食品化學考試題庫及答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.食品中最重要的有機成分是A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C2.下列哪種物質在食品中起到抗氧化作用？A.蛋白質B.脂肪C.維生素CD.糖答案：C3.食品中添加的防腐劑主要是為了A.改善風味B.增加營養(yǎng)價值C.延長保質期D.增加顏色答案：C4.下列哪種食品成分在消化過程中主要提供能量？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C5.食品中的礦物質主要來源于A.植物性食物B.動物性食物C.水源D.以上都是答案：D6.下列哪種維生素是脂溶性的？A.維生素AB.維生素CC.維生素B12D.維生素E答案：A7.食品中的酶在食品加工中主要起到的作用是A.促進發(fā)酵B.延長保質期C.改善風味D.增加營養(yǎng)價值答案：A8.下列哪種食品添加劑屬于天然色素？A.蘇丹紅B.胭脂紅C.葉綠素D.姜黃答案：C9.食品中的水分活度主要影響A.食品的質地B.食品的營養(yǎng)價值C.食品的顏色D.食品的味道答案：A10.下列哪種食品成分在高溫烹飪過程中容易發(fā)生變性？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：A二、多項選擇題（總共10題，每題2分）1.食品中的有機成分包括A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質答案：A,B,C,D,E2.下列哪些物質在食品中起到抗氧化作用？A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.脂肪E.糖答案：A,B,C3.食品中的防腐劑主要包括A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.亞硝酸鈉D.苯甲酸鈉E.檸檬酸答案：A,B,C,D4.下列哪些食品成分在消化過程中主要提供能量？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質答案：A,B,C5.食品中的礦物質主要包括A.鈣B.鐵C.鋅D.硒E.維生素答案：A,B,C,D6.下列哪些維生素是脂溶性的？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素CE.維生素B12答案：A,B,C,E7.食品中的酶在食品加工中主要起到的作用包括A.促進發(fā)酵B.改變食品質地C.改善風味D.增加營養(yǎng)價值E.延長保質期答案：A,B,C8.下列哪些食品添加劑屬于天然色素？A.蘇丹紅B.胭脂紅C.葉綠素D.姜黃E.胭脂樹紅答案：C,D,E9.食品中的水分活度主要影響A.食品的質地B.食品的營養(yǎng)價值C.食品的顏色D.食品的味道E.食品的保質期答案：A,E10.下列哪些食品成分在高溫烹飪過程中容易發(fā)生變性？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質答案：A,D三、判斷題（總共10題，每題2分）1.食品中的有機成分主要包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質。答案：正確2.食品中的防腐劑主要是為了改善風味。答案：錯誤3.食品中的礦物質主要來源于水源。答案：錯誤4.維生素C是脂溶性的維生素。答案：錯誤5.食品中的酶在食品加工中主要起到的作用是促進發(fā)酵。答案：正確6.食品中的天然色素主要包括葉綠素、姜黃和胭脂樹紅。答案：正確7.食品中的水分活度主要影響食品的保質期。答案：正確8.食品中的蛋白質在高溫烹飪過程中容易發(fā)生變性。答案：正確9.食品中的礦物質主要包括鈣、鐵、鋅、硒和維生素。答案：錯誤10.食品中的脂肪在高溫烹飪過程中容易發(fā)生氧化。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述食品中有機成分的作用。答案：食品中的有機成分主要包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質。蛋白質是構成人體組織的重要成分，脂肪是能量的重要來源，碳水化合物是人體主要的能量來源，維生素和礦物質是維持人體正常生理功能所必需的微量營養(yǎng)素。這些有機成分在食品中起到提供能量、維持生命活動、促進生長發(fā)育、增強免疫力等重要作用。2.簡述食品中防腐劑的作用和種類。答案：食品中的防腐劑主要是為了延長食品的保質期，防止食品腐敗變質。常見的防腐劑種類包括山梨酸鉀、丙酸鈣、亞硝酸鈉、苯甲酸鈉等。這些防腐劑通過抑制微生物的生長和繁殖，從而延長食品的保質期。3.簡述食品中水分活度的影響因素。答案：食品中的水分活度主要受食品中水分的含量、食品的pH值、食品的成分和結構等因素的影響。水分含量越高，水分活度越大；pH值越低，水分活度越大；食品的成分和結構也會影響水分活度，例如高糖、高鹽、高脂肪的食品水分活度較低。4.簡述食品中酶的作用和影響酶活性的因素。答案：食品中的酶在食品加工中起到促進發(fā)酵、改變食品質地、改善風味等重要作用。影響酶活性的因素包括溫度、pH值、酶的濃度、底物的濃度等。溫度過高或過低都會影響酶的活性，pH值過高或過低也會影響酶的活性，酶的濃度和底物的濃度也會影響酶的活性。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論食品中添加防腐劑的安全性。答案：食品中添加防腐劑的安全性是一個重要的問題。合理使用防腐劑可以延長食品的保質期，防止食品腐敗變質，保障食品安全。但是，如果防腐劑使用不當或過量使用，可能會對人體健康造成危害。因此，應該嚴格控制防腐劑的使用量，選擇安全的防腐劑種類，并遵循相關的食品安全法規(guī)和標準。2.討論食品中水分活度對食品品質的影響。答案：食品中的水分活度對食品的品質有重要影響。水分活度越高，食品的保質期越短，容易發(fā)生腐敗變質；水分活度越低，食品的保質期越長，但可能會影響食品的質地和風味。因此，在食品加工和儲存過程中，應該根據(jù)食品的種類和需求，控制適宜的水分活度，以保證食品的品質和安全。3.討論食品中維生素的作用和缺乏癥。答案：食品中的維生素是維持人體正常生理功能所必需的微量營養(yǎng)素。維生素在食品中起到提供能量、促進生長發(fā)育、增強免疫力等重要作用。如果人體缺乏維生素，可能會出現(xiàn)相應的缺乏癥，例如缺乏維生素A會導致夜盲癥，缺乏維生素C會導致壞血病，缺乏維生素D會導致佝僂病等。因此，應該保證食品中維生素的攝入量，以維持人體健康。4.討論食品中酶的應用前景。答案：食品