2025年學(xué)校食堂食品管理人員及從業(yè)人員職業(yè)資格知識(shí)考試題(附答案）一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，學(xué)校食堂采購(gòu)食品原料時(shí)，若供應(yīng)商為食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)查驗(yàn)的最基本資質(zhì)文件是（）。A.食品經(jīng)營(yíng)許可證B.食品生產(chǎn)許可證C.企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告答案：B2.學(xué)校食堂加工操作中，以下哪項(xiàng)不符合“生熟分開(kāi)”原則（）。A.生肉與熟肉制品使用不同砧板B.涼菜間專用工具清洗后存放于普通操作區(qū)C.加工生魚(yú)的容器經(jīng)清洗消毒后用于盛放熟飯D.生蔬菜與熟炒菜分區(qū)域加工答案：B3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專”管理，其中“專賬”指的是（）。A.單獨(dú)建立添加劑采購(gòu)、使用記錄臺(tái)賬B.專用記賬本記錄每日經(jīng)營(yíng)流水C.專人負(fù)責(zé)記錄員工考勤D.專門賬簿記錄廢棄物處理情況答案：A4.學(xué)校食堂從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.佩戴雙層手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后接觸直接入口食品C.暫停接觸直接入口食品的工作，治愈后上崗D.涂抹藥膏后佩戴手套操作答案：C5.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在08℃B.食品與墻壁距離不小于10cmC.散裝食品可直接放置在貨架上D.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)低于18℃答案：C6.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑必須符合的要求是（）。A.有香味B.經(jīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證C.包裝為綠色D.價(jià)格低于市場(chǎng)均價(jià)答案：B7.食品留樣的核心目的是（）。A.展示食堂食品種類B.便于餐后統(tǒng)計(jì)剩余量C.發(fā)生食品安全事故時(shí)提供檢測(cè)依據(jù)D.供管理人員品嘗評(píng)估口味答案：C8.以下哪種情形不屬于從業(yè)人員健康檢查的必查項(xiàng)目（）。A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.手部濕疹C.痢疾D.化膿性皮膚病答案：B9.加工冷凍肉類時(shí)，正確的解凍方式是（）。A.常溫下自然解凍B.放入冷藏庫(kù)緩慢解凍C.用熱水浸泡快速解凍D.直接放入熱油中煎炸解凍答案：B10.學(xué)校食堂不得加工制作的食品是（）。A.豆?jié){（煮沸10分鐘以上）B.新鮮黃花菜（經(jīng)水焯處理）C.發(fā)芽馬鈴薯D.雞蛋（徹底煮熟）答案：C11.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)外包裝破損、標(biāo)簽?zāi)：漠a(chǎn)品，應(yīng)（）。A.降價(jià)接收并盡快使用B.單獨(dú)存放后上報(bào)處理C.直接退回供貨方D.拆包檢查內(nèi)品質(zhì)量后使用答案：C12.烹飪過(guò)程中，食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）才能確保殺滅大部分致病菌。A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃答案：B13.以下關(guān)于餐具清洗消毒的順序，正確的是（）。A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔答案：D14.學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食堂廚師長(zhǎng)B.學(xué)校校長(zhǎng)C.食品安全管理員D.后勤主任答案：B15.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵循（）。A.“必要時(shí)添加”原則，無(wú)明確用量限制B.按生產(chǎn)需要適量使用C.不超過(guò)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量D.參考同類食堂的使用量答案：C16.以下哪種食品儲(chǔ)存方式易導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)（）。A.新鮮蔬菜冷藏保存B.剩菜常溫放置超過(guò)4小時(shí)C.腌制蔬菜未達(dá)到安全腌制期（20天以上）D.肉類冷凍保存3個(gè)月答案：C17.從業(yè)人員工作時(shí)，禁止的行為是（）。A.佩戴無(wú)裝飾的婚戒B.將手機(jī)放入操作區(qū)專用封閉盒C.用手直接接觸熟制食品D.穿工作鞋進(jìn)入更衣室答案：C18.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，首先應(yīng)（）。A.聯(lián)系媒體說(shuō)明情況B.立即停止供餐并保留剩余食品C.自行調(diào)查原因D.通知家長(zhǎng)協(xié)商賠償答案：B19.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.進(jìn)口食品應(yīng)附有中文標(biāo)簽B.預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.散裝食品可以不標(biāo)注生產(chǎn)者信息D.轉(zhuǎn)基因食品需明確標(biāo)注答案：C20.食品加工用水應(yīng)符合（）。A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)C.農(nóng)業(yè)灌溉用水標(biāo)準(zhǔn)D.無(wú)特殊要求答案：A二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)應(yīng)遵循的原則包括（）。A.優(yōu)先采購(gòu)價(jià)格最低的產(chǎn)品B.查驗(yàn)供貨方資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明C.索取并留存采購(gòu)票據(jù)D.采購(gòu)來(lái)源不明的低價(jià)食材答案：BC2.以下屬于食品加工中交叉污染風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的是（）。A.生肉處理區(qū)與涼菜間共用工具B.加工完生魚(yú)的刀具未清洗直接切水果C.用處理過(guò)生肉的容器盛放熟米飯D.生蔬菜與熟肉制品分架存放答案：ABC3.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病時(shí)應(yīng)暫停工作C.健康證明過(guò)期后可繼續(xù)工作至補(bǔ)辦完成D.新入職人員需通過(guò)健康檢查答案：ABD4.學(xué)校食堂禁止提供的食品包括（）。A.野生菌B.四季豆（未徹底煮熟）C.新鮮水果D.裱花蛋糕（非專用間制作）答案：ABD5.食品留樣的具體要求包括（）。A.每個(gè)品種留樣量不少于125克B.留樣時(shí)間不少于48小時(shí)C.留樣容器需清洗消毒D.留樣記錄應(yīng)包含食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員答案：ABCD6.餐具消毒可采用的方法有（）。A.熱力消毒（煮沸、蒸汽）B.化學(xué)消毒（使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）C.紫外線消毒D.用洗潔精清洗后自然晾干答案：ABC7.食品安全管理員的主要職責(zé)包括（）。A.組織從業(yè)人員培訓(xùn)B.檢查食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況C.處理消費(fèi)者投訴D.決定食堂菜品定價(jià)答案：ABC8.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施有（）。A.控制食品加工溫度（熱藏≥60℃，冷藏≤8℃）B.縮短食品加工時(shí)間，避免常溫存放超過(guò)2小時(shí)C.徹底清洗和消毒加工工具D.使用顏色鮮艷的食品添加劑答案：ABC9.食品儲(chǔ)存“四隔離”原則指（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.藥品與食品隔離答案：ABCD10.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品安全事故處置方案D.食堂員工績(jī)效考評(píng)制度答案：ABC三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.學(xué)校食堂可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊加工的豆制品。（）答案：×2.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的耳釘，只要不影響操作。（）答案：×3.食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜，標(biāo)識(shí)清晰，由專人管理。（）答案：√4.剩余飯菜經(jīng)充分加熱后可以再次銷售給學(xué)生。（）答案：×5.涼菜制作必須在專間進(jìn)行，專間溫度應(yīng)≤25℃。（）答案：√6.食品原料入庫(kù)時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免過(guò)期。（）答案：×7.清洗蔬菜時(shí)，應(yīng)先浸泡后沖洗，減少農(nóng)藥殘留。（）答案：√8.學(xué)校食堂可以使用非食品級(jí)容器存放食品原料。（）答案：×9.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即銷毀剩余食品，避免擴(kuò)大影響。（）答案：×10.從業(yè)人員培訓(xùn)記錄應(yīng)至少保存2年備查。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂食品留樣的具體要求。答案：①每個(gè)品種留樣量不少于125克；②使用清洗消毒后的專用容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、留樣人員；③留樣需在08℃條件下保存不少于48小時(shí)；④集體用餐配送單位應(yīng)保存不少于72小時(shí)；⑤建立留樣記錄臺(tái)賬，保存期限不少于1年。2.列舉食品加工中預(yù)防交叉污染的五項(xiàng)措施。答案：①劃分生熟加工區(qū)域，使用不同顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分工具（如紅色為生肉砧板，綠色為蔬菜砧板，白色為熟食品砧板）；②接觸生食品的容器、工具經(jīng)清洗消毒后再用于接觸熟食品；③加工順序遵循“原料→半成品→成品”，避免逆向操作；④生食品與熟食品分架存放，熟食品放置在生食品上方；⑤涼菜制作專間設(shè)置獨(dú)立的工具清洗消毒設(shè)施，避免與其他區(qū)域工具混用。3.學(xué)校食堂從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)遵守的個(gè)人衛(wèi)生要求有哪些？答案：①工作前、處理食品原料后、便后用流動(dòng)清水洗手；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，加工直接入口食品時(shí)戴口罩；③不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴外露飾物；④不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖；⑤手部有傷口時(shí)需佩戴防水手套，暫停接觸直接入口食品的工作。五、案例分析題（共1題，5分）某小學(xué)食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)天午餐菜品為：紅燒豬肉（提前1天加工，冷藏保存）、清炒土豆絲（土豆去皮后常溫放置4小時(shí)）、紫菜蛋花湯（雞蛋未徹底煮熟）。問(wèn)題：分析可能導(dǎo)致學(xué)生不適的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①紅燒豬肉提前1天加工，冷藏保存時(shí)間超過(guò)24小時(shí)，且復(fù)熱時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃以上，導(dǎo)致細(xì)菌繁殖；②土豆去皮后常