中式烹調(diào)師測試卷及答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種原料屬于葉菜類蔬菜（）A.土豆B.白菜C.胡蘿卜D.洋蔥答案：B。解析：白菜是典型的葉菜類蔬菜，土豆是根莖類，胡蘿卜是根菜類，洋蔥是鱗莖類蔬菜。2.魚香肉絲中使用的泡椒屬于（）A.自然發(fā)酵調(diào)味品B.釀造調(diào)味品C.復(fù)合調(diào)味品D.人工合成調(diào)味品答案：A。解析：泡椒是通過自然發(fā)酵制成的，屬于自然發(fā)酵調(diào)味品。3.制湯時，原料與水的比例一般以（）為宜。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B。解析：制湯時，通常原料與水按1:2的比例，能較好地提取原料的營養(yǎng)和風(fēng)味。4.熱熗菜味型一般屬于（）A.咸鮮型B.甜酸型C.麻辣型D.以上都有可能答案：D。解析：熱熗菜根據(jù)不同的調(diào)料搭配，味型可以是咸鮮型、甜酸型、麻辣型等多種。5.下列刀法中屬于直刀法的是（）A.推切B.片刀C.剞刀D.抖刀答案：A。解析：推切是直刀法的一種，片刀是刀具，剞刀是混合刀法，抖刀不是常見的規(guī)范刀法類型。6.油發(fā)干貨原料時，原料下鍋的油溫一般以（）為宜。A.低溫B.中溫C.高溫D.以上都不對答案：A。解析：油發(fā)干貨原料時，先要用低溫使原料內(nèi)部的水分慢慢排出，避免高溫導(dǎo)致表面焦糊而內(nèi)部未發(fā)透。7.下列哪種烹飪方法不屬于炸的范疇（）A.清炸B.軟炸C.煎D.酥炸答案：C。解析：清炸、軟炸、酥炸都屬于炸的烹飪方法，煎是用少量油在平底鍋中使原料成熟的方法。8.制作糖醋鯉魚時，鯉魚的剞花刀一般采用（）A.斜刀剞B.直刀剞C.花刀剞D(zhuǎn).柳葉花刀答案：D。解析：制作糖醋鯉魚常用柳葉花刀，能使魚在炸制后造型美觀，且易于入味。9.粵菜中常用的調(diào)料“柱侯醬”主要用于（）A.炒菜B.燉菜C.煲湯D.燒烤答案：B。解析：柱侯醬味道濃郁，適合用于燉菜，能增添菜肴的風(fēng)味。10.堿發(fā)干貨原料時，使用的堿一般是（）A.食用堿B.燒堿C.純堿D.以上都可以答案：C。解析：堿發(fā)干貨原料常用純堿，食用堿是一個寬泛概念，燒堿有較強腐蝕性，一般不用于食品加工。11.下列哪種蔬菜含有較多的草酸（）A.菠菜B.黃瓜C.西紅柿D.生菜答案：A。解析：菠菜中含有較多草酸，食用前一般建議焯水以去除部分草酸。12.制作宮保雞丁時，花生米應(yīng)在（）加入。A.開始炒制時B.炒制過程中C.臨出鍋前D.出鍋裝盤后答案：C。解析：花生米在臨出鍋前加入，能保持其酥脆口感。13.勾芡時，淀粉與水的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：D。解析：勾芡時淀粉與水按1:4的比例調(diào)制，能調(diào)出合適濃度的芡汁。14.下列哪種肉類脂肪含量相對較低（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：D。解析：雞肉尤其是雞胸肉，脂肪含量相對豬肉、牛肉、羊肉較低。15.熱菜制作中，“火候”的實質(zhì)是（）A.溫度和時間B.火力大小C.加熱方式D.原料特性答案：A。解析：火候主要由溫度和時間兩個因素決定，不同的溫度和時間組合會使原料產(chǎn)生不同的變化。16.制作揚州炒飯時，米飯最好是（）A.新煮的熱米飯B.冷藏后的米飯C.隔夜的冷米飯D.半熟的米飯答案：C。解析：隔夜的冷米飯水分較少，顆粒松散，更適合制作揚州炒飯。17.下列哪種烹飪方法能最大程度保留原料的營養(yǎng)成分（）A.煮B.蒸C.炸D.烤答案：B。解析：蒸是利用水蒸氣的熱量使原料成熟，能最大程度減少營養(yǎng)成分的流失。18.川菜中的“水煮魚”一般采用（）魚制作。A.草魚B.鯽魚C.黑魚D.鱸魚答案：A。解析：草魚肉質(zhì)鮮嫩，價格適中，是制作水煮魚常用的魚類。19.制作紅燒肉時，糖色的炒制一般采用（）A.水炒法B.油炒法C.水油混合炒法D.以上都可以答案：C。解析：水油混合炒法能使糖色炒制過程更穩(wěn)定，顏色和口感更好。20.下列哪種原料不屬于海味干貨（）A.干貝B.香菇C.鮑魚干D.魷魚干答案：B。解析：香菇是菌類干貨，不屬于海味干貨，干貝、鮑魚干、魷魚干都屬于海味干貨。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于常見的復(fù)合味型的有（）A.魚香味B.怪味C.荔枝味D.五香味答案：ABCD。解析：魚香味、怪味、荔枝味、五香味都是常見的復(fù)合味型，它們由多種單一味型組合而成。2.以下哪些是干貨原料漲發(fā)的方法（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：ABCD。解析：水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)都是常見的干貨原料漲發(fā)方法，根據(jù)不同的干貨原料選擇合適的漲發(fā)方式。3.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有（）A.水B.油C.蒸汽D.空氣答案：ABCD。解析：水、油、蒸汽、空氣都可以作為烹飪中的傳熱介質(zhì)，不同的傳熱介質(zhì)有不同的特點和適用范圍。4.下列屬于熱菜烹調(diào)方法的有（）A.炒B.蒸C.拌D.烤答案：ABD。解析：炒、蒸、烤都屬于熱菜烹調(diào)方法，拌是涼菜的制作方法。5.下列蔬菜中適合涼拌的有（）A.黃瓜B.生菜C.菠菜D.西蘭花答案：ABCD。解析：黃瓜、生菜、菠菜、西蘭花在經(jīng)過適當(dāng)處理后都可以用于涼拌。6.制作餡料時，常用的調(diào)味方法有（）A.咸鮮調(diào)味B.甜酸調(diào)味C.麻辣調(diào)味D.五香調(diào)味答案：ABCD。解析：制作餡料時可以根據(jù)不同的需求采用咸鮮、甜酸、麻辣、五香等多種調(diào)味方法。7.下列屬于魯菜經(jīng)典菜品的有（）A.糖醋鯉魚B.蔥燒海參C.麻婆豆腐D.德州扒雞答案：ABD。解析：糖醋鯉魚、蔥燒海參、德州扒雞都是魯菜經(jīng)典菜品，麻婆豆腐是川菜。8.烹飪中使用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒答案：ABCD。解析：八角、桂皮、香葉、花椒都是烹飪中常用的香料，能增添菜肴的香味。9.下列影響菜肴口感的因素有（）A.火候B.調(diào)味C.原料質(zhì)地D.烹飪方法答案：ABCD。解析：火候、調(diào)味、原料質(zhì)地、烹飪方法都會對菜肴的口感產(chǎn)生影響。10.下列屬于廚房常用刀具的有（）A.片刀B.砍刀C.炒勺D.切刀答案：ABD。解析：片刀、砍刀、切刀是廚房常用刀具，炒勺是烹飪工具。三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有蔬菜都適合生吃。（×）解析：有些蔬菜含有有害物質(zhì)或不易消化的成分，不適合生吃，如豆角、土豆等。2.烹飪中，油溫越高越好。（×）解析：油溫過高會使原料表面焦糊，內(nèi)部未熟，還會產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)根據(jù)不同的烹飪需求選擇合適的油溫。3.干貨原料漲發(fā)后重量一定會增加。（√）解析：干貨原料通過吸收水分或其他介質(zhì)，漲發(fā)后重量通常會增加。4.炒青菜時，加入適量的醋可以保持青菜的翠綠。（√）解析：醋能防止葉綠素在加熱過程中分解，從而保持青菜的翠綠。5.制作湯品時，水可以一次性加足，也可以中途多次添加。（×）解析：制作湯品時應(yīng)一次性加足水，中途多次加水會影響湯的口感和質(zhì)量。6.所有肉類在烹飪前都需要焯水。（×）解析：一些鮮嫩的肉類如里脊肉等，焯水可能會使其口感變老，不一定需要焯水。7.勾芡可以使菜肴更加美觀，并且增加口感的醇厚感。（√）解析：勾芡能使菜肴湯汁濃稠，附著在原料表面，使菜肴更加美觀，口感也更醇厚。8.烹飪中，料酒的主要作用是去腥增香。（√）解析：料酒中的酒精能溶解腥味物質(zhì)并揮發(fā)，同時能增添香味。9.鹽發(fā)干貨原料時，鹽可以反復(fù)使用。（×）解析：鹽發(fā)干貨原料后，鹽中會吸收原料的雜質(zhì)和水分，一般不建議反復(fù)使用。10.熱菜制作中，火候和時間是可以相互替代的。（×）解析：火候和時間相互配合，但不能相互替代，不同的原料和烹飪要求需要合適的火候和時間組合。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述焯水的作用和方法。答：焯水的作用主要有以下幾點：去除異味：能去除肉類、蔬菜等原料中的血水、腥味、苦味等不良?xì)馕?。初步熟處理：使原料在正式烹飪前達(dá)到一定的成熟度，縮短后續(xù)烹飪時間。保持色澤：對于一些蔬菜，焯水可以保持其色澤翠綠。便于切配：使質(zhì)地較硬的原料變軟，便于切配加工。焯水的方法主要有兩種：冷水鍋焯水：將原料與冷水同時下鍋，逐漸加熱至沸。適用于腥膻味較重、血污較多的原料，如牛肉、羊肉、內(nèi)臟等。沸水鍋焯水：先將水燒開，再把原料投入鍋中。適用于質(zhì)地脆嫩、易成熟的蔬菜，如菠菜、芹菜等，以及一些質(zhì)地緊密、體積較小的原料。2.請說明勾芡的目的和種類。答：勾芡的目的主要有：增加湯汁濃稠度：使菜肴的湯汁濃稠，更好地附著在原料表面，提升口感的醇厚感。保持菜肴溫度：濃稠的芡汁能在菜肴表面形成一層保護(hù)膜，減少熱量散發(fā)，延長菜肴的保溫時間。增加菜肴光澤：使菜肴表面更加光亮，色澤更加誘人。保護(hù)營養(yǎng)成分：減少原料中營養(yǎng)成分的流失。勾芡的種類主要有三種：包芡：芡汁濃稠，能全部包裹在原料表面，適用于炒、爆等快速烹飪的菜肴，如魚香肉絲。流芡：芡汁較稀，呈流體狀，能使菜肴湯汁濃稠但仍有流動性，多用于燴菜，如酸辣湯。糊芡：芡汁更稀，用于制作羹類菜肴，使羹體濃稠，如玉米羹。3.闡述火候的掌握對菜肴質(zhì)量的影響。答：火候的掌握對菜肴質(zhì)量有著至關(guān)重要的影響，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：口感方面：合適的火候能使原料達(dá)到理想的口感。例如，炒青菜時用旺火短時間炒制，能使青菜保持脆嫩；燉肉時用小火長時間慢燉，能使肉質(zhì)軟爛。如果火候不當(dāng)，炒青菜時間過長會導(dǎo)致青菜軟爛，失去脆嫩口感；燉肉火候過大則可能使肉表面焦糊而內(nèi)部未熟。營養(yǎng)方面：正確的火候可以減少原料中營養(yǎng)成分的流失。如蒸制食物時，火候適中能保留食物中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分；而過度烹飪，如高溫油炸，會破壞食物中的營養(yǎng)成分。色澤方面：火候影響菜肴的色澤。比如，炸制食物時，火候合適能使食物表面金黃酥脆，色澤誘人；火候過大則會使食物表面焦黑，影響美觀和口感。香味方面：火候能激發(fā)原料的香味。例如，炒菜時用適當(dāng)?shù)幕鸷蚴拐{(diào)料與原料充分融合，產(chǎn)生獨特的香味；火候不足則香味不足，火候，過大會使香味散失或產(chǎn)生焦糊味。五、論述題（共20分）論述如何制作一道色香味形俱佳的熱菜，并結(jié)合具體菜品進(jìn)行說明。以宮保雞丁為例，論述制作一道色香味形俱佳熱菜的方法：（一）選料雞肉應(yīng)選擇雞胸肉，質(zhì)地鮮嫩，口感好，且脂肪含量低?；ㄉ滓x用顆粒飽滿、大小均勻的，這樣炸制后口感酥脆。黃瓜、胡蘿卜等配菜要新鮮，色澤鮮艷。干辣椒、花椒等調(diào)料要品質(zhì)優(yōu)良，以保證味道純正。（二）刀工處理將雞胸肉切成大小均勻的丁，一般邊長在11.5厘米左右，這樣在炒制過程中容易成熟且口感一致。黃瓜、胡蘿卜也切成與雞肉丁大小相近的丁，便于在炒制時均勻受熱和搭配。蔥姜蒜切成小片，能更好地釋放香味。（三）調(diào)味調(diào)制宮保汁是關(guān)鍵。一般用適量的生抽提鮮，老抽增色，醋增加酸甜味，白糖調(diào)節(jié)甜度，料酒去腥，淀粉使湯汁濃稠。將這些調(diào)料按照一定比例混合均勻，使味道達(dá)到酸甜適中、咸鮮可口的效果。（四）火候掌握炒雞肉丁時，先將鍋燒熱，倒入適量的油，用旺火將油燒至五六成熱，放入雞肉丁快速滑炒，使雞肉丁迅速受熱成熟，保持鮮嫩口感。炒至雞肉變色后盛出。鍋中留少許底油，用中火將干辣椒和花椒炒出香味，注意火候不能太大，以免辣椒和花椒炒焦產(chǎn)生苦味。放入