2025年中職熱菜制作（熱菜烹飪工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的選項(xiàng)中只有一個最符合題意，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.熱菜烹飪中，油溫達(dá)到多少度適合炸制酥脆的菜品？（）A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-210℃D.210℃-240℃3.制作紅燒類菜品時，一般會先進(jìn)行的步驟是（）A.焯水B.煎制C.煸炒D.勾芡4.以下哪種調(diào)料常用于去腥增香，在紅燒菜品中經(jīng)常使用？（）A.料酒B.白醋C.白糖D.花椒5.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒6.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.糖2醋1B.糖1醋2C.糖3醋2D.糖2醋37.炸制肉類時，為了使外皮更酥脆，可在炸制前進(jìn)行的處理是（）A.腌制B.裹淀粉C.焯水D.改刀8.熱菜烹飪中，用于勾芡的淀粉最好選用（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.小麥淀粉9.以下哪種菜品不屬于川菜的代表菜？（）A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.糖醋鯉魚D.魚香肉絲10.制作清蒸魚時，魚在蒸制前需要進(jìn)行的處理是（）A.腌制B.煎制C.焯水D.掛糊二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的選項(xiàng)中有多個符合題意，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)，少選、多選、錯選均不得分）1.熱菜烹飪中，常用的傳熱介質(zhì)有（）A.油B.水C.蒸汽D.空氣2.以下哪些調(diào)料屬于辣味調(diào)料？（）A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末3.制作炒土豆絲時，需要注意的要點(diǎn)有（）A.土豆絲要粗細(xì)均勻B.大火快炒C.提前浸泡防止變色D.出鍋前可適量加鹽4.以下哪些菜品屬于粵菜？（）A.白切雞B.叉燒肉C.鹽水鴨D.龍虎斗5.熱菜烹飪中，判斷油溫的方法有（）A.觀察油面波動B.觀察油煙大小C.投入原料看反應(yīng)D.用溫度計測量三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填在橫線上）1.熱菜烹飪中，將原料放入熱油中迅速加熱片刻后撈出的方法叫______。2.烹飪中，去除肉類血水和雜質(zhì)的方法是______。3.制作麻婆豆腐時，常用的調(diào)料有豆瓣醬、花椒粉、______等。4.熱菜烹飪中，將原料切成薄片或細(xì)絲后，用開水快速焯燙至斷生的過程叫______。5.糖醋類菜品中，增加酸味的主要調(diào)料是______。6.制作清蒸魚時，在魚身上劃幾刀的目的是______。7.熱菜烹飪中，用于炸制的油一般要選用______較高的油。8.炒菜時，為了防止粘鍋，可提前在鍋中加入______。9.制作宮保雞丁時，除了雞肉外，還需要加入的主要原料有花生米、______、黃瓜等。10.熱菜烹飪中，將原料放入湯汁中，用小火長時間加熱使原料入味的方法叫______。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述紅燒排骨的制作工藝流程及要點(diǎn)。2.炒菜時如何根據(jù)不同的菜品選擇合適的火候？五、案例分析題（總共1題，20分）某餐廳推出一道新菜“香辣牛肉?！?，制作過程如下：選用新鮮牛肉切成小粒，用鹽、料酒、淀粉腌制15分鐘。鍋中倒入適量油，燒至六成熱，放入牛肉?；粗磷兩珦瞥?。鍋中留少許底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入牛肉粒翻炒均勻，再加入適量生抽、白糖、雞精調(diào)味，最后勾芡出鍋。請分析該制作過程中存在的問題，并提出改進(jìn)建議。答案：一、1.D2.C3.A4.A5.A6.C7.B8.C9.C10.A二、1.ABC2.ACD3.ABCD4.ABD5.ABC三、1.過油2.焯水3.豆豉4.焯水5.醋6.便于入味和受熱均勻7.沸點(diǎn)8.少許油9.干辣椒10.燒四、1.工藝流程：排骨洗凈焯水瀝干。鍋中熱油，放入蔥姜蒜爆香，加入排骨煸炒，倒入適量醬油、料酒、白糖、八角、桂皮等調(diào)料翻炒均勻，加入適量清水沒過排骨，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉至排骨軟爛入味，湯汁濃稠即可。要點(diǎn)：焯水要徹底去除血水；煸炒排骨要炒出香味；燉煮時小火慢燉確保入味；根據(jù)口味適當(dāng)調(diào)整調(diào)料用量。2.一般葉類蔬菜、質(zhì)地鮮嫩的食材適合大火快炒，如青菜、豆芽等，能保持其鮮嫩口感和翠綠顏色；根莖類蔬菜如土豆、胡蘿卜等可中火炒制，使其均勻受熱成熟；肉類等質(zhì)地較硬的食材先大火煸炒表面再小火慢燉或燜燒至熟爛入味；一些需要保持形狀完整的菜品如煎魚等用中小火慢煎。五、問題：滑炒牛肉