ICS067.120.10

CCSX22

4502

柳州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4502/T0013—2022

柳州螺螄粉用螺肉加工儲(chǔ)存技術(shù)規(guī)范

Technicalspecificationforprocessingandstorageofsnailfleshfor

Liuzhouluosifen

2022-04-08發(fā)布2022-04-20實(shí)施

柳州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4502/T0013—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由柳州市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：南寧海關(guān)技術(shù)中心、廣西滬桂食品集團(tuán)有限公司、廣西營養(yǎng)學(xué)會(huì)、廣西醫(yī)科大學(xué)

公共衛(wèi)生學(xué)院、廣西永信生物科技有限公司。

本文件主要起草人：趙永鋒、羅岸峰、司露露、趙嬉林、呂春秋、劉海燕、李習(xí)藝、趙亞玲、楊直、

韋秋玲、楊治鳳、吳良萍。

I

DB4502/T0013—2022

柳州螺螄粉用螺肉加工儲(chǔ)存技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件界定了柳州螺螄粉用螺肉的術(shù)語和定義，規(guī)定了柳州螺螄粉用螺肉加工的原輔料、加工企業(yè)

基本條件、加工工藝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)囊蟆?/p>

本文件適用于柳州行政區(qū)域內(nèi)柳州螺螄粉用螺肉的加工和儲(chǔ)存。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB50072冷庫設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

SC/T3009水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范

SC/T9001人造冰

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

螺肉snailmeat

以螺螄（石螺或田螺）為主要原料經(jīng)去殼、熟制等工藝加工而成的水產(chǎn)制品。

1

DB4502/T0013—2022

4原輔料要求

4.1螺螄

應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

4.2加工用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.3食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.4人造冰

應(yīng)符合SC/T9001的規(guī)定。

4.5香辛料

應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

4.6其他輔料

應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)的要求。

5加工企業(yè)基本條件

人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制程序應(yīng)符合GB14881、GB20941和SC/T3009的規(guī)

定。

6加工工藝

6.1加工工藝流程

6.1.1冷凍螺肉加工工藝

鮮活螺螄→吐沙清洗→蒸煮→去殼→冷藏（速凍或冷凍）→包裝→儲(chǔ)存。

6.1.2即食螺肉加工工藝

6.1.2.1鮮活螺螄→吐沙清洗→蒸煮→去殼（或不去殼）→炒制→包裝（或不包裝）→滅菌（或不滅

菌）。

6.1.2.2冷凍螺螄肉→解凍清洗→炒制→包裝（或不包裝）→滅菌（或不滅菌）。

2

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6.2加工工藝

6.2.1吐沙清洗

6.2.1.1吐沙設(shè)施使用前用有效氯濃度為100mg/L的消毒液進(jìn)行消毒。消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的

規(guī)定。

6.2.1.2吐沙設(shè)施應(yīng)設(shè)有遮光裝置，室溫合適，吐沙過程應(yīng)保持周圍環(huán)境安靜。

6.2.1.3吐沙前用清水清洗螺螄表面雜質(zhì)，挑出破碎螺螄殼和死螺。

6.2.1.4清洗后的螺螄均勻放入容器內(nèi)，裝量不超過容器高度的2/3。將容器排列在吐沙設(shè)施（池）

內(nèi)，最下面的容器底部應(yīng)距吐沙設(shè)施（池）底部至少2.5cm，宜注入3％的食用鹽水，鹽水沒過螺螄3cm~5

cm。吐沙過程宜采用流動(dòng)水，水溫控制在20℃±5℃，吐沙時(shí)間不少于4h。

6.2.1.5吐沙后，從容器中的上、下部各取200g螺螄進(jìn)行水煮試驗(yàn)，品嘗螺螄肉有無泥沙，無泥沙

時(shí)則吐沙干凈。

6.2.1.6取出螺螄，洗凈外殼上的泥沙和污物，帶殼食用的螺螄宜去除螺尾殼。

6.2.2蒸煮

將洗凈后的螺螄加水煮，煮時(shí)溫度控制在85℃～95℃，時(shí)間4min～6min；高壓蒸汽蒸煮溫度

110℃～121℃，時(shí)間2min～3min，以剛熟透、殼肉分離為宜。

6.2.3去殼

6.2.3.1采用人工去殼工藝的，蒸煮后的螺螄?yán)鋮s至室溫再去殼取肉。

6.2.3.2采用機(jī)械去殼工藝的，蒸煮后的螺螄應(yīng)趁熱輸送至脫殼機(jī)去殼。

6.2.3.3去殼的螺肉用清水清洗后瀝干，放進(jìn)容器加冰冷卻或放進(jìn)冷藏庫貯藏。

6.2.4冷藏（速凍或冷凍）

6.2.4.1立即銷售的預(yù)包裝螺肉可進(jìn)行冷藏保存，保存時(shí)間不宜超過3d。

6.2.4.2螺螄肉速凍前應(yīng)加人造冰或放進(jìn)冷藏庫預(yù)冷，冷藏庫溫度控制在0℃～4℃。

6.2.4.3速凍的預(yù)包裝產(chǎn)品預(yù)冷后的螺肉進(jìn)入-30℃以下的速凍設(shè)備進(jìn)行速凍，螺肉中心溫度應(yīng)在

30min內(nèi)降至-18℃以下。

6.2.4.4冷凍產(chǎn)品應(yīng)保持中心溫度在-18℃以下。

6.2.5炒制

螺肉可采用短時(shí)油炸或翻炒等方式去除部分水分，加入香辛料、調(diào)味料等炒制至適宜的風(fēng)味。

6.2.6包裝

6.2.6.1內(nèi)包裝應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定，外包裝應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。

6.2.6.2螺肉的成品快速裝入內(nèi)包裝，封口，凈含量符合JJF1070的規(guī)定。

6.2.6.3宜對(duì)預(yù)包裝產(chǎn)品進(jìn)行金屬異物檢測(cè)。

6.2.6.4預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的要求。

6.2.7滅菌

預(yù)包裝產(chǎn)品宜采用巴氏滅菌或高溫短時(shí)滅菌。

3

DB4502/T0013—2022

7成品儲(chǔ)存

7.1冷庫應(yīng)符合GB50072的規(guī)定。

7.2貯存期長的螺肉應(yīng)先預(yù)冷，預(yù)冷后應(yīng)及時(shí)入庫。

7.3庫內(nèi)碼放時(shí)應(yīng)保證空氣均勻流通，按規(guī)格分垛位碼放。

7.4庫房內(nèi)堆碼應(yīng)穩(wěn)固整齊，不應(yīng)影響庫內(nèi)的氣流循環(huán)和產(chǎn)品進(jìn)出。

7.5應(yīng)預(yù)留人行通道及產(chǎn)品的出入庫通道。不良的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)隔離，并進(jìn)行無害化處理。

7.6不應(yīng)與有毒、有害、有異味、有腐蝕性、易污染的物品混合碼放。