美團(tuán)食品安全培訓(xùn)課件第一章食品安全的重要性與法律法規(guī)基礎(chǔ)食品安全,關(guān)系14億人的健康為什么食品安全如此重要?食品安全是保障消費(fèi)者生命健康的底線,直接影響國民身體素質(zhì)和社會穩(wěn)定。每一次食品安全事故都可能造成難以挽回的后果。不合格食品可導(dǎo)致急性食物中毒、腸胃疾病,長期攝入問題食品還可能引發(fā)慢性疾病,甚至危及生命。14億人口中國龐大的消費(fèi)群體對食品安全提出更高要求零容忍態(tài)度國家對食品安全問題采取最嚴(yán)格的監(jiān)管措施全鏈條保障相關(guān)法律法規(guī)框架我國已建立起完善的食品安全法律法規(guī)體系,為食品安全監(jiān)管提供了強(qiáng)有力的法律支撐。作為平臺企業(yè),美團(tuán)嚴(yán)格遵守國家及地方各項(xiàng)法律法規(guī),將合規(guī)經(jīng)營作為企業(yè)發(fā)展的基石。1《食品安全法》國家食品安全的基本法律,明確各方主體責(zé)任,規(guī)定從生產(chǎn)到銷售全流程的安全要求2《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》專門針對網(wǎng)絡(luò)食品交易平臺的監(jiān)管辦法,明確平臺責(zé)任與義務(wù)3地方性法規(guī)食品安全意識的培養(yǎng)食品安全不僅是制度和技術(shù)問題,更是意識和文化問題。每一位從業(yè)人員都應(yīng)樹立"食品安全人人有責(zé)"的理念,將安全意識融入日常工作的每一個(gè)細(xì)節(jié)。核心安全意識要點(diǎn):預(yù)防交叉污染:生熟分開,避免病原微生物傳播正確儲存食品:控制溫度濕度,防止食品變質(zhì)規(guī)范加工流程:嚴(yán)格遵守操作規(guī)范,確保食品安全個(gè)人衛(wèi)生管理:保持清潔,定期健康檢查持續(xù)學(xué)習(xí)提升:參加培訓(xùn),更新安全知識警示案例某餐廳因員工操作不當(dāng),使用同一案板處理生肉和熟食,導(dǎo)致50余名顧客食物中毒,餐廳被吊銷許可證并承擔(dān)巨額賠償。食品安全警示:看不見的危險(xiǎn)第二章美團(tuán)食品安全管理體系與商戶培訓(xùn)入網(wǎng)商戶資質(zhì)嚴(yán)格審核美團(tuán)建立了業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的商戶資質(zhì)審核體系,通過技術(shù)手段與人工審核相結(jié)合,確保入網(wǎng)商戶符合國家食品安全要求。01OCR智能識別利用光學(xué)字符識別技術(shù),自動讀取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等證照信息,快速完成初步審核02系統(tǒng)自動校驗(yàn)對接政府?dāng)?shù)據(jù)庫,核驗(yàn)證照真實(shí)性、有效期、經(jīng)營范圍等關(guān)鍵信息,杜絕虛假資質(zhì)03人工復(fù)核把關(guān)專業(yè)審核團(tuán)隊(duì)對證照進(jìn)行人工復(fù)核,確認(rèn)經(jīng)營地址、實(shí)際情況與資質(zhì)一致04定期資質(zhì)復(fù)查建立動態(tài)管理機(jī)制,定期核查商戶資質(zhì)有效性,發(fā)現(xiàn)問題立即整改或下線第三方抽檢商戶信息透明公示消費(fèi)者知情權(quán)保障美團(tuán)在APP上全面公示商戶關(guān)鍵信息,讓消費(fèi)者在下單前充分了解商戶資質(zhì)與安全狀況,實(shí)現(xiàn)"明明白白消費(fèi)"。證照信息公開營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證清晰可查,證照編號、有效期一目了然量化分級展示食品安全量化分級動態(tài)指標(biāo)實(shí)時(shí)展示,A級、B級、C級分級標(biāo)識后廚環(huán)境公開部分商戶開通"明廚亮灶",消費(fèi)者可實(shí)時(shí)查看廚房加工環(huán)境美團(tuán)"安心365"公益食安培訓(xùn)2021年,美團(tuán)啟動"安心365"公益食品安全培訓(xùn)項(xiàng)目,旨在通過全年系統(tǒng)化培訓(xùn)與考核,全面提升餐飲從業(yè)人員的食品安全管理能力。權(quán)威機(jī)構(gòu)合作聯(lián)合中國烹飪協(xié)會、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會等權(quán)威機(jī)構(gòu)制定培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)與課程體系線上線下結(jié)合提供靈活的線上課程與線下實(shí)操培訓(xùn),滿足不同商戶的學(xué)習(xí)需求考核認(rèn)證體系培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核,合格者頒發(fā)食品安全培訓(xùn)證書,提升從業(yè)人員專業(yè)素養(yǎng)100萬+累計(jì)培訓(xùn)人次覆蓋全國主要城市餐飲從業(yè)人員365天全年無休培訓(xùn)每天都有培訓(xùn)課程可供學(xué)習(xí)95%學(xué)員滿意度培訓(xùn)內(nèi)容實(shí)用,效果顯著食安封簽:守護(hù)配送"最后一公里"外賣配送過程中的食品安全同樣重要。美團(tuán)在2017年在全國率先推出外賣食安封簽,開創(chuàng)行業(yè)先河,有效保障餐品在配送過程中不被污染或拆封。12017年全國首推外賣食安封簽,開創(chuàng)行業(yè)先河22019年聯(lián)合多方制定《外賣餐品密封規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)32021年累計(jì)發(fā)放封簽超過10億份,覆蓋全國主要城市42023年全年發(fā)放超3000萬份食安封簽,消費(fèi)者信任度顯著提升食安封簽的作用防拆封:一次性使用,撕毀后無法復(fù)原,有效防止配送途中被打開防污染:密封包裝減少外部環(huán)境對餐品的污染風(fēng)險(xiǎn)提升信心:完整封簽讓消費(fèi)者更放心,提升用餐體驗(yàn)責(zé)任明晰:封簽破損可追溯責(zé)任,保護(hù)商戶與騎手權(quán)益食安封簽實(shí)物展示小小封簽,守護(hù)大安全。每一份外賣都值得被溫柔以待,每一次配送都應(yīng)該安全可靠。配送安全管理外賣配送是連接商戶與消費(fèi)者的關(guān)鍵環(huán)節(jié),騎手的健康狀況、配送工具的衛(wèi)生條件都直接影響食品安全。美團(tuán)建立了完善的配送安全管理體系,從源頭保障配送過程的安全。騎手健康管理所有騎手必須持有效健康證上崗,定期進(jìn)行健康檢查,患有傳染性疾病者不得從事配送工作安全培訓(xùn)考核新騎手入職必須完成食品安全培訓(xùn),了解配送規(guī)范與注意事項(xiàng),考核合格后方可上崗配送箱消毒要求騎手定期清洗消毒配送箱,保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生,確保溫濕度符合食品儲存標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范嚴(yán)格騎手不得進(jìn)入商戶后廚,避免直接接觸餐品,取餐時(shí)保持適當(dāng)距離,減少污染風(fēng)險(xiǎn)食品安全投訴與快速響應(yīng)機(jī)制美團(tuán)高度重視消費(fèi)者的食品安全投訴,建立了快速響應(yīng)與處理機(jī)制,確保消費(fèi)者權(quán)益得到及時(shí)保障。24小時(shí)快速響應(yīng)接到投訴后24小時(shí)內(nèi)啟動調(diào)查,核實(shí)情況并給予初步反饋責(zé)任認(rèn)定與處理根據(jù)調(diào)查結(jié)果認(rèn)定責(zé)任方,對違規(guī)商戶采取下線、罰款等措施先行賠付保障在責(zé)任認(rèn)定前,平臺可先行賠付消費(fèi)者,保障消費(fèi)者權(quán)益不受損失多重保障機(jī)制食品安全責(zé)任險(xiǎn):為商戶投保,發(fā)生食品安全事故時(shí)由保險(xiǎn)公司承擔(dān)賠償權(quán)益保障基金:平臺設(shè)立專項(xiàng)基金,在特殊情況下保障消費(fèi)者獲得及時(shí)賠付投訴渠道暢通:APP內(nèi)一鍵投訴,客服電話、郵箱多渠道受理第三章美團(tuán)食品安全創(chuàng)新與社會共治食品安全治理需要?jiǎng)?chuàng)新思維與社會各方的共同參與。美團(tuán)充分發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢,運(yùn)用大數(shù)據(jù)、人工智能等手段提升監(jiān)管效能,同時(shí)積極聯(lián)合政府、行業(yè)協(xié)會、消費(fèi)者等多方力量,構(gòu)建食品安全社會共治格局。智能監(jiān)管與數(shù)據(jù)驅(qū)動美團(tuán)利用平臺海量數(shù)據(jù)和先進(jìn)技術(shù),實(shí)現(xiàn)食品安全的智能化監(jiān)管,變被動應(yīng)對為主動預(yù)防,大幅提升食品安全管理效率。大數(shù)據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析分析用戶評價(jià)、投訴數(shù)據(jù),識別食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),生成風(fēng)險(xiǎn)地圖,精準(zhǔn)定位高風(fēng)險(xiǎn)商戶智能預(yù)警系統(tǒng)基于機(jī)器學(xué)習(xí)算法,識別異常訂單與評價(jià)模式,提前預(yù)警潛在食品安全問題數(shù)據(jù)共享共治定期向政府監(jiān)管部門上報(bào)食品安全數(shù)據(jù),協(xié)助監(jiān)管部門科學(xué)決策與精準(zhǔn)執(zhí)法多方合作共治食品安全食品安全治理不是單一主體能夠完成的任務(wù),需要政府、平臺、商戶、消費(fèi)者等多方協(xié)同努力。美團(tuán)積極推動食品安全社會共治,凝聚各方力量共同守護(hù)食品安全。政府監(jiān)管配合政府部門執(zhí)法檢查,落實(shí)監(jiān)管要求行業(yè)協(xié)會聯(lián)合制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),推動行業(yè)自律平臺責(zé)任發(fā)揮技術(shù)與管理優(yōu)勢,承擔(dān)主體責(zé)任商戶自律提升安全意識,嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范消費(fèi)者參與積極監(jiān)督評價(jià),共同維護(hù)食品安全專家指導(dǎo)提供科學(xué)建議,開展培訓(xùn)與研究美團(tuán)定期開展"放心食代"等公眾宣傳與教育活動,提升全社會食品安全意識,邀請專家學(xué)者開展食品安全知識培訓(xùn),傳播科學(xué)的食品安全理念。引導(dǎo)健康飲食與減少浪費(fèi)美團(tuán)的可持續(xù)發(fā)展承諾食品安全不僅關(guān)乎當(dāng)下健康,也關(guān)系到可持續(xù)發(fā)展未來。美團(tuán)積極引導(dǎo)健康飲食理念,倡導(dǎo)減少食物浪費(fèi),推動綠色環(huán)保包裝應(yīng)用。優(yōu)化餐品結(jié)構(gòu)鼓勵(lì)商戶提供多規(guī)格餐品,滿足不同需求,倡導(dǎo)按需點(diǎn)餐,避免過量健康飲食提示通過APP推送營養(yǎng)搭配建議,標(biāo)注高鹽高糖高油食品,引導(dǎo)健康選擇環(huán)保包裝推廣支持商戶使用可降解、可回收包裝材料,減少塑料污染案例分享:美團(tuán)食品安全治理實(shí)踐2024年全國食品安全宣傳周期間,美團(tuán)作為平臺企業(yè)代表亮相主會場,全面展示了公司在食品安全治理方面的創(chuàng)新實(shí)踐與顯著成效。"美團(tuán)始終將食品安全作為企業(yè)發(fā)展的生命線,通過技術(shù)創(chuàng)新、制度建設(shè)、社會共治等多種方式,持續(xù)提升食品安全保障水平。我們將繼續(xù)與政府、商戶、消費(fèi)者攜手,共同守護(hù)14億人的舌尖安全。"——美團(tuán)高級總監(jiān)高蓓行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)美團(tuán)參與制定的多項(xiàng)配送標(biāo)準(zhǔn)與安全措施獲得行業(yè)廣泛認(rèn)可,成為行業(yè)標(biāo)桿技術(shù)創(chuàng)新應(yīng)用智能監(jiān)管系統(tǒng)、食安封簽等創(chuàng)新舉措有效提升了食品安全保障能力社會責(zé)任踐行"安心365"培訓(xùn)等公益項(xiàng)目惠及百萬餐飲從業(yè)者,提升行業(yè)整體水平2024全國食品安全宣傳周美團(tuán)展臺科技賦能食品安全,創(chuàng)新引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。美團(tuán)在全國食品安全宣傳周上展示的創(chuàng)新成果得到了政府部門、行業(yè)專家和社會公眾的高度認(rèn)可。食品安全操作規(guī)范重點(diǎn)回顧食品安全管理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程,涵蓋從場所布局到廢棄物處理的全過程。以下是食品安全操作規(guī)范的核心要點(diǎn),每一位從業(yè)人員都應(yīng)熟記于心并嚴(yán)格執(zhí)行。場所布局合理規(guī)劃功能區(qū)域,避免交叉污染原料采購選擇合格供應(yīng)商,索證索票運(yùn)輸儲存控制溫濕度,分類存放加工制作生熟分開,充分加熱餐具消毒清洗徹底,高溫消毒廢棄物管理及時(shí)清理,分類處置食品安全五大要點(diǎn)培訓(xùn)精華食品采購安全選擇證照齊全的供應(yīng)商,嚴(yán)格查驗(yàn)食材質(zhì)量,索取檢驗(yàn)檢疫證明,建立采購臺賬記錄,拒絕"三無"產(chǎn)品與來源不明食材。食品加工衛(wèi)生保持加工場所清潔,工用具定期消毒,生熟食品嚴(yán)格分開,操作人員規(guī)范著裝,加工過程防止污染。食品儲存規(guī)范按照不同食材要求控制溫度,遵循先進(jìn)先出原則,分類分區(qū)存放,定期檢查保質(zhì)期,及時(shí)清理過期食品。食品運(yùn)輸安全使用專用容器運(yùn)輸,保持運(yùn)輸工具清潔,控制運(yùn)輸溫度時(shí)間,避免運(yùn)輸過程污染,做好交接記錄。員工健康管理持有效健康證上崗,定期健康體檢,出現(xiàn)疾病癥狀暫停工作,保持良好個(gè)人衛(wèi)生,參加食品安全培訓(xùn)。員工個(gè)人衛(wèi)生與健康管理健康證管理所有直接接觸食品的從業(yè)人員必須持有有效健康證明方可上崗。健康證應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新,確保從業(yè)人員身體狀況符合食品安全要求。個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范工作服、工作帽保持清潔,每日更換工作前、如廁后必須洗手消毒不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物工作時(shí)不得吸煙、飲食、做與工作無關(guān)的事患有發(fā)熱、腹瀉等癥狀時(shí)應(yīng)暫停接觸食品定期健康檢查建立員工健康檔案,定期組織體檢,發(fā)現(xiàn)傳染性疾病患者立即調(diào)離崗位,痊愈后持證明方可重新上崗。食品安全事故應(yīng)急處理流程盡管我們采取了嚴(yán)格的預(yù)防措施,但仍需做好應(yīng)急準(zhǔn)備。一旦發(fā)生食品安全事故,必須迅速、科學(xué)、有序地進(jìn)行處置,最大限度減少危害。1事故發(fā)現(xiàn)與報(bào)告發(fā)現(xiàn)疑似食品安全事故后,立即向上級和監(jiān)管部門報(bào)告,不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)2迅速隔離問題食品立即停止供應(yīng)可疑食品,封存留樣及相關(guān)食材,保護(hù)現(xiàn)場,等待調(diào)查3啟動應(yīng)急預(yù)案成立應(yīng)急小組,按照預(yù)案分工協(xié)作,統(tǒng)一協(xié)調(diào)各項(xiàng)應(yīng)急處置工作4救治患者及時(shí)將患者送醫(yī)救治,收集患者信息,配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展診治工作5配合調(diào)查積極配合監(jiān)管部門調(diào)查,如實(shí)提供相關(guān)資料,協(xié)助查明事故原因6整改與總結(jié)根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行整改,消除安全隱患,總結(jié)教訓(xùn),防止再次發(fā)生事故分類分級根據(jù)危害程度和影響范圍,食品安全事故分為特別重大(I級)、重大(II級)、較大(III級)和一般(IV級)四個(gè)等級,不同級別采取相應(yīng)的應(yīng)急響應(yīng)措施。美團(tuán)食品安全團(tuán)隊(duì)與組織保障食品安全管理需要強(qiáng)有力的組織保障。美團(tuán)高度重視食品安全工作,建立了完善的組織架構(gòu)和責(zé)任體系,確保食品安全措施落到實(shí)處。1首席食品安全官2食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組3食品安全管理部門4各業(yè)務(wù)線食品安全負(fù)責(zé)人5基層執(zhí)行團(tuán)隊(duì)與商戶組織架構(gòu)特點(diǎn)高層重視:設(shè)立首席食品安全官,直接向CEO匯報(bào)專業(yè)團(tuán)隊(duì):組建專業(yè)食品安全管理團(tuán)隊(duì),配備充足資源全員參與:各業(yè)務(wù)部門制定配套安全制度,全員落實(shí)責(zé)任明確:層層簽訂責(zé)任書,績效掛鉤,強(qiáng)化責(zé)任落實(shí)制度保障食品安全管理制度商戶準(zhǔn)入與退出制度食品安全培訓(xùn)制度應(yīng)急處置預(yù)案責(zé)任追究制度美團(tuán)食品安全團(tuán)隊(duì)工作場景專業(yè)的團(tuán)隊(duì),專注的態(tài)度,專業(yè)的能力。美團(tuán)食品安全團(tuán)隊(duì)日夜守護(hù),為14億人的舌尖安全保駕護(hù)航。消費(fèi)者參與與監(jiān)督渠道消費(fèi)者是食品安全的最終受益者,也是最重要的監(jiān)督力量。美團(tuán)建立了暢通的消費(fèi)者參與和監(jiān)督渠道,鼓勵(lì)消費(fèi)者積極參與食品安全治理。APP內(nèi)投訴入口訂單詳情頁一鍵投訴,選擇問題類型,上傳圖片證據(jù),系統(tǒng)自動流轉(zhuǎn)處理,全程可追溯客服熱線電話撥打4006018900,7×24小時(shí)人工客服接聽,專業(yè)團(tuán)隊(duì)處理食品安全投訴電子郵箱反饋發(fā)送郵件至官方郵箱,詳細(xì)描述問題,提供相關(guān)證據(jù),專人跟進(jìn)處理用戶評價(jià)體系訂單完成后評價(jià)商戶,真實(shí)評價(jià)幫助其他消費(fèi)者選擇,也助力商戶改進(jìn)提升每一條評價(jià)、每一次投訴都是寶貴的改進(jìn)線索。美團(tuán)認(rèn)真對待每一條用戶反饋,持續(xù)優(yōu)化食品安全管理措施。美團(tuán)食品安全未來展望持續(xù)創(chuàng)新,永不止步食品安全沒有終點(diǎn),只有新的起點(diǎn)。美團(tuán)將繼續(xù)加大投入,運(yùn)用最新技術(shù)手段,完善管理體系,引領(lǐng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),構(gòu)建全鏈條食品安全生態(tài)圈。技術(shù)升級應(yīng)用區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)實(shí)現(xiàn)食品全鏈條可追溯,讓每一份食材來源清晰可查標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)繼續(xù)參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定,輸出美團(tuán)經(jīng)驗(yàn),推動行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化發(fā)展生態(tài)共建聯(lián)合上下游企業(yè)共建食品安全生態(tài)圈,形成從源頭到餐桌的全程保障體系國際接軌學(xué)習(xí)借鑒國際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),提升中國食品安全治理水平,讓