ICS67.020

CCSX10

4102

開封市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4102/T042—2023

傳統(tǒng)食品制作技藝開封烤鴨

2023-12-12發(fā)布2024-01-12實施

開封市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4102/T042—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由開封市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：開封市食品藥品質(zhì)量安全中心、開封市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會、開封市梅利餐飲有

限公司、開封市味府餐飲有限公司、禹王臺區(qū)大梁樓酒店。

本文件主要起草人：李趙平、劉珊珊、李健、韓吳琦、王永利、張昌照、王金龍、梁鴻。

I

DB4102/T042—2023

引言

開封素有“八朝古都”之稱。悠久的歷史孕育了其璀璨的飲食文化，特別是北宋時期，孕育了上承漢

唐、下啟明清、影響深遠(yuǎn)的“宋文化”。開封的飲食文化源遠(yuǎn)流長，是中國豫菜的發(fā)祥地。

開封烤鴨歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。早在北宋時期，烤鴨，也稱為炙鴨、燒鴨，已是汴京酒樓、市肆中

的名肴。金破汴京之后，汴京的大批廚藝、工匠、藝人和商人，隨著康王趙構(gòu)遷于建康(今南京)、臨安

(今杭州)一帶，烤鴨已成為南宋民間和官宦之家的珍品。隨著歷史的變革和發(fā)展，開封烤鴨的技藝逐步

傳播四方，各地又在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改革和發(fā)展，形成了各自的風(fēng)味特色。

為規(guī)范開封烤鴨制作過程，傳承開封特色名吃，保持開封傳統(tǒng)小吃的特色風(fēng)味，制定本文件。

II

DB4102/T042—2023

傳統(tǒng)食品制作技藝開封烤鴨

1范圍

本文件規(guī)定了開封烤鴨的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、感官要求。

本文件適用于開封烤鴨的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB/T5461食用鹽

GB/T20883麥芽糖

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

開封烤鴨

以填鴨為原料、果木或其他能源為燃料，使用特制烤爐，烤制而成色澤紅潤、皮脆肉嫩、豐腴醇香、

鴨香四溢的一道菜品。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

凈含量為2500g～3000g的鴨胚。

4.1.2輔料

麥芽糖。

4.2要求

4.2.1填鴨應(yīng)符合GB2707的要求。

4.2.2食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。

4.2.3麥芽糖應(yīng)符合GB/T20883的要求。

5烹飪器具及環(huán)境

1

DB4102/T042—2023

5.1制坯環(huán)境

專用制坯間，應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

5.2制作用具

鴨鉤、充氣泵、烤爐、挑鴨桿、火剪、火鉤子等。

6制作工藝

6.1前處理

6.1.1選鴨

選用重量2500g～3000g，體型飽滿、無破皮、無淤血、無鴨毛的填鴨。

6.1.2燙坯

將鴨坯置于沸水中約7s～10s，使鴨表皮毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固。

6.1.3第一次掛糖色

將鴨坯放入約5%的麥芽糖水中浸泡10s左右。

6.1.4第一次晾坯

將掛好糖色的鴨坯于溫度15℃～20℃，濕度20%～30%的環(huán)境條件下，晾置約12h。

6.1.5冷凍

將第一次晾坯過的鴨坯放入溫度－10℃～－18℃條件下，冷凍24h～48h。

6.1.6第二次掛糖色

將鴨坯放入約5%的麥芽糖水中浸泡10s左右。

6.1.7第二次晾坯

將掛好糖色的鴨坯于溫度15℃～20℃，濕度20%～30%的環(huán)境條件下，晾至鴨坯表面干燥、光滑、

有亮度，顏色微泛黃，鴨坯表皮有網(wǎng)狀紋路。

6.2烤制

6.2.1燃料

燃料可使用果木或其他能源。

6.2.2熱爐

烤鴨上爐前要先將烤爐預(yù)熱至220℃～240℃。

6.2.3烤制

2

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用鴨桿將鴨坯放入爐內(nèi)，使用翻、轉(zhuǎn)、燎、烤技術(shù)進(jìn)行烤制，烤制約70min，出爐標(biāo)準(zhǔn)：顏色棗紅、

皮下無脂肪、皮酥肉嫩。

7感官要求

7.1色澤

呈均勻棗紅色，通透光亮。

7.2口感

鴨香四溢、皮酥肉嫩。