食品添加劑及過(guò)敏源相關(guān)知識(shí)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑（）A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.焦糖色D.苯甲酸鈉答案：B。三聚氰胺是一種化工原料，嚴(yán)禁作為食品添加劑使用，山梨酸鉀、苯甲酸鈉是常用的防腐劑，焦糖色是食用色素，都屬于食品添加劑。2.下列食品添加劑中，常用作抗氧化劑的是（）A.亞硝酸鈉B.抗壞血酸C.糖精鈉D.谷氨酸鈉答案：B?？箟难峒淳S生素C，具有抗氧化作用，可作為抗氧化劑。亞硝酸鈉是護(hù)色劑、防腐劑；糖精鈉是甜味劑；谷氨酸鈉是增味劑。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）D.《食品中污染物限量》（GB2762）答案：A?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等要求，食品添加劑的使用應(yīng)遵循此標(biāo)準(zhǔn)。4.以下哪種食品可能含有亞硫酸鹽類(lèi)添加劑（）A.葡萄酒B.純牛奶C.饅頭D.蘋(píng)果答案：A。亞硫酸鹽類(lèi)添加劑常用于葡萄酒中，起到抗氧化、防腐和抑菌的作用。純牛奶、饅頭和蘋(píng)果一般不添加亞硫酸鹽類(lèi)添加劑。5.食品中常見(jiàn)的過(guò)敏原不包括（）A.花生B.大豆C.雞肉D.牛奶答案：C?；ㄉ?、大豆、牛奶是常見(jiàn)的食物過(guò)敏原，而雞肉通常不是常見(jiàn)的主要過(guò)敏原。6.食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)載明的內(nèi)容不包括（）A.食品添加劑的使用范圍B.生產(chǎn)日期C.使用方法和用量D.銷(xiāo)售區(qū)域答案：D。食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)載明名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；貯存條件；使用范圍、使用方法和用量；食品添加劑生產(chǎn)許可證編號(hào)等內(nèi)容，不包括銷(xiāo)售區(qū)域。7.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性（）A.食用香料B.增稠劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.甜味劑答案：B。增稠劑可以增加食品的黏稠度或形成凝膠，從而改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。食用香料用于改善食品風(fēng)味；酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)食品酸堿度；甜味劑增加食品甜味。8.對(duì)食品添加劑的使用原則描述錯(cuò)誤的是（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：B。食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，A、C、D選項(xiàng)均是食品添加劑的使用原則。9.以下屬于食品致敏物質(zhì)的是（）A.咖啡因B.乳糖C.辣椒素D.茶多酚答案：B。乳糖不耐受或?qū)εＤ痰鞍走^(guò)敏的人群中，乳糖可能是致敏物質(zhì)。咖啡因、辣椒素、茶多酚一般不屬于常見(jiàn)的食品致敏物質(zhì)。10.食品添加劑帶入原則是指（）A.食品配料中使用了含某種食品添加劑的原料，導(dǎo)致最終產(chǎn)品中出現(xiàn)該添加劑B.可以隨意將一種食品添加劑加入另一種食品中C.只要不超過(guò)最大使用量，可以在食品中添加多種添加劑D.食品添加劑可以在任何食品中使用答案：A。食品添加劑帶入原則是指在下列情況下食品添加劑可以通過(guò)食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量；應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平；由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。11.下列哪種食品添加劑常用于肉類(lèi)制品的保鮮和護(hù)色（）A.二氧化鈦B.亞硝酸鈉C.檸檬黃D.阿斯巴甜答案：B。亞硝酸鈉常用于肉類(lèi)制品中，具有保鮮和護(hù)色作用，能使肉類(lèi)保持良好的色澤。二氧化鈦是白色素；檸檬黃是合成色素；阿斯巴甜是甜味劑。12.食品中過(guò)敏原信息的標(biāo)注應(yīng)遵循（）A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）C.《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）D.《食品中污染物限量》（GB2762）答案：B?！额A(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定了預(yù)包裝食品標(biāo)簽中應(yīng)標(biāo)注可能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)的食品及其制品等致敏物質(zhì)的名稱(chēng)。13.以下哪種食品添加劑是天然甜味劑（）A.蔗糖B.甜蜜素C.安賽蜜D.紐甜答案：A。蔗糖是天然存在的糖類(lèi)，屬于天然甜味劑。甜蜜素、安賽蜜、紐甜是人工合成甜味劑。14.對(duì)食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)，主要考慮的方面不包括（）A.急性毒性B.遺傳毒性C.食品的口感D.慢性毒性答案：C。食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)主要考慮急性毒性、遺傳毒性、亞慢性毒性、慢性毒性、生殖毒性、致癌性等，不包括食品的口感。15.以下哪種食品可能含有較多的人工合成色素（）A.新鮮草莓B.兒童果汁飲料C.全麥面包D.水煮雞蛋答案：B。兒童果汁飲料為了改善色澤和外觀(guān)，可能會(huì)添加較多的人工合成色素。新鮮草莓、全麥面包、水煮雞蛋一般不需要添加人工合成色素。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品添加劑的有（）A.食用鹽B.食用堿C.味精D.小蘇打答案：ABCD。食用鹽（氯化鈉）、食用堿（碳酸鈉等）、味精（谷氨酸鈉）、小蘇打（碳酸氫鈉）都屬于食品添加劑，它們分別可作為咸味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、增味劑、膨松劑等使用。2.食品添加劑的功能類(lèi)別包括（）A.防腐劑B.乳化劑C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑D.酶制劑答案：ABD。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不屬于食品添加劑范疇，它有單獨(dú)的《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）。防腐劑、乳化劑、酶制劑都屬于食品添加劑的功能類(lèi)別。3.常見(jiàn)的食品過(guò)敏原包括（）A.海鮮B.雞蛋C.小麥D.堅(jiān)果答案：ABCD。海鮮、雞蛋、小麥、堅(jiān)果都是常見(jiàn)的食品過(guò)敏原。4.食品添加劑的使用范圍包括（）A.加工食品B.農(nóng)產(chǎn)品C.飲料D.調(diào)味品答案：ACD。農(nóng)產(chǎn)品一般不使用食品添加劑進(jìn)行處理（除了一些符合規(guī)定的保鮮等情況），加工食品、飲料、調(diào)味品是食品添加劑常見(jiàn)的使用范圍。5.食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)程序包括（）A.急性毒性試驗(yàn)B.亞慢性毒性試驗(yàn)C.慢性毒性試驗(yàn)D.致畸、致癌、致突變?cè)囼?yàn)答案：ABCD。食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)程序通常包括急性毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)以及致畸、致癌、致突變?cè)囼?yàn)等。6.以下哪些是食品添加劑使用時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)（）A.嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量使用B.注意添加劑的儲(chǔ)存條件C.不同添加劑之間的相互作用D.添加劑的采購(gòu)渠道和質(zhì)量答案：ABCD。在使用食品添加劑時(shí)，要嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量；注意儲(chǔ)存條件以保證其質(zhì)量穩(wěn)定；考慮不同添加劑之間可能的相互作用；確保采購(gòu)渠道正規(guī)、添加劑質(zhì)量合格。7.食品中可能含有過(guò)敏原的情況有（）A.食品本身就是過(guò)敏原B.加工過(guò)程中使用了含過(guò)敏原的原料C.食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生交叉污染D.食品標(biāo)簽錯(cuò)誤標(biāo)注答案：ABC。食品本身是過(guò)敏原、加工中使用含過(guò)敏原原料、生產(chǎn)運(yùn)輸儲(chǔ)存中交叉污染都可能使食品含有過(guò)敏原，食品標(biāo)簽錯(cuò)誤標(biāo)注不屬于食品本身含有過(guò)敏原的情況。8.以下屬于天然食品添加劑的有（）A.姜黃B.辣椒紅C.木糖醇D.苯甲酸鈉答案：ABC。姜黃、辣椒紅是天然色素，木糖醇是天然甜味劑，苯甲酸鈉是人工合成的防腐劑。9.食品添加劑的作用包括（）A.提高食品的穩(wěn)定性B.改善食品的感官性狀C.便于食品的加工和儲(chǔ)存D.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABC。食品添加劑主要作用是提高食品穩(wěn)定性、改善感官性狀、便于加工和儲(chǔ)存，一般不增加食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。10.對(duì)于食品過(guò)敏原的管理措施有（）A.準(zhǔn)確標(biāo)注食品中的過(guò)敏原信息B.對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行清潔和消毒以防止交叉污染C.對(duì)員工進(jìn)行過(guò)敏原知識(shí)培訓(xùn)D.建立過(guò)敏原召回制度答案：ABCD。準(zhǔn)確標(biāo)注過(guò)敏原信息、防止交叉污染、對(duì)員工培訓(xùn)以及建立召回制度都是食品過(guò)敏原管理的重要措施。三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的食品添加劑都是對(duì)人體有害的。（）答案：錯(cuò)誤。在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用的食品添加劑一般對(duì)人體是安全的，并且能改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期等。2.食品添加劑的使用量越大，食品的品質(zhì)就越好。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量，過(guò)量使用可能對(duì)人體有害，也可能影響食品品質(zhì)。3.含有食品添加劑的食品一定是不安全的。（）答案：錯(cuò)誤。只要按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，食品是安全的。4.食品中的過(guò)敏原只會(huì)對(duì)兒童產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。（）答案：錯(cuò)誤。食品中的過(guò)敏原對(duì)兒童和成人都可能產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。5.食品添加劑可以隨意添加到任何食品中。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的使用有嚴(yán)格的使用范圍和限量規(guī)定，不能隨意添加。6.天然的食品添加劑一定比人工合成的食品添加劑更安全。（）答案：錯(cuò)誤。天然食品添加劑和人工合成食品添加劑的安全性都需要經(jīng)過(guò)評(píng)估，不能簡(jiǎn)單認(rèn)為天然的就一定更安全。7.食品標(biāo)簽上標(biāo)注了“不含添加劑”，就一定不含有任何食品添加劑。（）答案：錯(cuò)誤。可能存在標(biāo)簽標(biāo)注不實(shí)的情況，并且有些食品即使聲稱(chēng)不含添加劑，也可能因帶入原則含有少量添加劑。8.對(duì)食品添加劑進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)時(shí)，只需要考慮急性毒性。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑安全性評(píng)價(jià)需要綜合考慮急性毒性、亞慢性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突變等多方面。9.食品中的過(guò)敏原信息標(biāo)注是自愿的，不是強(qiáng)制要求。（）答案：錯(cuò)誤?！额A(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定了預(yù)包裝食品應(yīng)強(qiáng)制標(biāo)注可能含有的過(guò)敏原信息。10.食品添加劑可以改善食品的口感和風(fēng)味，因此可以大量使用。（）答案：錯(cuò)誤。即使能改善口感和風(fēng)味，也必須在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用，不能大量隨意使用。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則。答案：食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，確保在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用是安全的。（2）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，不能用添加劑來(lái)掩蓋食品的變質(zhì)、劣質(zhì)等問(wèn)題。（3）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量，避免不必要的添加。（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不能因使用添加劑而使食品的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失。（5）應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用，并且符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。（6）帶入原則：如果是通過(guò)食品配料帶入食品中，應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，如配料中允許使用該添加劑、用量不超最大允許量、含量不超過(guò)由配料帶入的水平且明顯低于直接添加所需水平。2.簡(jiǎn)述食品中過(guò)敏原管理的重要性及主要措施。答案：重要性：（1）保障消費(fèi)者健康：對(duì)于過(guò)敏體質(zhì)的人群，攝入含有過(guò)敏原的食品可能引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重的甚至?xí)＜吧?，有效的過(guò)敏原管理能降低他們誤食過(guò)敏原的風(fēng)險(xiǎn)。（2）維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)：準(zhǔn)確標(biāo)注和管理過(guò)敏原信息，能讓消費(fèi)者清楚了解食品成分，做出合適的消費(fèi)選擇。（3）企業(yè)信譽(yù)和市場(chǎng)形象：良好的過(guò)敏原管理可以避免因過(guò)敏事件導(dǎo)致的消費(fèi)者投訴和負(fù)面評(píng)價(jià)，維護(hù)企業(yè)的信譽(yù)和市場(chǎng)形象。（4）符合法規(guī)要求：相關(guān)法規(guī)對(duì)食品過(guò)敏原的標(biāo)注和管理有明確規(guī)定，企業(yè)遵守規(guī)定可避免法律風(fēng)險(xiǎn)。主要措施：（1）準(zhǔn)確標(biāo)注：在食品標(biāo)簽上清晰、準(zhǔn)確地標(biāo)注食品中含有的