ICS03.80.30

X10

4110

許昌市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4110/T56—2023

襄縣燜面烹飪技藝

2023-01-16發(fā)布2023-01-16實施

許昌市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB4110/T56—2023

目次

前言..................................................................................II

引言.................................................................................III

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語和定義...........................................................................1

4原料及要求...........................................................................1

4.1原料.............................................................................1

4.2要求.............................................................................2

5器具與餐具...........................................................................3

5.1灶具.............................................................................3

5.2炊具.............................................................................3

5.3量具.............................................................................3

5.4盛裝器皿.........................................................................3

6制作工藝.............................................................................3

6.1前處理...........................................................................3

6.2烹調(diào).............................................................................3

6.3要求.............................................................................3

7感官要求.............................................................................3

8衛(wèi)生要求.............................................................................4

I

DB4110/T56—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由許昌市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：襄城縣市場監(jiān)督管理局、襄城縣餐飲行業(yè)協(xié)會、許昌市食品藥品檢驗測試中心、

河南省特種設(shè)備安全檢測研究院許昌分院。

本文件主要起草人：巴紅霞、龔俊強、黃宏偉、和明會、李義鋒、孫斌、張學(xué)領(lǐng)、井銀鋒、陳哲、

丁建營、買曉陽。

本文件為首次發(fā)布。

II

DB4110/T56—2023

引言

“襄縣燜面”是襄城縣名聞河南省，飲譽華東、華北、西北諸省的一道面食風(fēng)味小吃。其用料精細(xì)，

制作精巧，色香味俱佳而后味無窮，再配以清湯、雞蛋湯等，并伴以大蒜佐食，使食客們吃興大增,是

一道極具特色的美食。

“襄縣燜面”歷史悠久，據(jù)傳起源于西漢末年，距今已有近兩千年的歷史。西漢末年，王莽纂位，

竊得了漢室江山。為除掉后患，他帶了眾多人馬，四處追殺劉秀。劉秀從京都洛陽逃出，一路上翻山越

嶺，吃盡了苦頭。他的隨從死的死，逃的逃，后來，連坐騎也丟了。劉秀只身一人徒步逃到襄城，來到

紫云山下一個小山村里，已是饑寒交迫，狼狽不堪了。后邊官兵追得緊，劉秀慌忙躲進(jìn)宋老漢家中。劉

秀雙手抱拳懇求道：“老人家，我是漢室宗親劉秀，王莽派官兵抓我，請您救救我吧?！彼卫蠞h聽說是

漢室劉秀，急忙將其藏到了房后的柴草垛里，并生火為他做飯。宋老漢本想做一碗湯面條，但慌亂之中

將搟好的面條直接放入熱鍋內(nèi)，卻忘記了添水。情急之下，他急中生智，向鍋中沏入油水，悶蒸出了一

碗油光閃亮的“燜面”。劉秀吃后，精神大振，很快逃脫了官兵的追捕。后來，劉秀當(dāng)了皇帝，仍念念

不忘當(dāng)年落難時救過自己的宋老漢和那碗香噴噴的“燜面”，遂派大臣去尋找宋老漢。找到后，大臣將

宋老漢帶進(jìn)宮中。劉秀為感謝宋老漢的救命之恩，封他為御廚，專門制作“燜面”供自己和皇親國戚食

用，并特封宋老漢制作的“燜面”為“天下第一面”。之后，襄城人將“燜面”制作工藝逐漸完善，形

成了享譽中原的一道面食風(fēng)味小吃。

為傳承襄縣燜面制作技藝，保持襄縣燜面特色風(fēng)味，特制定本文件。

III

DB4110/T56—2023

襄縣燜面烹飪技藝

1范圍

本文件規(guī)定了襄縣燜面制作的術(shù)語和定義、原料及要求、器具與餐具、制作工藝、感官要求、衛(wèi)生

要求。

本文件適用于襄縣燜面的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB22556豆芽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T30383生姜

GH/T1194大蒜

NY/T965豇豆

SB/T10415雞粉調(diào)味料

SB/T10416調(diào)味料酒

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

襄縣燜面

用小麥粉制作的面條，放入炒制的食材上，經(jīng)燜熟后制成的食品。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

鮮羊肉或鮮豬肉(50±10)g，鮮面條(250±20)g。

1

DB4110/T56—2023

4.1.2配料

黃豆芽(125±25)g，豆角(125±25)g，蒜(10±3)g，姜(10±3)g，蔥花(20±5)g，本地干辣椒段，

小白菜或菠菜等時令青菜少許。

4.1.3調(diào)料

料酒(3±1)g，食用鹽(5±2)g，雞粉(4±1)g，醬油(10±2)g，植物油(100±20)g，高湯(550±50)g。

4.2要求

4.2.1基本要求

應(yīng)干凈衛(wèi)生、新鮮，無異味，無雜質(zhì)。

4.2.2面條

加工用原料應(yīng)符合GB/T1355的要求。

4.2.3鮮羊肉、鮮豬肉

應(yīng)符合GB2707的要求。

4.2.4植物油

應(yīng)符合GB2716的要求。

4.2.5醬油

應(yīng)符合GB2717的要求。

4.2.6食用鹽

應(yīng)符合GB2721的要求。

4.2.7高湯用水

應(yīng)符合GB5749的要求。

4.2.8黃豆芽

應(yīng)符合GB22556的要求。

4.2.9生姜

應(yīng)符合GB/T30383的要求。

4.2.10大蒜

應(yīng)符合GH/T1194的要求。

4.2.11豆角

應(yīng)符合NY/T965的要求。

4.2.12雞粉

2

DB4110/T56—2023

應(yīng)符合SB/T10415的要求。

4.2.13料酒

應(yīng)符合SB/T10416的要求。

5器具與餐具

5.1灶具

宜選用燃?xì)鉁睢⒚骰鸪床嗽睢?/p>

5.2炊具

宜選用炒勺、炒鍋、不粘鍋。

5.3量具

應(yīng)使用符合國家規(guī)定的計量器具。

5.4盛裝器皿

宜選用大小合適的瓷盤。

6制作工藝

6.1前處理

取已備好的鮮肉切成長寬各（30±5）mm厚（5±1）mm的肉片，豆角切成（40±5）mm的段，黃豆芽

洗凈漂去豆皮，姜切粒、蒜切沫、蔥切花。

6.2烹調(diào)

6.2.1炒

取一凈鍋，待鍋熱后加入油，下肉煸炒、加入料酒，放入本地辣椒段、蔥花、姜粒，再下入豆角、

黃豆芽，加入食用鹽、醬油、雞粉，炒至七成熟加入高湯(350±50)g，大火燒開。

6.2.2燜

將鮮面條截成（200±20）mm長，蓬松均勻鋪在菜上面，蓋好鍋蓋，并不斷轉(zhuǎn)動鍋，均勻受熱，當(dāng)

水分快要蒸干時，翻動鍋，將上下兩面翻轉(zhuǎn)過來，淋上加了油的剩余高湯，此時可加入少許青菜，改小

火燜制，并不停轉(zhuǎn)動鍋使其受熱均勻，3min～5min后將一小勺蒜蓉撒入鍋中，攪拌均勻即可盛裝食用。

6.3要求

6.3.1掌握好火候。

6.3.2觀察鍋中水分，防止粘鍋。

6.3.3關(guān)火后蓋上鍋蓋燜2min再出鍋食用更佳。

7感官要求