茶藝學(xué)

授課教師：王紹梅職稱：教授

第十二章科學(xué)飲茶第一節(jié)茶葉主要活性成分與保健功效一、茶葉主要活性成分茶葉的化學(xué)成分分離鑒定的已知化合物約700多種。第十二章科學(xué)飲茶一、茶葉主要活性成分主要為功能成分為：1.茶多酚茶多酚（茶鞣質(zhì)、茶單寧）：是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。組成：兒茶素（黃烷醇類）黃酮及黃酮醇類花青素和花白素類酚酸及縮酚酸含量：占茶葉干量18%～36%。茶多酚1.茶多酚味感：苦澀。主要功效：抗氧化（養(yǎng)顏美容抗衰老）調(diào)節(jié)血脂代謝、預(yù)防心腦血管疾病降脂減肥調(diào)節(jié)免疫功能、抗過敏抗病毒、殺菌、消炎解毒抗輻射、防癌抗癌2．蛋白質(zhì)和氨基酸類蛋白質(zhì)：含量20%～30%。沖泡后溶于茶湯的蛋白質(zhì)，約占總蛋白質(zhì)的2%。作用：保持茶湯的清亮和茶湯膠體的穩(wěn)定性。促進(jìn)茶湯滋味的濃厚度和鮮爽度。氨基酸:茶葉中有26種，游離氨基酸約占茶葉干物量的1～4％，是茶湯鮮爽感的主要成分，其中一半以上為茶氨酸。茶氨酸是茶葉中特征性氨基酸。

降血壓輔助抑制腫瘤作用安神、松弛神經(jīng)緊張保護(hù)腦神經(jīng)細(xì)胞改善經(jīng)期綜合癥減肥作用抗疲勞作用

茶氨酸功效3．生物堿種類：主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿。含量：一般為3%-5%，最多的是咖啡堿。功效：興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、提神醒腦

強(qiáng)心解痙

擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、松弛支氣管平滑肌助消化、減肥利尿

生物堿功效4．茶多糖茶多糖：具有生物活性的酸性多糖或酸性糖蛋白。原料越粗老的茶葉，茶多糖含量越高。茶多糖顯著的降血糖作用，還有抗凝血、抗血栓、降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、抗輻射、抗癌、抗氧化、降血壓、抗高壓和保護(hù)心血管的作用。5．茶色素茶色素一般是指茶多酚氧化后形成的茶黃素、茶紅素、茶褐素等氧化產(chǎn)物的總稱。茶色素具有茶多酚所有的功能，在降血糖、降血脂、抗過敏、抗病毒等方面功能更明顯。6．茶皂素茶皂素是一種無色的微細(xì)柱狀結(jié)晶體，味苦而辛辣，具有很強(qiáng)的起泡力。茶皂素具有抗菌、抗炎與抗氧化、抑制酒精吸收和保護(hù)腸胃等作用。7．芳香物質(zhì)茶葉芳香物質(zhì)主要有醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚、醚、碳?xì)浠衔锏?。含量：占干重?.02%-0.03%。功效：茶葉香氣物質(zhì)可調(diào)節(jié)精神狀態(tài)，有鎮(zhèn)靜、抗菌、消炎作用。8．維生素茶葉中的維生素種類：脂溶性的維生素A、E、K水溶性的維生素B族、C族等功效：維生素A能維持人體正常發(fā)育維生素K有止血的作用維生素C、維E具有顯著的抗氧化、防衰老作用維B有防治皮膚病的作用。

9．礦物質(zhì)茶葉中含有的礦物元素：鉀、磷、鈣、鐵、鋁、錳、鉬、鎂、氟、鋅、硒、銅等。功效：氟對(duì)預(yù)防齲齒有明顯效果。鋅、硒對(duì)人體健康有良好的作用。二、茶葉的保健功效1．歷史上人們對(duì)茶葉功效的認(rèn)識(shí)《本草綱目》:味苦微甘寒無毒，主治瘺瘡、利小便、去痰熱、止渴、令人少眠、有力悅志、下氣、消食……茶苦而寒，最能降火?！恫枳V》：人飲真茶，能止渴消食、除痰少睡、利水道、明目益思、除煩去膩。古籍文獻(xiàn)記載了茶葉的醫(yī)藥功效主要有安神、明目、止渴生津、清熱、解毒、消食、去肥膩、醒酒、下氣、利水、祛痰等。2．現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明的茶葉功效（1）提神醒腦、降脂助消化、利尿解乏咖啡堿是使茶葉具有上述作用的重要成分（2）降低血脂、降血糖、預(yù)防糖尿病、高血壓及心血管疾病茶葉中的茶多酚特別是兒茶素類物質(zhì)具有較好的降低體內(nèi)總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及提高高密度脂蛋白的功效；茶葉多糖具有顯著降血糖的作用，具有預(yù)防糖尿病的作用，茶葉中的兒茶素亦具有顯著的降血糖作用；茶葉中富含鉀可以促進(jìn)血鈉（高血鈉是引起高血壓的原因之一）的排除，具有一定的預(yù)防高血壓的作用。（3）抗氧化、延緩衰老茶葉中的多酚類及其氧化產(chǎn)物具有顯著的直接清除自由基、抗氧化作用。研究表明兒茶素對(duì)脂質(zhì)過氧化反應(yīng)有抑制作用，其效果VE更明顯。（4）防癌抗癌茶多酚在體外有抗誘變的活性，能抑制多類腫瘤，茶多酚具有抑制肝癌、皮膚癌、結(jié)腸直腸癌、胃癌、肺癌等作用。茶多糖亦有抗癌作用。（5）預(yù)防和治療輻射傷害茶多酚類物質(zhì)能防止各種輻射的影響，茶多酚可防止UVA、UVB對(duì)皮膚的損傷。（6）抗菌茶多酚、茶色素都有殺菌消炎的作用。茶多酚具有抗菌廣譜性，并具有很強(qiáng)的抑菌能力和極好的選擇性，對(duì)自然界中幾乎所有的動(dòng)、植物病原細(xì)菌都有一定的抑制能力。茶多酚不會(huì)使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，抑菌所需的茶多酚濃度較低。（7）預(yù)防蛀牙氟在茶葉中的含量遠(yuǎn)高于其他植物，特別是在老葉中，氟元素可以置換牙齒中的羥基磷灰石中的羥基，變?yōu)榉谆沂?，從而能較好的抵抗酸的侵蝕。茶葉中的多酚類物質(zhì)具有較強(qiáng)的殺菌作用，與氟共同作用形成綜合性的預(yù)防齲齒效果。（8）鎮(zhèn)靜、舒緩情緒茶葉里面的芳香物質(zhì)具有鎮(zhèn)靜、舒緩情緒的作用，飲茶可以舒緩緊張情緒、愉悅心情。三、科學(xué)飲茶1.茶葉的合理選用（1）根據(jù)季節(jié)選擇茶葉一年四季寒暑有別，干濕各異，茶葉的功效與季節(jié)變化有密切關(guān)系，飲茶講究四季有別。春季，氣溫回暖，萬物復(fù)蘇，宜選者清香四溢的花茶以祛除寒邪，促進(jìn)陽氣生發(fā)。夏季，氣候炎熱，宜選擇綠茶、白茶，清瑩碧翠的綠茶，給人以清涼之感，綠茶性味苦寒,可以清熱、消暑、解毒、止渴

、強(qiáng)心。秋季，氣候干燥，余熱未消，宜選擇屬性平和的烏龍茶，不寒不熱能消除余熱，生津潤(rùn)燥。冬季，天氣寒冷，宜選擇性溫味甘的紅茶或普洱熟茶及發(fā)酵較重的烏龍茶，兼具生熱暖胃及消油去膩的功效。（2）根據(jù)不同人群合理選擇茶葉A.根據(jù)飲用者的“茶齡”選擇茶葉

對(duì)于初次飲茶和偶爾飲茶者，宜選擇高檔名優(yōu)綠茶或較注重香氣的茶，如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、蒙頂甘露等以及高檔茉莉花茶或發(fā)酵程度較輕的清香型烏龍等因香氣較好，比較容易使初飲茶者感受到茶葉的妙處。

對(duì)于有飲茶習(xí)慣的人，如喜歡清淡口味，可選擇高檔名優(yōu)綠茶、白茶或一些地方名茶，如竹葉青、旗槍、蒙頂黃芽，白牡丹等；喜歡濃醇茶味者，可選擇炒青綠茶，普洱茶、鐵觀音，鳳凰單樅等；有調(diào)飲習(xí)慣的人，可選擇紅茶、普洱熟茶在里面適當(dāng)加奶、加糖。B.根據(jù)體質(zhì)選擇茶葉人的體質(zhì)有燥熱、虛寒之別，一般腸胃虛寒、體質(zhì)較虛之人宜選擇紅茶、普洱熟茶等溫性茶以利祛寒暖胃，而不宜選者綠茶、鐵觀音等對(duì)腸胃刺激較大的涼性茶。體質(zhì)燥熱者可選擇綠茶、白茶等偏涼性的差。一般過敏體質(zhì)的人不宜選用綠茶，有抽煙喝酒習(xí)慣者一般易上火，宜選擇綠茶等涼性茶。身體肥胖臃腫者可選擇烏龍茶、紅茶、普洱茶等降脂減肥效果較好的茶葉。老年人建議選擇紅茶、普洱熟茶等溫性茶。C.根據(jù)職業(yè)環(huán)境選茶茶葉中的茶多酚具有顯著的抗輻射效果。經(jīng)常接觸到輻射的人員如醫(yī)院放射科的醫(yī)生護(hù)士、長(zhǎng)期使用電腦的工作者等可選擇綠茶、普洱生茶等抗輻射效果較好的茶葉。一般來說綠茶、普洱生茶等茶葉因沒有經(jīng)過發(fā)酵過程，茶多酚的含量相對(duì)較高。運(yùn)動(dòng)量較小的職業(yè)如單位的文職人員等較易發(fā)胖，心血管發(fā)病率較高，建議選擇普洱熟茶等具有較好的降血降脂作用，對(duì)預(yù)防心血管疾病有效的茶葉。

腦力勞動(dòng)者、駕駛員等為提神醒腦可選擇綠茶。2.茶葉的科學(xué)飲用（1）合理安排飲茶時(shí)間一般空腹時(shí)應(yīng)少飲茶特別是濃茶。茶會(huì)抑制胃液分泌，降低消化功能，加之空腹?fàn)顟B(tài)時(shí)吸收率高，易引起頭暈、心悸、手腳無力、胃部不適等“醉茶”現(xiàn)象，“醉茶”，可以吃點(diǎn)甜點(diǎn)、水果或喝點(diǎn)糖等加以緩解。飯前、飯后半小時(shí)到一小時(shí)內(nèi)不宜大量飲茶。在喝牛奶或其他奶類制品時(shí)不要同時(shí)飲茶。臨睡也不宜飲茶。茶葉中的咖啡堿具有興奮中樞神經(jīng)、利尿的作用，使人難以入眠，夜間多尿，影響睡眠質(zhì)量。酒后不宜飲茶特別是濃茶，酒后飲茶因咖啡堿的利尿作用會(huì)使來不及分解的乙醇或分解過程的中間產(chǎn)物如乙醛等過早進(jìn)入腎臟，對(duì)腎臟刺激較大，茶與酒精均具有興奮心臟的作用，加強(qiáng)了對(duì)心臟的刺激。一般服藥后2小時(shí)內(nèi)不宜飲茶。（2）特殊人群的合理飲茶神經(jīng)衰弱或失眠者，不宜飲茶尤其是濃茶，特別是不能在臨睡前飲茶。一般脾胃虛寒者，應(yīng)盡量少飲茶特別是綠茶，更不能喝濃茶，可適當(dāng)喝相對(duì)溫性的紅茶、普洱熟茶等但茶湯不宜過濃，宜熱飲不宜冷飲。慢性胃炎患者也不宜多飲茶。婦女在經(jīng)期、孕期、哺乳期盡量不飲茶特別是濃茶。糖尿病患者適宜飲用原料稍粗老的茶葉。缺鈣、骨折、骨質(zhì)疏松患者不宜多飲茶，特別是濃茶。痛風(fēng)病患者故不宜飲茶特別是泡得過久的茶（茶葉中的多酚類物質(zhì)會(huì)加重病情）。正在發(fā)燒的病人可適當(dāng)飲用淡茶水，但不宜飲用濃茶。茶葉中的生物堿有提高體溫的作用，會(huì)加重發(fā)熱癥狀，同時(shí)因咖啡堿的利尿作用還會(huì)降低解熱藥的功效。

身體肥胖或食用較多肉食的人適宜飲用烏龍茶、沱茶、普洱茶熟茶等。喜食泡菜和腌臘肉制品者應(yīng)多飲茶高級(jí)綠茶，抑制致癌物的形成。