ICS67.020

CCSX10

5111

四川?。飞绞校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)

DB5111/T56—2024

嘉州菜燈籠豆腐制作工藝規(guī)范

JiazhouCuisine:GuidelinesforPreparationofLanternDoufu

2024-12-26發(fā)布2025-02-01實(shí)施

樂山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB5111/T56—2024

目次

前言.......................................................................................................................................................................II

引言.....................................................................................................................................................................III

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件...............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義.......................................................................................................................................................1

4配方及食材選用要求.......................................................................................................................................1

5制作工藝及關(guān)鍵性要求...................................................................................................................................2

6感官要求...........................................................................................................................................................3

7食用溫度及時(shí)間要求.......................................................................................................................................3

8食品安全要求...................................................................................................................................................3

9服務(wù)要求...........................................................................................................................................................3

I

DB5111/T56—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由樂山市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展與飲食文化研究院、樂山市嘉州美食文化研究院、四川省

川菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、五通橋西壩文化廣場(chǎng)、樂山太和盛世大酒店、樂山錦江新嘉州文化旅游有限責(zé)

任公司（錦江嘉州賓館）、樂山師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院、樂山市行知旅游職業(yè)高中學(xué)校。

本文件主要起草人：陳麗蘭、陳祖明、杜莉、祝志高、周永華、柳良剛、羅綱、吳詩玉、羅加麗、

季雨、何魁中、趙文鵬、張媛、馮明會(huì)。

II

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引言

0.1菜點(diǎn)源流

燈籠豆腐是四川樂山特色風(fēng)味菜品之一，它發(fā)源于五通橋區(qū)的西壩鎮(zhèn)。西壩豆腐的歷史悠久，憑借

其獨(dú)特的制作工藝和豐富的口味，在當(dāng)?shù)叵碛惺⒆u(yù)。燈籠豆腐作為西壩豆腐的代表，造型呈燈籠狀，形

狀別具一格，口感和味道獨(dú)特。

燈籠豆腐是以豆腐為主要食材，將豆腐做成燈籠的形狀，填上肉餡，炸制后再澆上湯汁而成的樂山

地方特色菜品。

0.2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例

III

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嘉州菜燈籠豆腐制作工藝規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了燈籠豆腐在配方及食材選用、制作工藝、感官、食品安全及服務(wù)的要求。

本文件適用于燈籠豆腐的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T29605感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10946川菜烹飪工藝

DB51/T2137中國川菜服務(wù)規(guī)范

DB51/T2879中國川菜常用特色食材選用規(guī)范

DB51/T3108餐飲節(jié)約行為規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

燈籠豆腐lantern-shapedtofu

是以豆腐為主要食材，將豆腐做成燈籠的形狀，填上肉餡，炸制后再澆上湯汁而成的樂山地方特色

菜品。

4配方及食材選用要求

4.1配方

燈籠豆腐以豆腐為主要食材，輔以豬肉、姜、蔥、蒜等加工制作。燈籠豆腐的配方示例見表1。

1

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表1燈籠豆腐的配方示例

食材重量/g食材重量/g

豆腐1200醬油6.5

豬肉100白砂糖1.5

姜米4熟芝麻3

蒜米4雞精1

蔥蔥白30、蔥花10味精1

胡椒粉0.4全蛋淀粉糊50

食鹽1水淀粉25

花椒粉0.4鮮湯100

豆瓣30食用油1500（約耗80）

注：允許誤差≤10%。

4.2食材選用要求

4.2.1食材選用應(yīng)符合SB/T10946、DB51/T2879等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

4.2.2豆腐宜選用石膏豆腐；豬肉的肥瘦比例宜為3:7。

5制作工藝及關(guān)鍵性要求

5.1制作工藝

5.1.1豬肉剁成顆粒。

5.1.2鍋置火上，放入豬肉炒散籽、吐油，入姜米2g、蒜米2g、胡椒粉炒香，起鍋，冷后加入蔥白

粒、醬油、白砂糖、花椒粉攪拌均勻成餡。

5.1.3豆腐用模具壓成高4cm～5cm、直徑3cm的圓柱形，入180℃～200℃的油中炸至成金黃色，

撈出瀝油，晾涼，用小刀從面上將豆腐挖空，釀入肉餡，用全蛋淀粉糊封口。

5.1.4鍋置火上，放入食用油燒至120℃，入豆腐炸至外皮起硬膜，撈出裝盤。

5.1.5鍋置火上，放入食用油燒至120℃，入豆瓣、姜米2g、蒜米2g炒香，摻入鮮湯燒沸，入味

精、雞精、食鹽、水淀粉收汁二流芡，淋在豆腐上，撒上熟芝麻、蔥花成菜。

5.2關(guān)鍵性要求

5.2.1豬肉宜剁成顆粒狀，不宜太細(xì)，以炒香為度。

5.2.2第一次炸豆腐應(yīng)炸至表面微黃、外酥里嫩；第二次炸豆腐應(yīng)炸至表面金黃、定型成熟。

5.2.3制作過程應(yīng)符合GB31654、SB/T10946、DB51/T3108的要求。

2

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6感官要求

感官指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。