食品潔凈車間設計規(guī)范與實施要點演講人：日期:目錄CATALOGUE02.建筑結構要求04.生產(chǎn)設備選型05.人員管理機制01.03.空氣處理系統(tǒng)06.驗證與維護體系基礎設計規(guī)范01基礎設計規(guī)范PART潔凈等級劃分標準微生物指標控制制定微生物指標，嚴格控制車間內微生物數(shù)量和種類。03車間內墻壁、地面、設備表面等潔凈度要求，避免污染產(chǎn)品。02表面潔凈度標準空氣潔凈度等級依據(jù)生產(chǎn)工藝要求，確定車間內空氣潔凈度等級，確保產(chǎn)品質量。01功能區(qū)域劃分原則生產(chǎn)區(qū)應與輔助區(qū)（如更衣室、潔具室等）嚴格分離，防止交叉污染。生產(chǎn)區(qū)與輔助區(qū)分離原料存放區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)應相互隔離，確保產(chǎn)品安全。原料與成品隔離應設置專門的污染物處理區(qū)，如廢棄物存放區(qū)、設備清洗區(qū)等。污染物處理區(qū)設置工藝流程匹配要求工藝流程合理性根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝要求，合理規(guī)劃工藝流程，確保產(chǎn)品質量。01設備布局合理性按照工藝流程和設備特點，合理布局生產(chǎn)設備，減少污染風險。02操作便捷性考慮在工藝流程和設備布局中，充分考慮操作便捷性，降低操作難度和時間。0302建筑結構要求PART墻體與吊頂材料選擇選擇無毒、無味、不吸水、易清潔的材料，如不銹鋼板、彩鋼板、玻璃等，避免有毒有害物質的釋放和滋生。墻體材料需采用易清洗、耐腐蝕、不滲水的材料，如不銹鋼板、鋁板、彩鋼板等，以便保持潔凈車間內環(huán)境的潔凈度和衛(wèi)生性。吊頂材料地面防滑與無縫處理地面材料采用防滑、耐磨、易清潔、不滲水的地面材料，如環(huán)氧樹脂地坪、PVC地板、陶瓷地磚等，以保證車間地面的潔凈度和衛(wèi)生性。01地面無縫處理地面需進行無縫處理，避免接縫處藏污納垢，方便清潔和消毒，確保車間環(huán)境的潔凈度和衛(wèi)生性。02門窗密封性技術要求潔凈車間的門需采用密封性好、不變形、易清洗的材料制成，如不銹鋼門、彩鋼板門等，并需設置門縫密封條，以保證門縫的密封性。門體要求潔凈車間的窗戶需采用雙層中空玻璃窗或密閉窗，以避免外界污染物的進入，同時需設置窗簾或百葉窗等遮陽措施，以保證車間內的適宜溫度和光照強度。窗體要求03空氣處理系統(tǒng)PART高效過濾系統(tǒng)配置高效過濾器選型選擇適合潔凈車間的高效過濾器，如HEPA或ULPA過濾器，確保空氣潔凈度。01過濾器安裝位置高效過濾器應安裝在空氣處理系統(tǒng)的末端，確保進入潔凈車間的空氣已經(jīng)過充分過濾。02過濾器檢漏與更換定期對高效過濾器進行檢漏，及時更換失效的過濾器，保障空氣過濾效果。03氣流方向與壓差控制潔凈車間內氣流應沿著清潔區(qū)向污染區(qū)流動，避免污染空氣逆流。氣流方向壓差控制漏風量控制潔凈車間內不同潔凈度區(qū)域之間應保持一定的壓差，避免氣流交叉污染。潔凈車間內的漏風量應控制在最小范圍內，以免影響潔凈效果。溫濕度調控參數(shù)設定溫濕度控制方法采用先進的溫濕度控制系統(tǒng)，如PID控制、模糊控制等，確保溫濕度穩(wěn)定在設定范圍內。03根據(jù)潔凈車間生產(chǎn)工藝要求，設定合理的溫濕度參數(shù)范圍。02溫濕度參數(shù)設定溫濕度對潔凈度的影響合理的溫濕度環(huán)境有助于減少空氣中細菌、塵埃等污染物的滋生。0104生產(chǎn)設備選型PART食品級材質合規(guī)性材質符合食品安全標準生產(chǎn)設備所用材質需符合食品安全國家標準和相關法規(guī)，確保與食品接觸的部分不會污染食品。耐腐蝕、耐磨損避免有害物質析出設備材質應具有良好的耐腐蝕、耐磨損性能，避免因長期接觸食品或清洗劑而導致材質脫落、變形等問題。設備在生產(chǎn)過程中不應析出有害物質，對食品造成污染。123清潔維護便捷性設計設備應設計成易于拆卸的結構，以便進行徹底清潔和維護。易拆卸設計設備結構設計應盡可能減少清潔死角，避免食品殘留和細菌滋生。清潔死角最小化設備應設有清潔指示標識，明確清潔方法和注意事項，方便操作人員進行清潔。清潔指示標識設備布局空間合理性工藝流程順暢設備布局應按照工藝流程進行合理規(guī)劃，確保各工序之間的銜接順暢，避免交叉污染。01操作空間充足設備周圍應留有足夠的操作空間，便于操作人員進行日常操作和設備維護。02合理擺放物料原材料、半成品和成品應合理擺放，避免混淆和污染，同時方便取用。0305人員管理機制PART人員進出流程規(guī)范人員資格審核對進入潔凈車間的人員進行資格審核，確保其具備相關潔凈作業(yè)知識和健康條件。03制定人員進出流程圖，明確員工進出車間流程，包括洗手、消毒、更衣等步驟。02進出流程潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)隔離嚴格區(qū)分潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)，設置有效隔離設施，避免人員交叉污染。01潔凈服及防護裝備管理提供專用潔凈服，定期清洗、消毒，確保潔凈度符合要求。潔凈服管理防護裝備配備使用規(guī)范根據(jù)作業(yè)需要，為員工配備適當?shù)姆雷o裝備，如手套、口罩、帽子等。制定潔凈服及防護裝備使用規(guī)范，明確穿戴、更換、清洗等要求。制定培訓計劃，包括潔凈作業(yè)知識、設備操作規(guī)程、安全防護等方面。培訓內容采取多種形式的培訓，如課堂講解、實踐操作、案例分析等，確保員工掌握培訓內容。培訓方式對培訓效果進行考核，定期復訓，確保員工持續(xù)掌握潔凈作業(yè)技能。考核與復訓操作行為培訓體系06驗證與維護體系PART潔凈度驗證測試方法高效過濾器檢漏測試采用氣溶膠光度計對高效過濾器進行檢漏測試，確保過濾器的過濾效率及密封性能。01表面微生物采樣檢測對車間內關鍵表面進行微生物采樣檢測，包括墻壁、地面、設備表面等，以評估潔凈水平。02空氣質量監(jiān)測使用粒子計數(shù)器對車間內空氣潔凈度進行監(jiān)測，確保符合生產(chǎn)要求的潔凈標準。03日常環(huán)境監(jiān)控指標表面潔凈度指標對車間內設備、容器、工具等表面進行潔凈度檢測，確保無污漬、無塵埃。03顆粒物的監(jiān)測，包括塵埃粒子、花粉等，以及空氣流速、溫度、濕度等參數(shù)的監(jiān)測。02空氣潔凈度指標微生物指標細菌、霉菌、酵母菌等微生物的監(jiān)測，以及空氣中沉降菌的監(jiān)測。01問題整改與優(yōu)