站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共2頁沈陽大學(xué)《食品工藝學(xué)B面包的制作》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個(gè)方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量2、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)3、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力較強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物4、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽5、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時(shí)，以下哪種方法常用于實(shí)驗(yàn)室研究？（）A.同時(shí)蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進(jìn)樣法D.超臨界流體萃取法6、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評(píng)估食品的口感特性。對(duì)于評(píng)價(jià)一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測(cè)試B.脆性測(cè)試C.咀嚼性測(cè)試D.彈性測(cè)試7、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對(duì)于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽8、食品中的水分可以通過冰點(diǎn)降低法來測(cè)定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中，以下哪個(gè)參數(shù)是計(jì)算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)9、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是10、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸11、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用12、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌13、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長(zhǎng)新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣14、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是15、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對(duì)于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類16、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵17、在食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評(píng)價(jià)人員，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評(píng)價(jià)人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評(píng)價(jià)人員的個(gè)人喜好和偏見不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評(píng)價(jià)人員18、在食品的熱加工過程中，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)19、食品的水分活度對(duì)其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶20、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽為消費(fèi)者提供了重要的信息。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須強(qiáng)制標(biāo)注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品新產(chǎn)品開發(fā)的流程和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以及如何進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和產(chǎn)品定位。2、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的氧化酸?。?、（本題5分）簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的蛋白質(zhì)的功能及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的蛋白質(zhì)有多種功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中益生菌的種類和功能，以及在食品中的應(yīng)用形式和發(fā)展前景。5、（本題5分）對(duì)于乳制品中的乳糖不耐受問題，分析其原因、檢測(cè)方法以及在乳制品加工中如何降低乳糖含量或提供替代產(chǎn)品？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場(chǎng)上的定位不準(zhǔn)確，導(dǎo)致銷售不佳。請(qǐng)分析產(chǎn)品定位不準(zhǔn)確的原因，并提出重新定位產(chǎn)品的方法，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2、（本題5分）一家食品加工廠生產(chǎn)的面包，經(jīng)常出現(xiàn)表皮過硬、內(nèi)部組織粗糙的情況，影響了產(chǎn)品的銷售。請(qǐng)分析造成這種質(zhì)量缺陷的可能因素，如面粉的選擇、揉面工藝、發(fā)酵時(shí)間和溫度等，并提出改進(jìn)的方法和建議。3、（本題5分）某食品廠的糕點(diǎn)生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點(diǎn)表面開裂的問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施，以提高糕點(diǎn)的品質(zhì)。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款果汁產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出了新的產(chǎn)品包裝尺寸，對(duì)其市場(chǎng)份額造成了影響。請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如何選擇合適的產(chǎn)品包裝尺寸，以保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。5、（本題5分）一家餐廳在制作菜品時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配不合理。請(qǐng)分析可能的原因，并提出優(yōu)化菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的方案，以滿足消費(fèi)者的健康需求。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題