炊事技師職業(yè)技能等級(jí)考核試題（含答案）考試時(shí)間：120分鐘滿(mǎn)分：100分一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）烹飪中“焯水”工序的核心目的不包括（）A.去除食材異味（如肉類(lèi)血水、蔬菜草酸）B.縮短后續(xù)烹飪時(shí)間C.增加食材水分含量D.殺滅食材表面微生物答案：C解析：焯水可通過(guò)加熱去除食材異味、殺滅微生物、使食材初步成熟以縮短后續(xù)烹飪時(shí)間，但其會(huì)導(dǎo)致食材部分水分流失，而非增加水分含量。下列哪種食材在加工時(shí)需避免與鐵器接觸，以防發(fā)生化學(xué)反應(yīng)影響口感與營(yíng)養(yǎng)（）A.土豆B.茄子C.番茄D.黃瓜答案：B解析：茄子富含鞣酸，與鐵器接觸會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的鞣酸鐵，不僅影響菜品色澤，還會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)生澀味。制作面點(diǎn)時(shí)，“和面”工序中面粉與水的比例需根據(jù)面粉種類(lèi)調(diào)整，下列面粉中需水量最高的是（）A.低筋面粉（蛋白質(zhì)含量6%-8%）B.中筋面粉（蛋白質(zhì)含量8%-10%）C.高筋面粉（蛋白質(zhì)含量11%-13%）D.全麥面粉（含麩皮與胚芽）答案：D解析：全麥面粉因含有麩皮和胚芽，膳食纖維含量高，吸水性強(qiáng)，需水量通常比精制面粉（低筋、中筋、高筋）高10%-15%；高筋面粉需水量次之，低筋面粉需水量最低。烹飪中“火候”的控制直接影響菜品質(zhì)量，下列菜品需采用“旺火速成”技法的是（）A.紅燒肉B.清炒時(shí)蔬（如蒜蓉青菜）C.蘿卜牛腩D.慢燉雞湯答案：B解析：清炒時(shí)蔬需用旺火快速翻炒，縮短加熱時(shí)間，減少維生素流失，保持蔬菜脆嫩口感；紅燒肉、蘿卜牛腩、慢燉雞湯均需小火慢燉，使食材軟爛入味。下列關(guān)于廚房刀具保養(yǎng)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.刀具使用后需及時(shí)清洗，擦干水分以防生銹B.磨刀時(shí)應(yīng)固定磨刀石，按“先粗磨后細(xì)磨”順序操作C.刀具可與其他金屬?gòu)N具（如勺子、鏟子）混放于抽屜D.斬骨刀與切片刀需分開(kāi)使用，避免刀刃受損答案：C解析：刀具與其他金屬?gòu)N具混放易導(dǎo)致刀刃碰撞受損，影響鋒利度，應(yīng)單獨(dú)存放于刀架或帶分隔的抽屜，且刀刃朝上或水平放置，避免刀刃接觸硬物。營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，成人每日推薦攝入的蛋白質(zhì)含量約為（）A.0.5g/kg體重B.1.0-1.2g/kg體重C.2.0-2.5g/kg體重D.3.0g/kg體重以上答案：B解析：根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》，成人每日蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.0-1.2g/kg體重，老年人、運(yùn)動(dòng)人群可適當(dāng)提高至1.2-1.5g/kg體重，過(guò)量攝入會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)。制作中式糕點(diǎn)“月餅”時(shí)，餅皮面團(tuán)的油、糖、水比例需精準(zhǔn)控制，下列哪種比例更適合制作廣式月餅（）A.面粉100g：油20g：糖30g：水40gB.面粉100g：油30g：糖50g：水25gC.面粉100g：油10g：糖20g：水50gD.面粉100g：油40g：糖10g：水30g答案：B解析：廣式月餅餅皮特點(diǎn)是“油潤(rùn)松軟、甜而不膩”，需較高糖油比例以保證口感，通常面粉100g搭配油30-35g、糖50-60g、水25-30g；蘇式月餅餅皮油含量更高，糖含量較低。下列哪種烹飪方式能最大程度保留食材中的水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）（）A.水煮B.蒸制C.油炸D.紅燒答案：B解析：水溶性維生素易溶于水且不耐高溫，蒸制通過(guò)蒸汽加熱，食材不直接接觸大量水分，且溫度相對(duì)溫和（100℃左右），能減少維生素流失；水煮會(huì)導(dǎo)致維生素溶于水中，油炸、紅燒高溫時(shí)間長(zhǎng)，維生素破壞更嚴(yán)重。廚房設(shè)備中，“蒸箱”的日常維護(hù)重點(diǎn)不包括（）A.使用后及時(shí)清理內(nèi)膽殘留食物殘?jiān)麭.定期檢查密封條是否老化，防止蒸汽泄漏C.每周用白醋清洗內(nèi)膽，去除水垢D.每次使用后立即關(guān)閉電源，無(wú)需排放余水答案：D解析：蒸箱使用后需排放內(nèi)膽余水，避免殘留水分滋生細(xì)菌、產(chǎn)生水垢，長(zhǎng)期不排放會(huì)影響設(shè)備壽命與蒸汽質(zhì)量；其他選項(xiàng)均為蒸箱日常維護(hù)的關(guān)鍵步驟。制作西式菜肴“煎牛排”時(shí)，判斷牛排熟度的常用方法是（）A.觀(guān)察牛排表面顏色，全紅為三分熟，全棕為全熟B.用手指按壓牛排，根據(jù)彈性判斷（如按壓耳垂為三分熟，按壓額頭為全熟）C.插入溫度計(jì)，中心溫度50-55℃為三分熟，65-70℃為全熟D.觀(guān)察牛排流出的肉汁顏色，紅色為三分熟，透明為全熟答案：C解析：最精準(zhǔn)的方法是用食品溫度計(jì)測(cè)量牛排中心溫度，三分熟（MediumRare）中心溫度50-55℃，五分熟（Medium）55-60℃，全熟（WellDone）65-70℃；手指按壓法易受個(gè)人經(jīng)驗(yàn)影響，顏色觀(guān)察法可能因牛排品種差異產(chǎn)生誤差。下列關(guān)于食品安全的說(shuō)法，正確的是（）A.冷藏（0-4℃）環(huán)境下，生肉可存放10-15天B.烹飪后的熟制食品，室溫存放不超過(guò)2小時(shí)C.解凍后的肉類(lèi)可再次冷凍，不影響食品安全D.蔬菜清洗時(shí)用洗潔精浸泡30分鐘，可徹底去除農(nóng)藥殘留答案：B解析：冷藏環(huán)境下生肉存放時(shí)間通常為3-5天，超過(guò)易滋生細(xì)菌；解凍后的肉類(lèi)再次冷凍會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，增加微生物滋生風(fēng)險(xiǎn)；洗潔精浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留滲透，建議用流動(dòng)清水沖洗，配合果蔬清洗劑即可。中式烹飪中“勾芡”工序的主要作用不包括（）A.使菜品湯汁濃稠，附著在食材表面B.提升菜品色澤，增加光澤度C.延長(zhǎng)菜品保質(zhì)期，防止變質(zhì)D.鎖住食材水分，保持鮮嫩口感答案：C解析：勾芡通過(guò)淀粉糊化使湯汁濃稠，達(dá)到掛汁、增亮、鎖水的效果，但無(wú)法延長(zhǎng)菜品保質(zhì)期，熟制菜品仍需及時(shí)食用或冷藏保存。制作面點(diǎn)“饅頭”時(shí)，發(fā)酵環(huán)節(jié)需控制溫度與時(shí)間，最佳發(fā)酵溫度范圍是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B解析：酵母菌在25-30℃時(shí)活性最高，發(fā)酵速度適中，能產(chǎn)生充足二氧化碳使饅頭蓬松；溫度過(guò)低發(fā)酵緩慢，過(guò)高易導(dǎo)致酵母菌死亡，產(chǎn)生酸味。下列哪種食材屬于“高嘌呤”食物，痛風(fēng)患者需嚴(yán)格控制攝入（）A.白菜B.雞蛋C.動(dòng)物內(nèi)臟（如豬肝）D.大米答案：C解析：動(dòng)物內(nèi)臟（豬肝、雞肝等）嘌呤含量極高（每100g含嘌呤150-1000mg），痛風(fēng)患者需避免食用；白菜、雞蛋、大米均為低嘌呤食物（每100g含嘌呤＜25mg）。廚房中“砧板”的使用與保養(yǎng)，正確的做法是（）A.生熟食材可共用一塊砧板，使用后清洗干凈即可B.木質(zhì)砧板使用后需豎放晾干，避免潮濕發(fā)霉C.塑料砧板可放入微波爐加熱消毒D.砧板出現(xiàn)裂紋后，可用膠水粘合繼續(xù)使用答案：B解析：生熟食材需分開(kāi)使用砧板，避免交叉污染；塑料砧板不耐高溫，微波爐加熱易變形融化；砧板出現(xiàn)裂紋后易藏污納垢，無(wú)法徹底清潔，應(yīng)及時(shí)更換；木質(zhì)砧板豎放晾干可保持通風(fēng)，防止霉菌滋生。中式菜肴“魚(yú)香肉絲”的調(diào)味核心是（）A.魚(yú)露提鮮B.糖醋比例（糖：醋=2:1）C.豆瓣醬與泡椒的香辣味D.蔥姜蒜的香味答案：C解析：魚(yú)香肉絲的“魚(yú)香”并非來(lái)自魚(yú)肉，而是由豆瓣醬、泡椒（或泡辣椒）提供的香辣味，搭配蔥姜蒜的辛香、糖醋的酸甜，形成復(fù)合味型；魚(yú)露多用于粵菜提鮮，并非魚(yú)香肉絲的核心調(diào)料。下列關(guān)于烹飪用油的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.不同油品煙點(diǎn)不同，煎炒應(yīng)選擇高煙點(diǎn)油（如菜籽油、花生油）B.油脂反復(fù)高溫使用會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)（如苯并芘）C.橄欖油煙點(diǎn)低，適合涼拌，不適合高溫煎炒D.動(dòng)物油（如豬油）比植物油更健康，可長(zhǎng)期大量食用答案：D解析：動(dòng)物油飽和脂肪酸含量高，長(zhǎng)期大量食用易導(dǎo)致血脂升高，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；植物油富含不飽和脂肪酸，更適合日常烹飪，建議多種植物油交替使用。制作西式甜點(diǎn)“提拉米蘇”時(shí)，核心原料不包括（）A.馬斯卡彭奶酪B.手指餅干C.可可粉D.淡奶油答案：D解析：提拉米蘇的傳統(tǒng)配方核心原料為馬斯卡彭奶酪（提供綿密口感）、手指餅干（吸收咖啡酒）、可可粉（表面裝飾），無(wú)需添加淡奶油；現(xiàn)代改良配方可能加入淡奶油，但非傳統(tǒng)核心原料。廚房中“排煙罩”的清潔周期應(yīng)為（）A.每周1次B.每月1次C.每季度1次D.每半年1次答案：A解析：排煙罩使用過(guò)程中會(huì)積累大量油污，若不及時(shí)清潔，油污滴落可能污染菜品，且高溫下易引發(fā)火災(zāi)，建議每周徹底清潔1次，日常使用后擦拭表面油污。下列哪種烹飪技法屬于“低溫慢煮”（SousVide）（）A.將牛排放入60℃水中加熱1小時(shí)，再煎制表面B.用旺火快速翻炒蝦仁，1分鐘內(nèi)出鍋C.將排骨放入高壓鍋，120℃加熱20分鐘D.用小火慢燉雞湯，95℃加熱2小時(shí)答案：A解析：低溫慢煮是將食材密封后放入恒溫水中（通常45-85℃）長(zhǎng)時(shí)間加熱（幾十分鐘至幾小時(shí)），保持食材鮮嫩多汁；牛排60℃加熱1小時(shí)符合低溫慢煮定義，后續(xù)煎制表面是為了形成焦香口感；高壓鍋、小火慢燉溫度均高于低溫慢煮范圍，旺火翻炒屬于高溫快炒。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分，共20分）中式烹飪中“刀法”的運(yùn)用直接影響菜品口感與美觀(guān)，下列屬于“基本刀法”的有（）A.切B.片C.剁D.剞（花刀）E.拍答案：ABCDE解析：中式烹飪基本刀法包括切、片、剁、剞、拍、劈、斬等，其中切（如直切、斜切）、片（如推片、拉片）用于食材成型，剁（如剁肉餡）用于食材細(xì)化，剞（如花刀）用于增加菜品美觀(guān)度與入味度，拍（如拍蒜、拍黃瓜）用于破壞食材結(jié)構(gòu)，釋放香味。下列關(guān)于食材儲(chǔ)存的說(shuō)法，正確的有（）A.綠葉蔬菜應(yīng)密封后放入冰箱冷藏，避免水分流失B.土豆應(yīng)存放于陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射（防止發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素）C.洋蔥與土豆不宜同放，洋蔥會(huì)加速土豆發(fā)芽D.大米應(yīng)密封存放，防止受潮發(fā)霉（產(chǎn)生黃曲霉素）E.雞蛋應(yīng)大頭朝上存放，保持蛋黃位于中心，延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：BCDE解析：綠葉蔬菜密封冷藏易導(dǎo)致缺氧腐爛，應(yīng)保留根部、用濕紙巾包裹后放入保鮮袋，留小口透氣；其他選項(xiàng)均為正確的食材儲(chǔ)存方法，土豆發(fā)芽后龍葵素含量升高，黃曲霉素對(duì)人體有害，雞蛋大頭朝上存放可減少蛋黃與蛋殼接觸。制作中式面點(diǎn)“餃子”時(shí)，影響餃子皮口感的關(guān)鍵因素有（）A.面粉種類(lèi)（中筋面粉最佳）B.和面時(shí)水的溫度（溫水30-40℃）C.面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間（15-20分鐘）D.搟皮時(shí)的力度（均勻搟制，中間厚邊緣?。〦.餃子皮的厚度（約0.5mm為宜）答案：ABCDE解析：中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，搟出的餃子皮不易破且有嚼勁；溫水和面使面筋形成更均勻；醒發(fā)時(shí)間不足面團(tuán)易硬，過(guò)長(zhǎng)易粘；中間厚邊緣薄的餃子皮可防止煮制時(shí)破餡；厚度過(guò)厚口感硬，過(guò)薄易破。廚房安全操作規(guī)范中，預(yù)防火災(zāi)的措施包括（）A.烹飪時(shí)不離崗，避免油鍋無(wú)人看管B.定期清理排煙罩與煙道油污C.食用油溫度不超過(guò)煙點(diǎn)（如菜籽油煙點(diǎn)230℃）D.廚房?jī)?nèi)禁止存放易燃易爆物品（如酒精、汽油）E.配備干粉滅火器與滅火毯，定期檢查有效性答案：ABCDE解析：油鍋無(wú)人看管易導(dǎo)致油溫過(guò)高起火，排煙罩油污遇明火易引發(fā)火災(zāi)，食用油超過(guò)煙點(diǎn)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)且易起火，易燃易爆物品存放存在安全隱患，滅火設(shè)備是火災(zāi)應(yīng)急的關(guān)鍵，以上均為廚房防火的重要措施。下列菜品中，屬于“魯菜”代表菜的有（）A.九轉(zhuǎn)大腸B.宮保雞丁C.蔥燒海參D.德州扒雞E.麻婆豆腐答案：ACD解析：九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、德州扒雞均為魯菜經(jīng)典菜品；宮保雞丁屬于川菜，麻婆豆腐屬于川菜。營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，“平衡膳食”的基本原則包括（）A.食物多樣，谷類(lèi)為主（每日攝入谷薯類(lèi)250-400g）B.多吃蔬菜水果（每日攝入蔬菜300-500g、水果200-350g）C.適量攝入魚(yú)禽肉蛋奶（每日攝入蛋白質(zhì)40-75g）D.控制油鹽糖攝入（每日油25-30g、鹽＜5g、糖＜50g）E.足量飲水（每日1500-1700ml，優(yōu)先選擇白開(kāi)水）答案：ABCDE解析：以上均為《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中平衡膳食的核心原則，旨在保證營(yíng)養(yǎng)均衡，預(yù)防慢性疾病。西式烹飪中“醬汁”的制作是關(guān)鍵，下列屬于經(jīng)典西式醬汁的有（）A.黑胡椒汁（PepperSauce）B.番茄醬汁（TomatoSauce）C.奶油醬汁（CreamSauce）D.紅酒醬汁（RedWineSauce）E.蛋黃醬（Mayonnaise）答案：ABCDE解析：黑胡椒汁常用于搭配牛排，番茄醬汁用于意大利面，奶油醬汁用于海鮮或蔬菜，紅酒醬汁用于紅肉，