2025年食品行業(yè)及生產(chǎn)企業(yè)(食品安全與管理)知識考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B2.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.降價(jià)銷售B.停止生產(chǎn)C.標(biāo)注“處理品”繼續(xù)銷售D.自行銷毀答案：B3.下列不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的是（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝設(shè)計(jì)C.殺菌工序D.金屬異物檢測答案：B4.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760要求，其中“最大使用量”指的是（）。A.每千克食品中允許添加的上限值B.每批次生產(chǎn)的平均添加量C.感官可接受的最低添加量D.行業(yè)慣例推薦量答案：A5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備，其中用于微生物檢測的培養(yǎng)箱溫度控制精度應(yīng)達(dá)到（）。A.±0.5℃B.±1℃C.±2℃D.±3℃答案：B6.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)清潔消毒，下列說法錯誤的是（）。A.生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)在使用后及時(shí)清潔B.清潔工具應(yīng)分區(qū)使用C.消毒劑濃度越高效果越好D.清潔后需進(jìn)行效果驗(yàn)證答案：C7.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）規(guī)定，生產(chǎn)車間的墻面應(yīng)使用（）材料。A.易積灰B.不透水C.木質(zhì)D.織物答案：B8.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：C9.下列哪種情形不屬于食品召回范圍（）。A.標(biāo)簽未標(biāo)明生產(chǎn)日期B.微生物指標(biāo)超標(biāo)C.產(chǎn)品包裝輕微破損D.檢出非食用物質(zhì)答案：C10.食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)要求。A.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）B.《包裝飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19298）C.《礦泉水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB8537）D.《工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T19923）答案：A11.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的包裝材料應(yīng)符合（）。A.《食品接觸用塑料材料及制品》（GB4806.7）B.《玩具安全標(biāo)準(zhǔn)》（GB6675）C.《建筑用塑料管材標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T10002）D.《紡織產(chǎn)品基本安全技術(shù)規(guī)范》（GB18401）答案：A12.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的蟲害控制，下列做法正確的是（）。A.在生產(chǎn)車間設(shè)置開放式滅蠅燈B.定期檢查蟲控設(shè)施有效性C.使用高毒農(nóng)藥進(jìn)行地面噴灑D.蟲害尸體直接丟棄在生產(chǎn)區(qū)域答案：B13.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括原料的（）。A.顏色B.運(yùn)輸車輛品牌C.供貨者名稱D.包裝美觀度答案：C14.食品生產(chǎn)過程中，半成品存放時(shí)間超過工藝規(guī)定時(shí)限時(shí)，應(yīng)（）。A.繼續(xù)加工B.重新檢驗(yàn)合格后使用C.直接廢棄D.降低標(biāo)準(zhǔn)使用答案：B15.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急處置方案應(yīng)至少每（）年進(jìn)行一次演練。A.半B.1C.2D.3答案：B16.下列不屬于食品添加劑使用基本原則的是（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.不應(yīng)降低食品的安全性答案：C17.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境應(yīng)（）。A.與垃圾場相鄰B.有明確的功能分區(qū)C.飼養(yǎng)家禽D.堆放工業(yè)廢料答案：B18.用于食品生產(chǎn)的計(jì)量器具應(yīng)（）。A.自行校準(zhǔn)B.定期檢定或校準(zhǔn)C.無需管理D.僅首次使用時(shí)檢定答案：B19.食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品留樣量應(yīng)不少于（）倍檢驗(yàn)需要量。A.1B.2C.3D.4答案：B20.關(guān)于食品標(biāo)簽，下列說法正確的是（）。A.可以使用“特供”“專供”等字樣B.生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注C.營養(yǎng)成分表可省略D.配料表按添加量從小到大排列答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共45分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.原料采購驗(yàn)收制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度D.員工培訓(xùn)制度答案：ABCD2.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的要求包括（）。A.不影響食品感官性質(zhì)和原味B.有利于食品的加工操作C.添加量不超過最大使用量D.可替代良好的生產(chǎn)工藝答案：ABC3.食品生產(chǎn)企業(yè)的原輔料驗(yàn)收應(yīng)查驗(yàn)（）。A.供貨者的許可證B.產(chǎn)品合格證明文件C.感官性狀D.運(yùn)輸溫度記錄答案：ABCD4.下列屬于食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的是（）。A.原料接收B.巴氏殺菌C.金屬檢測D.成品包裝答案：ABC5.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒應(yīng)包括（）。A.生產(chǎn)設(shè)備表面B.工器具C.地面墻面D.空氣答案：ABCD6.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查B.取得健康證明后方可上崗C.手部有傷口時(shí)戴手套操作D.患有痢疾時(shí)立即調(diào)離崗位答案：ABD（注：手部傷口需評估是否影響食品安全，非絕對戴手套即可）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應(yīng)記錄（）。A.原料采購信息B.生產(chǎn)加工過程C.產(chǎn)品銷售流向D.消費(fèi)者反饋答案：ABC8.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.檢驗(yàn)項(xiàng)目B.檢驗(yàn)方法C.檢驗(yàn)結(jié)果D.檢驗(yàn)人員答案：ABCD9.食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的措施包括（）。A.原料與成品分區(qū)存放B.清潔區(qū)與非清潔區(qū)分離C.生熟加工設(shè)備分開使用D.員工操作前洗手消毒答案：ABCD10.食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境要求包括（）。A.廠區(qū)無積水、無垃圾B.生產(chǎn)車間通風(fēng)良好C.廢水處理符合環(huán)保要求D.鍋爐房與生產(chǎn)車間相鄰答案：ABC11.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備管理應(yīng)（）。A.定期維護(hù)保養(yǎng)B.記錄維護(hù)情況C.及時(shí)淘汰老化設(shè)備D.使用前檢查運(yùn)行狀態(tài)答案：ABCD12.食品生產(chǎn)企業(yè)的不合格品管理應(yīng)（）。A.標(biāo)識清晰B.專區(qū)存放C.分析原因D.按規(guī)定處理答案：ABCD13.食品生產(chǎn)企業(yè)的培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.生產(chǎn)操作規(guī)程C.衛(wèi)生規(guī)范要求D.應(yīng)急處置技能答案：ABCD14.食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)（）。A.使用專用運(yùn)輸工具B.保持適宜的溫度濕度C.避免與有毒有害物品混裝D.記錄運(yùn)輸過程參數(shù)答案：ABCD15.食品生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合（）。A.標(biāo)明食品名稱、規(guī)格B.標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.注明生產(chǎn)者名稱、地址D.有質(zhì)量等級標(biāo)注的應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料暫時(shí)投入生產(chǎn)，后續(xù)補(bǔ)驗(yàn)。（）答案：×2.食品添加劑的使用量可以根據(jù)生產(chǎn)需要隨意調(diào)整，只要不超過最大使用量。（）答案：×（需符合使用目的）3.食品生產(chǎn)車間的窗戶應(yīng)安裝防蚊蠅紗網(wǎng)。（）答案：√4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備操作技能，無需了解食品安全法規(guī)。（）答案：×5.食品生產(chǎn)過程中，同一設(shè)備可以連續(xù)生產(chǎn)不同品種的產(chǎn)品，無需清潔。（）答案：×6.食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)施中保存至保質(zhì)期期滿后3個月。（）答案：√7.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水可以直接排放，無需處理。（）答案：×8.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員可以在生產(chǎn)車間內(nèi)飲食、吸煙。（）答案：×9.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全總監(jiān)應(yīng)對企業(yè)食品安全負(fù)主要責(zé)任。（）答案：√（注：根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）10.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患時(shí)，應(yīng)主動召回并通知相關(guān)方。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的主要目的和核心內(nèi)容。答案：主要目的是實(shí)現(xiàn)食品從原料采購到產(chǎn)品銷售的全過程信息可追溯，確保發(fā)生安全問題時(shí)能快速定位問題環(huán)節(jié)并采取控制措施。核心內(nèi)容包括：原料采購記錄（名稱、數(shù)量、供貨者等）、生產(chǎn)加工記錄（時(shí)間、工序、關(guān)鍵參數(shù)等）、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄（項(xiàng)目、結(jié)果、人員等）、銷售記錄（名稱、數(shù)量、購貨者、流向等）。2.食品生產(chǎn)企業(yè)在原料驗(yàn)收時(shí)應(yīng)重點(diǎn)檢查哪些內(nèi)容？答案：（1）資質(zhì)證明：供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、原料的合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告）；（2）感官指標(biāo)：顏色、氣味、形態(tài)等是否符合要求；（3）標(biāo)識信息：原料名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等是否齊全；（4）質(zhì)量指標(biāo)：按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或合同要求檢測理化、微生物等項(xiàng)目；（5）運(yùn)輸條件：是否符合原料貯存要求（如冷鏈原料的運(yùn)輸溫度）。3.列舉食品生產(chǎn)過程中常見的物理性危害及控制措施。答案：常見物理性危害包括金屬碎片、玻璃渣、塑料屑、石子等?？刂拼胧海?）原料篩選：使用磁選機(jī)、金屬探測器等設(shè)備；（2）設(shè)備維護(hù)：定期檢查設(shè)備磨損情況，防止部件脫落；（3）操作規(guī)范：禁止在生產(chǎn)區(qū)域使用易破碎物品（如玻璃容器）；（4）人員管理：員工穿戴無金屬飾品，工器具使用防丟失標(biāo)識；（5）過程監(jiān)控：關(guān)鍵工序設(shè)置金屬檢測環(huán)節(jié)并記錄。4.食品生產(chǎn)企業(yè)清潔消毒的基本要求有哪些？答案：（1）制定清潔消毒計(jì)劃：明確清潔區(qū)域、頻率、方法、使用的清潔劑/消毒劑；（2）分區(qū)實(shí)施：清潔區(qū)與污染區(qū)工具分開，避免交叉污染；（3）操作規(guī)范：清潔前先清除可見污染物，消毒后用清水沖洗（需殘留控制時(shí)）；（4）效果驗(yàn)證：定期檢測清潔后的微生物指標(biāo)或ATP生物熒光值；（5）記錄保存：記錄清潔消毒的時(shí)間、人員、藥劑濃度等信息。5.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：（1）健康檢查：新員工上崗前需進(jìn)行健康檢查，在職員工每年至少一次；（2）健康證明：取得有效健康證明后方可從事接觸直接入口食品的工作；（3）健康狀況監(jiān)控：建立健康檔案，每日上崗前檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的病癥；（4）患病處理：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動性肺結(jié)核、化膿性/滲出性皮膚病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；（5）衛(wèi)生培訓(xùn)：定期開展健康知識和個人衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)。6.食品生產(chǎn)企業(yè)如何確保食品添加劑的正確使用？答案：（1）資質(zhì)審核：采購符合GB2760要求的食品添加劑，查驗(yàn)生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)報(bào)告；（2）專人管理：設(shè)置添加劑專庫/專柜，實(shí)行雙人雙鎖，記錄領(lǐng)用數(shù)量；（3）稱量控制：使用精準(zhǔn)計(jì)量工具，按配方稱取，禁止超范圍、超限量使用；（4）標(biāo)識清晰：添加劑容器標(biāo)明名稱、規(guī)格、使用范圍；（5）過程記錄：記錄添加劑的使用時(shí)間、品種、用量、操作人員；（6）驗(yàn)證檢查：通過成品檢驗(yàn)確認(rèn)添加劑使用符合標(biāo)準(zhǔn)。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急處置措施包括哪些方面？答案：（1）事件發(fā)現(xiàn)食品安全問題后，立即停止生產(chǎn)，向企業(yè)負(fù)責(zé)人和監(jiān)管部門報(bào)告；（2）產(chǎn)品控制：隔離問題產(chǎn)品，召回已售出產(chǎn)品并記錄召回信息；（3）原因調(diào)查：分析問題產(chǎn)生的環(huán)節(jié)（原料、生產(chǎn)、存儲等），確定責(zé)任主體；（4）措施整改：針對問題制定糾正措施（如設(shè)備維修、工藝調(diào)整、人員培訓(xùn)）；（5）信息通報(bào)：及時(shí)通知消費(fèi)者、經(jīng)銷商等相關(guān)方，避免危害擴(kuò)大；（6）記錄歸檔：保存應(yīng)急處置過程的所有記錄，以備追溯和復(fù)盤。8.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”機(jī)制的具體要求。答案：（1）日管控：由食品安全員每日檢查生產(chǎn)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)（原料驗(yàn)收、加工操作、清潔消毒等），填寫《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄；（2）周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總分析日管控記錄，對高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如近期投訴問題、設(shè)備異常點(diǎn)）進(jìn)行重點(diǎn)排查，形成《每周食品安全排查報(bào)告》，制定改進(jìn)措施；（3）月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開食品安全專題會議，聽取周排查報(bào)告，研究解決重大問題，部署下月重點(diǎn)工作，形成《月度食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某飲料生產(chǎn)企業(yè)在季度監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的果汁飲料菌落總數(shù)超標(biāo)3倍。經(jīng)調(diào)查，生產(chǎn)車間最近3個月未對灌裝機(jī)內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，清潔記錄顯示操作人員僅用清水沖洗表面；原料果漿的運(yùn)輸溫度記錄顯示，部分批次果漿在運(yùn)輸過程中溫度超過10℃（標(biāo)準(zhǔn)要求≤6℃）。問題：分析該企業(yè)存在的主要食品安全問題及應(yīng)采取的整改措施。答案：主要問題：（1）清潔消毒不到位：灌裝機(jī)內(nèi)部未按規(guī)定進(jìn)行深度清潔，僅表面沖洗無法有效去除微生物殘留；（2）清潔記錄造假：實(shí)際未執(zhí)行深度清潔但填寫虛假記錄；（3）原料運(yùn)輸控制缺失：果漿運(yùn)輸溫度超標(biāo)，導(dǎo)致原料微生物繁殖；（4）過程監(jiān)控失效：未對灌裝機(jī)清潔效果和原料運(yùn)輸溫度進(jìn)行有效驗(yàn)證。整改措施：（1）立即停止問題批次產(chǎn)品銷售，召回已售出產(chǎn)品；（2）對灌裝機(jī)進(jìn)行徹底清潔消毒，使用符合要求的清潔劑，清潔后檢測微生物指標(biāo)并記錄；（3）加強(qiáng)原料運(yùn)輸管理：與物流方簽訂協(xié)議，要求運(yùn)輸過程溫度≤6℃，每小時(shí)記錄溫度數(shù)據(jù)，到貨時(shí)查驗(yàn)溫度記錄儀；（4）完善清潔制度：明確灌裝機(jī)深度清潔的頻率（如每周一次）、方法（拆卸部件清洗）、驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)（ATP≤100RLU）；（5）開展員工培訓(xùn)：重點(diǎn)培訓(xùn)清潔操作規(guī)范和溫度控制要求，考核合