弧菌C.沙門氏菌D.李斯特菌答案：B20.關(guān)于食品標簽的識別，下列說法正確的是（）A.預(yù)包裝食品標簽需標注“最佳食用期”或“保質(zhì)期”B.散裝食品無需標注任何信息C.進口食品只需有外文標簽即可D.標簽?zāi)：诒Ｙ|(zhì)期內(nèi)的食品可正常使用答案：A二、判斷題（每題1分，共20分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品加工區(qū)的地面應(yīng)平整、無裂縫，便于清洗消毒。（）答案：√2.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的戒指，只要不接觸食品。（）答案：×（禁止佩戴首飾）3.食品添加劑應(yīng)專柜存放，標注“食品添加劑”字樣。（）答案：√4.剩余食品重新加熱時，只需表面溫度達到70℃即可。（）答案：×（中心溫度需≥70℃）5.清洗餐具時，洗潔精用量越多，清潔效果越好。（）答案：×（需按比例使用）6.生肉、水產(chǎn)品與蔬菜可在同一冷藏柜分層存放，無需分隔。（）答案：×（需用容器或保鮮膜分隔）7.食品加工中，使用的洗滌劑、消毒劑需符合食品安全標準。（）答案：√8.從業(yè)人員每年需進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√9.冷凍食品超過保質(zhì)期但未解凍，可繼續(xù)使用。（）答案：×（超過保質(zhì)期禁止使用）10.加工過程中，落地的食品經(jīng)清洗后可重新使用。（）答案：×（禁止使用）11.食品加工區(qū)的紫外線消毒燈需在無人時開啟，照射時間≥30分鐘。（）答案：√12.自制豆?jié){需煮沸后保持5分鐘以上，避免皂素中毒。（）答案：√13.餐飲具消毒后，可用清潔的毛巾擦干備用。（）答案：×（應(yīng)自然瀝干或烘干）14.食品原料入庫時，應(yīng)遵循“先進后出”原則，避免積壓。（）答案：×（應(yīng)為“先進先出”）15.加工貝類海鮮時，需去除內(nèi)臟，避免重金屬污染。（）答案：√16.從業(yè)人員如廁后，只需用清水沖洗手部即可返回操作間。（）答案：×（需用皂液清洗并消毒）17.食品加工區(qū)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，定期消毒。（）答案：√18.預(yù)包裝食品拆封后，可長期敞口存放于操作臺上。（）答案：×（需密封并在規(guī)定時間內(nèi)使用）19.加工鮮榨果汁時，水果需清洗干凈，帶皮水果可不去皮。（）答案：×（帶皮水果需去皮）20.發(fā)生火災(zāi)時，應(yīng)優(yōu)先搶救食品原料，再組織人員疏散。（）答案：×（優(yōu)先保障人員安全）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述餐飲服務(wù)中“生熟分開”的具體措施。答案：①容器分開：生、熟食品使用不同顏色或標識的容器，避免混用；②刀具/工具分開：生肉、水產(chǎn)品與熟制食品使用專用刀具、砧板，用后分別清洗消毒；③加工區(qū)域分開：生品加工區(qū)與熟品加工區(qū)物理分隔，避免交叉；④存放分開：生品存放在冷藏柜下層，熟品存放在上層，或使用獨立冷藏設(shè)備；⑤人員操作分開：加工生品后需洗手、更換手套再處理熟品。2.列舉食品添加劑使用的“五不”原則。答案：①不超范圍使用：不得添加非食品用物質(zhì)或超出允許使用范圍的添加劑；②不超限量使用：嚴格按照標準規(guī)定的最大使用量添加；③不替代原料：不得通過添加添加劑掩蓋食品腐敗或質(zhì)量缺陷；④不混淆標識：含添加劑的食品需在標簽中如實標注；⑤不隨意混合：不同添加劑混合使用時需確認安全性，避免化學反應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.說明食品留樣的操作要求及意義。答案：操作要求：①每餐次、每個品種均需留樣；②留樣量≥150克，使用專用、清潔、密封容器；③留樣需標注名稱、加工時間、加工人員；④冷藏保存≥48小時（集體用餐單位≥72小時）；⑤建立留樣記錄臺賬。意義：一旦發(fā)生疑似食品安全事故，可通過留樣快速溯源，確定問題食品，為調(diào)查和處理提供依據(jù)，保障消費者權(quán)益。4.簡述從業(yè)人員手部清潔與消毒的正確步驟。答案：步驟：①用流動清水濕潤雙手；②涂抹皂液（或洗手液），揉搓至少20秒，重點清潔指縫、指甲縫、手心、手背；③用流動清水沖洗干凈皂液；④用清潔的紙巾、專用毛巾或干手器擦干；⑤接觸直接入口食品前，可使用75%酒精或消毒凝膠進行二次消毒。注意：清潔后避免觸碰門把、水龍頭等可能污染的物品，如需觸碰需重新清潔。5.列舉5種常見的食品安全隱患及預(yù)防措施。答案：①交叉污染：生熟混放、工具混用→嚴格執(zhí)行生熟分開制度，使用專用容器和工具；②微生物超標：食品未及時冷藏、加工時間過長→熟制食品加工后2小時內(nèi)食用，超過2小時需冷藏（≤8℃）且復(fù)熱時中心溫度≥70℃；③農(nóng)殘/重金屬污染：蔬菜未清洗干凈、使用來源不明的水產(chǎn)→蔬菜浸泡清洗（加食用堿效果更佳），采購時查驗合格證明；④食品添加劑濫用：超范圍、超量添加→專人管理添加劑，使用時準確稱量并記錄；⑤過期食品使用：原料未及時清理→入庫時標注保質(zhì)期，遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存。四、案例分析題（每題10分，共30分）案例1：某學校食堂午餐后，20名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當日午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜、土豆燒肉（提前2小時加工，常溫存放）、米飯。問題：（1）分析可能導致中毒的原因；（2）食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）可能原因：①涼拌黃瓜未徹底清洗或加工過程中受污染（如刀具生熟混用），導致細菌（如大腸桿菌）或寄生蟲污染；②土豆燒肉提前加工后常溫存放超2小時，微生物（如金黃色葡萄球菌）大量繁殖，產(chǎn)生毒素；③米飯若未及時冷藏，也可能因微生物滋生導致問題。（2）應(yīng)急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②聯(lián)系校醫(yī)及醫(yī)院，協(xié)助救治患者；③向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；④配合調(diào)查，提供食品留樣、加工記錄、從業(yè)人員健康證明等資料；⑤對操作間、餐具等進行全面清洗消毒，排查隱患。案例2：市場監(jiān)管部門對某餐廳進行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：①切配臺上有生豬肉、熟醬牛肉和切好的水果；②冷藏柜內(nèi)半成品（魚丸）無標簽，與未清洗的生菜混放；③從業(yè)人員A手部有未包扎的傷口，正在切配涼菜；④垃圾桶未加蓋，周圍有食物殘渣。問題：指出上述行為的違規(guī)點，并提出整改建議。答案：違規(guī)點：①生豬肉（生品）、熟醬牛肉（熟品）、水果（即食）混放，存在交叉污染風險；②半成品無標識（名稱、時間），與未清洗的生菜（可能帶菌）混放，易導致微生物污染；③手部有未包扎傷口的從業(yè)人員接觸涼菜（直接入口食品），可能通過傷口分泌物污染食品；④垃圾桶未加蓋，食物殘渣易吸引害蟲，污染操作環(huán)境。整改建議：①生品、熟品、即食食品分臺加工，使用專用容器；②半成品標注名稱、加工時間，與原料（生菜）分開放置，生菜需清洗后再存放；③從業(yè)人員手部傷口需徹底包扎并佩戴手套，禁止接觸直接入口食品；④垃圾桶加蓋，每日清理，周圍區(qū)域及時清掃消毒。案例3：某餐廳采購了一批冷凍蝦仁，驗收時發(fā)現(xiàn)部分包裝破損、蝦仁表面有冰晶（疑似反復(fù)解凍），且供應(yīng)商無法提供該批次的合格證明。問題：（1）驗收時應(yīng)重點檢查哪些內(nèi)容？（2）對該批蝦仁應(yīng)如何處理？答案：（1）驗收重點：①感官檢查：蝦仁顏色是否正常