9月食品營養(yǎng)學?？荚囶}與答案

一、單選題(共40題，每題1分，共40分)

L題目：蔬菜中不含有的維生素是()

(A)維生素B12

(B)維生素B2

(C)維生素B6

(D)維生素B1

2.題目：稻米中含量最高的糖類是()

(A)果糖

⑻葡萄糖

(C)麥芽糖

(D)淀粉

3.題目：評價食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低，主要看()。

(A)蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、消化吸收率

(B)蛋白質(zhì)的含量和消化率

(C)蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學價值

(D)蛋白質(zhì)的消化率和生物學價值

4.題目：膳食纖維主要存在于()

(A)蔬菜

(B)雞蛋

(0牛奶

(D)瘦豬肉

5.題目：對血脂偏高的老年人，應有所限制的食物是()。

(A)蔬菜

(B)主食

(C)豬肉和內(nèi)臟第十四章社區(qū)營養(yǎng)

(D)牛奶

6.題目：以下哪種食物蛋白質(zhì)生物價最高？()

(A)紅薯

(B)小麥

(C)雞蛋白

(D)牛肉

7.題目：嬰幼兒特殊的能量消耗是()。

(A)正?；顒?/p>

(B)消化食物

⑹基礎代謝

⑻生長發(fā)育

8.題目：富含鈣的食物是()

(A)蔬菜

⑻奶類

(C)水果

(D)谷類

9.題目：下列哪種礦物質(zhì)具有抗氧化功能？()

(A)鎂

⑻磷

(0鈣

(D)硒

10.題目：以下哪種食物富含碘？()

(A)海產(chǎn)品

(B)大豆制品

(C)糧谷類

(D)蔬菜類

11.題目：維生素B1又被稱作()

(A)葉酸

(B)硫胺素

(C)抗壞血酸

(D)核黃素

12.題目：維生素B2的生理功能是()。

(A)預防唇舌炎

(B)預防腳氣病

(C)促進血液凝固

(D)抗佝僂病

(E)預防不育癥

13.題目：以下屬于人體必需氨基酸的是()

(A)蘇氨酸

(B)甘氨酸

(C)絲氨酸

(D)丙氮酸

14.題目：氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中()。

(A)各種必需氨基酸的構成比

(B)各種氮基酸的含量

(C)各種非必需氨基酸構成

(D)各種必需氨基酸的含量

15.題目：通過問答方式由調(diào)查對象回顧最近24小時內(nèi)所吃食

物種類和數(shù)量的膳食調(diào)查方法是()

(A)回顧詢問法

(B)記賬法

(C)化學分析法

(D)稱重法

16.題目：有關膳食營養(yǎng)的供應，下面哪一種說法是正確的()。

(A)我比較挑食，從不吃胡蘿卜。所以肯定缺乏胡蘿卜素

(A)小麥蛋白

(B)谷蛋白

(C)雞蛋蛋白

(D)乳清蛋白

22.題目：下列何種維生素可使脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶

復合體中的鐵為2價形式而保持酶的活性()。

(A)維生素B1

(B)維生素C

(C)維生素B2

(D)維生素B6

23.題目：魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用,

是因為含有()。

(A)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

(B)多不飽和脂肪酸

(C)較多的鈣

(D)豐富的碘

24.題目：中國營養(yǎng)學會建議的平衡膳食寶塔提出了()。

(A)具體的食譜

(B)RDA

(C)食物分類的概念

(D)較理想的膳食模式

25.題目：D.RTs指的是()。

(A)適宜攝入量

(B)膳食參考攝入量

(C)營養(yǎng)生理需要量

(D)估計平均需求量

26.題目：食物特殊動力作用最大的是()

(A)脂肪

(B)蛋白質(zhì)

(C)礦物質(zhì)

(D)碳水化合物

27.題目：食物成分表上泥縱的食部為60,如果從市場上買來

600g泥繳，在計算其營養(yǎng)素含量時，應該計算的重量為()

(A)100g

(B)36g

(C)1000g

(D)360g

28.題目：條件所限無法采用同類互換原則滿足平衡膳食要求

時，能作為乳及肉類的替代食物是()

(A)谷類食物

(B)水果

(C)蔬菜

(D)豆類食物

29.題目：60克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量()

(A)600kcaI

(B)540kcaI

(C)420kcaI

(D)240kcaI

30.題目：根據(jù)體質(zhì)指數(shù)(RMT)判斷成人理想體重的正常范圍是

()

(AX18.5

(B)18.5~24.9

(025?29.9

(D)230

31.題目：缺乏時引起青春期性器官發(fā)育延遲的營養(yǎng)物質(zhì)是()

(A)鈣

⑻鎂

(C)鐵

(D)鋅

32.題目：每天機體氮的排出包括以下()方面：

(A)毛發(fā)及其它途徑排出的氮

(B)皮膚中排出的氮

⑹糞代謝氮和尿內(nèi)源氮

⑻以上都是

33.題目：味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏()

(A)輅

⑻鈣

(C)硒

(D)鋅

34.題目：以下有關蛋及蛋制品的說法正確的是()

(A)洋雞蛋的微量元素含量一般低于草雞蛋

⑻雞蛋生吃對機體十分有利

(C)皮蛋的加工過程對B.族維生素的影響較小

(D)雞蛋的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中

35.題目：多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。

(A)10%

(B)26%

(C)16%

(D)20%

36.題目：可在早期發(fā)現(xiàn)亞臨床營養(yǎng)不足的營養(yǎng)評價方法是()

(A)膳食調(diào)查

(B)生化檢測

(0臨床檢查

(D)人體測量

37.題目：蛋白質(zhì)的質(zhì)和量均較高的豆類品種是()

(A)大豆

(B)豌豆

(C)綠豆

(D)赤小豆

38.題目：當妊娠期婦女體內(nèi)()缺乏時，易發(fā)生巨幼紅細胞貧

血。

(A)蛋白質(zhì)

(B)葉酸

(C)鐵

(D)維生素A

39.題目：合理膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽

和脂肪酸的最適比例為()

(A)1:1:1

(B)1：1：2

(02：1：1

(D)1：2：2

40.題目：以下不是高血壓發(fā)病危險因素的是()

(A)鈉

(B)鉀

(C)酒精

(D)煙

答案與解析

一、單選題答案

1.答案：【A】

解析：維生素B12主要存在于動物性食品中，如肉類、蛋類、奶制

品等，蔬菜中一般不含維生素B12。維生素Bl、B2、B6在蔬菜中都有一

定含量。

2.答案：【D】

解析：稻米中含量最高的糖類是淀粉。淀粉是植物細胞中儲存能量

的多糖，在稻米等谷類種子中含量豐富。葡萄糖是細胞呼吸等代謝過程

中常用的能源物質(zhì)，但在稻米中的含量不如淀粉高。果糖是單糖，在稻

米中的含量也相對較少。麥芽糖是由兩分子葡萄糖脫水縮合形成的二糖,

在稻米中的含量也不是最高的。所以稻米中含量最高的糖類是淀粉，答

案選B。

3.答案：【A】

4.答案：[A]

解析：膳食纖維是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物

的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。蔬菜中含

有豐富的膳食纖維，而雞蛋、瘦豬肉、牛奶中膳食纖維含量較少。

5.答案：【C】

解析：血脂偏高的老年人應限制脂肪的攝入，豬肉和內(nèi)臟中脂肪含

量較高，尤其是內(nèi)臟，膽固醇含量也較高，所以應有所限制。主食主要

提供碳水化合物；蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等；牛奶富含蛋

白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分，一般不需要嚴格限制。

6.答案：【C】

解析：雞蛋白的蛋白質(zhì)生物價在常見食物中相對較高。蛋白質(zhì)生物

價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。雞蛋白含有人

體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，容易被人

體吸收利用，所以其蛋白質(zhì)生物價較高。牛肉也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，但

生物價一般低于雞蛋白。小麥和紅薯中蛋白質(zhì)含量相對較低且生物價也

不如雞蛋白。

7.答案：【D】

解析：嬰幼兒特殊的能量消耗是生長發(fā)育。生長發(fā)育是嬰幼兒特有

的能量消耗途徑，與成人不同，嬰幼兒處于快速生長階段，需要消耗能

量用于細胞的增殖、組織器官的生長等，這部分能量消耗在嬰幼兒總能

量消耗中占比較大，是其特殊的能量消耗方面。基礎代謝是各類人群都

有的能量消耗方式，并非嬰幼兒特殊的；消化食物消耗能量是正常生理

過程，不是嬰幼兒特有的特殊消耗；正?；顒酉哪芰恳膊皇菋胗變核?/p>

特有的特殊能量消耗類型。

8.答案：【B】

解析：奶類是富含鈣的食物，蔬菜富含維生素、膳食纖維等；谷類

主要提供碳水化合物等；水果富含維生素、礦物質(zhì)等，但通常鈣含量不

如奶類豐富。

9.答案：【D】

解析：硒是一種具有抗氧化功能的礦物質(zhì)。硒是谷胱甘肽過氧化物

酶的組成成分，該酶能夠催化還原型谷胱甘肽變成氧化型谷胱甘肽，使

有毒的過氧化物還原成無毒的羥基化物，從而保護細胞免受氧化損傷，

發(fā)揮抗氧化作用。而鈣主要參與骨骼和牙齒的構成、維持神經(jīng)肌肉興奮

性等；鎂參與多種酶的激活等生理過程；磷是核酸、磷脂等的組成成分,

它們一般不主要體現(xiàn)抗氧化功能。

10.答案：【A】

解析：碘是人體必需的微量元素，海產(chǎn)品是碘的良好來源，如海帶、

紫菜、海魚等。蔬菜類、糧谷類、大豆制品中碘含量相對較低。

11.答案：【B】

解析：維生素B1又稱硫胺素，它是一種水溶性維生素，在人體新陳

代謝中發(fā)揮著重要作用，參與能量代謝過程，對神經(jīng)系統(tǒng)正常功能的維

持也至關重要。抗壞血酸是維生素C的別稱；核黃素是維生素B2的別稱;

葉酸是一種B族維生素。

12.答案：【A】

解析：維生素B2的生理功能包括參與能量代謝過程中的呼吸鏈反應

等，對維持正常的黏膜和皮膚的完整性有重要作用，缺乏時可引起唇舌

炎等?？关E病是維生素D的功能；預防不育癥與多種營養(yǎng)素相關但不

是維生素B2的主要功能；促進血液凝固主要與維生素K等有關；預防腳

氣病是維生素B1的功能。

13.答案：【B】

14.答案：[A]

解析：氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比。它反映

了蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類和含量之間的比例關系，是衡量蛋白質(zhì)營

養(yǎng)價值的重要指標之一。

15.答案：【A】

解析：回顧詢問法是通過問答方式由調(diào)查對象回顧最近24小時內(nèi)所

吃食物種類和數(shù)量來進行膳食調(diào)查的方法。記賬法是通過記錄一定時期

內(nèi)的食物消耗情況來推算膳食攝入量；化學分析法是分析食物中的化學

成分；稱重法是對食物進行稱重來確定攝入量，均不符合題意。

16.答案：【D】

17.答案：【D】

解析：體質(zhì)指數(shù)（BMI）的計算公式為體重（千克）除以身高（米）

的平方。正常范圍一般在18.5至23.9之間，24至27.9為超重，28及

以上為肥胖。該成人體質(zhì)指數(shù)為26,處丁24至27.9這個區(qū)間，所以他

的體重程度為超重。

18.答案：【D】

19.答案：【A】

解析：舜猴桃的維生素C含量非常高，每100克獅猴桃中維生素C

含量可達62毫克左右。檸檬每100克維生素C含量約為32毫克；山楂

每100克維生素C含量約為53毫克；桔子每100克維生素C含量約為33

毫克。相比之下，瑞猴桃的維生素C含量是這幾種水果中最高的。

20.答案：【A】

解析：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生4kcal能量，產(chǎn)生200kcal

能量所需要的碳水化合物量為200+4=50g,所以答案是[C],即＞50g。

21.答案：【B】

22.答案：【B】

解析：維生素C是脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶復合體中的輔酶,

可使復合體中的鐵為2價形式而保持酶的活性，促進膠原蛋白的合成。

維生素B1主要參與能量代謝過程中丙酮酸的氧化脫粉反應；維生素B2

參與體內(nèi)多種氧化還原反應；維生素B6參與氨基酸代謝等過程，但均與

脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶復合體中鐵的價態(tài)維持無關。

23.答案：【B】

解析：魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，主要是

因為其含有多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸有助于降低血脂，減少血

液黏稠度，對心血管系統(tǒng)有保護作用，可在一定程度上預防動脈粥樣硬

化和冠心病。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、較多的鈣、豐富的碘雖然對人體健康也很重

要，但不是魚類防治動脈粥樣硬化和冠心病的主要原因。

24.答案：【D】

解析：平衡膳食寶塔是結合中國居民的膳食結構特點設計的，提出

了一個較理想的膳食模式，指導人們合理搭配食物，以達到營養(yǎng)均衡的

目的，并非食物分類概念、RDA（膳食營養(yǎng)素推薦攝入量）或具體食譜。

25.答案：【B】

解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每口平均膳食營養(yǎng)素

攝入量的參考值，它是在推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）的基礎上

發(fā)展起來的，包括4項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、

適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。所以D選項正確。

26.答案：【B】

解析：食物特殊動力作用是指人體在進食后一段時間內(nèi)，即使在安

靜狀態(tài)下，也會出現(xiàn)能量代謝率增高的現(xiàn)象。其中，蛋白質(zhì)的食物特殊

動力作用最為顯著，可額外增加30%左右的能量消耗，碳水化合物為

5%?6%,脂肪為4%?5%,礦物質(zhì)的食物特殊動力作用相對較小。

27.答案：【D】

解析：泥瞅食部為60%,買來600g泥瞅，計算營養(yǎng)素含量時應計算

的重量為600X60%=360g,所以應該計算的重量大于360g,答案選C。

28.答案：【D】

解析：豆類食物富含植物蛋白等營養(yǎng)成分，在條件所限無法采用同

類互換原則滿足平衡膳食要求時，豆類食物能在一定程度上替代乳及肉

類，為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，可部分彌補乳及肉類攝入的不

足。而谷類食物主要提供碳水化合物；蔬菜和水果主要提供維生素、礦

物質(zhì)和膳食纖維等，它們不能很好地替代乳及肉類。

29.答案：【B】

解析：1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生9kcal能量，那么60克脂肪氧化

產(chǎn)生的能量為60X9=540kcaI,所以60克脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能

量＞540kcal,答案選C。

30.答案：【B】

解析：體質(zhì)指數(shù)（BMI）的計算方法為體重（千克）除以身高（米）

的平方。正常范圍是18.5?24.9。BMIV18.5為體重過低；BMI在25?

29.9為超重;BMI230為肥胖。

31.答案：【D】

解析：鋅對于青春期性器官的發(fā)育至關重要。鋅參與人體多種酶的

合成和激活，對生長發(fā)育、免疫功能、味覺和食欲等都有重要影響。缺

乏鋅時可導致青春期性器官發(fā)育延遲、第二性征發(fā)育不全等情況。而鎂、

鐵、鈣雖然對人體健康也很重要，但缺乏時一般不會直接引起青春期性

器官發(fā)育延遲。

32.答案：【D】

解析：機體氮的排出包括糞代謝氮、尿內(nèi)源氮、皮膚中排出的氮、

毛發(fā)及其它途徑排出的氮等多個方面。選項A包含了糞代謝氮和尿內(nèi)源

氮，選項B提到了皮膚中排出的氮，選項C提到了毛發(fā)及其它途徑排出

的氮，所以每天機體氮的排出包括以上所有方面，答案選D。

33.答案：【B】

34.答案：【D】

解析：雞蛋生吃可能會感染細菌、病毒等病原體，對健康不利，A

選項錯誤；皮蛋加工過程中會使用堿性物質(zhì)，對