2025年中職烹飪（中式烹調(diào)基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意，請(qǐng)將其前面的字母填涂在答題卡相應(yīng)位置上）1.以下哪種刀法常用于將原料切成絲狀？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹飪中，能使菜肴具有特殊香味的調(diào)料是？A.鹽B.糖C.料酒D.生抽3.適合用旺火速成的烹調(diào)方法是？A.燉B.煎C.炸D.燜4.下列哪種原料不屬于葉菜類？A.菠菜B.白菜C.西蘭花D.韭菜5.熱菜造型藝術(shù)中，講究菜肴的？A.色彩搭配B.器皿選擇C.口感協(xié)調(diào)D.以上都是6.勾芡能使菜肴的湯汁？A.變稀B.變稠C.不變D.先變稀后變稠7.鑒別原料品質(zhì)新鮮度的重要感官指標(biāo)是？A.色澤B.質(zhì)地C.氣味D.以上都是8.以下哪種爐灶火力最強(qiáng)？A.煤氣灶B.天然氣灶C.電磁爐D.柴油灶9.制作糖醋排骨時(shí)，需要先對(duì)排骨進(jìn)行的初步熱處理是？A.焯水B.過油C.蒸制D.烤制10.以下哪種烹飪方法能最大程度保留原料的營養(yǎng)成分？A.炒B.煮C.蒸D.炸二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，請(qǐng)將其前面的字母填涂在答題卡相應(yīng)位置上，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于調(diào)味原則的有？A.因料調(diào)味B.因時(shí)調(diào)味C.因人調(diào)味D.因地調(diào)味2.下列哪些屬于常用的配菜方法？A.順色配B.異色配C.同形配D.異形配3.熱菜裝盤的基本要求有？A.形態(tài)優(yōu)美B.整齊清潔C.合理搭配D.方便食用4.以下哪些屬于動(dòng)物性原料？A.豬肉B.雞蛋C.木耳D.蝦仁5.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有？A.水B.油C.空氣D.蒸汽三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上）1.烹飪的基本功包括刀工、______、火候運(yùn)用等。2.中國烹飪的特點(diǎn)是選料廣泛、______、刀法多樣、調(diào)味豐富等。3.刀工的基本要求是______、整齊均勻、刀法一致。4.常見的油溫有溫油、熱油、______。5.焯水可分為冷水焯水和______焯水。6.配菜時(shí)要注意營養(yǎng)搭配、______搭配和色彩搭配。7.熱菜的烹調(diào)方法可分為炒、爆、炸、______、燉等。8.冷菜的制作特點(diǎn)是______、口味清爽、色彩艷麗。9.調(diào)味的作用主要有增加美味、去除異味、______。10.烹飪中常用的輔助性原料有蔥、姜、蒜、______等。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分，請(qǐng)將答案寫在答題卡相應(yīng)位置上）1.簡(jiǎn)述炸制菜肴的特點(diǎn)及操作要點(diǎn)。2.請(qǐng)說明配菜在烹飪中的重要性。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)將答案寫在答題卡相應(yīng)位置上）某餐廳接到一份訂單，要求制作一道“宮保雞丁”。請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，描述這道菜的詳細(xì)制作過程，包括原料準(zhǔn)備、刀工處理、烹調(diào)步驟、調(diào)味方法等。答案：一、1.C2.C3.C4.C5.D6.B7.D8.D9.A10.C二、1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABD5.ABCD三、1.勺工2.技藝精湛3.大小一致4.旺油5.熱水6.葷素7.煎8.制作精細(xì)9.確定口味10.料酒四、1.炸制菜肴的特點(diǎn)：色澤金黃或棕紅，外酥里嫩，香酥可口。操作要點(diǎn)：控制好油溫，根據(jù)原料大小和質(zhì)地調(diào)整炸制時(shí)間；炸制前要對(duì)原料進(jìn)行適當(dāng)處理，如腌制、掛糊等，以增加菜肴的口感和風(fēng)味。2.配菜在烹飪中的重要性：確定菜肴的主輔料搭配，使?fàn)I養(yǎng)更均衡；決定菜肴的形態(tài)和色彩搭配，提升美觀度；影響菜肴的口感和風(fēng)味，合理搭配可使口感層次豐富；為烹調(diào)提供基礎(chǔ)，便于選擇合適的烹調(diào)方法和火候。五、原料準(zhǔn)備：雞胸肉、花生米、黃瓜、胡蘿卜、干辣椒、花椒、蔥姜蒜等。刀工處理：雞胸肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制；黃瓜、胡蘿卜切丁；蔥姜蒜切末。烹調(diào)步驟：鍋中倒油，油溫三四成熱時(shí)放入腌制好的雞丁滑炒至變色撈出；鍋中留少許油，放入干辣椒、花椒炒香，加入蔥姜蒜末爆香，