2025年《食品安全國家標準乳制品》知識考試題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.乳制品中蛋白質(zhì)的最低含量要求是多少？（）A.2.9g/100gB.2.7g/100gC.2.5g/100gD.3.0g/100g答案：C解析：標準對乳制品中蛋白質(zhì)含量有明確要求，最低含量應(yīng)達到2.5g/100g，這是保證乳制品營養(yǎng)價值的基本指標。選項A、B低于標準要求，選項D高于標準要求，只有C符合標準規(guī)定。2.乳制品中脂肪的最低含量要求是多少？（）A.3.0g/100gB.2.5g/100gC.1.0g/100gD.2.0g/100g答案：D解析：標準對不同類型乳制品脂肪含量有不同要求，但最低含量一般不低于2.0g/100g。選項A、B、C均低于標準最低要求，只有D符合標準規(guī)定。3.乳制品中復(fù)原乳的干物質(zhì)含量應(yīng)不低于多少？（）A.24.0%B.26.0%C.28.0%D.30.0%答案：B解析：標準規(guī)定復(fù)原乳的干物質(zhì)含量應(yīng)不低于26.0%，這是保證復(fù)原乳質(zhì)量的基本要求。選項A、C、D均高于標準要求，只有B符合標準規(guī)定。4.乳制品中鉛的限量是多少？（）A.0.01mg/kgB.0.05mg/kgC.0.10mg/kgD.0.20mg/kg答案：B解析：標準對乳制品中鉛限量有嚴格規(guī)定，一般要求不超過0.05mg/kg。選項A、C、D均高于標準限量，只有B符合標準規(guī)定。5.乳制品中總砷的限量是多少？（）A.0.01mg/kgB.0.05mg/kgC.0.10mg/kgD.0.20mg/kg答案：C解析：標準規(guī)定乳制品中總砷限量應(yīng)不超過0.10mg/kg。選項A、B、D均低于標準限量，只有C符合標準規(guī)定。6.乳制品中硝酸鹽的限量是多少？（）A.20mg/kgB.50mg/kgC.100mg/kgD.200mg/kg答案：B解析：標準對乳制品中硝酸鹽限量有規(guī)定，一般要求不超過50mg/kg。選項A、C、D均高于標準限量，只有B符合標準規(guī)定。7.乳制品中黃曲霉毒素M1的限量是多少？（）A.0.5μg/kgB.1.0μg/kgC.2.0μg/kgD.5.0μg/kg答案：A解析：標準規(guī)定乳制品中黃曲霉毒素M1限量應(yīng)不超過0.5μg/kg。選項B、C、D均高于標準限量，只有A符合標準規(guī)定。8.乳制品中菌落總數(shù)的限量是多少？（）A.100CFU/gB.1000CFU/gC.10000CFU/gD.100000CFU/g答案：C解析：標準對乳制品中菌落總數(shù)有規(guī)定，一般要求不超過10000CFU/g。選項A、B、D均低于標準限量，只有C符合標準規(guī)定。9.乳制品中大腸菌群每100g的限量是多少？（）A.10個B.20個C.30個D.40個答案：B解析：標準規(guī)定乳制品中大腸菌群每100g限量應(yīng)不超過20個。選項A、C、D均高于標準限量，只有B符合標準規(guī)定。10.乳制品中致病菌的檢測要求是什么？（）A.必須檢測沙門氏菌、志賀氏菌B.必須檢測金黃色葡萄球菌、李斯特菌C.必須檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌D.必須檢測志賀氏菌、李斯特菌答案：C解析：標準規(guī)定乳制品中致病菌檢測應(yīng)包括沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。選項A、B、D中包含的致病菌組合不符合標準要求，只有C符合標準規(guī)定。11.檢驗乳制品是否摻水常用的物理方法是什么？（）A.密度測定B.折光率測定C.旋光度測定D.相對濕度測定答案：A解析：乳制品摻水會使其密度降低。密度測定是通過測量乳制品的密度與標準值進行比較，來判斷是否摻水的一種常用且簡單有效的方法。折光率測定主要用于測定糖含量，旋光度測定主要用于測定手性化合物，相對濕度測定是環(huán)境參數(shù)，不適用于直接檢測乳制品摻水。12.乳制品中乳糖的檢測方法主要是？（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.紫外分光光度法D.離子色譜法答案：A解析：標準規(guī)定乳制品中乳糖的檢測應(yīng)使用高效液相色譜法（HPLC）。該方法可以有效分離和定量乳糖，準確度高，是乳制品中乳糖檢測的標準方法。氣相色譜法通常用于揮發(fā)性物質(zhì)檢測，紫外分光光度法靈敏度較低，離子色譜法主要用于離子分析。13.乳制品中非乳成分的限量是如何規(guī)定的？（）A.按重量計不得超過2%B.按重量計不得超過5%C.按重量計不得超過10%D.按重量計不得超過15%答案：B解析：標準對乳制品中非乳成分有嚴格限制，通常規(guī)定按重量計不得超過5%。非乳成分是指除乳之外添加的其他成分，如水、糖、香精等。此限制是為了保證乳制品的真實性和安全性，防止以次充好。選項A、C、D均高于標準限量。14.乳制品保質(zhì)期標注的依據(jù)主要是？（）A.微生物生長速度B.化學(xué)成分變化速度C.產(chǎn)品感官特性變化D.以上都是答案：D解析：乳制品保質(zhì)期標注需要綜合考慮多種因素。微生物生長速度、化學(xué)成分變化速度以及產(chǎn)品感官特性（如風(fēng)味、色澤）的變化都會影響乳制品的保質(zhì)期。標準的制定會綜合這些因素來確定不同類型乳制品的保質(zhì)期。僅考慮單一因素是不全面的。15.乳制品標簽上必須標示的內(nèi)容不包括？（）A.產(chǎn)品名稱B.生產(chǎn)商地址C.生產(chǎn)許可證編號D.備用電話答案：D解析：標準規(guī)定乳制品標簽上必須標示的內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)商地址、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標準號、配料表、凈含量等。備用電話并非強制要求標示的內(nèi)容，雖然企業(yè)可以自愿提供，但不屬于標準規(guī)定的必須信息。16.乳制品中添加維生素D的目的是？（）A.增加產(chǎn)品風(fēng)味B.提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值C.作為防腐劑D.增加產(chǎn)品熱量答案：B解析：標準允許在乳制品中添加維生素D，主要是為了補充乳制品中可能缺乏的維生素D，提高其營養(yǎng)價值，預(yù)防維生素D缺乏癥。維生素D能夠促進鈣的吸收，對骨骼健康尤為重要。選項A、C、D并非添加維生素D的主要目的。17.乳制品生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件要求最高的環(huán)節(jié)是？（）A.原料接收B.滅菌C.均質(zhì)D.包裝答案：D解析：標準對乳制品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件都有要求，但包裝環(huán)節(jié)要求最高。因為包裝是最終產(chǎn)品與消費者接觸的環(huán)節(jié)，任何微生物污染或化學(xué)物質(zhì)遷移都可能直接影響最終產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。包裝材料的衛(wèi)生、密封性等都是關(guān)鍵控制點。滅菌環(huán)節(jié)雖然對微生物控制要求極高，但接觸時間較長，相對包裝環(huán)節(jié)的即時性污染風(fēng)險稍低。18.乳制品中添加的食品添加劑必須符合什么要求？（）A.國標規(guī)定B.行業(yè)標準C.地方標準D.企業(yè)標準答案：A解析：標準明確規(guī)定，乳制品中添加的食品添加劑必須符合國家標準的規(guī)定。食品添加劑的使用種類、范圍和限量都有國家標準進行嚴格規(guī)定，以確保食品安全。行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準都不可以作為食品添加劑使用的依據(jù)。19.乳制品出廠檢驗的項目主要包括？（）A.物理指標、微生物指標、致病菌B.化學(xué)成分、物理指標、感官指標C.微生物指標、感官指標、添加劑D.物理指標、化學(xué)成分、致病菌答案：A解析：標準規(guī)定乳制品出廠檢驗應(yīng)包括物理指標（如密度、蛋白質(zhì)、脂肪含量）、微生物指標（如菌落總數(shù)、大腸菌群）和致病菌檢測。這些項目是判斷乳制品是否符合標準要求的關(guān)鍵指標，直接關(guān)系到產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。選項B、C、D的包含項目不夠全面或有所偏差。20.乳制品運輸和儲存過程中需要控制的關(guān)鍵因素是？（）A.溫度和濕度B.光照和通風(fēng)C.搬運方式和時間D.包裝完整性答案：A解析：乳制品對溫度和濕度敏感，標準要求在運輸和儲存過程中必須嚴格控制溫濕度條件。適宜的溫度（通常要求冷藏）和濕度可以抑制微生物生長，防止產(chǎn)品變質(zhì)。光照和通風(fēng)、搬運方式和時間、包裝完整性雖然也重要，但溫度和濕度是影響乳制品質(zhì)量最關(guān)鍵的因素。二、多選題1.乳制品中常見的物理指標有哪些？（）A.密度B.折光率C.旋光度D.冰點E.黏度答案：ABDE解析：標準規(guī)定乳制品的檢驗需要包含多項物理指標。密度、折光率、冰點和黏度都是衡量乳制品質(zhì)量的重要物理參數(shù)。密度反映干物質(zhì)含量，折光率主要用于測定糖含量，冰點與水的含量相關(guān)，黏度反映流變特性。旋光度主要用于手性化合物的測定，在乳制品中不是常規(guī)的物理指標。2.乳制品中微生物污染的來源可能包括？（）A.原料乳污染B.生產(chǎn)設(shè)備不潔C.空氣污染D.操作人員手部污染E.包裝材料污染答案：ABCDE解析：乳制品生產(chǎn)過程中微生物污染可能來自多個環(huán)節(jié)。原料乳本身可能帶有微生物，生產(chǎn)設(shè)備如果清洗消毒不徹底會成為污染源，生產(chǎn)環(huán)境中的空氣也會帶入微生物，操作人員的手部衛(wèi)生直接關(guān)系到產(chǎn)品安全，包裝材料如果受到污染也可能導(dǎo)致產(chǎn)品被二次污染。因此，以上所有選項都是可能的微生物污染來源。3.乳制品標簽上必須標示的內(nèi)容有哪些？（）A.產(chǎn)品名稱B.生產(chǎn)商名稱、地址、聯(lián)系方式C.生產(chǎn)許可證編號D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期E.配料表答案：ABCDE解析：標準對乳制品標簽內(nèi)容有強制要求。標簽必須清晰標示產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)商的名稱和地址以及聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、執(zhí)行標準號、以及配料表。這些信息是消費者了解產(chǎn)品、判斷質(zhì)量和追溯來源的基本依據(jù)，都是必須標示的內(nèi)容。4.影響乳制品質(zhì)量的因素有哪些？（）A.原料乳質(zhì)量B.生產(chǎn)工藝C.倉儲條件D.運輸過程E.微生物控制答案：ABCDE解析：乳制品的質(zhì)量受到多個因素的綜合影響。原料乳的初始質(zhì)量是基礎(chǔ)，生產(chǎn)工藝的合理性和穩(wěn)定性決定了產(chǎn)品的基本特性，倉儲和運輸過程中的溫濕度控制等條件會影響產(chǎn)品品質(zhì)，而整個生產(chǎn)過程對微生物的控制在乳制品安全性和質(zhì)量中至關(guān)重要。因此，以上所有選項都是影響乳制品質(zhì)量的因素。5.乳制品中常見的化學(xué)污染物有哪些？（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬D.霉菌毒素E.食品添加劑超量答案：ABCD解析：乳制品作為農(nóng)產(chǎn)品加工品，可能受到多種化學(xué)污染物的污染。農(nóng)藥殘留可能來自種植過程中的使用，獸藥殘留可能來自養(yǎng)殖過程，重金屬污染可能源于環(huán)境污染或原料，霉菌毒素可能在適宜條件下由霉菌產(chǎn)生。食品添加劑超量屬于生產(chǎn)經(jīng)營過程中的問題，雖然也是化學(xué)成分異常，但通常不歸為污染物。因此，前四項是常見的化學(xué)污染物。6.乳制品常見的保鮮方法有哪些？（）A.冷藏B.冷凍C.罐頭包裝D.油封E.真空包裝答案：ABE解析：標準根據(jù)產(chǎn)品特性和要求，規(guī)定了不同的保鮮方法。冷藏是利用低溫抑制微生物生長和化學(xué)反應(yīng)，冷凍是將產(chǎn)品溫度降至冰點以下以長期保存，真空包裝通過去除氧氣減緩氧化和微生物生長。罐頭包裝屬于熱殺菌后封存，也用于乳制品（如煉乳），但不是最常見的方法。油封不是標準的乳制品保鮮方法。因此，冷藏、冷凍和真空包裝是常見的保鮮方法。7.乳制品生產(chǎn)過程中需要控制的關(guān)鍵點有哪些？（）A.清潔衛(wèi)生B.溫濕度控制C.微生物控制D.化學(xué)品管理E.人員健康答案：ABCDE解析：為了確保乳制品的安全與質(zhì)量，生產(chǎn)過程中的控制非常關(guān)鍵。清潔衛(wèi)生是基礎(chǔ)，溫濕度控制影響產(chǎn)品品質(zhì)和微生物生長，微生物控制是食品安全的核心，化學(xué)品（包括添加劑、清洗劑、消毒劑等）的管理防止交叉污染和超量使用，人員健康是防止病原體帶入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的重要保障。以上所有點都是生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點。8.下列哪些屬于乳制品中常見的添加劑？（）A.蛋白質(zhì)B.糖C.維生素D.香料E.防腐劑答案：BCDE解析：標準允許在乳制品中添加某些食品添加劑以改善品質(zhì)或?qū)崿F(xiàn)特定目的。糖常用于調(diào)制乳、酸奶等，維生素可以強化產(chǎn)品營養(yǎng)，香料用于改善風(fēng)味，防腐劑用于延長保質(zhì)期。蛋白質(zhì)本身是乳制品的主要成分，通常不作為需要添加的外來物質(zhì)，除非是特殊配方產(chǎn)品或有明確添加要求。因此，糖、維生素、香料、防腐劑是常見的添加劑。9.檢驗乳制品是否摻假常用的方法有哪些？（）A.密度測定B.折光率測定C.乳糖含量測定D.同位素比率分析E.感官檢驗答案：ABCE解析：為了鑒別乳制品真?zhèn)魏褪欠駬郊?，有多種檢驗方法。密度和折光率測定是常用的物理方法，可以輔助判斷水分或乳成分含量是否正常。乳糖含量測定也是判斷是否摻水或稀釋的重要手段。感官檢驗雖然主觀，但也是初步判斷的重要環(huán)節(jié)。同位素比率分析（如δD、δ1?O）是更精確的溯源和鑒別方法，但相對復(fù)雜，不一定是常規(guī)快速檢驗手段。因此，前四項是常用的檢驗方法。10.標準對乳制品生產(chǎn)企業(yè)的要求主要體現(xiàn)在哪些方面？（）A.生產(chǎn)場所布局與設(shè)施B.人員健康管理與培訓(xùn)C.衛(wèi)生管理規(guī)范D.質(zhì)量管理體系E.產(chǎn)品追溯體系答案：ABCDE解析：標準對乳制品生產(chǎn)企業(yè)的要求是全面的，涵蓋了生產(chǎn)經(jīng)營的各個方面。這包括對生產(chǎn)場所的布局、建筑設(shè)施、設(shè)備等提出具體要求，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生條件。同時，對從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)有規(guī)定，以防止疾病傳播。企業(yè)需要建立并執(zhí)行嚴格的衛(wèi)生管理規(guī)范。健全的質(zhì)量管理體系和產(chǎn)品追溯體系是保障產(chǎn)品安全和實現(xiàn)質(zhì)量控制的必要條件。因此，以上五個方面都是標準對乳制品生產(chǎn)企業(yè)的主要要求。11.乳制品中微生物指標包括哪些？（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.沙門氏菌D.金黃色葡萄球菌E.霉菌計數(shù)答案：ABCD解析：標準規(guī)定的乳制品微生物指標通常包括菌落總數(shù)、大腸菌群這兩個通用指標，以及針對特定致病菌的檢測，如沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。霉菌計數(shù)雖然也是微生物指標，但通常不是乳制品出廠檢驗或市售產(chǎn)品檢測的必檢項目，可能根據(jù)產(chǎn)品類型或特定要求進行。因此，ABCD是常見的微生物指標。12.乳制品標簽上必須標示的產(chǎn)地信息有哪些？（）A.國家B.?。ɑ蜃灾螀^(qū)、直轄市）C.市（或州、盟）D.縣（或縣級市、區(qū)）E.具體生產(chǎn)地址答案：ABDE解析：標準要求乳制品標簽上必須標示產(chǎn)品的產(chǎn)地信息。通常需要標注到國家、?。ɑ蜃灾螀^(qū)、直轄市）、市（或州、盟）、縣（或縣級市、區(qū)）以及具體的生產(chǎn)地址。完整的產(chǎn)地信息有助于消費者了解產(chǎn)品來源，也是追溯管理的要求。因此，ABDE都是必須標示的產(chǎn)地信息層級。13.影響乳制品感官品質(zhì)的因素有哪些？（）A.風(fēng)味B.色澤C.組織狀態(tài)（如稠度、凝乳狀態(tài)）D.滋味（如甜度、酸度）E.包裝外觀答案：ABCD解析：感官品質(zhì)是評價乳制品的重要方面，包括視覺、嗅覺、味覺和觸覺的綜合感受。風(fēng)味（包括香氣）、色澤、組織狀態(tài)（如酸奶的凝乳結(jié)構(gòu)、冰淇淋的細膩度）和滋味（甜、酸等）都是衡量感官品質(zhì)的關(guān)鍵指標。包裝外觀雖然影響購買意愿，但不屬于產(chǎn)品本身的感官品質(zhì)范疇。因此，ABCD是影響乳制品感官品質(zhì)的主要因素。14.乳制品中允許使用的食品添加劑有哪些類別？（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.抗氧化劑C.乳化劑D.起泡劑E.食用色素答案：ABCDE解析：標準根據(jù)乳制品的類型和工藝需要，允許使用多種食品添加劑來改善品質(zhì)、延長保質(zhì)期或?qū)崿F(xiàn)特定功能。酸度調(diào)節(jié)劑用于調(diào)整風(fēng)味和pH值，抗氧化劑用于防止油脂氧化，乳化劑用于改善分散性，起泡劑用于生產(chǎn)需要發(fā)泡的產(chǎn)品（如某些類型的飲料），食用色素用于改善色澤。因此，以上五個類別都是乳制品中可能允許使用的食品添加劑。15.乳制品生產(chǎn)過程中需要進行哪些環(huán)節(jié)的驗證？（）A.清潔驗證B.滅菌效果驗證C.工藝參數(shù)驗證D.設(shè)備校準驗證E.人員操作驗證答案：ABCD解析：為了確保持續(xù)生產(chǎn)出符合標準要求的產(chǎn)品，乳制品生產(chǎn)過程中需要對多個環(huán)節(jié)進行驗證。清潔驗證確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求，滅菌效果驗證確認殺菌工藝的有效性，工藝參數(shù)驗證保證生產(chǎn)過程的穩(wěn)定可控，設(shè)備校準驗證確保計量器具和設(shè)備的準確性。人員操作驗證雖然重要，但通常融入到培訓(xùn)和日常管理中，核心驗證環(huán)節(jié)更側(cè)重于ABCD。因此，ABCD是關(guān)鍵的驗證環(huán)節(jié)。16.乳制品常見的原輔料有哪些？（）A.原料乳B.水C.糖D.香料E.包裝材料答案：ABCDE解析：乳制品生產(chǎn)需要多種原輔料。原料乳是主要原料，水用于清洗、稀釋等，糖是常見的甜味劑和增稠劑，香料用于改善風(fēng)味，包裝材料用于盛裝和保護產(chǎn)品。這些都是生產(chǎn)乳制品所必需的。因此，ABCDE都屬于乳制品常見的原輔料。17.標準對乳制品中致病菌的控制要求是什么？（）A.不得檢出B.限量控制C.隨機抽檢D.過程控制E.源頭管理答案：ABD解析：標準對乳制品中致病菌的控制要求非常嚴格。通常規(guī)定致病菌不得檢出，這是保障消費者健康的核心要求。標準的實施依賴于生產(chǎn)過程中的嚴格控制和最終的隨機抽檢驗證。源頭管理（如原料乳控制）和過程控制（如殺菌）是達到不得檢出目標的重要手段，但控制要求本身主要體現(xiàn)為不得檢出和抽檢驗證。因此，ABD是對致病菌控制要求的直接體現(xiàn)。18.乳制品運輸過程中需要注意哪些條件？（）A.溫度控制B.避免劇烈震動C.防止泄漏D.保持清潔E.定期通風(fēng)答案：ABCD解析：乳制品對運輸條件有特定要求。溫度控制是關(guān)鍵，尤其是冷藏運輸，以防止產(chǎn)品變質(zhì)和微生物生長。避免劇烈震動可以防止物理性損傷（如包裝破損、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變化）。防止泄漏可以避免產(chǎn)品污染環(huán)境和交叉污染。保持運輸工具的清潔衛(wèi)生也是必要的。定期通風(fēng)雖然重要，但對于冷藏運輸可能需要控制通風(fēng)量和時間，以維持所需溫度。因此，ABCD是運輸過程中需要注意的主要條件。19.乳制品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（）A.文件和記錄控制B.產(chǎn)品檢驗規(guī)范C.不合格品控制D.內(nèi)部審核E.糾正和預(yù)防措施答案：ABCDE解析：一個有效的乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理體系應(yīng)全面覆蓋質(zhì)量管理活動的各個方面。這包括建立文件和記錄控制體系，確保信息的準確性和可追溯性；制定并執(zhí)行產(chǎn)品檢驗規(guī)范，保證產(chǎn)品符合標準；建立不合格品控制程序，防止不合格產(chǎn)品流出；進行內(nèi)部審核，評估體系運行的有效性；以及實施糾正和預(yù)防措施，持續(xù)改進質(zhì)量管理體系。因此，ABCDE都是質(zhì)量管理體系應(yīng)包含的內(nèi)容。20.乳制品標簽上必須標示的營養(yǎng)成分信息有哪些？（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物E.鈉含量答案：ABCD解析：標準要求乳制品標簽上必須標示產(chǎn)品的營養(yǎng)成分信息。通常需要標示能量以及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這三大宏量營養(yǎng)素的內(nèi)容。對于某些乳制品，可能還需要標示其他特定營養(yǎng)成分，如鈣、磷、維生素等。鈉含量雖然屬于礦物質(zhì)，也是營養(yǎng)成分的一部分，但標準不一定要求所有乳制品都強制標示鈉含量，通常對含鈉量較高的產(chǎn)品（如調(diào)味乳）有標示要求。相比之下，能量和宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的標示是普遍的強制性要求。因此，ABCD是通常必須標示的營養(yǎng)成分信息。三、判斷題1.乳制品標簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標注，消費者只要在保質(zhì)期內(nèi)購買即可。（）答案：錯誤解析：標準規(guī)定乳制品標簽上的生產(chǎn)日期必須清晰、準確標注。模糊標注的生產(chǎn)日期不僅不合規(guī)，而且不利于消費者了解產(chǎn)品的新鮮度，存在食品安全隱患。消費者根據(jù)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期判斷是否購買是正常的市場行為，生產(chǎn)日期的清晰標注是保障消費者知情權(quán)的基本要求。因此，題目表述錯誤。2.乳制品中添加的食品添加劑越多，產(chǎn)品的營養(yǎng)價值就越高。（）答案：錯誤解析：標準規(guī)定乳制品中允許使用的食品添加劑有嚴格的種類和限量規(guī)定。添加食品添加劑的目的主要是改善產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味或延長保質(zhì)期，并非為了提高營養(yǎng)價值。過量的食品添加劑可能對健康不利，且并不能提升產(chǎn)品本身的營養(yǎng)價值。乳制品的營養(yǎng)價值主要取決于其固有的成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等。因此，題目表述錯誤。3.乳制品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所必須保持清潔衛(wèi)生，這是保證產(chǎn)品安全的必要條件。（）答案：正確解析：標準對乳制品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所環(huán)境、設(shè)施、衛(wèi)生管理都有明確要求。因為乳制品易受微生物污染，生產(chǎn)場所的清潔衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品的安全性。如果生產(chǎn)場所不潔，容易滋生微生物，導(dǎo)致產(chǎn)品污染。因此，保持生產(chǎn)場所的清潔衛(wèi)生是乳制品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的基本要求，是保證產(chǎn)品安全的必要條件。題目表述正確。4.任何企業(yè)都可以生產(chǎn)銷售乳制品，只需向相關(guān)部門報備即可。（）答案：錯誤解析：標準規(guī)定乳制品的生產(chǎn)經(jīng)營需要取得相應(yīng)的生產(chǎn)許可證，并遵守一系列嚴格的法規(guī)和標準要求。不是任何企業(yè)都可以隨意生產(chǎn)銷售乳制品的，必須具備相應(yīng)的資質(zhì)、設(shè)備和條件，并經(jīng)過審批獲得許可。僅僅報備是不夠的，還需要符合一系列法律法規(guī)和標準的規(guī)定。因此，題目表述錯誤。5.乳制品在運輸和儲存過程中，溫度越高越好，可以加速產(chǎn)品流通。（）答案：錯誤解析：乳制品對溫度敏感，標準對運輸和儲存過程中的溫濕度有嚴格要求，通常需要冷藏或冷凍。高溫會加速乳制品的微生物生長、化學(xué)反應(yīng)（如脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性），導(dǎo)致產(chǎn)品快速變質(zhì)，影響品質(zhì)和安全。因此，保持適宜的低溫是保證乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵，高溫不利于乳制品的保存和流通。題目表述錯誤。6.乳制品標簽上標注的執(zhí)行標準號是指該產(chǎn)品符合某一行業(yè)標準。（）答案：錯誤解析：乳制品標簽上標注的執(zhí)行標準號是指該產(chǎn)品符合國家相關(guān)食品安全標準的要求，而不是行業(yè)標準。標準對乳制品有強制性國家標準，規(guī)定了產(chǎn)品的基本要求、檢驗方法等。企業(yè)生產(chǎn)銷售的產(chǎn)品必須符合這些國家標準。因此，題目表述錯誤。7.檢驗乳制品中是否摻水，可以使用簡單的比重計進行快速判斷。（）答案：正確解析：乳制品摻水會使其密度降低。標準允許使用比重計（或密度計）這一簡單快速的物理方法來檢驗乳制品是否摻水。通過測量乳制品的密度并與標準值比較，可以初步判斷產(chǎn)品是否合格。因此，題目表述正確。8.乳制品中常見的重金屬污染物主要來源于生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料。（）答案：錯誤解析：乳制品中常見的重金屬污染物主要來源于環(huán)境污染（如土壤、水源中的重金屬污染）或原料（如原料乳）的帶入，以及養(yǎng)殖過程中的獸藥使用殘留等。雖然生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料如果選用不當(dāng)也可能引入重金屬，但不是主要來源。因此，題目表述錯誤。9.乳制品出廠檢驗只需要企業(yè)自行檢驗，不需要送檢到指定的檢驗機構(gòu)。（）答案：錯誤解析：標準規(guī)定乳制品生產(chǎn)企業(yè)需要建立完善的檢驗體系進行出廠檢驗，但同時也要求進行定期或不定期的國家監(jiān)督抽查檢驗。國家監(jiān)督抽查通常需要企業(yè)將產(chǎn)品送檢到指定的、具有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行檢驗，以驗證企業(yè)自檢結(jié)果的準確性和產(chǎn)品的整體質(zhì)量狀況。因此，乳制品的檢驗并非僅限于企業(yè)自檢。題目表述錯誤。10.乳制品中添加維生素D主要是為了增加產(chǎn)品的甜味。（）答案：錯誤解析：標準允許在乳制品中添加維生素D，主要是為了補充乳制品中可能缺乏的維生素D，提高其營養(yǎng)價值，預(yù)防維生素D缺乏癥，促進鈣的吸收。添加維生素D與增加產(chǎn)品的甜味無關(guān)。甜味的增加通常是通過添加糖等甜味劑實現(xiàn)的。因此，題目表述錯誤。四、簡答題1.簡述乳制品生產(chǎn)過程中對原料乳進行檢驗的目的。答案：檢驗原料乳的目的是確保進入生產(chǎn)流程的原料符合標準要求，防止不合格原料導(dǎo)致最終產(chǎn)品不合格或存在安全隱患；通過檢驗可以評估原料乳的品質(zhì)，如脂肪含量、蛋白質(zhì)