農(nóng)產(chǎn)品加工工程師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.農(nóng)產(chǎn)品加工中常用的熱風(fēng)干燥屬于______干燥。2.罐頭食品殺菌常用的“巴氏殺菌”溫度范圍一般為______℃（針對低酸性食品）。3.果蔬加工中用于澄清果汁的常見酶類是______酶。4.HACCP體系的全稱是______。5.肉制品加工中常用的發(fā)色劑是______。6.冷凍干燥（凍干）過程中物料的溫度一般控制在______以下。7.糧油加工中，小麥制粉前的預(yù)處理工序包括清理、______和潤麥。8.食品添加劑按功能分類，防腐劑的作用是______。9.GMP的全稱是______。10.發(fā)酵食品生產(chǎn)的關(guān)鍵是控制______、溫度和pH等條件。二、單項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.農(nóng)產(chǎn)品干燥的主要目的是降低水分活度，其直接作用是（）A.增加風(fēng)味B.抑制微生物生長C.提高營養(yǎng)D.減少體積2.罐頭食品殺菌的F值表示（）A.殺菌溫度B.殺菌時間C.殺菌強度D.微生物數(shù)量3.果汁壓榨常用的設(shè)備是（）A.離心機B.壓榨機C.均質(zhì)機D.殺菌機4.我國相關(guān)標準規(guī)定，肉制品中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/kgA.0.15B.0.3C.0.5D.1.05.HACCP體系中，關(guān)鍵控制點（CCP）的確定依據(jù)不包括（）A.危害的嚴重性B.危害的發(fā)生概率C.控制措施的有效性D.產(chǎn)品價格6.冷凍食品的最佳貯藏溫度一般為（）A.-18℃以下B.0℃~4℃C.10℃~15℃D.20℃以上7.食品輻照常用的劑量單位是（）A.GyB.kgC.mLD.min8.果蔬加工中，燙漂的主要目的是（）A.增加甜度B.滅酶護色C.去除雜質(zhì)D.提高硬度9.巴氏殺菌奶的保質(zhì)期一般為（）A.1~7天B.15~30天C.3~6個月D.1年以上10.稻谷脫殼的目的是（）A.去除雜質(zhì)B.得到糙米C.提高蛋白質(zhì)含量D.增加光澤三、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.農(nóng)產(chǎn)品加工中常用的干燥方法包括（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥2.罐頭食品的質(zhì)量控制指標包括（）A.殺菌強度B.罐型C.密封完整性D.感官指標3.肉制品加工中的常用輔料有（）A.食鹽B.糖C.防腐劑D.香精4.果蔬汁加工的關(guān)鍵工序包括（）A.清洗B.壓榨C.殺菌D.灌裝5.HACCP體系的基本原理包括（）A.危害分析B.確定CCPC.建立關(guān)鍵限值D.驗證程序6.屬于食品抗氧化劑的有（）A.維生素CB.維生素EC.山梨酸鉀D.BHA7.冷凍食品的質(zhì)量要求包括（）A.無解凍現(xiàn)象B.無異味C.色澤正常D.營養(yǎng)成分完整8.糧油加工中的預(yù)處理工序包括（）A.清理B.分級C.潤麥D.磨粉9.常見的發(fā)酵農(nóng)產(chǎn)品包括（）A.醬油B.醋C.酸奶D.泡菜10.食品質(zhì)量安全相關(guān)國家標準有（）A.食品添加劑使用標準B.預(yù)包裝食品標簽通則C.食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范D.鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準四、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.冷凍干燥比熱風(fēng)干燥對農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)成分的破壞更小。（）2.亞硝酸鹽可以無限制添加到肉制品中以增強發(fā)色效果。（）3.HACCP體系是食品加工企業(yè)必須強制執(zhí)行的體系。（）4.果汁澄清只能采用酶法，不能用物理方法。（）5.罐頭殺菌的目的是殺死所有微生物（包括芽孢）。（）6.發(fā)酵食品中的益生菌有助于促進人體腸道消化。（）7.糧油加工中磨粉的目的是破壞小麥細胞結(jié)構(gòu)，釋放淀粉。（）8.食品輻照可以有效延長農(nóng)產(chǎn)品的貨架期。（）9.果蔬加工中燙漂時間越長，護色效果越好。（）10.GMP是“良好生產(chǎn)規(guī)范”的英文縮寫。（）五、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述農(nóng)產(chǎn)品干燥的基本原理。2.簡述罐頭食品殺菌的注意事項。3.簡述HACCP體系在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用步驟。4.簡述果蔬加工中護色的常用方法及原理。六、討論題（共2題，每題5分，共10分）1.結(jié)合實際，談?wù)勅绾慰刂妻r(nóng)產(chǎn)品加工過程中的微生物污染。2.討論農(nóng)產(chǎn)品加工中食品添加劑的合理使用原則及注意事項。---答案部分一、填空題答案1.對流2.100~1213.果膠4.危害分析與關(guān)鍵控制點5.亞硝酸鹽6.冰點7.分級8.抑制微生物生長繁殖9.良好生產(chǎn)規(guī)范10.微生物種類二、單項選擇題答案1.B2.C3.B4.A5.D6.A7.A8.B9.A10.B三、多項選擇題答案1.ABCD2.ACD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD四、判斷題答案1.√2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.√五、簡答題答案1.農(nóng)產(chǎn)品干燥原理：通過熱傳遞（如熱風(fēng)干燥的對流換熱）使物料表面水分蒸發(fā)，內(nèi)部水分向表面擴散，去除游離水和部分結(jié)合水，降低水分活度（Aw），抑制微生物生長及酶活性，延長產(chǎn)品貨架期。2.罐頭殺菌注意事項：①按食品酸度選溫度（低酸需121℃左右，高酸100℃）；②控制殺菌時間，保證F值達標；③殺菌后及時冷卻，避免二次污染；④確保罐蓋密封完好；⑤記錄溫度、時間等參數(shù)便于追溯。3.HACCP應(yīng)用步驟：①成立小組；②描述產(chǎn)品/流程/用途；③危害分析；④確定CCP；⑤建立關(guān)鍵限值；⑥制定監(jiān)控程序；⑦糾偏措施；⑧驗證程序；⑨記錄保持。4.果蔬護色方法及原理：①燙漂：高溫滅多酚氧化酶，防褐變；②加維生素C：還原氧化型色素；③加酸：降低pH抑制酶活性；④真空包裝：隔絕氧氣防氧化。均圍繞抑制酶促/非酶褐變。六、討論題答案1.微生物污染控制：①原料：選新鮮原料，清洗去表面菌；②環(huán)境：車間清潔消毒（紫外線/臭氧）；③設(shè)備：熱水/消毒劑清洗，避免交叉污染；④人員：穿潔