2025年6月食品營養(yǎng)學復習題與參考答案一、單項選擇題1.下列哪種營養(yǎng)素是人體最主要的能量來源？（）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素參考答案：C。碳水化合物是人體最主要的能量來源，在體內可迅速氧化提供能量。蛋白質主要用于身體的生長、修復和維持；脂肪是能量的重要儲存形式；維生素主要參與調節(jié)生理功能，一般不提供能量。2.以下哪種維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E參考答案：C。維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C；脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。3.下列食物中，含鐵量最豐富的是（）A.牛奶B.雞蛋C.菠菜D.豬肝參考答案：D。豬肝是含鐵量非常豐富的食物，且其中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。牛奶含鐵量很低；雞蛋中鐵的生物利用率相對較低；菠菜雖然含鐵，但其中的草酸會影響鐵的吸收。4.人體缺乏維生素D會導致（）A.夜盲癥B.佝僂病C.壞血病D.腳氣病參考答案：B。維生素D能促進鈣的吸收和利用，兒童缺乏維生素D會患佝僂病，成人缺乏會患骨軟化癥。夜盲癥是缺乏維生素A導致的；壞血病是缺乏維生素C引起的；腳氣病是缺乏維生素B1所致。5.以下哪種脂肪酸對人體健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不對參考答案：C。單不飽和脂肪酸有助于降低血液中膽固醇水平，對心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多會增加血液中膽固醇含量，不利于健康；反式脂肪酸會升高低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇，增加心血管疾病風險。二、多項選擇題1.下列屬于優(yōu)質蛋白質的食物來源有（）A.大豆B.魚肉C.大米D.牛奶參考答案：ABD。優(yōu)質蛋白質是指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，與人體的需要接近，易于被人體吸收利用的蛋白質。大豆、魚肉、牛奶都是優(yōu)質蛋白質的良好來源。大米中蛋白質的質量相對較差，必需氨基酸組成不平衡。2.膳食纖維的生理功能包括（）A.增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低膽固醇D.調節(jié)血糖參考答案：ABCD。膳食纖維可在胃腸道內吸收水分膨脹，增加飽腹感；能促進腸道蠕動，預防便秘；可結合膽固醇，降低其吸收，從而降低血液膽固醇水平；還能延緩碳水化合物的吸收，調節(jié)血糖。3.以下哪些食物富含維生素C？（）A.橙子B.草莓C.獼猴桃D.青椒參考答案：ABCD。橙子、草莓、獼猴桃、青椒都是維生素C的良好來源。這些食物中維生素C含量較高，能滿足人體對維生素C的需求。4.影響鈣吸收的因素有（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質D.年齡參考答案：ABCD。維生素D能促進鈣的吸收；草酸可與鈣結合形成不溶性的草酸鹽，影響鈣的吸收；適量的蛋白質有助于鈣的吸收，但過量蛋白質可能增加鈣的排泄；隨著年齡增長，人體對鈣的吸收能力會下降。5.平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類，其中包括（）A.谷類食物B.蔬菜水果C.奶類和豆類D.油脂類參考答案：ABCD。平衡膳食寶塔底層是谷類食物，是能量的主要來源；第二層是蔬菜水果；第三層是魚、禽、肉、蛋等動物性食物；第四層是奶類和豆類；頂層是油脂類。三、判斷題1.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（）參考答案：錯誤。膳食纖維也是碳水化合物的一種，但大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，它在腸道內發(fā)揮著重要的生理功能。2.維生素A只存在于動物性食物中。（）參考答案：錯誤。維生素A有兩種形式，一種是視黃醇，主要存在于動物性食物中；另一種是胡蘿卜素，可在人體內轉化為維生素A，胡蘿卜素存在于植物性食物中，如胡蘿卜、菠菜等。3.人體攝入的脂肪越多，儲存的能量就越多，所以脂肪攝入越多越好。（）參考答案：錯誤。雖然脂肪是人體重要的能量儲存形式，但攝入過多脂肪會導致肥胖、心血管疾病等健康問題。應適量攝入脂肪，并選擇健康的脂肪來源。4.蛋白質攝入越多，對身體越有益。（）參考答案：錯誤。適量的蛋白質攝入對維持身體健康至關重要，但過量攝入蛋白質會增加腎臟負擔，還可能導致鈣的流失等問題。應根據(jù)個人的年齡、性別、身體狀況等合理攝入蛋白質。5.只要多吃富含鐵的食物，就不會發(fā)生缺鐵性貧血。（）參考答案：錯誤。雖然多吃富含鐵的食物有助于預防缺鐵性貧血，但鐵的吸收還受到多種因素的影響，如食物中的其他成分、人體的健康狀況等。此外，一些特殊人群（如孕婦、嬰幼兒等）對鐵的需求量較大，僅靠食物可能無法滿足需求，還需要額外補充鐵劑。四、簡答題1.簡述蛋白質的生理功能。參考答案：蛋白質的生理功能主要包括以下幾個方面：構成和修復組織：蛋白質是構成人體細胞和組織的基本成分，身體的生長、發(fā)育、修復和更新都離不開蛋白質。例如，肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都主要由蛋白質組成。調節(jié)生理功能：蛋白質參與體內多種生理活性物質的組成，如酶、激素、抗體等。酶是生物催化劑，參與體內各種化學反應；激素對人體的代謝、生長、發(fā)育等生理過程起調節(jié)作用；抗體能抵御外來病原體的入侵，增強人體免疫力。提供能量：當碳水化合物和脂肪供應不足時，蛋白質可被分解提供能量。每克蛋白質在體內氧化可產生約16.7kJ（4kcal）的能量。運輸和儲存物質：一些蛋白質具有運輸功能，如血紅蛋白能運輸氧氣和二氧化碳，脂蛋白能運輸脂類物質。此外，蛋白質還可以儲存一些營養(yǎng)物質，如鐵可以與鐵蛋白結合儲存于肝臟等組織中。2.簡述維生素C的生理功能及缺乏癥。參考答案：生理功能：抗氧化作用：維生素C是一種強抗氧化劑，能保護細胞免受自由基的損傷，防止脂質過氧化，維持細胞膜的穩(wěn)定性。參與膠原蛋白的合成：膠原蛋白是人體結締組織、骨、軟骨和牙齒的重要組成部分，維生素C參與膠原蛋白合成過程中的羥化反應，對維持皮膚、骨骼、血管等的正常結構和功能至關重要。促進鐵的吸收：維生素C可將三價鐵還原為二價鐵，有利于鐵的吸收和利用，提高鐵的生物利用率。增強免疫力：維生素C能促進白細胞的吞噬作用，增強機體的免疫功能，提高人體對感染的抵抗力。參與神經遞質的合成：維生素C參與去甲腎上腺素、5羥色胺等神經遞質的合成，對神經系統(tǒng)的正常功能有重要作用。缺乏癥：維生素C缺乏會導致壞血病。早期癥狀包括疲勞、倦怠、牙齦腫脹出血、傷口愈合緩慢等。隨著病情進展，可出現(xiàn)毛囊角化、皮膚瘀斑、關節(jié)疼痛、貧血等癥狀，嚴重時可導致內臟出血，危及生命。3.簡述合理膳食的基本要求。參考答案：合理膳食應滿足以下基本要求：食物多樣、谷類為主：各種食物所含的營養(yǎng)成分不同，沒有一種食物能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。谷類是我國居民膳食中能量的主要來源，應保證谷類食物的攝入。多吃蔬菜水果和薯類：蔬菜水果富含維生素、礦物質、膳食纖維等營養(yǎng)成分，薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質。多吃這些食物有助于維持身體健康。常吃奶類、豆類或其制品：奶類是鈣的良好來源，且鈣的利用率高；豆類富含優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質等。常吃這些食物可補充人體所需的營養(yǎng)。適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的重要來源，但應適量攝入，避免過多攝入脂肪和膽固醇。減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食：過多的烹調油和鹽攝入會增加肥胖、高血壓等疾病的發(fā)生風險，應養(yǎng)成清淡少鹽的飲食習慣。食不過量，天天運動，保持健康體重：合理控制食物攝入量，同時進行適量的運動，有助于維持能量平衡，保持健康體重。三餐分配要合理，零食要適當：合理安排三餐時間和食量，早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少。零食可作為兩餐之間的補充，但應選擇健康的零食。每天足量飲水，合理選擇飲料：水是人體不可或缺的物質，應保證每天足量飲水。飲料不能替代水，應合理選擇，避免過多飲用含糖飲料。吃新鮮衛(wèi)生的食物：新鮮衛(wèi)生的食物能保證食品安全，減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。四、論述題1.論述膳食纖維對人體健康的影響及在膳食中的合理應用。參考答案：膳食纖維對人體健康的影響：有利影響：促進腸道健康：膳食纖維具有很強的吸水性，在腸道內可吸收大量水分，使糞便體積增大、變軟，促進腸道蠕動，預防便秘。同時，它還能增加腸道有益菌群的數(shù)量和活性，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，預防腸道疾病，如結腸癌等。降低心血管疾病風險：膳食纖維可以結合膽汁酸和膽固醇，減少它們的重吸收，從而降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平。此外，膳食纖維還能降低血液黏稠度，改善血管內皮功能，減少血栓形成，降低心血管疾病的發(fā)生風險?？刂企w重：膳食纖維在胃腸道內吸收水分膨脹，增加飽腹感，減少食物攝入量。同時，它還能延緩碳水化合物的吸收，降低血糖升高的速度，減少胰島素分泌，有利于控制體重。調節(jié)血糖：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化和吸收，使血糖上升速度減慢，有助于血糖的控制，對糖尿病患者尤為重要。預防某些癌癥：膳食纖維能縮短食物在腸道內的停留時間，減少有害物質與腸黏膜的接觸時間，降低結腸癌、直腸癌等癌癥的發(fā)生風險。此外，它還能結合某些致癌物質，減少其對人體的危害。不利影響：如果膳食纖維攝入過多，可能會影響某些營養(yǎng)素的吸收，如鈣、鐵、鋅等礦物質。膳食纖維中的植酸、草酸等成分可與礦物質結合，形成不溶性復合物，降低礦物質的生物利用率。此外，大量攝入膳食纖維還可能導致胃腸道不適，如腹脹、腹瀉等。在膳食中的合理應用：確定適宜攝入量：根據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，成年人每天膳食纖維的適宜攝入量為2530g。應根據(jù)個人的年齡、性別、身體狀況等因素適當調整攝入量。選擇多樣化的膳食纖維來源：膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，兩者都對人體健康有益。應選擇多種富含膳食纖維的食物，如全谷類食物（如燕麥、糙米等）、蔬菜水果（如蘋果、香蕉、西蘭花等）、豆類（如紅豆、綠豆等）、堅果和種子等。合理搭配食物：為了減少膳食纖維對營養(yǎng)素吸收的影響，應注意食物的搭配。例如，在攝入富含膳食纖維的食物時，可同時攝入富含維生素C的食物，以促進鐵的吸收；可適當增加蛋白質的攝入，以提高鈣的利用率。逐漸增加攝入量：如果平時膳食纖維攝入量較低，應逐漸增加攝入量，給腸道一個適應的過程，避免突然大量攝入導致胃腸道不適。2.論述如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求制定合理的膳食計劃。參考答案：嬰幼兒：營養(yǎng)需求特點：嬰幼兒生長發(fā)育迅速，對能量和各種營養(yǎng)素的需求相對較高。蛋白質是嬰幼兒生長發(fā)育的重要物質，需要保證優(yōu)質蛋白質的攝入；脂肪是能量的重要來源，且對大腦和神經系統(tǒng)發(fā)育至關重要；鈣、鐵、鋅等礦物質和維生素A、D、C等維生素對骨骼發(fā)育、免疫功能等方面有重要作用。膳食計劃制定：06個月嬰兒應純母乳喂養(yǎng)，母乳是嬰兒最理想的食物，能滿足其營養(yǎng)需求。6個月后逐漸添加輔食，首先添加含鐵豐富的泥糊狀食物，如強化鐵的米粉、肝泥等。隨著月齡的增加，逐漸引入蔬菜泥、水果泥、蛋黃、肉類等食物。1歲后可以逐漸過渡到家庭食物，但食物應質地細軟、易于消化。每天應保證足夠的奶量，同時注意食物的多樣化。兒童：營養(yǎng)需求特點：兒童處于生長發(fā)育階段，對能量和營養(yǎng)素的需求也較高。除了保證蛋白質、碳水化合物、脂肪等宏量營養(yǎng)素的攝入外，還應注意鈣、鐵、鋅等礦物質和維生素的補充，以促進骨骼發(fā)育、預防貧血等。膳食計劃制定：兒童的膳食應遵循平衡膳食的原則，保證谷類、蔬菜水果、奶類、豆類、肉類等食物的攝入。每天應攝入足夠的奶類，以滿足鈣的需求；多吃富含鐵的食物，如瘦肉、動物肝臟等，預防缺鐵性貧血。同時，應培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣，定時定量進餐，少吃零食。青少年：營養(yǎng)需求特點：青少年生長發(fā)育迅速，對能量和蛋白質的需求增加。同時，對鈣、鐵、鋅等礦物質和維生素的需求也較高，以支持骨骼生長、性發(fā)育等。膳食計劃制定：青少年的膳食應多樣化，保證谷類、蔬菜水果、奶類、豆類、肉類等食物的攝入。增加富含蛋白質的食物，如瘦肉、魚類、蛋類、豆類等，以滿足生長發(fā)育的需要。多吃富含鈣的食物，如牛奶、豆制品等，促進骨骼發(fā)育。此外，青少年應注意飲食的均衡，避免挑食、偏食，少吃高糖、高脂肪、高鹽的食物。成年人：營養(yǎng)需求特點：成年人的營養(yǎng)需求相對穩(wěn)定，但隨著年齡的增長，身體機能逐漸下降，對某些營養(yǎng)素的需求可能會發(fā)生變化。例如，中老年人對鈣的吸收能力下降，需要增加鈣的攝入；女性在經期、孕期、哺乳期等特殊時期，對鐵、鈣、葉酸等營養(yǎng)素的需求增加。膳食計劃制定：成年人應遵循平衡膳食的原則，保證食物的多樣化。根據(jù)個人的身體狀況和活動水平，合理安排能量攝入，避免超重和肥胖。增加膳食纖維的攝入，多吃蔬菜水果、全谷類食物等。對于中老年人，應增加鈣的攝入，可適當補充鈣劑；女性在特殊時期應注意補充鐵、鈣、葉酸等營養(yǎng)素。老年人：營養(yǎng)需求特點：老