2025年中職食品加工工藝基礎(chǔ)（工藝基礎(chǔ)理論）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.食品加工中，能有效殺滅芽孢的熱處理?xiàng)l件是（）A.巴氏殺菌B.高溫瞬時(shí)殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.高壓蒸汽滅菌2.以下哪種食品添加劑常用于保持食品的色澤（）A.防腐劑B.色素C.甜味劑D.增稠劑3.食品加工中，原料預(yù)處理的主要目的不包括（）A.去除雜質(zhì)B.提高原料利用率C.改變?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)成分D.便于后續(xù)加工4.干燥過(guò)程中，食品水分蒸發(fā)的主要方式是（）A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.升華5.以下哪種微生物不是食品加工中常見的有害微生物（）A.酵母菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸桿菌D.肉毒桿菌6.食品腌制過(guò)程中，主要利用的原理是（）A.滲透作用B.發(fā)酵作用C.氧化作用D.水解作用7.罐頭食品加工中，排氣的主要目的是（）A.防止罐頭變形B.抑制微生物生長(zhǎng)C.去除氧氣D.增加罐頭重量8.食品加工中，常用的粉碎設(shè)備是（）A.離心機(jī)B.磨粉機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.過(guò)濾器9.以下哪種包裝材料不適用于食品包裝（）A.塑料B.玻璃C.陶瓷D.普通紙張10.食品加工中，熱燙處理的主要作用是（）A.殺滅微生物B.鈍化酶活性C.改善口感D.增加色澤二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.食品加工中常用的保鮮方法有（）A.冷藏B.冷凍C.氣調(diào)包裝D.輻照處理2.食品添加劑的使用原則包括（）A.不影響食品感官性質(zhì)和原味B.不破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分C.符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.不得用于掩蓋食品的缺陷3.食品加工中，原料清洗的方法有（）A.物理清洗法B.化學(xué)清洗法C.生物清洗法D.高溫清洗法4.食品干燥過(guò)程中，影響干燥速度的因素有（）A.空氣溫度B.空氣濕度C.空氣流速D.食品種類5.食品加工車間的衛(wèi)生要求包括（）A.保持清潔B.定期消毒C.通風(fēng)良好D.人員衛(wèi)生符合要求三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填入橫線處）1.食品加工中，常見的熱處理方法有______、______、______等。2.食品添加劑按其來(lái)源可分為______和______。3.食品腌制時(shí)，常用的腌制劑有______、______、______等。4.罐頭食品的殺菌公式表示為______，其中F表示______。5.食品干燥過(guò)程中，水分含量的測(cè)定方法有______、______等。6.食品加工中，常用的分離設(shè)備有______、______、______等。7.食品包裝的主要功能有______、______、______等。8.食品加工車間的清潔消毒程序一般包括______、______、______等步驟。9.食品加工中，常用的調(diào)味方法有______、______、______等。10.食品加工中，原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)包括______、______、______等方面。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題，每題15分）1.簡(jiǎn)述食品加工中防止微生物污染的主要措施。2.說(shuō)明食品干燥過(guò)程中品質(zhì)變化的主要表現(xiàn)及控制方法。五、案例分析題（總共1題，20分）某食品加工廠生產(chǎn)一種水果罐頭，近期出現(xiàn)了罐頭脹罐的問題。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致脹罐的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、1.D2.B3.C4.B5.A6.A7.C8.B9.D10.B二、1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、1.巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌2.天然食品添加劑、人工合成食品添加劑3.食鹽、糖、香辛料4.t1-t2-t3/F，殺菌時(shí)間5.干燥法、蒸餾法6.離心機(jī)、過(guò)濾機(jī)、沉降器7.保護(hù)食品、方便儲(chǔ)存運(yùn)輸、促進(jìn)銷售8.清掃、消毒、通風(fēng)9.基本調(diào)味、定型調(diào)味、輔助調(diào)味10.感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)四、1.防止微生物污染的主要措施包括：保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期消毒；加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理，穿戴工作服、口罩等；對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收和清洗消毒；控制加工過(guò)程中的溫度、濕度等條件，避免微生物生長(zhǎng)繁殖；采用合適的包裝材料和包裝方式，防止微生物再次污染。2.食品干燥過(guò)程中品質(zhì)變化主要表現(xiàn)為：色澤變化，如褐變；風(fēng)味變化，失去原有風(fēng)味；營(yíng)養(yǎng)成分損失，如維生素、礦物質(zhì)等；組織結(jié)構(gòu)變化，如干縮、硬化等?？刂品椒ㄓ校哼x擇合適的干燥方法和工藝條件，如溫度、時(shí)間、風(fēng)速等；采用預(yù)處理措施，如預(yù)干燥、添加保護(hù)劑等；對(duì)干燥后的食品進(jìn)行包裝和儲(chǔ)存，防止氧化等不良變化。五、脹罐原因可能有：殺菌不徹底，導(dǎo)致微生物在罐內(nèi)生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生氣體；原料污染