食品考研原題題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體必需的，但體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲取？A.脂肪B.維生素CC.蛋白質(zhì)D.膽固醇答案：B2.食品添加劑中，用于改善食品質(zhì)地的添加劑是？A.防腐劑B.甜味劑C.增稠劑D.著色劑答案：C3.下列哪種食品加工方法會(huì)導(dǎo)致食品中維生素?fù)p失最大？A.蒸煮B.烘焙C.焦糖化D.巴氏殺菌答案：B4.食品中的重金屬污染主要來源于？A.包裝材料B.環(huán)境污染C.食品添加劑D.食品加工設(shè)備答案：B5.下列哪種食品保存方法最適合長期保存食品？A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.油封答案：B6.食品中的微生物污染主要是指？A.細(xì)菌污染B.真菌污染C.霉菌污染D.以上都是答案：D7.下列哪種食品成分具有抗氧化作用？A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.維生素ED.糖類答案：C8.食品中的過敏原主要是指？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：A9.下列哪種食品加工方法會(huì)導(dǎo)致食品中礦物質(zhì)含量減少？A.蒸煮B.烘焙C.焦糖化D.巴氏殺菌答案：B10.食品中的亞硝酸鹽污染主要來源于？A.包裝材料B.環(huán)境污染C.食品添加劑D.食品加工設(shè)備答案：C二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.下列哪些是人體必需的氨基酸？A.賴氨酸B.色氨酸C.亮氨酸D.脯氨酸答案：A,B,C2.食品添加劑的分類包括？A.防腐劑B.甜味劑C.增稠劑D.著色劑答案：A,B,C,D3.食品加工方法包括？A.蒸煮B.烘焙C.焦糖化D.巴氏殺菌答案：A,B,C,D4.食品中的污染物包括？A.重金屬B.農(nóng)藥殘留C.微生物D.食品添加劑答案：A,B,C5.食品中的營養(yǎng)素包括？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：A,B,C,D6.食品保存方法包括？A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.油封答案：A,B,C,D7.食品中的過敏原包括？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：A8.食品中的抗氧化劑包括？A.維生素CB.維生素EC.花青素D.茶多酚答案：A,B,C,D9.食品加工對(duì)食品成分的影響包括？A.維生素?fù)p失B.礦物質(zhì)減少C.蛋白質(zhì)變性D.脂肪氧化答案：A,B,C,D10.食品安全的主要內(nèi)容包括？A.食品污染B.食品添加劑C.食品過敏D.食品營養(yǎng)答案：A,B,C,D三、判斷題（總共10題，每題2分）1.食品中的重金屬污染主要來源于環(huán)境污染。答案：正確2.食品添加劑對(duì)人體健康有害。答案：錯(cuò)誤3.食品加工方法會(huì)導(dǎo)致食品中維生素?fù)p失。答案：正確4.食品中的微生物污染主要是指細(xì)菌污染。答案：錯(cuò)誤5.食品中的過敏原主要是指蛋白質(zhì)。答案：正確6.食品中的抗氧化劑具有保護(hù)食品免受氧化作用。答案：正確7.食品加工對(duì)食品成分的影響包括礦物質(zhì)減少。答案：正確8.食品安全的主要內(nèi)容包括食品污染。答案：正確9.食品中的亞硝酸鹽污染主要來源于食品添加劑。答案：正確10.食品中的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述食品中維生素的主要功能。答案：維生素是人體必需的有機(jī)化合物，具有多種重要的生理功能。例如，維生素C具有抗氧化作用，有助于提高免疫力；維生素A有助于視力保護(hù)和皮膚健康；維生素D有助于鈣的吸收和骨骼健康；維生素E具有抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞膜免受氧化損傷。2.簡述食品加工對(duì)食品成分的影響。答案：食品加工對(duì)食品成分的影響是多方面的。例如，蒸煮和烘焙會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失，因?yàn)楦邷貢?huì)破壞維生素的結(jié)構(gòu)；食品加工過程中，礦物質(zhì)可能會(huì)減少，因?yàn)榈V物質(zhì)容易在水中溶解；蛋白質(zhì)可能會(huì)變性，因?yàn)楦邷睾蜋C(jī)械作用會(huì)改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；脂肪可能會(huì)氧化，因?yàn)檠鯕夂透邷貢?huì)促進(jìn)脂肪的氧化。3.簡述食品中的過敏原。答案：食品中的過敏原主要是指蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)可以引起人體免疫系統(tǒng)產(chǎn)生過敏反應(yīng)。常見的食品過敏原包括牛奶、雞蛋、花生、大豆、小麥等。過敏原進(jìn)入人體后，會(huì)引發(fā)一系列免疫反應(yīng)，導(dǎo)致過敏癥狀，如皮疹、呼吸困難、過敏性休克等。4.簡述食品安全的主要內(nèi)容包括哪些方面。答案：食品安全的主要內(nèi)容包括食品污染、食品添加劑、食品過敏和食品營養(yǎng)等方面。食品污染包括重金屬、農(nóng)藥殘留、微生物等污染；食品添加劑包括防腐劑、甜味劑、增稠劑等；食品過敏主要是指蛋白質(zhì)引起的過敏反應(yīng)；食品營養(yǎng)主要是指食品中的營養(yǎng)成分對(duì)人體健康的影響。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論食品加工對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響。答案：食品加工對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響是復(fù)雜的。一方面，食品加工可以提高食品的消化吸收率，例如，研磨和切碎可以增加食物的表面積，提高消化吸收率；另一方面，食品加工會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失，例如，高溫烹飪會(huì)破壞維生素的結(jié)構(gòu)。因此，食品加工需要在提高食品營養(yǎng)價(jià)值和保持食品營養(yǎng)價(jià)值之間找到平衡。2.討論食品中的過敏原對(duì)食品安全的影響。答案：食品中的過敏原對(duì)食品安全具有重要影響。過敏原可以引起人體免疫系統(tǒng)產(chǎn)生過敏反應(yīng)，導(dǎo)致過敏癥狀，甚至過敏性休克。因此，食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中需要嚴(yán)格控制過敏原的含量，確保食品安全。例如，在生產(chǎn)過程中，可以采用過敏原檢測(cè)技術(shù)，確保食品中過敏原的含量在安全范圍內(nèi)。3.討論食品添加劑對(duì)食品安全的影響。答案：食品添加劑對(duì)食品安全的影響是復(fù)雜的。一方面，食品添加劑可以提高食品的保質(zhì)期和口感，例如，防腐劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，甜味劑可以增加食品的甜味；另一方面，食品添加劑過量使用會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。因此，食品企業(yè)在使用食品添加劑時(shí)需要嚴(yán)格控制其使用量，確保食品安全。4.討論食品安全與食品營養(yǎng)的關(guān)系。答案：食品安全與食品營養(yǎng)是相互關(guān)聯(lián)的。食品安全是