2025年高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)（微生物檢測(cè)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種微生物不是食品中常見(jiàn)的致病菌？（）A.沙門(mén)氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.酵母菌2.用于微生物檢測(cè)的培養(yǎng)基，其pH值一般應(yīng)調(diào)至（）。A.5.0-6.0B.6.5-7.5C.7.0-8.0D.8.5-9.53.革蘭氏染色中，革蘭氏陽(yáng)性菌呈現(xiàn)（）。A.紅色B.紫色C.藍(lán)色D.綠色4.平板計(jì)數(shù)法測(cè)定微生物數(shù)量時(shí)，通常選擇菌落數(shù)在（）的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。A.30-300B.10-100C.50-500D.20-2005.檢測(cè)食品中霉菌和酵母菌時(shí)，常用的培養(yǎng)基是（）。A.營(yíng)養(yǎng)瓊脂B.馬鈴薯葡萄糖瓊脂C.伊紅美藍(lán)瓊脂D.麥康凱瓊脂6.微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不包括（）。A.碳源B.氮源C.能源D.氧氣7.高壓蒸汽滅菌的溫度和時(shí)間一般為（）。A.100℃，15-30分鐘B.110℃，15-30分鐘C.121℃，15-30分鐘D.130℃，15-30分鐘8.下列哪種方法不能用于微生物的分離純化？（）A.平板劃線法B.稀釋涂布平板法C.斜面接種法D.傾注平板法9.食品中微生物檢測(cè)的樣品采集后，應(yīng)盡快送檢，一般不得超過(guò)（）。A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)10.檢測(cè)食品中大腸菌群時(shí)，使用的培養(yǎng)基是（）。A.乳糖膽鹽發(fā)酵管B.三糖鐵瓊脂C.蛋白胨水D.尿素瓊脂二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.食品中常見(jiàn)的微生物污染來(lái)源有（）。A.土壤B.空氣C.水D.人及動(dòng)物E.加工設(shè)備2.微生物檢測(cè)中常用的無(wú)菌技術(shù)包括（）。A.火焰滅菌B.干熱滅菌C.濕熱滅菌D.過(guò)濾除菌E.化學(xué)消毒3.下列屬于食品中致病菌檢測(cè)方法的有（）。A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.聚合酶鏈反應(yīng)法C.微生物培養(yǎng)法D.氣相色譜法E.液相色譜法4.影響微生物生長(zhǎng)的環(huán)境因素有（）。A.溫度B.酸堿度C.滲透壓D.氧氣E.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)5.食品中微生物檢測(cè)的意義在于（）。A.保證食品安全B.控制食品質(zhì)量C.防止食物中毒D.保障消費(fèi)者健康E.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的對(duì)錯(cuò)，在括號(hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.所有的微生物都是有害的，會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。（）2.微生物檢測(cè)時(shí)，樣品的采集應(yīng)具有代表性。（）3.培養(yǎng)基的配制過(guò)程中，不需要嚴(yán)格按照配方準(zhǔn)確稱量藥品。（）4.革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁較厚，肽聚糖含量高。（）5.平板計(jì)數(shù)法只能測(cè)定活菌數(shù)。（）6.霉菌和酵母菌在有氧和無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)。（）7.食品中微生物數(shù)量越多，食品質(zhì)量越差。（）8.無(wú)菌操作時(shí)，操作人員的雙手不需要進(jìn)行消毒。（）9.檢測(cè)食品中微生物時(shí)，不需要設(shè)置空白對(duì)照。（）10.食品中微生物的種類(lèi)和數(shù)量會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間和條件的變化而改變。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品中微生物檢測(cè)的一般流程。2.請(qǐng)說(shuō)明革蘭氏染色的原理及主要步驟。3.影響食品中微生物生長(zhǎng)的因素有哪些？如何控制這些因素以防止食品變質(zhì)？五、綜合分析題（總共2題，每題15分，請(qǐng)根據(jù)所給案例進(jìn)行分析解答）1.某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批面包在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致面包發(fā)霉的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。2.現(xiàn)有一份食品樣品，懷疑被金黃色葡萄球菌污染。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一套檢測(cè)方案，包括樣品處理、檢測(cè)方法及結(jié)果判斷。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.B4.A5.B6.D7.C8.C9.B10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCDE5.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.食品中微生物檢測(cè)的一般流程：樣品采集、樣品預(yù)處理、微生物培養(yǎng)、結(jié)果觀察與記錄、結(jié)果報(bào)告。2.革蘭氏染色的原理：革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁較厚，肽聚糖含量高，經(jīng)結(jié)晶紫初染、碘液媒染后，形成結(jié)晶紫-碘復(fù)合物，乙醇脫色時(shí)，肽聚糖層脫水收縮，阻止復(fù)合物滲出，菌體呈紫色；革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁薄，肽聚糖含量低，乙醇脫色時(shí)，復(fù)合物滲出，再經(jīng)沙黃復(fù)染，菌體呈紅色。主要步驟：涂片、干燥、固定、初染、媒染、脫色、復(fù)染。3.影響食品中微生物生長(zhǎng)的因素有溫度、酸堿度、滲透壓、氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等?？刂拼胧旱蜏貎?chǔ)存、調(diào)節(jié)食品酸堿度、控制滲透壓、控制氧氣含量、保證食品營(yíng)養(yǎng)均衡等。五、綜合分析題1.面包發(fā)霉可能原因：原料受污染，如小麥等原料本身攜帶霉菌孢子；生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差，有大量霉菌存在；包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)存條件不當(dāng)，溫度濕度適宜霉菌生長(zhǎng)。預(yù)防措施：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，加強(qiáng)生產(chǎn)車(chē)間清潔消毒，改進(jìn)包裝密封，控制儲(chǔ)存溫濕度。2.檢測(cè)方案：樣品處理取