服務(wù)行業(yè)中式面點師崗位招聘考試試卷及答案服務(wù)行業(yè)中式面點師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.中式面點的三大基礎(chǔ)面團(tuán)是水調(diào)面團(tuán)、______和油酥面團(tuán)。2.面粉按蛋白質(zhì)含量可分為高筋面粉、中筋面粉和______。3.酵母在發(fā)酵過程中主要產(chǎn)生______氣體，使面團(tuán)膨脹。4.廣式月餅的餅皮主要采用______面團(tuán)制作。5.制作餃子皮通常使用______面團(tuán)。6.包子、饅頭的醒發(fā)主要目的是使面團(tuán)______。7.油炸面點時，一般控制油溫在______成熱左右。8.中式面點制作中常用的“面引子”指的是______。9.“狗不理”包子是______省的著名面點。10.制作油條時，面團(tuán)需要經(jīng)過______過程，以增強(qiáng)韌性。二、單項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.下列哪種不屬于中式面點的水調(diào)面團(tuán)（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.混酥面團(tuán)2.酵母發(fā)酵面團(tuán)最適宜的溫度是（）A.0-10℃B.28-32℃C.40-50℃D.60℃以上3.制作千層餅時，主要采用的起酥方法是（）A.大包酥B.小包酥C.疊酥D.擦酥4.下列哪種原料不屬于膨松劑（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.食鹽5.煮餃子時，為防止餃子破皮，可在水中加入少量（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油6.“薩其馬”是我國哪個民族的傳統(tǒng)面點（）A.漢族B.滿族C.回族D.蒙古族7.制作蛋糕類點心時，通常選用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉8.蒸制面點時，一般采用（）A.冷水上汽B.溫水上汽C.沸水上汽D.以上均可9.油條的膨松原理主要是（）A.生物膨松B.化學(xué)膨松C.物理膨松D.以上都不是10.下列哪種操作不符合中式面點制作衛(wèi)生要求（）A.操作前洗手消毒B.生熟原料分開加工C.使用過期原料D.工具定期清潔三、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.中式面點的特點包括（）A.歷史悠久B.品種多樣C.口味豐富D.講究造型2.膨松面團(tuán)根據(jù)膨松原理可分為（）A.生物膨松面團(tuán)B.化學(xué)膨松面團(tuán)C.物理膨松面團(tuán)D.機(jī)械膨松面團(tuán)3.油酥面團(tuán)的制作工藝包括（）A.擦酥B.疊酥C.摔酥D.炸酥4.面點制作中常用的糖包括（）A.蔗糖B.飴糖C.蜂蜜D.木糖醇5.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.時間6.蒸制面點時需要注意的事項有（）A.火力大小B.蒸制時間C.蒸屜密封D.中途加水7.下列屬于蘇式面點的有（）A.蝦餃B.小籠包C.三丁包D.翡翠燒賣8.炸制面點時，判斷油溫的方法有（）A.看油面波動B.聽聲音C.放原料試炸D.用溫度計測量9.面點裝飾的原則包括（）A.美觀大方B.衛(wèi)生安全C.口味協(xié)調(diào)D.突出主題10.下列哪些是中式面點師必須具備的職業(yè)素養(yǎng)（）A.良好的衛(wèi)生習(xí)慣B.熟練的操作技能C.創(chuàng)新意識D.團(tuán)隊合作精神四、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量最低，適合制作蛋糕、餅干等。（）2.制作蔥油餅時，使用熱水面團(tuán)可以使成品更加酥脆。（）3.發(fā)酵面團(tuán)酸度太高時，可以加入少量堿進(jìn)行中和。（）4.煮面條時，水要多，火要旺，以防止面條粘連。（）5.“月餅”是我國傳統(tǒng)節(jié)日中秋節(jié)的特色食品。（）6.面點制作中，雞蛋只起到增加營養(yǎng)的作用。（）7.所有面點在制作過程中都需要經(jīng)過醒發(fā)工序。（）8.油炸食品時，油可以反復(fù)多次高溫使用。（）9.蒸好的饅頭應(yīng)立即取出，防止水蒸氣回流導(dǎo)致饅頭塌陷。（）10.學(xué)習(xí)中式面點，只需掌握配方即可，操作技能不重要。（）五、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述什么是水調(diào)面團(tuán)？并舉例說明其常見種類。2.簡述酵母發(fā)酵面團(tuán)的基本步驟。3.中式面點常用的成熟方法有哪些？請至少列舉5種。4.簡述制作豆沙餡的主要原料和基本過程。六、討論題（共2題，每題5分，共10分）1.作為中式面點師，如何保證面點的質(zhì)量和衛(wèi)生安全？2.結(jié)合工作經(jīng)驗，談?wù)勅绾卧谥惺矫纥c制作中做到節(jié)約成本、減少浪費。答案：一、填空題1.膨松面團(tuán)2.低筋面粉3.二氧化碳4.糖漿5.冷水面團(tuán)6.體積增大/質(zhì)地松軟7.五/六8.老面/面肥9.天津10.醒發(fā)/靜置二、單項選擇題1.D2.B3.C4.D5.A6.B7.C8.C9.B10.C三、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.AB4.ABC5.ABCD6.ABC7.BCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判斷題1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.×五、簡答題1.參考答案及解析：水調(diào)面團(tuán)是指面粉與水按一定比例混合，經(jīng)過揉搓形成的具有一定黏性、彈性和可塑性的面團(tuán)。常見種類有冷水面團(tuán)（如餃子皮、面條）、溫水面團(tuán)（如餡餅皮、燒賣皮）、熱水面團(tuán)（如蒸餃皮、春卷皮）。其特點是口感筋道或柔軟，用途廣泛。2.參考答案及解析：酵母發(fā)酵面團(tuán)基本步驟：①配料：面粉、酵母、糖、水等混合；②和面：揉成光滑面團(tuán)；③發(fā)酵：置于適宜溫度濕度環(huán)境下，待面團(tuán)體積增大、內(nèi)部呈蜂窩狀；④揉面：排出面團(tuán)空氣，使組織均勻；⑤成型：制作成所需形狀；⑥醒發(fā)：二次醒發(fā)，使面點體積再次膨脹；⑦成熟：蒸、烤等。3.參考答案及解析：中式面點常用成熟方法有蒸（如包子、饅頭）、煮（如餃子、面條）、炸（如油條、麻團(tuán)）、煎（如煎餃、蔥油餅）、烤（如燒餅、月餅）、烙（如餡餅、鍋貼）、炒（如炒面、炒粉）等。不同方法賦予面點不同口感和風(fēng)味。4.參考答案及解析：豆沙餡主要原料為紅豆（或綠豆）、糖、油脂?；具^程：紅豆洗凈浸泡后煮熟，撈出搗成泥（或過篩），鍋中加油炒豆沙泥，去除水分，加入糖繼續(xù)炒至細(xì)膩成團(tuán)，最后加油拌勻即可。成品應(yīng)細(xì)膩香甜，不粘牙。六、討論題1.參考答案及解析：保證面點質(zhì)量和衛(wèi)生安全需做到：①原料把控，選擇新鮮、合格食材，杜絕過期變質(zhì)；②操作衛(wèi)生，保持個人、工具、環(huán)境清潔，生熟分開；③規(guī)范操作，掌握面團(tuán)制作、發(fā)酵、成熟等關(guān)鍵技術(shù)，確?？诟泻屯庑?；④控制時間溫度，避免因時間過長或溫度不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)；⑤成品存放，及時冷藏或銷售，避免長時間暴露。2.參考答案及解析：節(jié)約成本減少浪費可從以下入手：①