ICS03.080

CCSA16

34

安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB34/T4512—2023

醫(yī)院膳食服務(wù)規(guī)范

Servicespecificationofhospitalcatering

2023-07-31發(fā)布2023-08-31實施

安徽省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB34/T4512—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由美而特智能后勤服務(wù)有限公司提出。

本文件由安徽省衛(wèi)生健康委員會歸口。

本文件起草單位：美而特智能后勤服務(wù)有限公司、安徽省兒童醫(yī)院后勤保障科、合肥花樂雅餐飲管

理有限公司。

本文件主要起草人：常征、余春、許文強、苗二珍、費雨勤。

I

DB34/T4512—2023

醫(yī)院膳食服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了醫(yī)院膳食服務(wù)的基本要求、服務(wù)內(nèi)容、應(yīng)急處置、評價改進等內(nèi)容。

本文件適用于醫(yī)院為病患者提供的膳食服務(wù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范

WS/T690病媒生物防制操作規(guī)程餐飲服務(wù)場所

《城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理條例》中華人民共和國國務(wù)院[1992]101號令

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

膳食服務(wù)cateringservice

根據(jù)營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)要求，向患者提供營養(yǎng)均衡的飲食的過程，包括食譜制定、采購、貯存、加工

及烹飪、供餐、留樣、清洗消毒、營養(yǎng)宣教與評估等服務(wù)內(nèi)容。

軟食softdiet

介于半流質(zhì)至普食之間的一種飲食，每日除主食三餐外配備面條及營養(yǎng)餐。

半流質(zhì)semifluiddiet

一種比較稀軟，成半流體狀態(tài)，易于咀嚼吞咽和消化，介于軟食與流質(zhì)飲食之間的膳食。

流質(zhì)fluiddiet

為液體食物或在口腔可融化為液體的食物。

4基本要求

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DB34/T4512—2023

管理要求

4.1.1應(yīng)遵守食品安全法律法規(guī)，建立健全各項規(guī)章制度，確保膳食和食品安全，對突發(fā)公共衛(wèi)生、

食品安全事件、斷餐、停電、停水等情況應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案。

4.1.2應(yīng)建立治療飲食登記制度，掌握選食治療飲食的人數(shù)、病情、診斷、飲食習(xí)慣、營養(yǎng)狀態(tài)等，

并及時觀察飲食治療效果，進行記錄。

4.1.3應(yīng)配備專職或兼職營養(yǎng)師。

4.1.4工作人員應(yīng)現(xiàn)場監(jiān)督服務(wù)情況，妥善處理服務(wù)過程中發(fā)生的偏差，及時糾正。

4.1.5應(yīng)定期了解各科室病人對膳食需求，監(jiān)督膳食質(zhì)量，做好膳食服務(wù)滿意度調(diào)查。

4.1.6文件與記錄管理、監(jiān)督與檢查應(yīng)符合GB/T33497的要求。

人員要求

4.2.1應(yīng)具備相應(yīng)資質(zhì)，掌握相應(yīng)的工作技能。

4.2.2入職前應(yīng)提交合格的體檢報告，合格后進行食品安全知識等相關(guān)的崗前培訓(xùn)，方可上崗。每年

一次健康體檢，必要時進行臨時健康檢查。

4.2.3患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、

化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接

入口食品的工作，并應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

4.2.4應(yīng)具備良好的職業(yè)操守，身著潔凈的工作服，佩戴口罩、工作帽，保持個人清潔。

環(huán)境要求

4.3.1應(yīng)保持餐廳內(nèi)地面、臺面及用具的清潔，并定期消毒，不留死角。

4.3.2餐廳整體布局合理，桌椅擺放整齊，干凈整潔。公共區(qū)域有明顯標(biāo)識、便于識別。

4.3.3餐廚垃圾應(yīng)及時清理，做好分類處理，并符合《城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理條例》及所在地政府

主管部門的要求。

4.3.4配備適宜的有害生物防治設(shè)施（如滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機、粘鼠板等），避免食品或者食品

容器、工具、設(shè)備等受到污染，并符合WS/T690的要求。

設(shè)施設(shè)備要求

4.4.1食堂設(shè)施設(shè)備、工具、容器、包裝材質(zhì)應(yīng)無毒、安全、符合國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)的要求。

4.4.2應(yīng)配備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏冷凍設(shè)施、烹調(diào)爐灶、蒸箱、消毒設(shè)備等，定期檢查和維護，

確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

4.4.3應(yīng)配備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架和計量器具，定點定位存放

使用，并張貼明顯標(biāo)識，做到及時清理清洗，定期消毒。

4.4.4應(yīng)對電氣設(shè)備、機械設(shè)備定期檢查與日常維護，做好記錄。對冰箱冰柜做到定期消毒、除霜。

4.4.5各種設(shè)施設(shè)備、炊具、用具等，做到功能齊全，擺放合理，至少有70％為不銹鋼制品，杜絕使

用有礙健康的設(shè)備。

4.4.6餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈消毒。

安全要求

食品安全要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

5服務(wù)內(nèi)容

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DB34/T4512—2023

膳食提供種類及要求

5.1.1醫(yī)院膳食提供種類分為普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食、勻漿膳食和治療膳食。

5.1.2對于病情較輕，無發(fā)熱和無消化道疾患，疾病恢復(fù)期及不必限制飲食者的病患者，宜提供普通

膳食供應(yīng)服務(wù)，以營養(yǎng)平衡，種類齊全、搭配合理為主。

5.1.3對于咀嚼或吞咽不利者，小兒、老年人、低熱、食欲下降、胃腸功能減弱和手術(shù)恢復(fù)期的病患

者，宜提供軟食供應(yīng)服務(wù)，以軟爛為主食，如軟飯、面條、菜肉均應(yīng)切碎煮爛，易于咀嚼消化。

5.1.4對于發(fā)熱、體弱、消化道疾患，口腔疾病，咀嚼不便，手術(shù)后和消化不良的病患者，宜提供半

流質(zhì)膳食供應(yīng)服務(wù)，如粥、面條、餛飩、蒸雞蛋、碎菜葉等。

5.1.5對于高熱、食欲差，咀嚼、吞咽極度困難者，急性炎性胃腸疾病、急性腹瀉、惡心、嘔吐者，

體質(zhì)重度虛弱者，以及手術(shù)后的第一次進食的病患者，宜提供流質(zhì)膳食供應(yīng)服務(wù)，如脫脂牛奶、米湯、

米糊、面湯、無油肉湯、蔬菜汁、果汁等。

5.1.6對于采用鼻飼管輔助進食、疾病晚期或有特殊進食需要的病患者，宜提供勻漿膳食供應(yīng)服務(wù)，

如研磨成均勻的無顆粒乳狀液體等。

5.1.7對于特殊要求，包括但不限于高蛋白膳食、低蛋白膳食、高熱量膳食、低脂肪膳食、低鹽膳食、

無鹽低納膳食、要素飲食等特殊治療膳食服務(wù)的病患者，應(yīng)遵醫(yī)囑執(zhí)行，并在專門的特殊膳食配制室進

行配制。

膳食菜譜

5.2.1病患者采用的膳食種類應(yīng)由主治醫(yī)生下達飲食醫(yī)囑，由值班護士準(zhǔn)確、完整填寫膳食通知單，

交給配餐人員，當(dāng)餐執(zhí)行飲食醫(yī)囑。

5.2.2膳食食譜在營養(yǎng)師的主持下，由營養(yǎng)師、食堂管理人員、采購員共同制定。

5.2.3應(yīng)對每一種飲食醫(yī)囑，準(zhǔn)備盡可能多的菜譜供患者選擇，并建立住院患者膳食菜譜一覽表，按

醫(yī)囑及時更新。

5.2.4制定菜譜應(yīng)在醫(yī)囑飲食要求的基礎(chǔ)上，包括但不限于考慮以下幾方面因素：

——患者年齡；

——營養(yǎng)狀況或需求；

——病情及治療計劃；

——食物過敏史。

加工烹飪

5.3.1烹飪前檢查食品是否新鮮可食，存放、加工是否符合衛(wèi)生要求，數(shù)量和品種是否正確，如發(fā)現(xiàn)

食品不合要求，不得食用。

5.3.2需要熟制加工的食品應(yīng)煮熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

5.3.3調(diào)料品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，容器要保持清潔，無污垢，用好后加蓋。

供餐服務(wù)

5.4.1供餐時間

5.4.1.1應(yīng)制訂并公布普通膳食的早餐、中餐和晚餐供餐時間。

5.4.1.2宜根據(jù)醫(yī)囑、營養(yǎng)師推薦或病患者需求，提供餐間點心：

——流質(zhì)膳食：每天供應(yīng)六次，除早、中、晚三餐外，另加三次；

——半流質(zhì)膳食：每天供應(yīng)五次，除早、中、晚三餐外，另加二次。

3

DB34/T4512—2023

5.4.2送餐

5.4.2.1應(yīng)配備送餐工具或?qū)Ｓ帽厮筒蛙嚕龊帽?、保鮮，配送應(yīng)符合GB31654的要求。

5.4.2.2送餐前，將電腦飲食醫(yī)囑單與患者餐盤進行核對，以確保提供給患者的飲食與醫(yī)生的飲食醫(yī)

囑保持一致。

5.4.2.3裝車后，再次核對餐品和數(shù)量，并按規(guī)定路線和時間，將餐飲送到病房區(qū)。分發(fā)餐食時，核

對患者姓名和床號。

5.4.2.4從烹飪到分發(fā)食用時限不超過2小時，分餐、發(fā)餐時應(yīng)佩戴手套。

5.4.2.5送餐員及時記錄供應(yīng)飯菜時遇到的問題，醫(yī)院營養(yǎng)管理部門及時采取糾正措施并記錄。

5.4.3食堂用餐

5.4.3.1應(yīng)做好每日菜譜公布。

5.4.3.2應(yīng)提前做好每日飲食需求量統(tǒng)計。

5.4.3.3應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)提供膳食服務(wù)，工作人員應(yīng)做好分餐工作，按量發(fā)放。

5.4.3.4用餐完畢后及時清理、打掃操作間及餐廳衛(wèi)生，將食物殘渣倒在指定地方。

清洗消毒

5.5.1送餐前后，對容器、餐具、餐車等進行清洗消毒并保持清潔。

5.5.2餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒，消毒水池應(yīng)當(dāng)專用,消毒后的

餐飲具宜瀝干、烘干，定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。

5.5.3食品和器物用品儲藏設(shè)施、調(diào)制用具、進餐用具的洗滌和消毒使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合GB

14930.1和GB14930.2的要求，消毒用具應(yīng)符合GB14934的要求。

6應(yīng)急處置

建立健全食物中毒或者其他食源性疾患報告制度。

發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：

——立即停止食品供餐活動，并向所在地市場監(jiān)管、民政、衛(wèi)生等行政部門和院方報告；

——積極協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)救治患者；

——立即封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)施設(shè)備和現(xiàn)場，并按

照監(jiān)管部門要求采取控制措施；

——配合市場監(jiān)管部門進行調(diào)查，并按要求如實提供有關(guān)材料和樣品；

——落實市場監(jiān)管部門要求