廚房食品安全衛(wèi)生管理辦法為規(guī)范廚房食品生產(chǎn)經(jīng)營全流程的安全衛(wèi)生管理，有效防控食品安全風(fēng)險，保障消費者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合廚房實際運營特點，制定本管理辦法。本辦法適用于各類餐飲服務(wù)單位的廚房（含后廚、中央廚房、集體用餐配送單位廚房等）的食品生產(chǎn)、加工、儲存、供應(yīng)全流程管理。一、人員衛(wèi)生管理規(guī)范廚房從業(yè)人員的健康素養(yǎng)與操作行為直接決定食品衛(wèi)生安全水平，需從健康管理、個人衛(wèi)生、培訓(xùn)考核三方面嚴(yán)格規(guī)范：（一）健康管理所有從業(yè)人員必須持有效《健康證明》上崗，健康證明有效期為一年，到期前須完成復(fù)核。建立每日晨檢制度，由廚房負(fù)責(zé)人或指定專人對從業(yè)人員進(jìn)行健康篩查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待癥狀消失且經(jīng)醫(yī)療機構(gòu)復(fù)查合格后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)需完全包裹于帽內(nèi)，不得外露；操作前、接觸直接入口食品前、處理生食后、接觸污染物后、如廁后等場景，必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”清潔雙手，清潔后使用一次性紙巾或干手器干燥，避免手部二次污染。從業(yè)人員禁止佩戴戒指、手鐲等飾物，不得涂指甲油、噴灑香水，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。（三）培訓(xùn)與考核廚房應(yīng)建立常態(tài)化培訓(xùn)機制，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及操作技能，新入職人員須經(jīng)崗前培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。每半年至少開展一次全員復(fù)訓(xùn)，通過案例分析、實操演示等方式，提升從業(yè)人員風(fēng)險防控意識與應(yīng)急處置能力。二、原料采購與儲存管理食品原料的安全是廚房食品安全的基礎(chǔ)，需從采購源頭嚴(yán)格把控，規(guī)范儲存流程：（一）采購管理優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，留存營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等資質(zhì)證明。采購時應(yīng)索取并留存采購憑證（如發(fā)票、送貨單），確保原料來源可追溯。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品及原料，禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑。（二）驗收標(biāo)準(zhǔn)原料到貨后，驗收人員應(yīng)核對數(shù)量、規(guī)格，檢查包裝完整性、標(biāo)簽標(biāo)識（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等），并通過感官檢驗（看、聞、摸等）判斷品質(zhì)。肉類及肉制品需查驗《動物檢疫合格證明》《肉品品質(zhì)檢驗合格證》，進(jìn)口食品原料還應(yīng)查驗出入境檢驗檢疫證明。驗收不合格的原料應(yīng)立即拒收，并記錄原因。（三）儲存要求食品原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則。生食與熟食、動物性與植物性原料、食品與非食品（除食品添加劑外）應(yīng)嚴(yán)格分開存放，避免交叉污染。冷藏（0℃-8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備應(yīng)定期除霜，生食品應(yīng)放置在冷藏設(shè)備下層，避免汁液滴落污染其他食品。干貨原料（如糧食、干貨、調(diào)味品）應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的庫房，遠(yuǎn)離地面和墻面至少10厘米，防止受潮霉變。定期檢查庫存原料的保質(zhì)期，對臨近保質(zhì)期的原料優(yōu)先使用，及時清理過期、變質(zhì)或感官異常的原料。三、食品加工操作規(guī)范食品加工操作環(huán)節(jié)是食品安全風(fēng)險防控的關(guān)鍵，需嚴(yán)格遵循流程規(guī)范，確保加工過程安全可控：（一）粗加工管理食品原料粗加工應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行，動物性、植物性、水產(chǎn)品原料需分池清洗，嚴(yán)禁混池操作；刀具、砧板、容器等工具用具應(yīng)專用，用后及時清洗消毒。蔬菜類原料應(yīng)先浸泡、后清洗，去除泥沙、雜質(zhì)及可能的農(nóng)藥殘留；肉類原料應(yīng)剔除筋膜、淤血等，清洗時避免水花飛濺污染環(huán)境。（二）切配與烹飪切配工具（刀具、砧板）應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識（如顏色、文字），避免生熟交叉污染。切配后的原料應(yīng)及時使用，如需暫存，應(yīng)密封后放入冷藏設(shè)備。烹飪時應(yīng)將食品燒熟煮透，中心溫度需達(dá)到70℃以上（特殊品種按工藝要求執(zhí)行），避免未熟透食品流入備餐環(huán)節(jié)。烹飪后需立即食用的食品，應(yīng)在60℃以上保存；如需冷藏保存，應(yīng)在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下，再轉(zhuǎn)移至冷藏設(shè)備。（三）備餐與留樣備餐區(qū)域應(yīng)保持清潔，溫度控制在25℃以下（或按工藝要求），備餐時間超過2小時的食品，食用前應(yīng)重新加熱至中心溫度70℃以上。每餐次供應(yīng)的食品應(yīng)按要求留樣，留樣食品應(yīng)使用專用容器，每份留樣量不少于125克，存放在0℃-8℃的冷藏設(shè)備中，保存48小時，留樣記錄需包含食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。四、設(shè)備與設(shè)施管理廚房設(shè)備設(shè)施的清潔與維護是保障食品安全的重要支撐，需建立規(guī)范的管理與消毒制度：（一）設(shè)備維護廚房各類設(shè)備（如爐灶、蒸箱、冰箱、洗碗機等）應(yīng)定期檢查、維護，確保運行正常。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無油污、殘渣，使用后及時清理，每周至少進(jìn)行一次深度清潔。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清理，溫度監(jiān)控設(shè)備（如溫度計）應(yīng)校準(zhǔn)準(zhǔn)確，確保溫度符合儲存要求。（二）工具用具管理刀具、砧板、容器、抹布等工具用具應(yīng)分類使用、生熟標(biāo)識清晰，用后立即清洗，采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）方式消毒，消毒后瀝干或烘干，存放于清潔、干燥的專用區(qū)域，避免再次污染。接觸直接入口食品的工具用具（如餐具、餐盒）應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒后的餐具應(yīng)存放在密閉保潔柜內(nèi)，防止灰塵、蟲害污染。（三）消毒要求廚房應(yīng)配備足夠的消毒設(shè)施（如消毒柜、消毒池、紫外線燈等），并確保其正常運行。餐飲具、工用具的消毒頻率應(yīng)符合要求，砧板、刀具等每班次至少消毒一次，餐飲具每餐次消毒一次。消毒藥劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照說明書要求，確保濃度、時間符合標(biāo)準(zhǔn)，避免過度使用造成化學(xué)殘留。五、環(huán)境衛(wèi)生管理廚房環(huán)境衛(wèi)生是食品安全的重要保障，需建立常態(tài)化清潔與防控機制：（一）場所清潔廚房地面應(yīng)保持平整、防滑、無積水、無油污，每日營業(yè)結(jié)束后徹底清掃、沖洗，每周進(jìn)行一次深度清潔（如刷洗地面縫隙、墻面瓷磚）。墻面、天花板應(yīng)無破損、無霉斑、無蛛網(wǎng)，通風(fēng)口、排風(fēng)扇應(yīng)定期清理，防止油污堆積。操作臺面、貨架、設(shè)備表面應(yīng)每日清潔，保持干燥、整潔，無食物殘渣、污漬。（二）廢棄物管理廚房產(chǎn)生的食品廢棄物（如菜葉、果皮、骨頭等）應(yīng)使用帶蓋容器分類收集，每日定時清理，容器應(yīng)及時清洗、消毒，避免異味滋生與蟲害吸引。廢棄油脂應(yīng)單獨收集，交由有資質(zhì)的單位處理，禁止直接排入下水道或隨意傾倒。（三）蟲害防控廚房應(yīng)安裝防蠅簾、滅蠅燈、風(fēng)幕機等防蠅設(shè)施，門窗縫隙應(yīng)密封，排水溝應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6毫米）。定期開展蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟲類應(yīng)立即采取物理或化學(xué)防治措施（如放置粘鼠板、使用安全殺蟲劑），防治過程中應(yīng)避免污染食品及原料，防治后及時清理蟲害尸體與藥劑殘留。六、應(yīng)急管理與監(jiān)督檢查建立健全應(yīng)急機制與監(jiān)督體系，及時處置食品安全風(fēng)險，確保管理措施有效落實：（一）應(yīng)急預(yù)案廚房應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等，定期組織從業(yè)人員開展應(yīng)急演練，提升應(yīng)急處置能力。發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營，封存可疑食品及原料，保護現(xiàn)場，并在2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告，配合開展事故調(diào)查與處置。（二）監(jiān)督檢查建立每日自查、每周全面檢查的監(jiān)督機制，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、原料儲存、加工操作、設(shè)備清潔、環(huán)