三級餐廳服務(wù)員技能鑒定理論考試題庫（附答案）單選題1.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分（）的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐參考答案：C2.自我實現(xiàn)需要是指實現(xiàn)個人理想、抱負(fù)，發(fā)揮個人的能力到最大程度，完成與自己的（）相稱的一切事情的需要。A、財力B、物力C、能力D、潛力參考答案：C3.重要的大型中餐宴會，通常在宴會開始前（）分鐘斟好紅葡萄酒。A、3B、5C、8D、10參考答案：B4.中餐宴會斟酒順序一般是先從主賓開始，再斟倒（）位，然后按順時針方向依次進(jìn)行。A、副主賓B、長者C、主人D、女主人參考答案：C5.中餐宴會上菜位置應(yīng)選擇在（）和陪同人員座位之間。A、主人B、賓客C、翻譯D、一般客人參考答案：C6.中餐宴會酒水服務(wù)通常先斟（），后斟啤酒、飲料。A、果酒、白酒B、葡萄酒C、黃酒、白酒D、黃酒參考答案：A7.中餐午、晚餐套餐菜單實例如：（），海鮮炒河粉，精美點心。A、菌菇湯B、開胃菜C、咖啡或茶D、水果參考答案：A8.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的（）排列菜目，中餐的進(jìn)餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點心等。A、程序B、快慢C、數(shù)量D、內(nèi)容參考答案：A9.中餐廳瓷質(zhì)餐具飯碗的配置比例為（）PAR。A、1B、2C、3D、4參考答案：B10.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3參考答案：A11.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾、小毛巾、臺裙、（）等。A、椅套B、沙發(fā)巾C、窗簾D、工作服參考答案：A12.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等。A、窗簾B、沙發(fā)巾C、臺裙D、工作服參考答案：C13.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、鍍金、鍍銀、不銹鋼、（）等。A、噴塑B、鍍銅C、鍍鉻D、合金參考答案：C14.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、（）。A、盤B、碗C、勺D、瓶參考答案：C15.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括（）、骨碟、口湯碗、飯碗、調(diào)味碟、水果盤、湯勺、茶壺等。A、裝飾碟B、花瓶C、咖啡杯D、啤酒杯參考答案：A16.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點、（）、裝修風(fēng)格、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時間來進(jìn)行。A、菜肴價格B、菜肴特色C、菜肴品種D、菜肴特點參考答案：B17.枝條造型技術(shù)的應(yīng)用，要根據(jù)枝條的（）、粗細(xì)、彎曲的程度而定。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、柔韌性D、部位參考答案：A18.只有從事餐飲業(yè)的工作人員首先達(dá)到了（），才能使各項服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)展現(xiàn)在顧客面前。A、規(guī)范要求B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)參考答案：B19.整魚分派服務(wù)時，應(yīng)注意不能將魚頭和（）主動分派給賓客。A、魚尾B、魚脊C、魚腹D、魚皮參考答案：A20.整魚分派服務(wù)時，應(yīng)注意不能將魚肉弄碎，（）還應(yīng)在魚肉上澆上湯汁A、拆骨后B、分派前C、分派中D、分派后參考答案：D21.蒸菜必須選用（）的原料。A、鮮嫩、易成熟B、新鮮、無異味C、小型、易成熟D、老韌、無異味參考答案：B22.在征得同意后，應(yīng)為（）和行動不便的客人取食品。A、VIPB、女士C、小孩D、老人參考答案：A23.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理中，圈葉法是將葉片彎曲，并在葉尖扎一個小孔，然后將（）穿入小孔。A、細(xì)繩B、鐵絲C、竹簽D、葉柄參考答案：D24.在宴會中，當(dāng)顧客杯中的酒水少于（）時，就需及時為顧客續(xù)斟。A、1∕2B、1∕3C、1∕4D、1∕5參考答案：A25.在食品陳列桌旁通常平均一個人需留出空間距離為（）厘米的合理空間。A、20B、30C、40D、50參考答案：B26.在人際交往中，微笑不需要任何成本，但卻有豐厚的（）。A、回報B、利潤C、報酬D、收入?yún)⒖即鸢福築27.在接待服務(wù)中說話的速度要不快不慢；語氣要（），語調(diào)平穩(wěn)。A、親切和善B、委婉C、有親和力D、真切參考答案：A28.在服務(wù)中，有的客人會提出讓餐廳代為保管已開啟但未用完的酒，這通常是（）的酒。A、比較高檔B、剩余較多C、個人喜好D、不易變質(zhì)參考答案：A29.在處理客人的投訴的過程中，（）及減少收費不是解決問題的最有效的方法。A、賠償B、退款C、道歉D、送禮參考答案：B30.在餐廳插花材料的選用中應(yīng)避免（）過于濃厚的植物材料。A、色彩B、形狀C、氣味D、材料參考答案：C31.圓形裱花蛋糕分派應(yīng)將中間造型完整部分留給（），以顯示對其特別的關(guān)照。A、長者B、主賓C、女士D、主人參考答案：B32.圓形裱花蛋糕分派時一般分派在（）里。A、湯碗B、菜盆C、骨盆D、服務(wù)盤參考答案：C33.員工培訓(xùn)的原則是要培育以人為本、（）的服務(wù)意識。A、市場競爭B、優(yōu)質(zhì)規(guī)范C、業(yè)務(wù)過硬D、以客為先參考答案：D34.有效傾聽的關(guān)鍵首先是要表現(xiàn)出（）A、愿意溝通B、很愿意接受C、愿意交往D、很愿意聽參考答案：B35.用粗字體或特殊（）列出菜名是在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、色彩B、字體C、技巧D、手段參考答案：B36.用餐客人人數(shù)在（）人，西餐宴會餐桌可采用“U”字形臺。A、10—20B、20—30C、30—40D、40—50參考答案：B37.應(yīng)根據(jù)宴請的（）不同決定斟酒順序。A、方式B、內(nèi)容C、對象D、形式規(guī)格參考答案：D38.英國人的午后茶通常在午后（）時飲用。A、1-2點B、2-3點C、3-4點D、4-5點參考答案：D39.英國菜在烹調(diào)時，很少使用（）、酒及其他調(diào)味醬。A、醋B、胡椒粉C、香料D、醬油參考答案：C40.因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生（）問題的原因進(jìn)行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。A、服務(wù)B、質(zhì)量C、部門D、接待參考答案：B41.意大利菜最注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持（）。A、鮮嫩多汁B、原汁原味C、鮮香清淡D、半熟鮮嫩參考答案：B42.藝術(shù)插花造型配置動勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個插花作品在對稱、不對稱構(gòu)圖時（）感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、體量B、整體C、均衡D、動態(tài)參考答案：A43.藝術(shù)插花構(gòu)圖時，對自然界截取來的枝條的長短則要根據(jù)環(huán)境、（）、插花的體量等因素決定。A、色彩的搭配B、葉片的大小C、花器的大小D、餐桌的大小參考答案：C44.椅子的坐面與地面的距離一般在（）㎝左右。A、35B、40C、45D、50參考答案：B45.以下選項中屬于脂類的生理功能之一的是：（）。A、構(gòu)成抗體B、調(diào)節(jié)滲透壓C、維持體溫、保護(hù)臟器D、增強腸道功能參考答案：C46.以下選項中屬于糖類的生理功能之一的是：（）。A、維持體溫B、增強腸道功能，促進(jìn)消化C、調(diào)節(jié)滲透壓D、貯存熱能參考答案：C47.以下選項中屬于江蘇名菜的是（）。A、銀牙雞絲B、油浸魚C、拆燴鰱魚頭D、香酥鴨參考答案：C48.以下選項中符合顧客求干凈衛(wèi)生的心理的選項是：（）A、品種齊全B、檔次齊全C、服務(wù)快捷D、酒要名副其實參考答案：D49.以下選項中不屬于山東名菜的是（）。A、紅燒海螺B、油爆雙脆C、脆皮炸雞D、九轉(zhuǎn)大腸E、清湯燕窩參考答案：C50.以下選項中不屬于江蘇名菜的是（）。A、拆燴鰱魚頭B、油浸魚C、銀牙雞絲D、雙皮刀魚參考答案：B51.以下選項中不屬于廣東名菜的是（）。A、脆皮炸雞B、油浸魚C、銀牙雞絲D、冬瓜盅參考答案：C52.以下選項中（）屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、水果B、牛奶C、濃縮肉湯D、豆?jié){參考答案：C53.一份設(shè)計精美的菜單可以提升用餐氣氛，反映餐廳（）。A、特色B、品位C、檔次D、格調(diào)參考答案：D54.一般來說，正式的西餐宴會在宴會開始前要安排約30分鐘的簡單（）酒會。A、歡迎B、慶祝C、雞尾D、交誼參考答案：C55.要根據(jù)餐廳的（）選擇廚師。A、定位B、特色C、風(fēng)格D、環(huán)境參考答案：A56.宴會開始前應(yīng)備齊各種用品，一般西餐宴會每客準(zhǔn)備（）套餐具。A、1B、2C、3D、4參考答案：C57.宴會（）是編制宴會菜單的主要依據(jù)。A、人數(shù)的多少B、舉辦的主題C、舉辦的時間D、標(biāo)準(zhǔn)的高低參考答案：D58.雪利酒采用十分特殊的（）加以陳釀，逐年換桶，陳釀10～20年時質(zhì)地最好。A、疊桶法B、桶裝法C、窖藏法D、冷藏法參考答案：A59.夏季飲用（）較為合適。A、花茶B、紅茶C、綠茶D、鐵觀音參考答案：C60.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多種不同的形式。A、法式B、大陸C、俄式D、意大利式參考答案：B61.西餐早餐零點菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、（）、特餐、奶制品和飲料等。A、甜品B、蛋類C、冷飲D、燒烤類參考答案：B62.西餐宴會中如客人食用有殼類或用到手的食物時應(yīng)提供（）服務(wù)。A、洗手B、洗手盅C、毛巾D、消毒參考答案：B63.西餐宴會中如客人食用（）類或用到手的食物時應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有色B、有汁C、有殼D、有骨參考答案：C64.西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，（）單獨提前使用下一道菜。A、可以B、不可C、可請求D、可考慮參考答案：B65.西餐宴會在上咖啡或茶時，如果客人面前還有點心盤，則把咖啡杯具或茶具放在賓客（）邊。A、前B、后C、左手D、右手參考答案：D66.西餐宴會在吃甜品時如有講話，此時多用（）。A、香檳酒B、紅酒C、雞尾酒D、烈性酒參考答案：A67.西餐宴會上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行（），先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、托送B、分派C、切配D、拼擺參考答案：B68.西餐宴會上（）時，通常會搭配幾樣蔬菜和沙司。A、主菜B、魚類C、奶酪D、甜品參考答案：A69.西餐宴會服務(wù)中，（）要緊跟菜肴服務(wù)。A、沙司B、奶酪C、甜品D、咖啡參考答案：A70.西餐宴會多采用美式服務(wù)，有時也采用（）服務(wù)。A、英式B、法式C、歐式D、俄式參考答案：D71.西餐宴會吃完奶酪上水果前，應(yīng)撤下餐桌上除水杯和（）以外的所有餐具、酒具。A、水香檳酒杯B、飲料杯C、面包盤D、點心盤參考答案：B72.西餐宴會餐桌布置總的要求是美觀實用相結(jié)合，（）對稱，方便客人出入，方便服務(wù)員的服務(wù)。A、左右B、前后C、上下D、高低參考答案：A73.西餐宴會餐桌“E”字形臺的三翼長度應(yīng)相等，（）長度應(yīng)比橫向長度長一些。A、三翼B、桌面C、豎向D、正面參考答案：C74.西餐宴會餐桌“E”字形臺的三翼（）應(yīng)相等，豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些。A、距離B、長度C、寬度D、高度參考答案：B75.西餐宴會擺放有店標(biāo)的餐盤時，應(yīng)將標(biāo)志放在上面并正對（）。A、中心B、客人C、主人D、門口參考答案：B76.西餐宴會擺放有店標(biāo)的餐盤時，應(yīng)將標(biāo)志放在（）面。A、上B、下C、左D、右參考答案：A77.西餐席間服務(wù)員撤盤時從（）位開始撤，在客人的右邊用右手連同刀叉一起撤下。A、主人B、主賓C、女主人D、女主賓（E）參考答案：B78.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照（）、湯類、主菜類（海鮮、魚蝦、牛羊豬肉、禽類）、甜品等依次排列。A、餐前小菜B、開胃菜C、冷菜D、點心參考答案：B79.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其尺寸、形態(tài)、顏色等都要和餐廳的（）相協(xié)調(diào)。A、氣氛B、環(huán)境C、裝飾D、特點參考答案：A80.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求（）堅硬，質(zhì)量較好。A、質(zhì)地B、釉面C、手感D、原料參考答案：B81.西餐廳餐用具中臺布、餐巾的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12參考答案：D82.西餐廳不銹鋼餐具中魚刀、叉的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3參考答案：B83.西餐上菜程序中上完主菜后接著應(yīng)該上（）。A、副菜B、甜食C、咖啡D、湯類參考答案：B84.西餐餐午、晚餐套餐菜單實例如：蘆筍蟹肉色拉，炸豬排配咖喱蔬菜（）。A、雞尾酒B、餐后酒C、中國茶D、時令水果參考答案：D85.烏龍茶沖泡程序中的（）是為了利于茶湯香氣的散發(fā)。A、溫壺B、搖茶C、燙杯D、澆壺參考答案：C86.烏龍茶必須用（）℃沸水沖泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85參考答案：A87.為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活，顧客就餐都希望得到的服務(wù)是（）、高效率的。A、優(yōu)質(zhì)B、快捷C、全面D、價廉參考答案：B88.托盤斟酒多用于（）服務(wù)，適用于同時為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料的服務(wù)。A、中餐B、西餐C、快餐D、自助餐參考答案：A89.推銷是以飯店（）的產(chǎn)品作為工作的起點，研究怎樣利用廣告、公關(guān)、人員推銷、營業(yè)推廣等手段來增加銷售量，在增加銷售量的基礎(chǔ)上實現(xiàn)飯店的目標(biāo)。A、傳統(tǒng)B、現(xiàn)有C、特色D、優(yōu)質(zhì)參考答案：B90.徒手斟酒服務(wù)形式是：左手拿一塊（），右手握瓶為顧客斟倒酒水。A、毛巾B、服務(wù)餐巾C、墊布D、抹布參考答案：B91.通過案例分析，能培養(yǎng)員工分析問題、（）問題、解決問題的能力。A、發(fā)現(xiàn)B、提出C、判斷D、研究參考答案：C92.調(diào)酒壺包括壺身、（）及壺蓋三部分。A、混合器B、搖酒杯C、濾渣器D、濾冰器參考答案：D93.特殊菜品是指一種暢銷或（）的菜。A、受歡迎B、高營養(yǎng)C、高利潤D、揚名參考答案：C94.特基拉酒產(chǎn)于（），是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。A、新西蘭B、非洲C、摩洛哥D、墨西哥參考答案：D95.所謂（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。A、西料中用B、西味中調(diào)C、西烹中借D、西法中效參考答案：D96.四川菜最大的特點是十分注重（），使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。A、調(diào)味B、麻辣C、火候D、食材參考答案：A97.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，避免切面產(chǎn)生（）。A、固化層B、氧化層C、氣化層D、腐化層參考答案：B98.市場營銷是一種（），是企業(yè)有目的、有意識的行為。A、商業(yè)活動B、促銷活動C、經(jīng)營活動D、企業(yè)活動參考答案：D99.市場營銷是對思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行設(shè)計、定價、促銷及分銷計劃和實施的過程，從而產(chǎn)生滿足個人和組織（）的交換。A、目標(biāo)B、需求C、消費D、產(chǎn)品參考答案：A100.市場營銷是對思想、產(chǎn)品及（）進(jìn)行設(shè)計、定價、促銷及分銷計劃和實施的過程，從而產(chǎn)生滿足個人和組織目標(biāo)的交換。A、服務(wù)B、勞務(wù)C、環(huán)境D、廣告參考答案：B101.設(shè)計菜單要靈活，注意各類（）的搭配。A、花色品種B、營養(yǎng)C、色彩D、蔬菜參考答案：A102.色彩是一種物理現(xiàn)象，能使人們產(chǎn)生各種（）。A、感覺B、感情C、感受D、感悟參考答案：B103.如需夾取細(xì)碎或比較薄的食物時，應(yīng)將分菜匙、分菜叉的（）部分都向上。A、叉心B、匙心C、叉匙心D、前面參考答案：C104.如客人點菜單沒有的或已經(jīng)銷售完的菜肴時，要積極與取得聯(lián)系，盡量滿足客人的需要或介紹其他（）的菜肴。A、品種B、相同價格C、相應(yīng)D、特色參考答案：C105.如出席宴會的人數(shù)較多，不宜開（）的菜。A、工藝復(fù)雜B、價格高C、火候性過強D、反季節(jié)參考答案：C106.日本料理的材料多以（）和新鮮蔬菜為主。A、乳制品B、魚制品C、肉制品D、海產(chǎn)品參考答案：D107.認(rèn)真了解分析消費者的（）是市場營銷觀念在餐飲服務(wù)中的一種體現(xiàn)。A、構(gòu)成B、消費水平C、需求D、飲食習(xí)慣參考答案：C108.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以（），經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。A、酒花B、酒曲C、米曲D、大曲參考答案：C109.傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的（）并給予反饋的過程。A、要求B、情緒C、本意D、能力參考答案：C110.強化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒質(zhì)不易變化。A、清酒B、白蘭地C、伏特加D、金酒參考答案：B111.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鐵、（）豐富的食物。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、糖類D、礦物質(zhì)參考答案：A112.貧血患者應(yīng)多選擇一些含（）、蛋白質(zhì)豐富的食物。A、鈣B、鐵C、鈉D、鋅參考答案：B113.烹是在（）的基礎(chǔ)上，用調(diào)味清汁烹制菜肴的烹調(diào)方法。A、炸B、熘C、爆D、炒參考答案：A114.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的（）目標(biāo)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。A、贏利B、經(jīng)營管理C、奮斗D、發(fā)展參考答案：B115.拋光好的玻璃器皿應(yīng)該沒有（）和保持完好、光亮。A、水滴B、水漬C、污點D、水霧參考答案：C116.歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點和（）。A、水果B、雞尾酒C、咖啡或茶D、軟飲料參考答案：C117.擬定一份好的菜單，不僅品種應(yīng)豐富多彩，同時（）也應(yīng)多樣化。A、菜品B、原料C、口味D、烹飪參考答案：C118.美式早餐套餐菜單一般為：各種果汁或時鮮水果，各式鮮蛋配火腿、培根或香腸、烤面包，（）。A、水果B、雞尾酒C、軟飲料D、咖啡或茶參考答案：D119.每個餐廳都有自己的飲食市場定位，都有自己的（）顧客。A、主要B、目標(biāo)C、經(jīng)常D、特殊參考答案：B120.零點餐上菜應(yīng)在（）分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。A、20B、25C、30D、35參考答案：C121.兩種包酒瓶的方法都必須注意包酒瓶的餐巾不能遮擋（）。A、瓶口B、酒名C、商標(biāo)D、瓶底參考答案：C122.良好的行為舉止，合乎（）規(guī)范的儀表、儀容、儀態(tài)，可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。A、行業(yè)B、禮儀C、職業(yè)D、行為參考答案：B123.良好的（）是對賓客的尊重，也是餐廳服務(wù)人員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。A、服務(wù)B、態(tài)度C、儀表儀容D、行為參考答案：C124.理解賓客就是要（）地為客人著想，站在客人的立場與角度觀察、思考問題，愿意并善于靈活地作出合理的讓步，使客人滿意。A、完全周到B、設(shè)身處地C、細(xì)致周到D、全面深入?yún)⒖即鸢福築125.客人醉酒時如有嘔吐，要及時清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。A、予以照顧B、幫助處理C、進(jìn)行結(jié)賬D、送其回家參考答案：A126.客人在踏進(jìn)餐廳后獲得的（）服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，在心理上會有極深刻的影響。A、第一項B、優(yōu)質(zhì)C、熱情D、總的參考答案：A127.客人損壞餐具進(jìn)行賠償時，要注意適當(dāng)減收部分（）。A、餐費B、餐具費C、折舊費D、酒水費參考答案：C128.客人損壞餐具、酒具一般都是無意的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地（）客人，不能責(zé)備和訓(xùn)斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示參考答案：B129.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時要馬上進(jìn)行（）。A、檢驗B、解釋C、調(diào)換D、回應(yīng)參考答案：D130.客人的營養(yǎng)需要應(yīng)人而異，不同職業(yè)、不同年齡、不同身體狀況、不同性別、不同消費水平對營養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計宴會菜單時應(yīng)把握總體的（）。A、結(jié)構(gòu)和比例B、比例C、平衡D、要求參考答案：A131.客房用餐菜單主要是在（）的范圍里選擇一部分。A、中餐菜單B、小菜單C、大菜單D、西餐菜單參考答案：C132.客房用餐菜單在選擇的時候，特別應(yīng)注意菜肴的制作簡單、（）。A、風(fēng)味特色B、價廉物美C、容易保溫D、運送方便參考答案：D133.酒會中餐臺的擺設(shè)方式主要著重于酒吧臺與餐臺的（）規(guī)劃。A、數(shù)量B、大小C、色調(diào)D、位置參考答案：D134.介紹推薦菜肴時要注意禮貌語言的運用，盡量使用（）、建議性語言，不可強迫客人接受。A、禮貌性B、柔性C、建設(shè)性D、選擇性參考答案：D135.介紹菜單時服務(wù)員要用（）的方法來判斷客人的需求。A、試探B、詢問C、看、聽、問D、交流參考答案：C136.結(jié)核病患者的膳食中蛋白質(zhì)和（）的供給要高于正常人。A、維生素B、脂類C、糖類D、熱能參考答案：D137.講授法的支配者是主管，屬單向溝通，適合（）培訓(xùn)。A、技能性B、知識性C、專題性D、綜合性參考答案：B138.講授法的支配者是（），屬單向溝通，適合知識性培訓(xùn)。A、教授B、經(jīng)理C、主管D、員工參考答案：C139.講究（）、擅做菜湯是俄羅斯菜的一個特點。A、調(diào)味B、小吃C、濃厚D、熱量參考答案：B140.將主料先用沸水焯至半熟放入盛器內(nèi)，再用調(diào)好味的沸湯沖熟即為（）。A、油爆B、醬爆C、芫爆D、湯爆參考答案：D141.雞尾酒會一般不設(shè)座，只準(zhǔn)備臨時吧臺、（）。A、餐臺B、酒水臺C、食品臺D、甜品臺參考答案：C142.雞尾酒的酒度較低，一般在（）之間。A、5-10°B、10-15°C、10-20°D、20-25°參考答案：C143.會務(wù)桌上的插花與西式餐臺插花不同之處表現(xiàn)在形式和手法相對少些，（）相對小些。A、面積B、個體C、體量D、數(shù)量參考答案：C144.茴香酒以（）產(chǎn)的最有名。A、意大利B、法國C、荷蘭D、英國參考答案：B145.滑熘是將原料（）處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調(diào)制好的鹵汁中熘制的烹調(diào)方法。A、掛糊B、上漿C、腌漬D、拍粉參考答案：B146.花茶經(jīng)沖泡后，需靜置（）分鐘左右，方可飲用。A、1B、2C、3D、4參考答案：B147.合理營養(yǎng)就是使人體的營養(yǎng)生理需求和人體通過膳食攝入的各種營養(yǎng)素之間建立的一種（）關(guān)系。A、比例B、平衡C、合理D、依賴參考答案：B148.合理烹調(diào)能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的（）變化。A、口味B、性狀C、質(zhì)感D、物理化學(xué)參考答案：D149.罐裝酒或飲料在日常的保管中應(yīng)將瓶口（）放置。A、向上B、向下C、水平D、傾斜參考答案：A150.根據(jù)特別活動而設(shè)的自助餐應(yīng)按（）進(jìn)行布置。A、內(nèi)容B、主題C、特色D、規(guī)格參考答案：B151.隔水加熱法尤其適合銷售量較大的（）及加飯酒。A、元紅B、善釀C、香雪D、花雕參考答案：A152.高血壓、心臟病患者應(yīng)食用低脂、低（）食物。A、熱量B、糖C、膽固醇D、礦物質(zhì)參考答案：C153.高血壓、心臟病患者限制（）攝入。A、碘鹽B、鈉鹽C、無機鹽D、礦物質(zhì)參考答案：B154.輔助料是用來襯托、引導(dǎo)出（）的韻味，使基酒的刺激性緩和，并能發(fā)揮其本身特有的香味。A、雞尾酒B、基酒C、特殊D、特定參考答案：B155.服務(wù)中的酒水保管，一般的操作方法是將客人的酒進(jìn)行重新（），并寫清客人的姓名和存放的日期。A、登記B、包裝C、稱重D、封瓶參考答案：D156.服務(wù)員在與客人說話時，可適當(dāng)輔以動作和表情，但（）不宜太大。A、動作B、程度C、幅度D、調(diào)子參考答案：C157.服務(wù)員在于客人說話時的（）在服務(wù)交往中有其特殊的作用。A、聲調(diào)B、表情C、感情D、情緒參考答案：B158.服務(wù)員在溝通時與客人（）接觸是必要的，它表示希望與客人溝通。A、面對面B、直接C、目光D、熱情參考答案：C159.服務(wù)員要強化賓客可以（）的部分，文明禮貌、熱忱服務(wù)恰恰是賓客最可感知的。A、接受B、感知C、確定D、反饋參考答案：B160.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的（），必須做到微笑服務(wù)、語言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、心理感受B、心理體驗C、心理暗示D、心理滿足參考答案：A161.服務(wù)員為贏得顧客的（），使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到微笑服務(wù)、語言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、贊賞B、好感C、回頭率D、上座率參考答案：B162.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè)，對工作（），明確自己工作的意義。A、一絲不茍B、兢兢業(yè)業(yè)C、認(rèn)真負(fù)責(zé)D、充滿信心參考答案：C163.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上如果是因為賓客的原因造成的話，服務(wù)員也應(yīng)協(xié)助客人進(jìn)行擦拭不能流露出（）的情緒。A、委屈B、不滿C、不愿意D、討厭參考答案：B164.服務(wù)工作的特殊性要求服務(wù)員在接待服務(wù)工作中使用（）。A、母語B、敬語、尊稱C、規(guī)范語D、禮貌用語參考答案：B165.服務(wù)工作的（）會對客人引起不同的心理感受。A、效率B、快慢C、全面D、內(nèi)容參考答案：A166.伏特加無須陳釀，酒度在（）度左右。A、20B、30C、40D、50參考答案：C167.分在賓客餐盆里的菜肴擺放要注意（）美觀，擺放方法一致。A、盛器B、造型C、色彩D、大小參考答案：B168.分炒菜類菜肴時使用服務(wù)叉、（）。A、餐刀B、服務(wù)匙C、公用筷D、湯匙參考答案：B169.分菜的方式分為（）、旁桌式、轉(zhuǎn)臺式三種。A、托盤式B、餐車式C、餐臺式D、分讓式參考答案：D170.分菜叉匙的兩種握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、無名指D、小指參考答案：A171.凡是具有開胃功能的葡萄酒、（）為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開胃酒。A、釀造酒B、伏特加C、白酒D、蒸餾酒參考答案：D172.凡是具有開胃功能的（）、蒸餾酒為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開胃酒。A、櫻桃酒B、葡萄酒C、果酒D、黃酒參考答案：B173.法式服務(wù)屬貴族服務(wù)，是西餐中最豪華、（）也最古老的一種服務(wù)方式。A、最簡單B、最快捷C、最人性化D、最細(xì)致周密參考答案：D174.法式服務(wù)采用現(xiàn)場烹調(diào)可保持菜肴的（）。A、檔次B、口味C、溫度D、新鮮參考答案：C175.法式服務(wù)采用（）形式而被稱為“餐車式服務(wù)”。A、餐車服務(wù)B、客前服務(wù)C、現(xiàn)場服務(wù)D、當(dāng)眾操作參考答案：B176.俄式服務(wù)中服務(wù)員分讓菜肴到后幾位客人時，客人看到的是分剩下的菜盤，顯得（）。A、不雅觀B、不美觀C、量不足D、不完整參考答案：B177.燉講究原汁原味、（）。A、汁濃味厚B、質(zhì)地脆嫩C、汁寬味濃D、酥爛脫骨參考答案：D178.對宴會菜單的設(shè)計要從客人（）營養(yǎng)需求出發(fā)。A、客觀的B、個性的C、特別的D、實際的參考答案：D179.對許多員工而言，（）表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有醫(yī)療保險、失業(yè)保險和退休福利等。A、生理需求B、安全需求C、社會需求D、尊重需求參考答案：B180.對服務(wù)員而言，解決用餐和（）問題是最基本的需求。A、就業(yè)B、保險C、住宿D(zhuǎn)、休息參考答案：C181.杜松子酒是以玉米、糖化等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。A、催化B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾參考答案：D182.動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、（）、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。A、脂類B、糖類C、氨基酸D、賴氨酸參考答案：A183.東方插花中線條與枝、葉的應(yīng)用結(jié)合是一種體現(xiàn)各種元素（）的串聯(lián)關(guān)系。A、枝與葉B、動與靜C、意與境D、形與神參考答案：B184.地點營銷是指企業(yè)產(chǎn)品銷售的目標(biāo)市場的（）。A、經(jīng)營方法B、經(jīng)營策略C、經(jīng)營環(huán)境D、經(jīng)營地點參考答案：D185.地點營銷是指企業(yè)（）的目標(biāo)市場的經(jīng)營地點。A、就餐群體B、產(chǎn)品銷售C、產(chǎn)品D、經(jīng)營參考答案：B186.當(dāng)客人怒氣沖沖前來投訴時，首先應(yīng)適當(dāng)?shù)剡x擇處理投訴的（）；其次應(yīng)讓客人把話講完，然后對客人的遭遇表示歉意，還應(yīng)感謝客人對餐廳的關(guān)心。A、地點B、方法C、技巧D、內(nèi)容參考答案：A187.脆熘菜肴的特點是外層（），內(nèi)部鮮嫩，味濃汁寬。A、酥脆B、硬脆C、香脆D、松脆參考答案：B188.促銷策略是指企業(yè)為擴大銷售，提高（）所采取的各種促銷活動及其策略。A、品牌效應(yīng)B、經(jīng)營效果C、利潤D、市場占有率參考答案：D189.從管理角度來說，企業(yè)的形象由員工的專業(yè)素質(zhì)、著裝、儀表、行為規(guī)范、工作態(tài)度和對（）的掌握程度來表現(xiàn)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、服務(wù)規(guī)范C、專業(yè)技能D、服務(wù)技能參考答案：C190.沖泡時紅碎茶可以按每克（）ml的用水量，從較高處向茶壺沖入。A、40—50B、50—60C、60—70D、70—80參考答案：D191.陳年葡萄酒的存放室溫不能超過（）℃。A、12B、14C、16D、18參考答案：C192.插花中花、枝、葉配置的（）原則是指每朵花、每張葉都有其獨特的觀賞價值或構(gòu)圖效果，充分體現(xiàn)其各自的自然美和個性美。A、高低錯落B、疏密有致C、虛實結(jié)合D、仰俯呼應(yīng)參考答案：B193.餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)是一個（）。A、組合體B、聯(lián)合體C、矛盾體D、連接體參考答案：A194.餐廳裝飾造型插花的特點之一是（）選用上往往表現(xiàn)出新、奇、特的味道，頗具現(xiàn)代的時代氣息。A、色彩B、體量C、容器D、花材參考答案：C195.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能起到凈化環(huán)境和美化（）的作用，使就餐者有美的享受和舒適感。A、環(huán)境B、心靈C、餐廳D、餐桌參考答案：B196.餐廳所有的工作臺內(nèi)擺放物品的（）應(yīng)該一致。A、數(shù)量B、品種C、規(guī)格D、位置參考答案：D197.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是巡視檢查（）。A、菜肴質(zhì)量B、設(shè)備情況C、餐廳環(huán)境衛(wèi)生D、監(jiān)控情況參考答案：C198.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是妥善處理（）和突發(fā)事件。A、用餐糾紛B、客人的投訴C、菜肴質(zhì)量問題D、服務(wù)質(zhì)量問題參考答案：B199.餐廳環(huán)境氣氛的營造主要由餐廳內(nèi)的家具、餐臺、裝飾物及餐廳的（）組成。A、裝飾風(fēng)格B、色調(diào)C、環(huán)境布置D、綠化參考答案：C200.餐廳環(huán)境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的溫度、濕度、光線和（）等。A、綠化B、價格C、風(fēng)格D、音樂參考答案：D201.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項服務(wù)程序和（）設(shè)置要科學(xué)、全面、細(xì)致。A、要求B、內(nèi)容C、價格D、標(biāo)準(zhǔn)參考答案：D202.餐廳供應(yīng)的食品要（），以滿足各類消費者的需求。A、快捷B、衛(wèi)生C、檔次齊全D、有新意參考答案：C203.餐廳服務(wù)中需要有較強的（）能力，要求服務(wù)員素質(zhì)高，有涵養(yǎng)，寬宏大量，無條件尊重客人。A、協(xié)調(diào)B、辦事C、控制D、自控參考答案：D204.餐廳服務(wù)質(zhì)量時間性特點是指，餐飲的產(chǎn)品不同于工農(nóng)業(yè)等的產(chǎn)品可以（）。A、挑選B、打折C、儲存D、包裝參考答案：C205.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點是指餐飲服務(wù)眾多的工序與人員只有通力合作、協(xié)調(diào)配合，發(fā)揮集體的才智與力量，才能保證實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。A、易變性B、時間性C、關(guān)聯(lián)性D、差異性參考答案：C206.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將（）、熱情、耐心、周到八字方針貫穿于整個服務(wù)過程中。A、主動B、全面C、質(zhì)優(yōu)D、微笑參考答案：A207.餐廳服務(wù)員的（）有其專業(yè)特點，比如豐富的表情、恰當(dāng)?shù)氖謩荩胖碌牟綉B(tài)、優(yōu)美的動作。A、服務(wù)B、形體語言C、社交D、溝通參考答案：B208.餐廳服務(wù)技能是一項技術(shù)性很強的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能，這是（）的基本保證和重要標(biāo)志。A、服務(wù)水平B、服務(wù)質(zhì)量C、服務(wù)規(guī)范D、服務(wù)技巧參考答案：A209.餐廳的服務(wù)（）是餐廳服務(wù)質(zhì)量的重要組成部分。A、水平B、效率C、技巧D、內(nèi)容參考答案：B210.餐廳插花無論如何設(shè)計、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的完整性及（），達(dá)到形美結(jié)合的效果。A、觀賞性B、平衡性C、協(xié)調(diào)性D、協(xié)調(diào)統(tǒng)一性參考答案：D211.餐廳插花無論如何設(shè)計、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的（）及協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，達(dá)到形美結(jié)合的效果。A、平衡性B、完整性C、觀賞性D、風(fēng)格參考答案：B212.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次（）的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú?。A、主題功能B、宴請C、賓客D、活動內(nèi)容參考答案：A213.餐廳部門主管的職責(zé)之一是經(jīng)常組織（）的檢查、評比，以確保飲食安全。A、菜肴B、服務(wù)水平C、衛(wèi)生D、設(shè)備參考答案：C214.餐廳布局主要是指在提供賓客（）的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。A、就餐B、休息C、酒水D、消費參考答案：A215.餐廳布局時，（）一般使用標(biāo)準(zhǔn)辦公桌，放在門廳內(nèi)醒目的位置。A、工作臺B、迎賓臺C、預(yù)訂臺D、操作臺參考答案：C216.餐后飲用的葡萄酒多為（）葡萄酒。A、干型B、半干型C、半甜型D、甜型參考答案：D217.菜肴研究人員根據(jù)客人訂菜的情況不斷改進(jìn)（）和服務(wù)質(zhì)量。A、菜肴質(zhì)量B、菜肴品種C、菜肴口味D、菜肴價格參考答案：A218.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時候要考慮（）的供應(yīng)情況。A、菜品B、貨源C、原料D、材料參考答案：B219.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點、特色原料、特色口味等，切忌（），特色不明。A、菜系單一B、盲目跟風(fēng)C、菜系多元D、品種繁復(fù)參考答案：B220.菜單是消費者和（）之間的溝通工具。A、經(jīng)營者B、推銷者C、接待者D、烹調(diào)師參考答案：C221.菜單是餐飲企業(yè)選擇購置設(shè)備的（）。A、明細(xì)表B、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、依據(jù)和指南參考答案：D222.菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針和（）定位A、價格B、市場C、品牌D、客源參考答案：B223.菜單策劃前，要確立目標(biāo)市場，了解客人的需要，根據(jù)客人的（）設(shè)計菜單。A、習(xí)慣、喜好B、口味、喜好C、習(xí)慣、規(guī)格D、口味、價格參考答案：B224.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對（）有不同的需求，這也是設(shè)計菜單應(yīng)考慮的因素之一。A、菜肴B、口味C、價格D、品種參考答案：A225.賓客坐穩(wěn)后，值臺員把菜單遞給賓客，如果是團隊?wèi)?yīng)先遞給（）。A、主賓B、陪同人員C、主人D、女士參考答案：A226.賓客坐穩(wěn)后，值臺員把菜單遞給賓客，菜單應(yīng)從賓客的（）遞上。A、左邊B、右邊C、前面D、后面參考答案：A227.比特酒以葡萄酒、蒸餾酒或（）為酒基。A、白酒B、黃酒C、釀造酒D、食用酒精參考答案：D228.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有耐洗、不（）、平整不變形等特點。A、變色B、吸水C、縮水D、蟲蛀參考答案：C229.爆就是將（）的動物性原料，經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中用旺火快速加熱成熟的烹調(diào)方法。A、鮮活B、質(zhì)嫩、形小C、脆硬D、脆韌參考答案：D230.擺放熱菜時高檔的菜或特殊風(fēng)味的菜要先擺在（）位置上。A、主賓B、主人C、女士D、長者參考答案：A231.白葡萄酒就是用不帶色果皮的白葡萄汁或白肉紅皮葡萄（）為原料釀制成的淡黃色或金黃色葡萄酒。A、果肉B、果汁C、果核D、自流汁參考答案：D232.白葡萄酒被陽光直射后，往往會變成（）。A、黃色B、褐色C、棕色D、紅色參考答案：C233.白蘭地是以（）為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到的酒。A、葡萄B、大米C、大麥D、谷物參考答案：A234.Wouldyouliketopayincashorbycreditcard?中文意思是：（）.A、請問您是付現(xiàn)金嗎？B、請問你是用信用卡嗎？C、請問是將餐費記入房費嗎？D、請問您是付現(xiàn)金還是用信用卡？參考答案：D235.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：（）.A、請問可以為您點菜了嗎？B、請問先給您上些什么？C、請問您想吃些什么？D、請問您還需要點別的嗎？參考答案：C236.Whattimewouldyouliketoarrive?的中文意思是：（）A、我能為您做些什么？B、請問共有多少人用餐？C、請問你們幾點到？D、請問貴姓？參考答案：C237.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：（）.A、祝您有個愉快的夜晚B、希望再次為您服務(wù)C、很高興您用餐愉快D、希望您再次光臨參考答案：B238.Tomato的中文意思是（）。A、辣椒B、西紅柿C、黃瓜D、蘿卜參考答案：B239.ServiceTray的中文意思是（）。A、餐巾B、骨盆C、水杯D、托盤參考答案：D240.PDCA循環(huán)管理法是指按（）、落實、檢查、處理這四個階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。A、規(guī)劃B、計劃C、標(biāo)準(zhǔn)D、規(guī)則參考答案：B241.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：（）A、請問我能清理餐桌嗎？B、我可以撤下杯子嗎？C、我能為您做些什么？D、請問您還喝點什么？參考答案：A242.Howwouldyoulikeyoursteakcooked?中文意思是：（）.A、請問您的雞蛋是單面煎嗎？B、請問您的牛排需要幾成熟？C、請問您要的是牛排嗎？D、請問您的咸肉需要煎一下嗎？參考答案：B243.“特色菜”譯成英文是（）A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage參考答案：A244.（）最主要的生理功能是構(gòu)成和修補組織的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、糖類參考答案：A245.（）主要用于調(diào)制彩虹雞尾酒。A、搖和法B、調(diào)和法C、兌和法D、漂浮法參考答案：D246.（）有抑制有害細(xì)菌的產(chǎn)生和殺菌作用。A、蔗糖B、維生素C、阿司匹林D、氯化鈉參考答案：D247.（）一般對多漿多汁的花材比較適合。A、水中剪枝法B、燒灼浸燙法C、化學(xué)保鮮法D、深水急救法參考答案：B248.（）是指顏色純凈程度和飽和程度。A、色溫B、明度C、色相D、純度參考答案：D249.（）是指將兩種或兩種以上不同色相、明度的顏色配置組合。A、色彩配置B、調(diào)和色配置C、對比色配置D、色塊配置參考答案：C250.（）是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白和其他酶系統(tǒng)的主要成分。A、鈣B、鎂C、鉀D、鐵參考答案：D251.（）缺乏時，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：D252.（）能維持正常視力，缺乏它可致夜盲癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：A253.（）服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展。A、個性化B、標(biāo)準(zhǔn)化C、特殊化D、國際化參考答案：A254.（）服務(wù)的缺點是服務(wù)較快，但缺少親切感。A、美式B、英式C、法式D、俄式參考答案：A255.（）菜對原料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、燉B、扒C、燴D、煨參考答案：C多選題1.作為保鮮劑必須符合下列要求：（）。A、抑制鮮花、花枝的呼吸強度和蒸騰作用B、保持輸導(dǎo)組織導(dǎo)管中水分通暢C、抑制乙烯的產(chǎn)生和釋放D、提供能源E、延緩花材生理衰老參考答案：ABCDE2.自助餐有以下幾個特點：（）。A、客流量高B、菜肴品種豐富，選擇余地大C、不受時間限制，隨到隨吃D、價格便宜E、就餐形式自由，方便衛(wèi)生參考答案：BCDE3.自我實現(xiàn)需要是指實現(xiàn)個人（），發(fā)揮個人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。A、理想B、愿望C、抱負(fù)D、目標(biāo)E、規(guī)劃參考答案：AC4.著名的甜食酒有：（）。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的砵酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的馬德拉酒參考答案：CDE5.中餐宴會上賓主（）時不能上菜，以免影響宴會氣氛。A、交談B、正式講話C、致辭D、休息E、敬酒參考答案：BCE6.中餐宴會分菜服務(wù)一般按（），然后按順時針方向依次進(jìn)行。A、女士B、主賓C、副主賓D、主人E、女主人參考答案：BCD7.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝參考答案：ACE8.中餐廳餐用具中以桌為單位,水杯、餐巾、煙灰缸的配置比例分別為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、8-10E、6-12參考答案：ABE9.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、（）、不銹鋼等。A、鍍金B(yǎng)、鍍銀C、鍍鉻D、涂塑E、鍍銅參考答案：ABC10.枝條雖然經(jīng)過修剪，但仍有個別枝條的（）不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲楔整形。A、形態(tài)B、粗細(xì)C、顏色D、角度E、長短參考答案：AD11.蒸菜的特點是：（）。A、形狀美觀B、形狀完整C、原汁原味D、色彩豐富E、湯汁濃稠參考答案：BC12.炸制的菜肴一般要求（）。A、形態(tài)美觀B、外表酥脆C、內(nèi)部鮮嫩D、色澤鮮艷E、無芡汁參考答案：BCE13.在員工培訓(xùn)內(nèi)容中應(yīng)該包括兩方面內(nèi)容的培訓(xùn)，即（）。A、規(guī)范化服務(wù)培訓(xùn)B、一體化服務(wù)培訓(xùn)C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)培訓(xùn)E、個性化服務(wù)培訓(xùn)參考答案：DE14.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理主要方法有：（）A、卷葉法B、圈葉法C、支撐固定法D、葉片拉絲法E、葉片彎折法參考答案：ABCDE15.在宴會上通常將魚肉最好的部分分給（）以示尊重。A、長者B、主賓C、女士D、主人E、老人參考答案：BD16.在西班牙，依據(jù)具體釀造工藝的不同，雪利酒主要有（）幾種類型。A、菲奴B、曼薩尼亞C、安曼提那多D、歐羅索E、口立沙參考答案：ABCD17.在實施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時，各級管理人員要將任務(wù)和目標(biāo)分解落實到每個崗位，說明每個任務(wù)（）、最終的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和其他要求。A、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)B、執(zhí)行的意義C、時間要求D、工作規(guī)范E、操作過程參考答案：BCE18.在餐廳服務(wù)中，及時的補救性服務(wù)與措施是（）的良好方法。A、提高客人滿意度B、提高餐廳知名度C、保證餐廳信譽D、防止發(fā)生意外E、防止客人投訴參考答案：AE19.在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法有：（）。A、粗字體或特殊字體列出菜名B、增加對特殊菜品介紹的內(nèi)容C、采用邊框、線條或其他圖形使特色菜比其他菜更為令人注目D、放在菜單的引人注目的位置E、列上菜品漂亮的彩色照片參考答案：ABCDE20.語言藝術(shù)包括（）三個主要內(nèi)容A、聲調(diào)B、表情C、感情D、用語E、情緒參考答案：ABD21.藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計時要使它們之間（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差異性C、達(dá)到統(tǒng)一感D、達(dá)到均衡E、保持一致性參考答案：AC22.以下選項中屬于山東名菜的是（）。A、紅燒海螺B、油爆雙脆C、烤大蝦D、九轉(zhuǎn)大腸E、清湯燕窩參考答案：ABCDE23.以下選項中屬于雞尾酒的特點的選項是：（）。A、具有一定的營養(yǎng)保健作用B、需足夠冷凍C、口味豐富D、色彩艷麗E、酒度較高參考答案：ABCD24.以下選項中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。A、高低錯落B、上輕下重C、虛實結(jié)合D、仰俯呼應(yīng)E、上散下聚參考答案：ABCDE25.以下選項中符合顧客求物美價廉的心理的做法是：（）A、品種齊全B、服務(wù)快捷C、檔次齊全D、環(huán)境優(yōu)美E、干凈衛(wèi)生參考答案：AC26.以下選項中（）屬于市場營銷觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。A、全心全意為消費者服務(wù)B、認(rèn)真了解分析消費者的需求C、加強成本核算D、正確選擇目標(biāo)市場E、環(huán)境優(yōu)雅參考答案：ABD27.以下選項中（）屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。A、長飲料B、短飲料C、白蘭地系列雞尾酒D、伏特加系列雞尾酒E、金酒系列雞尾酒參考答案：CDE28.以下選項中（）不屬于調(diào)制雞尾酒的常用器具。A、調(diào)酒壺B、托盤C、量酒器D、濾冰器E、餐巾參考答案：BE29.以下維生素中屬于脂溶性維生素的是：（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素K參考答案：ACE30.以下屬于人體需要的微量元素是：（）。A、鈣B、鐵C、鈉D、碘E、鋅參考答案：BDE31.以下屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是（）。A、做好班組內(nèi)的考勤記錄B、安排好本班組的工作C、安排好本班組員工的休假D、接待賓客預(yù)定筵席E、統(tǒng)計賓客用餐人數(shù)參考答案：ABC32.以下符合上菜原則的是：（）。A、先湯后菜B、先炒后燒C、先甜后咸D、先優(yōu)質(zhì)后一般E、先清淡后肥厚參考答案：BDE33.以下菜品中（）屬于意大利名菜點。A、焗餛飩B、鐵扒干貝C、奶酪皮扎餅D、焗肉醬玉米面布丁E、牛肉鐵板燒參考答案：ABCD34.以下菜品中（）屬于法國的主要名菜。A、紅菜湯B、焗洋蔥湯C、牛尾清湯D、牡蠣杯E、牛尾濃湯參考答案：BCD35.宴會的（）是主辦單位在宴會預(yù)訂時就已確定的。A、規(guī)模B、標(biāo)準(zhǔn)C、內(nèi)容D、地點E、人數(shù)參考答案：BE36.下列單詞中屬于中餐常用魚類的是（）。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod參考答案：BDE37.下列單詞中屬于中餐常用蔬菜的是（）。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea參考答案：BCDE38.下列單詞中屬于中餐常用酒水的是（）。A、SpiritB、MaoTaiC、HoneyD、KetchupE、RedWine參考答案：ABE39.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea參考答案：ABDE40.下列單詞中屬于西餐常用的蔬菜的是（）。A、GreenAsparagusB、eetrootC、OlveOilD、CarrotE、Nutmeg參考答案：ABCD41.下列單詞中屬于西餐常見原料的是（）。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey參考答案：ACE42.西式早餐通常有（）等多種不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陸式E、自助餐式參考答案：ABDE43.西餐早餐餐具的擺放順序為：服務(wù)盤—餐刀叉—（）—水杯—咖啡杯具。A、面包盤B、方糖C、水果叉D、黃油刀E、湯匙參考答案：AD44.西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，（）。A、可單獨提前使用下道菜B、不可單獨提前使用下道菜C、可交叉進(jìn)行D、需同步進(jìn)行E、不需同步進(jìn)行參考答案：BD45.西餐宴會席間在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壺參考答案：BE46.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、湯、（）、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽類B、魚類C、牛排D、副盤E、主菜參考答案：BDE47.西餐宴會服務(wù)中，熱沙司（）。A、由服務(wù)員調(diào)制好B、由廚房調(diào)制好C、由客人自己調(diào)制D、由客人自行選用E、由服務(wù)員以分菜的方式進(jìn)行服務(wù)參考答案：BE48.西餐宴會的臺形主要有一些幾種常見的形式：（）。A、“一”字形長臺B、“T”字形臺C、“U”字形臺D、“E”字形臺E、“回”字形臺參考答案：ABCDE49.西餐宴會餐桌“E”字形臺的（）。A、三翼長度應(yīng)不等B、三翼長度應(yīng)相等C、豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些D、橫向長度應(yīng)比豎向長度長一些E、豎向長度應(yīng)與橫向長度相等參考答案：BC50.西餐宴會擺放有店標(biāo)的餐盤時，應(yīng)將標(biāo)志（）。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正對主人E、正對客人參考答案：AE51.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其（）等都要和餐廳的氣氛相協(xié)調(diào)。A、用料B、種類C、尺寸D、形態(tài)E、顏色參考答案：CDE52.西餐廳瓷質(zhì)餐具中（）的配置比例為2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤E、糖盅參考答案：BCD53.西餐廳不銹鋼餐具中（）的配置比例為0.5PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、龍蝦叉D、咖啡勺E、田螺參考答案：CE54.西餐上菜程序中上完面包、黃油后接著應(yīng)該上（）,最后是上甜食和咖啡。A、開胃品B、主食C、湯類D、副菜E、主菜參考答案：ACDE55.烏龍茶沖泡時用泡壺直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶湯濃淡均勻C、茶湯較熱D、茶湯香氣散發(fā)E、適于愛喝燒茶的人參考答案：ACE56.味美思的著名品牌有：（）。A、馬天尼B、仙山露C、卡帕諾D、香百麗E、杜法爾參考答案：ABCDE57.徒手斟酒服務(wù)形式是：（）為顧客斟倒酒水。A、左手拿一塊服務(wù)餐巾B、右手拿一塊服務(wù)餐巾C、左手握瓶D、右手握瓶E、左手拿酒籃參考答案：AD58.特殊推銷菜品的類別有：（）。A、特價菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日時菜E、特色烹調(diào)菜參考答案：BCDE59.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)（）而得的酒。A、發(fā)酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌參考答案：AC60.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來豐富中餐之味，如西餐的（）等。A、各式香料B、各種調(diào)味醬汁C、烹飪工藝D、普通的調(diào)味品E、烹飪原料參考答案：ABD61.所謂西法中效即西餐菜肴中的（），應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。A、基本加工B、調(diào)味方法C、制作方法D、烹飪技法E、制作特色參考答案：AC62.所謂西法中借即（）。A、吸取西方調(diào)味方法B、使用西餐調(diào)味醬汁C、借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)D、使中西烹調(diào)方法有機結(jié)合E、在創(chuàng)作中增加新品參考答案：CDE63.水是（）的潤滑劑，對人體組織和器官起保護(hù)作用。A、內(nèi)臟B、關(guān)節(jié)C、骨骼D、肌肉E、體腔參考答案：BDE64.水果擺在水果盤里，需跟上（）。A、毛巾B、牙簽C、餐巾D、水果刀、叉E、洗手盅參考答案：DE65.市場營銷是對思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行（）計劃和實施的過程，從而產(chǎn)生滿足個人和組織目標(biāo)的交換。A、設(shè)計B、定價C、促銷D、分銷E、銷售參考答案：ABCD66.色彩是一種物理現(xiàn)象，色彩的三個基本特征是：（）。A、色溫B、亮度C、色相D、純度E、明度參考答案：CDE67.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)（）釀制而成。A、殺菌B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾E、勾兌參考答案：BC68.平衡膳食是指（）。A、各種蛋白質(zhì)保持平衡B、攝入的食物與消耗保持平衡C、各種熱量保持平衡D、膳食中各種食物之間保持平衡E、各種能量保持平衡參考答案：BD69.啤酒是以大麥芽為主要原料，加酒花，（）飲料。A、經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏殺菌工藝處理的參考答案：ABCD70.培訓(xùn)是提高酒店的（）的有效途徑。A、贏利水平B、管理水平C、服務(wù)水平D、經(jīng)營水平E、業(yè)務(wù)水平參考答案：BC71.擬定一份好的菜單，無論是冷菜還是熱菜，都應(yīng)（）A、選擇不同的原材料B、選用多種烹調(diào)方法C、保證新鮮D、注意色彩和葷素的搭配E、注意口味參考答案：ABD72.擬定宴會菜單要根據(jù)（）特點，盡量采用些應(yīng)時菜品。A、賓客B、季節(jié)C、地方D、時令E、菜品參考答案：BD73.燜多選用（）的動物性原料。A、含蛋白質(zhì)豐富B、含膠原蛋白較豐富C、形狀較完整D、質(zhì)地脆嫩E、質(zhì)地老韌參考答案：BCE74.良好的行為舉止，合乎禮儀規(guī)范的（），可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。A、服務(wù)B、儀表C、語言D、儀容E、儀態(tài)參考答案：BDE75.禮節(jié)是人們在日常生活中，特別是在交際場合相互表示（）以及給予必要的協(xié)助與照料的慣用形式。A、尊敬B、慶祝C、問候D、祝愿E、慰問參考答案：ACDE76.客人醉酒時，服務(wù)員可為客人（）。A、提供躺椅B、遞上熱毛巾C、泡上熱茶D、冷敷E、為客人醒酒參考答案：BCE77.客人因等待時間太長，要求退菜時，如還未烹制，應(yīng)通知廚房取消對該菜肴的烹制，到餐廳回復(fù)客人（）A、已取消該菜B、更改賬臺點菜單C、提出處理意見D、向客人道歉E、為客人追加服務(wù)參考答案：ABD78.客人提出食物變質(zhì)要求取消時應(yīng)（）A、耐心聆聽客人的意見B、立即向客人進(jìn)行解釋C、同時向客人表示道歉D、當(dāng)場請廚師檢驗E、立即協(xié)商處理意見參考答案：AC79.客人損壞餐具時服務(wù)員應(yīng)為客人清掃被損的餐具，（）告訴客人餐具賠償原則。A、待用餐完畢后B、選擇合適的時機和方式C、待結(jié)賬時D、選擇協(xié)商的方式E、征求意見后參考答案：AB80.開胃酒大致分為（）這樣幾類。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒E、利口酒參考答案：ABC81.酒會上服務(wù)員要負(fù)責(zé)（）,為客人提供其他服務(wù)等。A、托送酒水B、照管和托送菜點C、調(diào)配雞尾酒D、及時提供各種飲料E、結(jié)賬參考答案：ABCD82.酒會具有（）的特點，適合在各種不同場合舉辦，頗能符合現(xiàn)代社會社交的需求。A、簡單B、實用C、價廉D、熱鬧E、歡快參考答案：BDE83.金酒又稱（）。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、氈酒E、杜松子酒參考答案：BDE84.江蘇菜總的特點是（）。A、選料嚴(yán)謹(jǐn)B、制作精致C、注意配色D、講究造型E、花色繁多參考答案：ABCD85.價格策略指企業(yè)的（）等。A、經(jīng)營目標(biāo)B、定價目標(biāo)C、定價策略D、銷售策略E、定價方法參考答案：BCE86.急性腎炎的病人要限制（）的攝入。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、無機鹽E、鈉鹽參考答案：AE87.燴菜的特點是：（）。A、用料多樣B、形狀整齊美觀C、湯汁稠濃D、色彩豐富E、口味鮮醇參考答案：ADE88.黃酒除了傳統(tǒng)的飲用法外，現(xiàn)在還出現(xiàn)了（）。A、加熱飲用法B、混合飲用法C、冰鎮(zhèn)飲用法D、雞尾酒飲用法E、兌水飲用法參考答案：BC89.花茶沖泡先用些許開水浸潤茶葉約10秒鐘后，（），方可飲用A、向碗中沖水至五分滿B、向碗中沖水至七八分滿C、隨即加蓋D、隨即飲用E、靜置2分鐘左右參考答案：BCE90.喝茶對杯子的要求最好能做到（）。A、顏色艷麗B、握、拿舒服C、造型別致D、就口舒適E、入口順暢參考答案：BDE91.過度的振動會使葡萄酒（）。A、過度揮發(fā)B、過度成熟C、過度陳化D、變成棕色E、酒質(zhì)劣化參考答案：BE92.顧客希望餐廳能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量指的是：（）A、吃的食物要新鮮、干凈B、上菜要快捷C、餐具要嚴(yán)格消毒D、飲料要在保質(zhì)期內(nèi)E、酒要名副其實參考答案：ACDE93.顧客到餐廳就餐，在滿足基本生理需求的同時，還要滿足精神上的需求，即通過（），以滿足求知的需求。A、增加餐食方面的知識B、提高飲食文化素養(yǎng)C、品嘗菜肴D、閱讀菜單E、提供的服務(wù)參考答案：AB94.根據(jù)葡萄酒中含不含二氧化碳可分為（）。A、清酒B、靜酒C、葡萄汽酒D、氣泡酒E、發(fā)泡性葡萄酒參考答案：BCD95.個性化服務(wù)是（），是服務(wù)人員根據(jù)個體（或群體）客人的特殊需求有針對性的服務(wù)。A、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)B、規(guī)范化服務(wù)C、特殊服務(wù)D、超常服務(wù)E、特需服務(wù)參考答案：BD96.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了（）。A、原汁B、原味C、原形D、味濃E、味厚參考答案：ABC97.高擋玻璃餐、酒具清洗后，最后要檢查玻璃器皿上有無（）。A、顏色B、棉絨C、指印D、水跡E、食物殘漬參考答案：BCDE98.干茶的外形主要從（）這樣幾個方面來看。A、嫩度B、條索C、色澤D、整碎E、凈度參考答案：ABCDE99.服務(wù)質(zhì)量的一個比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項（）提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、服務(wù)內(nèi)容B、服務(wù)要求C、服務(wù)價格D、服務(wù)程序E、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)參考答案：DE100.服務(wù)員在溝通時與客人目光接觸是必要的，它表示希望（），會讓客人感到他們很受重視。A、與客人溝通B、客人滿意C、得到肯定D、關(guān)注客人需求E、關(guān)注客人說的話參考答案：AE101.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到（）。A、快捷服務(wù)B、微笑服務(wù)C、語言親切D、態(tài)度熱情E、禮貌待客參考答案：BCDE102.伏特加是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)（）后精制而成。A、發(fā)酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌參考答案：AC103.分菜叉匙的兩種握法都是用右手（）三指夾住分菜匙柄的后端。A、拇指B、食指C、中指D、無名指E、小指參考答案：CDE104.方臺臺布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是（）。A、中心定位準(zhǔn)確B、主線凸出定位準(zhǔn)C、臺面平整無皺褶D(zhuǎn)、四邊下垂均整齊E、四角對稱都均等參考答案：BCDE105.法式服務(wù)屬貴族服務(wù)，是西餐中（）的一種服務(wù)方式。A、最簡單B、最快捷C、最豪華D、最細(xì)致周密E、最古老參考答案：CDE106.法式服務(wù)講究（），是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù)，是檔次的象征。A、菜肴檔次B、餐具豪華C、用餐環(huán)境D、服務(wù)規(guī)格E、用餐氣氛參考答案：BE107.對于大部分客人的投訴，餐廳是通過提供面對面的額外服務(wù)，以及對客人的（）來得到解決的。A、關(guān)心B、體諒C、安撫D、理解E、照顧參考答案：ABE108.對服務(wù)員而言，解決（）問題是最基本的需求。A、就業(yè)B、保險C、休息D、用餐E、住宿參考答案：DE109.東方插花的特點是（）。A、講究意境情趣B、用花少而精C、講究線條優(yōu)美D、用色樸素大方E、造型講究三個主枝為骨干參考答案：ABCDE110.點菜的步驟包括（），最后是下單。A、問候客人B、介紹、推薦菜肴C、填寫點菜單D、確認(rèn)E、點酒參考答案：ABCDE111.粗老綠茶、大宗綠茶、細(xì)嫩名貴綠茶分別應(yīng)該用（）沸水沖泡。A、100℃B、90—95℃C、85—90℃D、80—85℃E、80℃參考答案：ABD112.從管理角度來說，企業(yè)的形象由員工的（）和對專業(yè)技能的掌握程度來表現(xiàn)。A、專業(yè)素質(zhì)B、著裝C、儀表D、行為規(guī)范E、工作態(tài)度參考答案：ABCDE113.春季適宜飲用（）。A、烏龍茶B、花茶C、鐵觀音D、綠茶E、香片茶參考答案：BE114.誠信無欺首先必須在對商品或服務(wù)的介紹上實事求是，絕不以次充好、應(yīng)付糊弄或（）。A、夸大優(yōu)點B、量價不符C、掩蓋缺點D、短斤缺兩E、欺騙客人參考答案：ACE115.插花中曲線有一種親近自然的舒適感，給人（）的感覺。A、優(yōu)雅B、柔美C、飄逸D、精致E、夢幻參考答案：BC116.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和（）相匹配。A、環(huán)境B、餐廳C、餐具D、菜品E、餐桌參考答案：BE117.餐廳服務(wù)中需要有較強的自控能力，要求服務(wù)員（），無條件尊重客人。A、服務(wù)技能高B、素質(zhì)高C、有涵養(yǎng)D、處事能力強E、寬宏大量參考答案：BCE118.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度體現(xiàn)為舉止大方、（）、態(tài)度和藹、真誠服務(wù)。A、站立服務(wù)B、表情親切C、微笑服務(wù)D、說話和氣E、敬語服務(wù)參考答案：ABCDE119.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人解決問題。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力識別E、滿足參考答案：BDE120.餐廳服務(wù)技能是一項技術(shù)性很強的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能，這是服務(wù)水平的（）。A、基本保證B、重要標(biāo)志C、根本保證D、基本標(biāo)志E、客觀標(biāo)準(zhǔn)參考答案：AB121.餐前雞尾酒服務(wù)，由服務(wù)員用托盤端送（）等巡回請客人選用。A、各種甜品B、各種軟飲料C、啤酒D、雞尾酒E、烈性酒參考答案：BCDE122.菜肴擺放的原則是：（）。A、尊重主賓B、注意禮貌C、方便食用D、講究造型E、葷素搭配參考答案：ABCD123.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點、特色原料、特色口味等，切忌（）。A、品種單一B、盲目跟風(fēng)C、定位不明D、簡單劃一E、特色不明參考答案：BE124.菜單設(shè)計者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，（）。A、使之具有宣傳性B、進(jìn)行重點推銷C、以揚餐廳之長D、以吸引顧客E、加強競爭力參考答案：BCE125.砵酒是世界上最優(yōu)秀的甜食酒，有（）這樣幾個類型。A、非甜B(yǎng)、甜C、微甜D、半干E、干參考答案：BCE126.賓客坐穩(wěn)后，值臺員把菜單遞給賓客，遞送的菜單要（），態(tài)度要謙恭。A、完整B、漂亮C、干凈D、清楚E、無污跡參考答案：CE127.按葡萄酒的釀造方式可分為（）。A、無發(fā)泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、發(fā)泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、強化葡萄酒參考答案：ACE128.PDCA循環(huán)管理法是指按（）這四個階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。A、計劃B、貫徹C、落實D、檢查E、處理參考答案：ACDE129.《客人滿意度調(diào)查表》可以直接反映客人對（）等重要因素是否滿意。A、服務(wù)質(zhì)量B、菜肴質(zhì)量C、就餐環(huán)境D、服務(wù)技能E、操作技能參考答案：ABC130.（）是油爆的一大特色。A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁緊E、油亮參考答案：BDE131.（）是俄羅斯菜的主要特點之一。A、原汁原味B、油膩較大C、口味清淡D、半熟鮮嫩E、口味濃厚參考答案：BE判斷題1.尊重需求是受人重視的需求。A、正確B、錯誤參考答案：B2.主管應(yīng)根據(jù)酒會規(guī)模配備適當(dāng)?shù)姆?wù)員，一般以1人服務(wù)10位客人的比例配員。A、正確B、錯誤參考答案：A3.重要的大型中餐宴會，通常在宴會開始前5分鐘斟好白酒。A、正確B、錯誤參考答案：B4.中式早餐套餐菜單一般為：皮蛋瘦肉粥，叉燒包、春卷或燒賣及咖啡。A、正確B、錯誤參考答案：B5.中餐午、晚餐套餐菜單實例：各種果汁，各式早餐包點和咖啡或茶。A、正確B、錯誤參考答案：B6.中餐廳餐具中的棉織品包括窗簾、沙發(fā)巾、臺布等。A、正確B、錯誤參考答案：B7.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括各種杯具以及筷架等。A、正確B、錯誤參考答案：B8.中、西餐廳的宴會服務(wù)中通常是將啤酒斟倒在水杯中。A、正確B、錯誤參考答案：B9.脂類是由碳、氫、氧、氮四元素組成，包括脂肪和類脂。A、正確B、錯誤參考答案：B10.枝條雖然經(jīng)過修剪，但仍有個別枝條的形態(tài)、角度不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲楔整形。A、正確B、錯誤參考答案：A11.蒸是以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使加工后的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤參考答案：A12.在中餐宴會上，對不飲酒的客人來說各種飲料（如可口可樂、橙汁等）也是常選的。A、正確B、錯誤參考答案：A13.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理是否得當(dāng)是作品成功與否的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤參考答案：A14.在西餐宴會服務(wù)時，不要在客人面前刮餐盤。A、正確B、錯誤參考答案：A15.在人際交往中第一印象非常重要。A、正確B、錯誤參考答案：A16.在清潔玻璃酒具時，要注意與餐具分開洗滌。A、正確B、錯誤參考答案：A17.在服務(wù)中，有的客人會提出讓餐廳代為保管未開啟的酒，這通常是比較高檔的酒。A、正確B、錯誤參考答案：B18.在插花范疇內(nèi)一般將葉片視為“實”，將花視為“虛”。A、正確B、錯誤參考答案：B19.在餐飲服務(wù)中一定要講究效率，盡量縮短就餐顧客的等候時間。A、正確B、錯誤參考答案：A20.在餐廳服務(wù)中，要把客人放在首位。A、正確B、錯誤參考答案：A21.在餐廳服務(wù)中，及時的補救性服務(wù)與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。A、正確B、錯誤參考答案：A22.在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一是進(jìn)行降價處理。A、正確B、錯誤參考答案：B23.圓形餐臺插花時，插花的體量大小不宜超過餐桌桌面直徑的三分之一。A、正確B、錯誤參考答案：A24.圓形裱花蛋糕分派時一般分派在骨盆里。A、正確B、錯誤參考答案：A25.應(yīng)根據(jù)賓客出席宴請的身份和座次高低決定斟酒順序。A、正確B、錯誤參考答案：A26.意大利菜最注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。A、正確B、錯誤參考答案：A27.藝術(shù)插花作品要構(gòu)圖完美，線條流暢、飄逸，枝條的應(yīng)用非常重要。A、正確B、錯誤參考答案：A28.藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則也稱多樣與統(tǒng)一的原則。A、正確B、錯誤參考答案：A29.一張好的菜單應(yīng)有一些菜得到“特殊處理”，以引起顧客的特別注意。A、正確B、錯誤參考答案：A30.一些新的、奇特的食品能滿足就餐顧客求物美價廉的心理。A、正確B、錯誤參考答案：B31.一般來說，正式的西餐宴會在宴會開始前要安排約20分鐘的簡單雞尾酒會。A、正確B、錯誤參考答案：B32.一般客人是在萬不得已的情況下才來投訴的。A、正確B、錯誤參考答案：A33.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的。A、正確B、錯誤參考答案：A34.要根據(jù)餐廳的特色選擇廚師。A、正確B、錯誤參考答案：B35.宴會的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)是主辦單位在宴會開始前確定的。A、正確B、錯誤參考答案：B36.雪利酒也是世界著名的甜食酒。A、正確B、錯誤參考答案：A37.相對而言目光是一種比較缺乏表現(xiàn)力的“體態(tài)語”。A、正確B、錯誤參考答案：B38.西方插花的特點之一是用花量不求繁多而求少而精。A、正確B、錯誤參考答案：B39.西餐早餐鋪臺鹽瓶放在胡椒瓶的右邊，間距2㎝。A、正確B、錯誤參考答案：B40.西餐宴會中如客人食用有殼類或用到手的食物時應(yīng)提供毛巾服務(wù)。A、正確B、錯誤參考答案：B41.西餐宴會席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序為女士、重要賓客和一般賓客。A、正確B、錯誤參考答案：A42.西餐宴會上奶酪前，服務(wù)員必須左手托盤，右手將小餐刀、小餐叉擺放在客人的餐桌位置上。A、正確B、錯誤參考答案：A43.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、湯、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、正確B、錯誤參考答案：A44.西餐宴會鋪臺一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)一張餐紙。A、正確B、錯誤參考答案：B45.西餐宴會排位時習(xí)慣男女摻插安排。A、正確B、錯誤參考答案：A46.西餐宴會結(jié)束，當(dāng)客人起身離座時應(yīng)為其拉椅，檢查是否有遺留物品，并送賓客至宴會廳門口。A、正確B、錯誤參考答案：A47.西餐宴會餐桌“T”字形臺一般要求長度與寬度接近，不能相差太大。A、正確B、錯誤參考答案：A48.西餐宴會餐桌“E”字形臺又稱馬蹄形臺。A、正確B、錯誤參考答案：B49.西餐宴會餐桌“E”字形臺的三翼長度應(yīng)相等，橫向長度應(yīng)比豎向長度長一些。A、正確B、錯誤參考答案：B50.西餐席間服務(wù)員應(yīng)按先冷后熱順序撤盤上菜。A、正確B、錯誤參考答案：B51.西餐廳餐用具中臺布、餐巾的配置比例為6-12PAR。A、正確B、錯誤參考答案：A52.烏龍茶的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。A、正確B、錯誤參考答案：A53.溫度對葡萄酒的保質(zhì)影響很大，通常要求溫度保持在11-14℃。A、正確B、錯誤參考答案：A54.味美思因為其原料以大小茴香為主，所以，也稱茴香酒。A、正確B、錯誤參考答案：B55.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅持少油膩、味清淡。A、正確B、錯誤參考答案：A56.為防止水中有害微生物的侵襲和增加花枝生理活動所需的營養(yǎng)元素，通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。A、正確B、錯誤參考答案：A57.煨就是將加工處理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清湯，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤參考答案：B58.威士忌是以水果為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、勾兌釀制成的酒。A、正確B、錯誤參考答案：B59.調(diào)酒壺常用于多種原料混合的雞尾酒或加入蛋、奶等濃稠原料的雞尾酒。A、正確B、錯誤參考答案：A60.填寫點菜單時冷熱菜可以分開，也可以不分開。A、正確B、錯誤參考答案：B61.糖類又稱碳水化合物。A、正確B、錯誤參考答案：A62.所謂西料中用即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來豐富中餐之味。A、正確B、錯誤參考答案：B63.說話聲音的高低直接影響著服務(wù)交往的效果。A、正確B、錯誤參考答案：A64.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸。A、正確B、錯誤參考答案：A65.生理需求是食住等與人的生存有關(guān)的需要。A、正確B、錯誤參考答案：A66.社交需求是愛與被愛的需要，歸屬感。A、正確B、錯誤參考答案：A67.燒是將經(jīng)過刀工處理后的原料放入鍋中，加入調(diào)味料、湯汁或水，用旺火燒開，轉(zhuǎn)中小火燒至成熟，再轉(zhuǎn)旺火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤參考答案：B68.求尊重的心