2025年度公營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能考試題考題及資料附答案一、案例分析題（共60分）（一）案例描述張先生，45歲，身高175cm，體重85kg，辦公室職員，平時(shí)工作繁忙，運(yùn)動(dòng)較少。最近體檢發(fā)現(xiàn)血壓145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L，血脂檢查顯示總膽固醇5.8mmol/L，甘油三酯2.2mmol/L。張先生平時(shí)飲食偏愛(ài)肉類(lèi)，尤其是紅肉，每天蔬菜攝入量較少，喜歡喝甜飲料，不喜歡吃水果。問(wèn)題1（15分）請(qǐng)根據(jù)張先生的基本信息和體檢結(jié)果，對(duì)他的健康狀況進(jìn)行評(píng)估。答案1.體重狀況：計(jì)算體質(zhì)指數(shù)（BMI），BMI=體重（kg）÷身高（m）2，張先生身高1.75m，體重85kg，BMI=85÷（1.75）2≈27.7。根據(jù)中國(guó)成人BMI標(biāo)準(zhǔn)，18.5-23.9為正常范圍，24-27.9為超重，所以張先生屬于超重。2.血壓狀況：正常血壓范圍收縮壓應(yīng)小于120mmHg，舒張壓小于80mmHg，張先生血壓145/95mmHg，已超出正常范圍，屬于高血壓前期，患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加。3.血糖狀況：空腹血糖正常范圍一般在3.9-6.1mmol/L，張先生空腹血糖6.8mmol/L，高于正常范圍，處于空腹血糖受損狀態(tài)，有發(fā)展為糖尿病的潛在風(fēng)險(xiǎn)。4.血脂狀況：總膽固醇合適水平應(yīng)小于5.2mmol/L，甘油三酯合適水平應(yīng)小于1.7mmol/L，張先生總膽固醇5.8mmol/L，甘油三酯2.2mmol/L，均高于正常范圍，血脂異常，容易導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病。5.飲食習(xí)慣：張先生偏愛(ài)肉類(lèi)尤其是紅肉，蔬菜攝入量少，喜歡喝甜飲料、不喜歡吃水果，這種飲食結(jié)構(gòu)不合理。紅肉富含飽和脂肪酸，過(guò)量攝入會(huì)增加血脂異常和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，攝入不足不利于身體健康；甜飲料含有大量糖分，會(huì)導(dǎo)致血糖升高。6.生活方式：張先生是辦公室職員，工作繁忙，運(yùn)動(dòng)較少，缺乏運(yùn)動(dòng)不利于能量消耗，會(huì)加重體重超重問(wèn)題，同時(shí)也不利于血壓、血糖和血脂的控制。問(wèn)題2（15分）為張先生制定一份合理的飲食計(jì)劃，包括一日三餐的食物選擇和大致攝入量。答案1.早餐：燕麥粥：燕麥50g，燕麥富含膳食纖維，可降低膽固醇，穩(wěn)定血糖。水煮蛋：1個(gè)，雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。無(wú)糖豆?jié){：250ml，豆?jié){富含植物蛋白和異黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分。小番茄：100g，小番茄富含維生素C和番茄紅素等抗氧化物質(zhì)。2.午餐：糙米飯：150g，糙米富含膳食纖維和B族維生素，升糖指數(shù)相對(duì)較低。清蒸魚(yú)：100g，魚(yú)肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，對(duì)心血管健康有益。清炒西蘭花：200g，西蘭花富含維生素C、維生素K和膳食纖維等。涼拌黃瓜：100g，黃瓜水分含量高，熱量低。3.晚餐：玉米：1根（約150g），玉米是粗糧，富含膳食纖維。香煎雞胸肉：100g，雞胸肉是低脂肪、高蛋白的食物。炒菠菜：200g，菠菜富含鐵、維生素A和葉酸等。蘋(píng)果：1個(gè)（約200g），蘋(píng)果富含果膠等膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。問(wèn)題3（15分）為張先生設(shè)計(jì)一份運(yùn)動(dòng)計(jì)劃，包括運(yùn)動(dòng)類(lèi)型、運(yùn)動(dòng)時(shí)間和頻率。答案1.運(yùn)動(dòng)類(lèi)型：有氧運(yùn)動(dòng)：選擇快走、慢跑、游泳、騎自行車(chē)等有氧運(yùn)動(dòng)?？熳吆吐芸梢蕴岣咝姆喂δ埽鰪?qiáng)耐力；游泳對(duì)關(guān)節(jié)的壓力較小，適合超重人群；騎自行車(chē)也是一種很好的有氧運(yùn)動(dòng)方式。力量訓(xùn)練：包括使用啞鈴進(jìn)行簡(jiǎn)單的手臂力量訓(xùn)練、平板支撐鍛煉核心肌群等。力量訓(xùn)練可以增加肌肉量，提高基礎(chǔ)代謝率，有助于消耗更多能量。2.運(yùn)動(dòng)時(shí)間：有氧運(yùn)動(dòng)每次持續(xù)30-60分鐘。例如，快走或慢跑時(shí)，保持適當(dāng)?shù)乃俣龋剐穆蔬_(dá)到最大心率的60%-70%（最大心率=220-年齡，張先生最大心率約為220-45=175次/分鐘，運(yùn)動(dòng)時(shí)心率應(yīng)保持在105-122.5次/分鐘）。力量訓(xùn)練每次20-30分鐘，每個(gè)動(dòng)作進(jìn)行2-3組，每組8-12次。3.運(yùn)動(dòng)頻率：有氧運(yùn)動(dòng)每周進(jìn)行4-5次，保證身體有足夠的時(shí)間恢復(fù)。力量訓(xùn)練每周進(jìn)行2-3次，可與有氧運(yùn)動(dòng)穿插進(jìn)行。問(wèn)題4（15分）請(qǐng)說(shuō)明在對(duì)張先生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)過(guò)程中，需要注意哪些事項(xiàng)。答案1.營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)注意事項(xiàng)：循序漸進(jìn)調(diào)整飲食：張先生長(zhǎng)期形成了偏愛(ài)肉類(lèi)、甜飲料等不健康的飲食習(xí)慣，不能突然完全改變，應(yīng)循序漸進(jìn)地增加蔬菜、水果和全谷物的攝入，減少紅肉和甜飲料的攝入，避免因飲食改變過(guò)大導(dǎo)致心理壓力和身體不適。個(gè)性化調(diào)整：根據(jù)張先生的口味和飲食習(xí)慣，在保證營(yíng)養(yǎng)均衡的前提下，適當(dāng)調(diào)整食物種類(lèi)和烹飪方式。例如，如果他不喜歡吃燕麥粥，可以換成其他粗糧粥；如果不喜歡清蒸魚(yú)，可以換成紅燒魚(yú)，但要控制油鹽的用量。飲食記錄和監(jiān)督：建議張先生記錄自己的飲食情況，包括食物種類(lèi)、攝入量等，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行調(diào)整。同時(shí)，定期與營(yíng)養(yǎng)師溝通，接受監(jiān)督和指導(dǎo)。注意食物過(guò)敏和不耐受：了解張先生是否有食物過(guò)敏或不耐受的情況，避免在飲食計(jì)劃中安排相關(guān)食物。2.運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)注意事項(xiàng)：運(yùn)動(dòng)前熱身：在進(jìn)行有氧運(yùn)動(dòng)和力量訓(xùn)練前，都要進(jìn)行5-10分鐘的熱身活動(dòng)，如活動(dòng)關(guān)節(jié)、快走等，避免運(yùn)動(dòng)損傷。逐漸增加運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：張先生平時(shí)運(yùn)動(dòng)較少，不能一開(kāi)始就進(jìn)行高強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)，應(yīng)根據(jù)自己的身體狀況逐漸增加運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和時(shí)間，避免過(guò)度疲勞和受傷。運(yùn)動(dòng)中的安全：運(yùn)動(dòng)時(shí)要注意安全，選擇合適的運(yùn)動(dòng)場(chǎng)地和裝備。例如，快走或慢跑時(shí)選擇平坦、安全的道路，穿合適的運(yùn)動(dòng)鞋；游泳時(shí)要注意水質(zhì)和安全設(shè)施。運(yùn)動(dòng)后的放松：運(yùn)動(dòng)后要進(jìn)行5-10分鐘的放松活動(dòng)，如拉伸肌肉等，有助于緩解肌肉疲勞和預(yù)防肌肉酸痛。定期體檢：在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，定期進(jìn)行體檢，監(jiān)測(cè)血壓、血糖、血脂等指標(biāo)的變化，根據(jù)體檢結(jié)果調(diào)整運(yùn)動(dòng)計(jì)劃。二、食譜編制題（共20分）要求為一個(gè)10歲的小學(xué)生（男）編制一份一日食譜，考慮其營(yíng)養(yǎng)需求和飲食習(xí)慣，食譜應(yīng)包括三餐及加餐，計(jì)算出主要營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，并分析是否滿足該年齡段兒童的營(yíng)養(yǎng)需求。答案一日食譜1.早餐：牛奶：250ml全麥面包：2片草莓：100g2.上午加餐：核桃：3顆3.午餐：米飯：150g番茄炒雞蛋：番茄150g，雞蛋1個(gè)清炒胡蘿卜：150g紫菜蛋花湯：紫菜10g，雞蛋半個(gè)4.下午加餐：蘋(píng)果：1個(gè)（約200g）5.晚餐：玉米面條：100g蝦仁豆腐：蝦仁100g，豆腐150g炒西蘭花：150g主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算1.能量：根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，10歲男童的能量推薦攝入量約為1800-2000kcal。通過(guò)查詢(xún)食物營(yíng)養(yǎng)成分表計(jì)算，該食譜提供的能量約為1700kcal，基本能滿足其日常活動(dòng)的能量需求。2.蛋白質(zhì)：該食譜中蛋白質(zhì)主要來(lái)源于牛奶、雞蛋、蝦仁、豆腐等。經(jīng)計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量約為70g，滿足10歲男童每天蛋白質(zhì)的推薦攝入量（約55g）。3.碳水化合物：碳水化合物主要來(lái)自米飯、全麥面包、玉米面條等，攝入量約為220g，符合該年齡段兒童碳水化合物應(yīng)占總能量50%-65%的要求。4.脂肪：脂肪來(lái)源于牛奶、雞蛋、核桃等食物，攝入量約為50g，占總能量的比例在合理范圍內(nèi)。5.維生素和礦物質(zhì)：食譜中包含了豐富的蔬菜和水果，如草莓、胡蘿卜、西蘭花、蘋(píng)果等，能提供充足的維生素C、維生素A、維生素K等維生素，以及鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)，基本能滿足10歲男童的營(yíng)養(yǎng)需求。分析該食譜營(yíng)養(yǎng)均衡，包含了谷類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、蔬菜和水果等各類(lèi)食物，能提供兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。早餐提供了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和碳水化合物，為上午的學(xué)習(xí)提供能量；上午加餐的核桃富含不飽和脂肪酸，有助于大腦發(fā)育；午餐和晚餐葷素搭配合理，保證了蛋白質(zhì)、碳水化合物和維生素、礦物質(zhì)的攝入；下午加餐的蘋(píng)果提供了膳食纖維和維生素。整體食譜符合10歲男童的營(yíng)養(yǎng)需求和飲食習(xí)慣。三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)題（共20分）案例描述某社區(qū)開(kāi)展了一次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，隨機(jī)抽取了100名居民，通過(guò)詢(xún)問(wèn)法和稱(chēng)重法收集了他們的飲食信息，并測(cè)量了身高、體重等身體指標(biāo)。調(diào)查結(jié)果顯示，部分居民存在維生素C缺乏的情況，同時(shí)超重和肥胖的比例較高。問(wèn)題1（10分）分析該社區(qū)居民維生素C缺乏和超重肥胖的可能原因。答案1.維生素C缺乏的可能原因：飲食結(jié)構(gòu)不合理：部分居民可能蔬菜和水果攝入量不足。蔬菜和水果是維生素C的主要來(lái)源，如果日常飲食中很少食用新鮮的蔬菜和水果，就容易導(dǎo)致維生素C缺乏。烹飪方式不當(dāng)：維生素C是一種水溶性維生素，且不穩(wěn)定，容易被氧化。如果烹飪蔬菜時(shí)采用長(zhǎng)時(shí)間高溫煮燉等方式，會(huì)破壞其中的維生素C，導(dǎo)致人體攝入的維生素C減少。儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：蔬菜和水果儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其中的維生素C會(huì)逐漸流失。如果居民購(gòu)買(mǎi)大量蔬菜和水果后長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，再食用時(shí)維生素C含量已經(jīng)降低。2.超重和肥胖的可能原因：飲食方面：高熱量食物攝入過(guò)多：部分居民可能偏愛(ài)油炸食品、甜食等高熱量食物，這些食物能量密度高，容易導(dǎo)致能量攝入過(guò)剩，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，引起超重和肥胖。飲料選擇不當(dāng)：過(guò)多飲用含糖飲料，如可樂(lè)、果汁飲料等，會(huì)增加額外的能量攝入。生活方式方面：缺乏運(yùn)動(dòng)：現(xiàn)代生活方式使很多居民運(yùn)動(dòng)量減少，長(zhǎng)時(shí)間坐著工作、看電視、玩電子設(shè)備等，能量消耗不足，多余的能量就會(huì)堆積形成脂肪。睡眠不足：睡眠不足會(huì)影響人體的激素平衡，導(dǎo)致食欲增加，尤其是對(duì)高熱量食物的渴望增加，同時(shí)也會(huì)影響新陳代謝，使能量消耗減少。問(wèn)題2（10分）針對(duì)該社區(qū)居民的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，提出相應(yīng)的干預(yù)措施。答案1.針對(duì)維生素C缺乏的干預(yù)措施：營(yíng)養(yǎng)教育：開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)講座，向居民宣傳維生素C的重要性以及富含維生素C的食物，如橙子、檸檬、草莓、青椒、西蘭花等，提高居民對(duì)維生素C缺乏危害的認(rèn)識(shí)和重視程度。飲食指導(dǎo)：為居民提供合理的飲食建議，鼓勵(lì)他們?cè)黾邮卟撕退臄z入量，每天保證攝入足夠的新鮮蔬菜和水果。同時(shí)，指導(dǎo)居民采用正確的烹飪方式，如急火快炒等，減少維生素C的損失。社區(qū)支持：在社區(qū)內(nèi)設(shè)置蔬菜和水果銷(xiāo)售點(diǎn)，提供新鮮、優(yōu)質(zhì)的蔬菜和水果，方便居民購(gòu)買(mǎi)。2.針對(duì)超重和肥胖的干預(yù)措施：健康飲食推廣：開(kāi)展健康飲食宣傳活動(dòng)，倡