2024年5月西點理論知識模擬習(xí)題+答案

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

選項A.廣義成本

選項B.人工成本

選項C.燃料成本

選項D.餐飲成本

2.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。

選項A.脹發(fā)

選項B.膨松

選項C.起發(fā)

選項D.膨脹

3.“Flour”是指（）。

選項A.鹽

選項B.魚膠

選項C.糖

選項D.面粉

4.每次搟制清酥面坯時，（）的使用量不要過多。

選項A.干面粉

選項B.淀粉

選項C.糖粉

選項D.油脂

5.制做翻砂糖時，將糖夜熬到（）時即可離火。

選項A.115℃-116℃

選項B.90℃-100℃

選項C.70℃?80℃

選項D.80℃?90℃

6.（）策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。

選項A.心理價格

選項B.滿意規(guī)格

選項C.滿意質(zhì)量

選項D.滿意數(shù)量

7.實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和

（）等幾類。

選項A.面積對比

選項B.深淺對比

選項C.黃藍(lán)對比

選項D.紅黃對比

8,用水面包油面方法調(diào)制的面坯是（）o

選項A.咸酥面坯

選項B.清酥面坯

選項C.甜酥面坯

選項D.混酥面坯

9.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）o

選項A.防治小兒不良性腹瀉

選項B.供給礦物質(zhì)

選項C.抑制腸道有害菌的繁殖

選項D.防治老年便秘

10.制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入（）。

選項A.黃油

選項B.糖水

選項C.牛奶

選項D.面糊

11.裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料（），制品破裂的現(xiàn)象。

選項A.流出

選項B.松軟

選項C.收縮

選項D.結(jié)塊

12.下列關(guān)于清酥類制品特點的是（）。

選項A.層次分明，松軟香甜

選項B.表皮松脆，內(nèi)心柔軟

選項C.柔軟滑潤，入口香甜

選項D.層次清晰，入口香甜

13.若奶油膠凍中填加（），應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。

選項A.黃油

選項B.果肉

選項C.白糖

選項D.巧克力

14.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

選項A.凈料重量

選項B.消耗重量

選項C.損耗重量

選項D.毛料重量

15.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。

選項A.科技含量

選項B.技術(shù)力量

選項C.勞動生產(chǎn)率

選項D.企業(yè)規(guī)模

16.包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為（）時，即可進(jìn)行折

疊。

選項A.3:02

選項B.4:02

選項C.1:02

選項D.2:02

17.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）o

選項A.維持體液的滲透壓

選項B.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

選項C.是許多酶系的激活劑

選項D.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

18.調(diào)制巧克力餡料時，可用（）溶化巧克力。

選項A.微波爐高溫法

選項B.加水熬制

選項C.上火直接加熱溶化

選項D.微波爐低溫法

19.食品烘烤前烤箱必須（）o

選項A?預(yù)熱

選項B.檢查烤箱電源

選項C.溫度調(diào)整

選項D.清洗干凈

20.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）

中的具體體現(xiàn)。

選項A.職業(yè)關(guān)系

選項B.職業(yè)守則

選項C.社會廣西

選項D.社會生活

21.某類產(chǎn)品毛利額與售價的百分比叫（）。

選項A.分類銷售毛利率

選項B.綜合毛利率

選項C.成本毛利率

選項D.分類成本毛利率

22.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。

選項A.3部分

選項B.1部分

選項C.2部分

選項D.4部分

23.調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面

坯（）。

選項A.攪拌充分

選項B.搓均

選項C.揉均

選項D.和均

24.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。

選項A.某兩點

選項B.整體

選項C.某一面

選項D.某一點

25.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶（）后，再與其它

原料混合。

選項A.煮熱

選項B.煮溫

選項C.冷凍

選項D.煮開

26.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。

選項A.人民生活水平

選項B.市場經(jīng)濟(jì)

選項C.生產(chǎn)效益

選項D.社會主義國家

27.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是（）。

選項A.牛奶果凍

選項氏果凍

選項C.奶油膠凍

選項D.橘子果凍

28.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是（）。

選項A.蛋糕面粉

選項B.全麥面粉

選項C.高筋面粉

選項D.低筋面粉

29.“butter”是指（）。

選項A.奶油

選項B.人造黃油

選項C.奶酪

選項D.起酥油

30.“Vanilla”的中文意思為（）。

選項A.糖漿

選項B.香草香精

選項C.淀粉

選項D.調(diào)味品

31.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價。

選項A.出材率

選項B.損耗率

選項C.定價系數(shù)

選項D.成本系數(shù)

32.按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（八攪拌設(shè)

備、恒溫設(shè)備等類別。

選項A.電冰箱設(shè)備

選項B.烤爐設(shè)備

選項C.原料處理設(shè)備

選項D.微波爐設(shè)備

33.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、（）、鮮果餡料、計司類

餡料等。

選項A.面包計可餡料

選項B.蘋果餡料

選項C.奶油餡料

選項D.鮮果酥盒餡料

34.加色巧克力的（）含量為45%o

選項A.色素

選項B.無味可可粉

選項C.甜可可粉

選項D.可可脂

35.蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖（）。

選項A.造型

選項B.做餡

選項C.掛面

選項D.夾心

36.調(diào)制奶油膠凍的（）要泡軟炮透。

選項A.蛋黃

選項B.結(jié)力片

選項C.奶油

選項D.蛋白

37.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過

程。

選項A.分析

選項B.預(yù)測

選項C.控制

選項D.決策

38.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等

處理的專門設(shè)備。

選項A.狀態(tài)

選項B.流速

選項C.新鮮度

選項D.濕度

39.制作熱蘇夫力時，首先應(yīng)將（）煮開，加入面粉攪均。

選項A.糖、水

選項B.牛奶、黃油

選項C.牛奶、糖

選項D.雞蛋、牛奶

40.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性。

選項A.形象性

選項B.個體性

選項C.多樣性

選項D.一致性

答案與解析

一、單選題答案

1.正確答案：（A）

說明：廣義成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和，包括原材料、人工、燃

料等各種成本。餐飲成本只是成本的一種類型，人工成本和燃料成本是

成本的一部分，不全面，所以選廣義成本。

2.正確答案：（B）

說明：雞蛋的起泡性使蛋液在攪拌等過程中裹入空氣，從而在烘焙時能

夠膨脹，使風(fēng)味蛋糕膨松，而膨脹、脹發(fā)、起發(fā)表述不準(zhǔn)確，膨松能更

準(zhǔn)確地體現(xiàn)這種因雞蛋起泡性導(dǎo)致的蛋糕狀態(tài)變化。

3.正確答案：（D）

說明：“Flour”常見釋義為“面粉”。A選項“糖”常見的英文是

“sugar”；B選項“鹽”常見英文是“salt”；C選項“魚膠”常見

英文是"fishglue"等,均不符合“Flour”的意思，所以選D。

4.正確答案：（A）

說明：在搟制清酥面坯時，干面粉使用量過多會使面坯變硬，影響層次

和口感，所以每次搟制清酥面坯時，干面粉的使用量不要過多。而油脂

是清酥面坯形成層次的關(guān)鍵，淀粉和糖粉一般用量相對固定且不是影響

面坯搟制時特別關(guān)鍵的因素，相比之下干面粉符合題意。

5.正確答案：（A）

說明：制作翻砂糖時，將糖漿熬到115℃-116℃時即可離火。當(dāng)溫度達(dá)

到這個范圍時，糖漿的狀態(tài)適合后續(xù)制作翻砂糖的操作，如果溫度過高

可能導(dǎo)致糖過度焦化，影響翻砂糖的質(zhì)量和使用效果；溫度過低則達(dá)不

到所需的質(zhì)地和可塑性。

6.正確答案：（A）

說明：心理價格策略是餐飲產(chǎn)品價格策略之一。心理價格策略是根據(jù)消

費者的心理特點來制定價格的策略，例如尾數(shù)定價、整數(shù)定價、聲望定

價等，通過影響消費者的心理感受來促進(jìn)產(chǎn)品銷售。而滿意數(shù)量、滿意

規(guī)格、滿意質(zhì)量不屬于餐飲產(chǎn)品價格策略。

7,正確答案：（A）

說明：對比色在實際應(yīng)用中的分類有多種，除了冷暖對比、色相對比,

明暗對比外，面積對比也是其中一種。面積對比是指因色彩面積大小的

不同而形成的對比效果，在色彩搭配中有著重要作用。

8.正確答案：（B）

說明：清酥面坯是用水面包油面的方法調(diào)制而成的。調(diào)制時先將水油面

和油面分別調(diào)制好，然后將油面包入水油面中，通過搟制、折疊等操作,

使面坯具有層次分明的特點。甜酥面坯、咸酥面坯和混酥面坯一般不是

采用這種方法調(diào)制。

9.正確答案：（B）

說明：乳酸菌可抑制腸道有害菌的繁殖，對防治老年便秘和小兒不良性

腹瀉有一定作用，但乳酸菌不能供給礦物質(zhì)。

10.正確答案：（B）

說明：制作凍蘇夫力時，攪打雞蛋至起發(fā)后加入糖水，可使蘇夫力更加

蓬松香甜且有助于保持其形狀，而牛奶、面糊、黃油加入過早可能會影

響雞蛋的打發(fā)效果或?qū)е沦|(zhì)地不佳等問題。

11.正確答案：（A）

說明：當(dāng)裝有餡料的制品成熟后，如果餡料出現(xiàn)流出的情況，會使制品

內(nèi)部壓力不均衡，從而導(dǎo)致制品破裂。而松軟、收縮、結(jié)塊一般不會直

接導(dǎo)致制品破裂。

12.正確答案：（D）

說明：清酥類制品的特點是層次清晰，入口香甜。清酥類制品是利用油

面和水面相互疊合、冷凍形成層次，經(jīng)過烘烤后，層次分明，口感酥脆,

入口香甜。選項A中說松軟香甜不準(zhǔn)確，清酥類主要特點是酥脆；選項B

表皮松脆正確，但內(nèi)心不是柔軟，而是有層次感；選項C柔軟滑潤不符

合清酥類特點。

13.正確答案：（B）

說明：結(jié)力是用于凝固膠凍的，果肉等固體成分較多時會影響膠凍的凝

固效果，所以需要適當(dāng)增加結(jié)力使用量來保證膠凍成型。白糖、黃油、

巧克力一般不會對結(jié)力凝固效果產(chǎn)生這種影響。

14.正確答案：（A）

說明：凈料單位成本的計算公式為凈料單位成本二毛料總值?凈料重量，

所以凈料單位成本是毛料總值與凈料重量的比值。

15.正確答案：（C）

說明：競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，人才和知識作用于生產(chǎn)過程，

最終會體現(xiàn)在勞動生產(chǎn)率上。勞動生產(chǎn)率是指勞動者在一定時期內(nèi)創(chuàng)造

的勞動成果與其相適應(yīng)的勞動消耗量的比值。人才素質(zhì)高、知識運用得

好，往往能帶來更高的勞動生產(chǎn)率，所以競爭在很大程度上是勞動生產(chǎn)

率的較量。科技含量、技術(shù)力量只是影響勞動生產(chǎn)率的部分因素，企業(yè)

規(guī)模與競爭實質(zhì)并無直接關(guān)聯(lián)。

16.正確答案：（A）

說明：清酥面坯折疊時對面坯的尺寸有一定要求，通常將面坯搟至長度

與寬度為3:02時進(jìn)行折疊，這樣能更好地保證清酥面坯的層次和口感等。

17.正確答案：（D）

說明：礦物質(zhì)在人體內(nèi)具有多種生理功能，如構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料,

是許多酶系的激活劑，維持體液的滲透壓等。而促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

并不是礦物質(zhì)普遍具有的生理功能，比如鈣、磷等礦物質(zhì)本身主要是發(fā)

揮其自身的結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)等作用，不是促進(jìn)其他鈣磷代謝，維生素D等可

促進(jìn)鈣磷代謝。

18.正確答案：（D）

說明：調(diào)制巧克力餡料時，用微波爐低溫法溶化巧克力能避免巧克力因

溫度過高而燒焦或產(chǎn)生顆粒，保持其絲滑口感。上火直接加熱溶化易使

巧克力燒焦；加水熬制會改變巧克力原本質(zhì)地；微波爐高溫法同樣容易

導(dǎo)致巧克力過度受熱變質(zhì)。

19.正確答案：（A）

說明：在進(jìn)行食品烘烤前，烤箱必須先預(yù)熱，使烤箱內(nèi)部達(dá)到合適的溫

度，這樣才能保證食品烘烤得均勻、口感好等。如果不預(yù)熱直接烘烤，

可能會導(dǎo)致食品受熱不均，出現(xiàn)外焦里生等問題。檢查烤箱電源是在使

用烤箱前就應(yīng)該完成的基本操作，但不是烘烤前特有的必須步驟；清洗

干凈烤箱是在使用后或定期進(jìn)行的操作，而不是烘烤前；溫度調(diào)整是在

預(yù)熱過程中或預(yù)熱后根據(jù)需要進(jìn)行的操作，不是烘烤前必須首先進(jìn)行的。

20.正確答案：（A）

說明：職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和職

業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。職業(yè)道德是指人們在職業(yè)生活中應(yīng)遵循的基本道

德，它涵蓋了從業(yè)人員與服務(wù)對象、職業(yè)與職工、職業(yè)與職業(yè)之間的關(guān)

系等方面，是社會主義道德在職業(yè)領(lǐng)域的具體化。

21.正確答案：（A）

說明：分類銷售毛利率是指某類產(chǎn)品毛利額與售價的百分比。成本毛利

率是毛利額與成本的百分比；綜合毛利率是綜合計算的毛利率；分類成

本毛利率這種說法不準(zhǔn)確。所以答案選D。

22.正確答案：（D）

23.正確答案：（A）

說明：調(diào)制脆皮面包面坯時，攪拌充分可使面筋質(zhì)形成最大膨脹值。充

分?jǐn)嚢枘茏尭鞣N原料更好地混合，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的充分形成與擴(kuò)展，從

而達(dá)到最大膨脹效果，而搓均、揉均、和均的程度相對不如攪拌充分對

形成最大膨脹值的作用大。

24.正確答案：（D）

說明：工作接地是將電力系統(tǒng)的某一點接地，其目的是為了保證電力系

統(tǒng)正常運行和保障電氣設(shè)備及人員安全等。

25.正確答案：（D）

說明：調(diào)制奶油膠凍時，牛奶需要煮開后再與其他原料混合，煮開可以

起到殺菌等作用，使制作出的奶油膠凍更安全穩(wěn)定，而煮溫、煮熱達(dá)不

到這樣的效果，冷凍則完全不符合流程。

26.正確答案：（B）

說明：社會主義職業(yè)道德是社會主義道德體系的重要組成部分，加強(qiáng)社

會主義職業(yè)道德建設(shè)對于促進(jìn)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有重要意義。職業(yè)道德

規(guī)范有助于規(guī)范市場主體的行為，維護(hù)市場秩序，保障公平競爭，促進(jìn)

市場經(jīng)濟(jì)健康有序地運行。它能提高從業(yè)者的職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)質(zhì)量，：曾

強(qiáng)企業(yè)的競爭力，推動整個市場經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展。而加強(qiáng)社會主義職業(yè)

道德與社會主義國家的發(fā)展雖有聯(lián)系但不是直接促進(jìn)關(guān)系；人民生活水

平的提高是多種因素綜合作用的結(jié)果，職業(yè)道德建設(shè)不是直接促進(jìn)其發(fā)

展的關(guān)鍵；生產(chǎn)效益的提升涉及多個方面，職業(yè)道德建設(shè)只是其中一部

分影響因素，相比之下，對市場經(jīng)濟(jì)的促進(jìn)作用更為直接和緊密。

27.正確答案：（C）

說明：奶油膠凍通常富含乳脂，其外形可以制作得美觀，質(zhì)地細(xì)膩，口

感香甜，是一種冷凍甜食。橘子果凍、牛奶果凍、果凍主要成分是膠類

等，乳脂含量相對較少，不符合富含乳脂的描述。

28.正確答案：（C）

說明：清酥面坯需要面粉具有較強(qiáng)的筋性來包裹油脂形成層次，高筋面

粉筋性較強(qiáng)，能滿足這一要求，有助于清酥面坯形成層次清晰的結(jié)構(gòu)，

而蛋糕面粉、全麥面粉、低筋面粉筋性相對較弱，不適合用于清酥面坯

形成清晰層次。

29.正確答案：（A）

說明：“butter”常見的意思是“黃油”“奶油”。人造黃油一般用

"margarine”表示；奶酪是"cheese"；起酥油是"shortening”。

butter的主要釋義就是奶油，所以選Ao

30.正確答案：（B）

說明：Vanilla常見釋義為“香草香精”。選項A“淀粉”常見的英文

是starch；選項B“調(diào)味品”常見的英文是condiment等；選項D“糖

漿”常見的英文是syrupo所以“Vanilla”的中文意思為香草香精，答

案選CO

31.正確答案：（D）

說明：成本系數(shù)是指加工后原料成本與加工前原料成本的比率，所以原

料加工后的單位成本等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。而出材率是指加工

后可用部分與加工前原料總量的比率；損耗率是指損耗部分與加工前原

料總量的比率；定價系數(shù)是用于確定產(chǎn)品價格的系數(shù)，與單位成本的計

算無關(guān)。

32.正確答案：（C）

說明：西式面點常用設(shè)備按用途劃分有烘烤設(shè)備、原料處理設(shè)備、