2025年7月中烹（高級）理論?？荚囶}含答案

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.試題：酸辣海參的泡腳一般在（）加入。

A.炮鍋時

B.燒制的過程中

C.出鍋后

D.出鍋前

答案：A

2.試題：切配和烹調(diào)使用的盤具要實行（）。

A.切配無需使用餐盤

B.切配烹調(diào)雙盤制

C.烹調(diào)兩次用餐盤

D.切配烹調(diào)一盤制

答案：B

3.試題：下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

A.促進生育.發(fā)育

B.促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

C.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

答案：C

4.試題：在制作拔絲菜時,糖的出絲溫度一般在（左右。

A.50

B.100

C.200

D.160

答案：B

5.試題：畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為（）。

A.5%

B.8%

C.16%

D.12%

答案：C

6.試題：單一菜品的色彩搭配主要是指（）。

A.某道菜肴原料之間色彩的搭配

B.宴席菜肴的色彩搭配

C.冷菜和熱菜的色彩搭配

D.菜肴和面點色彩的搭配

答案：A

詳解：單一菜品的色彩搭配主要是指某道菜肴原料之間色彩的

搭配。它關(guān)注的是構(gòu)成這一道菜品的各種原料在色彩上如何相互協(xié)

調(diào)、組合，以達到美觀和增進食欲的效果，而不是涉及宴席菜肴整

體色彩搭配、冷菜熱菜色彩搭配或者菜肴與面點色彩搭配等更宏觀

或跨類型的搭配。

7〕試題：餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。

A.成本

B.原料成本

C.毛利額

D.人工費用

答案：A

工解：餐飲銷售減去利潤就是成本，所以餐飲銷售與利潤的差

構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的成本。

8.試題：在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的元素是（）。

A.硫

B.鉆

C.鈉

D.碘

答案：D

詳解：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，甲狀腺濾泡上皮細胞

從血液中攝取碘，在過氧化酶的作用下將碘活化，然后與甲狀腺球

蛋白中的酪氨酸殘基結(jié)合，形成一碘酪氨酸（MIT）和二碘酪氨酸

（DIT）,進而合成甲狀腺素（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。鉆參與

維生素B12的合成；鈉主要維持細胞外液的滲透壓等；硫元素參與

體內(nèi)多種物質(zhì)的構(gòu)成等，但它們都不參與甲狀腺素的合成。

9.試題：廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（）耗

費之和。

A.各項

B.燃料

C.人工

D.原料

答案：A

詳解：廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項耗費

之和，它涵蓋了企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的各種資源的消耗，

包括燃料、人工、原料等諸多方面。

10.試題：花色熱菜的造型一般分為圖案造型和（）兩種。

A.對稱造型

B.寫意造型

C.夸張造型

D.象形造型

答案：D

詳解：花色熱菜的造型一般分為圖案造型和象形造型兩種。圖

案造型是通過點、線、面等元素組合形成具有裝飾性的圖案；象形

造型則是模仿動植物或其他物體的形態(tài)進行造型，使菜肴更具形象

感和藝術(shù)感。寫意造型、夸張造型不屬于花色熱菜造型的常見分類;

對稱造型是圖案造型中的一種表現(xiàn)形式，不如象形造型全面準(zhǔn)確。

11.試題：堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的0。

A.應(yīng)急方法

B.補救方法

C.輔助方法

D.強化方法

答案：D

詳解：堿水漲發(fā)可以使干貨原料吸收更多水分，加速漲發(fā)過程,

是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上的強化方法。

12.試題：對于員工來說，（）是保護員工利益的根本。

A.工資

B.安全

C.尊重

D.績效

答案：B

詳解：安全是員工工作的基礎(chǔ)保障，關(guān)乎員工的生命健康和工

作環(huán)境穩(wěn)定，從根本上保護員工利益。工資是員工勞動的經(jīng)濟回報,

績效體現(xiàn)工作成果與價值，尊重是工作氛圍方面的因素，雖都重要,

但安全是首要且根本的，沒有安全保障，其他方面都可能受到嚴(yán)重

影響。

’13.試題：在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時,常以全蛋作為（）。

A.參考蛋白

B.不完全蛋白

C.半完全蛋白

D.完全蛋白

答案：A

詳解：全蛋的氨基酸組成與人體需要接近，在評價食物蛋白質(zhì)

營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為參考蛋白。參考蛋白是指可用來測定其

他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。半完全蛋白是指所含必需氨基酸種類尚

全，但氨基酸數(shù)量不足，比值不太合適的蛋白質(zhì)。不完全蛋白是指

所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生房發(fā)育

的蛋白質(zhì)。完全蛋白是指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比

例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生是發(fā)育的蛋白質(zhì)。

全蛋符合參考蛋白的特點，所以常作為參考蛋白。

14.試題：大部分觸電事故都是（）事故。

A.單相觸電

B.兩相觸電

C.跨步電壓觸電

D.接觸電壓觸電

答案：A

詳解：單相觸電是指當(dāng)人體接觸到帶電設(shè)備或線路中的一相導(dǎo)

體時，電流通過人體流入大地，這種觸電方式在日常電氣事故中較

為常見，大部分觸電事故都是單相觸電事故。接觸電壓觸電是指人

站在發(fā)生接地短路故障設(shè)備旁邊，距設(shè)備水平距離0.8m,這時人手

觸及設(shè)備外殼，其手、腳之間承受的電位差稱為接觸電壓?？绮诫?/p>

壓觸電是指當(dāng)電氣設(shè)備發(fā)生接地故障，接地電流通過接地體向大地

流散，在地面上形成電位分布時，若人在接地短路點周圍行走，其

兩腳之間的電位差，就是跨步電壓。兩相觸電是指人體的兩處同時

觸及兩相帶電體的觸電事故，其危險性一般比單相觸電大。

15.試題：動物性原料在高溫加熱過程中，能夠達到去腥的原

因是（）。

A.腥味物質(zhì)能夠溶解在肉質(zhì)中

B.腥味物質(zhì)的沸點比較高

C.腥味物質(zhì)的沸點比較低

D.腥味物質(zhì)能夠滲透到肉質(zhì)中

答案：C

詳解：動物性原料中的腥味物質(zhì)多為揮發(fā)性物質(zhì)，其沸點相對

較低。在高溫加熱過程中，腥味物質(zhì)會因溫度升高而揮發(fā)，從而達

到去腥的效果。而腥味物質(zhì)沸點較高則不利于在高溫時揮發(fā)去腥；

腥味物質(zhì)溶解或滲透到肉質(zhì)中并不能去除腥味，反而可能使腥味更

難去除。

16.試題：膳食制度是指把全天的（）胺一定的次數(shù).一定時間

間隔和一定數(shù)量.質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A.食物

B.乳?蛋類

C.飲料

D.肉類

答案：A

詳解：膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時間間

隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。它強調(diào)的是對全天食

物的合理安排，而不是單純針對乳蛋類、肉類或飲料。

17.試題：成本系數(shù)是指同一種原料加工后的單位成本與（）之

比。

A.加工后成品的質(zhì)量

B.凈料率

C.加工前的單位成本

D.成本率

答案：C

18.試題：對流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。

A.水油.蒸氣

B.油.氣.沙粒

C.鍋.鹽粒.水

D.鐵板.卵石.油

答案：A

詳解：對流是指流體內(nèi)部由于各部分溫度不同而造成的相對流

動，水、油、蒸氣都屬于流體，容易發(fā)生對流現(xiàn)象。而鍋是固體，

鹽粒是固體顆粒，沙粒是固體顆粒，鐵板是固體，卵石是固體，它

們一般通過熱傳導(dǎo)傳遞熱量，不是對流。

19.試題：在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫

度是（）。

A.140"180℃

B.120~130℃

C.30~40℃

D.90^110℃

答案：C

詳解：人體正常的味覺溫度范圍在10℃-40℃之間，其中30℃-

40℃是影響人體味覺靈敏程度的最佳溫度區(qū)間，在這個溫度范圍內(nèi),

味覺感受器的敏感度較高，能更敏銳地感知各種味道。溫度過高或

過低都會影響味覺的靈敏度，選項B、C、D中的溫度都超出了正常

的味覺適宜溫度范圍，會對味覺產(chǎn)生不良影響。

20.試題：淮揚菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和（）的調(diào)配。

A.咸甜味

B.甜香味

C.糟香味

D.鮮香味

答案：A

詳解：淮揚菜調(diào)味工藝注重咸鮮味和咸甜味的調(diào)配，咸甜味的

巧妙融合形成獨特風(fēng)味，如蟹粉獅子頭、清燉蟹粉獅子頭在制作中

會恰當(dāng)運用咸甜口味來提升菜品的鮮美層次。

21.試題：生堿水中堿面與涼水的比例是（）。

A.1:30

B.1:20

C.1:40

D.1:10

答案：B

22.試題：人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總

和稱為（）

A.職業(yè)守則

B.社會公德

C.職業(yè)道德

D.行為守則

答案：C

詳解：職業(yè)道德是指人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為

規(guī)范的總和。它涵蓋了職業(yè)活動中的各個方面，包括職業(yè)態(tài)度、職

業(yè)責(zé)任、職業(yè)紀(jì)律等，是調(diào)節(jié)職業(yè)活動中各種關(guān)系的行為準(zhǔn)則。行

為守則通常是組織或團體制定的更具體的行為規(guī)范；職業(yè)守則一般

是某一職業(yè)領(lǐng)域內(nèi)約定俗成或行業(yè)規(guī)定的準(zhǔn)則；社會公德是全體公

民在社會交往和公共生活中應(yīng)該遵循的行為準(zhǔn)則，范圍更為寬泛。

23.試題：調(diào)味半成品單位成本等于毛料總值減去下腳料總值

加上調(diào)味品總值后（）調(diào)味半成品質(zhì)量。

A.除以

B.乘以

C.減去

D.加上

答案：A

詳解：單位成本的計算通常是用總成本除以總數(shù)量，在這里調(diào)

味半成品單位成本等于（毛料總值減去下腳料總值加上調(diào)味品總值）

除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

24.試題：關(guān)于炒的工藝，（）是錯誤的。

A.在湯微沸時調(diào)入熒粉

B.應(yīng)配鮮湯作湯底

C.故的湯水必須調(diào)入熒粉，以使湯質(zhì)柔滑

D.宜用慢火燃制，能令湯水保持清澈

答案：D

詳解：燒菜一般用中火，而不是慢火。慢火不利于湯汁的融合

和食材的成熟，也難以保持湯質(zhì)清澈。烷菜時，要使湯質(zhì)柔滑需調(diào)

熒粉，應(yīng)配鮮湯作湯底，在湯微沸時調(diào)入熒粉。

25.試題：般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。

A.6

B.4~5

C.3~4

D.2~3

答案：D

26.試題：拔絲時糖漿中水分含量應(yīng)低于（）。

A.3%

B.5%

C.4%

D.2%

答案：D

27.試題：能夠使糖類發(fā)酵產(chǎn)氣的是（）。

A.細菌

B.酵母菌

C.病毒

D.毒素

答案：B

詳解：酵母菌是一類能發(fā)酵糖類產(chǎn)生氣體（如二氧化碳）的微

生物。毒素本身不具備發(fā)酵糖類產(chǎn)氣的能力；細菌中部分種類能發(fā)

酵糖類產(chǎn)氣，但不如酵母菌典型；病毒沒有獨立代謝能力，不能發(fā)

酵糖類產(chǎn)氣。

口28.試題：取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤的創(chuàng)創(chuàng)意符合（）。

A.寓意手法

B.添加手法

C.抽象手法

D.夸張手法

答案：A

詳解：取名為“松鶴延年”的冷菜花飾拼盤運用了松鶴延年這

一具有美好寓意的元素，通過食物造型來傳達吉祥的寓意，符合寓

意手法。

29.試題：加工墨口時（）部位雖不能食用，但可以保留作為藥

用。

A.吸盤

B.胰臟

C.眼睛

D.內(nèi)殼

答案：D

詳解：墨的內(nèi)殼，也叫海蝶峭，是一味中藥，具有收斂止血、

澀精止帶、制酸止痛、收濕斂瘡等功效，雖墨內(nèi)殼不能直接食用,

但可作為藥用保留。眼睛、胰臟、吸盤都不具備藥用價值。

30.試題：下列對水的生理功能敘述不正確的是（）。

A.溶解全部維生素

B.起潤滑作用

C.幫助機體代謝

D.構(gòu)成機體組織

答案：A

工解：水不能溶解全部維生素，例如維生素D屬于脂溶性維生

素，不溶于水。水在體內(nèi)可以構(gòu)成機體組織，參與機體代謝，還能

起潤滑作用等。

31.試題：葉綠素因（）特性較差，加熱時必須控制時間，防止變

色。

A.耐堿性

B.耐酸性

C.耐熱性

D.耐光性

答案：C

詳解：葉綠素的耐熱性較差，加熱時間過長容易導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)被

破壞而變色，所以加熱時必須控制時間防止變色。

32.試題：口腔中可以消化的營養(yǎng)素包括（）。

A.淀粉

B.脂肪

C.麥芽糖

D.蛋白質(zhì)

答案：A

靠解：口腔中含有唾液淀粉酶，可將淀粉初步消化為麥芽糖，

所以口腔中可以消化的營養(yǎng)素是淀粉。脂肪主要在小腸中消化，蛋

白質(zhì)主要在胃和小腸中消化，麥芽糖是淀粉消化后的產(chǎn)物，不是口

腔中消化的營養(yǎng)素。

33.試題：怪味雞中使用的蔥.姜一般應(yīng)加工成（）。

A.蔥.姜末

B.蔥末.姜絲

C.蔥絲.姜末

D.蔥.姜絲

答案：D

34.試題：在選用菜肴色彩時要選擇（），不能有人工色素。

A.烹飪后不變的色彩

B.混合色彩

C.天然色彩

D.多種色彩

答案：C

詳解：在選用菜肴色彩時選擇天然色彩是較為健康和理想的方

式，天然色彩能保證菜肴的天然、安全和健康，避免使用人工色素

帶來的潛在風(fēng)險，同時也能更好地體現(xiàn)食材本身的特色和品質(zhì)。

35.試題：肉類排酸工藝的基本目的是（）。

A.讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復(fù)達到中性

B.利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)

C.利用清水將酸性溶解清除

D.就是為了去掉酸味

答案：A

詳解：排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體

送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解

為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸

腺昔在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基昔工MP（味精的主要成分），經(jīng)

過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改

變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同

時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。選項A中利用

清水清除酸性物質(zhì)并不是排酸工藝的基本目的；選項B排除肉中的

酸味物質(zhì)表述不準(zhǔn)確；選項D去掉酸味不是排酸的本質(zhì)目的，排酸

主要是通過一系列生化反應(yīng)改善肉的品質(zhì)等。所以選C。

36.試題：糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時所產(chǎn)生的水叫代謝

水。

A.分解

B.化合

C.聚合

D.氧化

答案：D

37.試題：花色熱菜又稱為（）o

A.拼擺熱菜

B.造型熱菜

C.觀賞熱菜

D.展示熱菜

答案：B

詳解：花色熱菜又稱為造型熱菜，它注重菜品的造型設(shè)計，通

過獨特的構(gòu)思和精湛的技藝，將菜肴制作成各種精美的形態(tài)，以達

到觀賞與美味相結(jié)合的效果。

38.試題：通過比較來控制飲食成本，除確定單個菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用

量外，還應(yīng)統(tǒng)計（）。

A.各種菜肴的銷售量

B.廚房生產(chǎn)規(guī)模

C.使用主配料的情況

D.使用原料的種類

答案：A

*解：統(tǒng)計各種菜肴的銷售量，結(jié)合單個菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量，能

通過比較銷售量與標(biāo)準(zhǔn)用量的關(guān)系等，來更好地控制飲食成本。而

使用原料的種類、主配料情況、廚房生產(chǎn)規(guī)模等對于通過比較來控

制飲食成本并非直接相關(guān)的關(guān)鍵統(tǒng)計因素。

39.試題：接待曰本客人時一般不宜選擇（）圖案的造型冷拼。

A.桃花

B.牡丹

C.櫻花

D.荷花

答案：D

詳解：在日本文化中，荷花通常與祭奠、死亡等負面意義相關(guān)

聯(lián)，而牡丹、櫻花、桃花在日本文化中都有積極美好的寓意，所以

接待日本客人時不宜選擇荷花圖案的造型冷拼。

40.試題：甜度適中的冷飲食品融化后甜味（）。

A.減弱

B.消失

C.增加

D.不變

答案：A

二判斷題（共30題，每題1分，共30分）

1.試題：（）榛雞的形體特征是羽毛黃色、形體嬌小、頭部有

一束盔毛。

A.正確

B.錯誤

答案：B

2.試題：（）某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價格

是32元。

A.正確

B.錯誤

答案：A

3.試題：（）水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染

腸道致病菌和寄生蟲卵。

A.正確

B.錯誤

答案：A

4.試題：（）鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。

A.正確

B.錯誤

答案：B

5.試題：（）體表已有色斑的禽體，則可初步判定其已被細菌污

染。

A.正確

B.錯誤

答案：A

7試題：（）制作釀菜的餡心可生可熟,但必須是葷料

A.正確

B.錯誤

答案：B

7.試題：（）盤邊的色彩對構(gòu)圖有直接影響，而盤子的形狀與構(gòu)

圖布局沒有直接關(guān)系

A.正確

B.錯誤

答案：B

8.試題：（）食物在胃中的停留時間約為4~5小時，所以兩餐

間隔以4小時以內(nèi)為宜。

A.正確

B.錯誤

答案：B

9.試題：（）花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。

A.正確

B.錯誤

答案：A

10.試題：（）沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制

或熠制

A.正確

B.錯誤

答案：A

n.試題：（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗

的成本。

A.正確

B.錯誤

答案：B

12.試題：（）整料脫骨的原料一般都是動物性原料。

A.正確

B.錯誤

答案：A

、.試題：（）經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)柔軟多汁軟爛、滋味醇

厚鮮美、營養(yǎng)價值提高、但肉質(zhì)紅色消失。

A.正確

B.錯誤

答案：B

14.試題：（）醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不會降低產(chǎn)品的衛(wèi)生

質(zhì)量。

A.正確

B.錯誤

答案：B

15.試題：（）植物萌發(fā)使原料失去良好的口味和消耗大量營養(yǎng)

物質(zhì)。

A.正確

B.錯誤

答案：A

16.試題：（）由于肌肉和脂肪之間相互交雜，形成了畜類紅白

相間的雪花肉。

A.正確

B.錯誤

答案：A

17.試題：（）“飲酒應(yīng)限量”，也是《中國居民膳食指南》的

內(nèi)柔之一。

A.正確

B.錯誤

答案：A

18.試